The purpose of this study is to propose the optimum adding rate of freeze-drying beet leaf powder, which has antioxidant components, that have superior DPPH radical extinction effects, in the Sulgidduk, a representative of steamed rice cake, which improve its functionality. According to the measured...
The purpose of this study is to propose the optimum adding rate of freeze-drying beet leaf powder, which has antioxidant components, that have superior DPPH radical extinction effects, in the Sulgidduk, a representative of steamed rice cake, which improve its functionality. According to the measured results on moisture contents and pH levels of Sulgidduk, with added freeze-drying beet leaf powder, the moisture contents have been significantly declined with increasing rates of added beet leaf powder. The pH levels of sample groups are within the range of 6.26-6.13. From the chromatography of measured results, lightness and yellowness have declined and redness have increased along with increasing rates of added beat leaf powder. According to the texture of measured results, the hardness, and chewiness have declined by the increasing the rate of added beet leaf powder. For the storage period, hardness, and chewiness have been inclined, but cohesiveness declines, with increased the storage period, while there are no changes from elasticity. The DPPH contents of Sulgidduk, with added freeze-drying beet leaf powder, inclined by increasing the rates of added beet leaf powder. The sensory test results of color, aroma and fragrance incline with increasing rates of added beet leaf powder. From acceptance test results, the sample group added with 3% receive the highest appraisals.
The purpose of this study is to propose the optimum adding rate of freeze-drying beet leaf powder, which has antioxidant components, that have superior DPPH radical extinction effects, in the Sulgidduk, a representative of steamed rice cake, which improve its functionality. According to the measured results on moisture contents and pH levels of Sulgidduk, with added freeze-drying beet leaf powder, the moisture contents have been significantly declined with increasing rates of added beet leaf powder. The pH levels of sample groups are within the range of 6.26-6.13. From the chromatography of measured results, lightness and yellowness have declined and redness have increased along with increasing rates of added beat leaf powder. According to the texture of measured results, the hardness, and chewiness have declined by the increasing the rate of added beet leaf powder. For the storage period, hardness, and chewiness have been inclined, but cohesiveness declines, with increased the storage period, while there are no changes from elasticity. The DPPH contents of Sulgidduk, with added freeze-drying beet leaf powder, inclined by increasing the rates of added beet leaf powder. The sensory test results of color, aroma and fragrance incline with increasing rates of added beet leaf powder. From acceptance test results, the sample group added with 3% receive the highest appraisals.
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문제 정의
본 연구에서는 DPPH radical 소거 효과가 우수한 항산화성을 가지고 있는 비트잎을 첨가하여 대표적인 전통식품인 설기떡에 기능성을 향상시키는 방향으로 제조하고자 하였다. 대조군과 동결건조시켜 제조한 비트잎가루를 1, 3, 5% 첨가하였을 때의 수분함량, pH, 색도, 텍스쳐, DPPH, 관능검사, 기호도 검사를 통해서 비트잎 설기떡의 제조에 적합한 제조 조건과 품질특성을 연구하여 비트잎 설기떡을 건강식품으로 발전시키고자 한다.
본 연구에서는 DPPH radical 소거 효과가 우수한 항산화성을 가지고 있는 비트잎을 첨가하여 대표적인 전통식품인 설기떡에 기능성을 향상시키는 방향으로 제조하고자 하였다. 대조군과 동결건조시켜 제조한 비트잎가루를 1, 3, 5% 첨가하였을 때의 수분함량, pH, 색도, 텍스쳐, DPPH, 관능검사, 기호도 검사를 통해서 비트잎 설기떡의 제조에 적합한 제조 조건과 품질특성을 연구하여 비트잎 설기떡을 건강식품으로 발전시키고자 한다.
제안 방법
측정 조건은 Table 2와 같다. 20℃항온기에 보관한 시료는 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)등을 TPA(Texture profile analysis) 특성치를 texture expert software로 분석하였다. 모든 측정은 각 3회 반복하였고, 데이터분석은 average curve를 사용하였다(Lee CH 등 1982).
설기떡의 수분함량은 시료 3 g을 적외선 수분측정계(FD-240, Kett Electric Lab, Tokyo, Japan)를 사용하여 시료별로 각 3회 반복하여 측정한 후 평균과 표준편차로 나타내었다. pH는 시료 1 g에 10 mL의 증류수를 넣고 2분간 균질화하여 pH meter(AG PB-10, Sartorius, Berlin, Germany)로 각 3회 반복하여 측정한 후 평균과 표준편차로 나타내었다.
2)에 여과하였다. 각각의 여과액 1 mL에 증류수 9 mL를 섞어준 후 시료를 만들어 시료 3 mL와 80% DPPH용액 2 mL를 혼합하여, 어두운 곳에서 30분 동안 반응시킨 후 Spectrophotometer(Shimadzu, UVmini 1240, Tokyo, Japan)를 이용하여 517 mm로 흡광도를 측정하여, 흡광도의 비로 계산하였다. 이때 70% 에탄올을 사용한 처리구의 흡광도를 대조구로 하였다.
7. 관능검사
관능평가방법은 7점 채점법으로 평가항목은 색(color), 향(aroma), 비트 맛(beet taste), 부드러운 정도(softness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 관능검사 결과는 Table 8과 같다.
물성 측정을 위해서 Texture Analyser(TA-XT2i, Stable Micro System, London, England)를 사용하였다. 제조한 시료를 3회 반복 압착실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe(25 mm diameter)를 이용하여 측정하였다.
본 연구에서는 DPPH radical 소거 효과가 우수한 항산화성을 가지고 있는 비트잎을 조리에 이용하고자 대조군과 동결건조한 비트잎가루를 1, 3, 5% 첨가하여 설기떡을 제조하여 수분함량, pH, 색도, 텍스쳐, DPPH, 관능검사, 기호도 검사를 통해서 비트잎 설기떡의 적합한 제조 조건과 품질특성을 연구하였다.
시료는 비트잎가루를 첨가하지 않은 백설기를 대조군으로 하였고, 쌀가루 대비 비트잎가루를 1%, 3%, 5%로 하였다. 설기 만드는 방법은 Fig. 1과 같이 먼저 쌀을 3회 수세한 후 8시간 수침하여 1시간 동안 체에서 물기를 뺀 후 roller-mill을 이용하여 2회 분쇄하였다. 20 mesh 체에 내린 후 -20℃ 냉동고에 보관하여 사용하였다.
시료는 3×3×2 cm의 크기로 지름 20 cm의 백색 접시에 담아 세자리 난수표를 이용하여 시료번호를 표시하였고, 한 개의 시료 평가 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
선행논문 미나리설기(Sung KH 등 2010), 연잎설기(Yoon SJ 2007) 연구를 바탕으로 예비실험을 통하여 Table 1과 같은 배합비에 따라 제조하였다. 시료는 비트잎가루를 첨가하지 않은 백설기를 대조군으로 하였고, 쌀가루 대비 비트잎가루를 1%, 3%, 5%로 하였다. 설기 만드는 방법은 Fig.
시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 관능검사는 조리사 12명의 패널을 대상으로 오후 2∼3시에 실시하였으며, 3회 반복하였다.
물성 측정을 위해서 Texture Analyser(TA-XT2i, Stable Micro System, London, England)를 사용하였다. 제조한 시료를 3회 반복 압착실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe(25 mm diameter)를 이용하여 측정하였다. 측정 조건은 Table 2와 같다.
1990)에 따라 분석하였다. 조회분은 550℃ 직접회화법, 조지방은 자동 지방추출장치(SX-6, Raypa Co., Madrid, Spain), 조단백질은 자동 킬달분석장치(B-339, Buchi Co., Bern, Swiss)로 수분함량은 시료 3 g을 적외선 수분측정계(FD-240, Kett Electric Lab,Tokyo, Japan)를 사용하여 각 3회 반복하여 측정한 후 평균과 표준편차로 나타내었다(Cha SK 1998).
찜기(지름 38 cm, 높이 22 cm)에 물 10 L를 붓고 불의 온도는 340∼350℃에서 10분 정도 물을 끓인 후 찜기에 대나무 찜기를 넣고 면보로 덮은 다음 20분 정도 찐 후 꺼내어 상온에서 10분간 방치 후 성형된 설기를 랩으로 싸서 시료는 20℃ 항온기(BOD incubator, HYSCBI-81, Incheon, Korea)에 넣어 3일 동안 저장하며 측정하였다.
기호도 검사는 조리학과 20대 대학생 40명을 대상으로 실시하였으며, 시료제시 방법은 관능검사방법과 동일하였다. 평가항목은 색(color), 향(aroma), 맛(taste) 전반적인 기호도(overall-acceptance)를 측정하였다.
대상 데이터
관능검사는 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 시킨 대학원생 12명의 관능 요원들을 대상으로 실시하였다. 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 관능검사는 조리사 12명의 패널을 대상으로 오후 2∼3시에 실시하였으며, 3회 반복하였다.
기호도 검사는 조리학과 20대 대학생 40명을 대상으로 실시하였으며, 시료제시 방법은 관능검사방법과 동일하였다. 평가항목은 색(color), 향(aroma), 맛(taste) 전반적인 기호도(overall-acceptance)를 측정하였다.
시료는 식품분쇄기(FM-909T, Hanil, Incheon, Korea)로 분말 한 후 60 mesh 체에 내려 -20℃에서 냉동보관하면서 시료로 사용하였다. 멥쌀(2010년, 620plus, Jeollanam, Korea), 소금(꽃소금, 해표, Incheon, Korea), 설탕(하얀설탕, CJ제일제당, Incheon, Korea)을 사용하였다.
비트의 원산지는 동부지중해 연안과 중앙아시아 지역으로 북위 35∼65°의 광범위한 지역에서 재배한다.
비트잎(2011년, 620plus, Jeju, Korea)은 -60℃이하에서 동결 건조한 후 homogenizer(BM-1 model: ilshin, Tokyo, Japan)로 균질화하였다. 시료는 식품분쇄기(FM-909T, Hanil, Incheon, Korea)로 분말 한 후 60 mesh 체에 내려 -20℃에서 냉동보관하면서 시료로 사용하였다. 멥쌀(2010년, 620plus, Jeollanam, Korea), 소금(꽃소금, 해표, Incheon, Korea), 설탕(하얀설탕, CJ제일제당, Incheon, Korea)을 사용하였다.
데이터처리
각 결과는 SPSS 17.0 통계분석 프로그램을 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 평균값에 대한 비교는 분산분석(ANOVA) test후 다중범위검정(Duncan's multiple range test)에 의해 각 시료간의 유의성을 p<0.05 수준에서 검정하였다(Kang BS와 Kim GS 2009).
20℃항온기에 보관한 시료는 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)등을 TPA(Texture profile analysis) 특성치를 texture expert software로 분석하였다. 모든 측정은 각 3회 반복하였고, 데이터분석은 average curve를 사용하였다(Lee CH 등 1982).
색도는 색차 색도계(Chroma meter CR-200 Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 측정하였으며, 각 3회 측정값의 평균과 표준편차로 나타내었다. 이때 사용된 calibration plate는 L값이 96.
설기떡의 수분함량은 시료 3 g을 적외선 수분측정계(FD-240, Kett Electric Lab, Tokyo, Japan)를 사용하여 시료별로 각 3회 반복하여 측정한 후 평균과 표준편차로 나타내었다. pH는 시료 1 g에 10 mL의 증류수를 넣고 2분간 균질화하여 pH meter(AG PB-10, Sartorius, Berlin, Germany)로 각 3회 반복하여 측정한 후 평균과 표준편차로 나타내었다.
이론/모형
비트잎과 멥쌀가루의 일반성분은 A.O.A.C법(A.O.A.C. 1990)에 따라 분석하였다. 조회분은 550℃ 직접회화법, 조지방은 자동 지방추출장치(SX-6, Raypa Co.
선행논문 미나리설기(Sung KH 등 2010), 연잎설기(Yoon SJ 2007) 연구를 바탕으로 예비실험을 통하여 Table 1과 같은 배합비에 따라 제조하였다. 시료는 비트잎가루를 첨가하지 않은 백설기를 대조군으로 하였고, 쌀가루 대비 비트잎가루를 1%, 3%, 5%로 하였다.
성능/효과
01). 1일째, 2일째까지는 유의적인 차이는 없었으나, 3일째에는 0%, 1% 첨가군에서 높게 나타났으며, 3%, 5%에서는 낮게 나타났다. 저장기간이 길어질수록 2일째부터는 탄력성이 증가하는 경향을 보였다.
001). 5% 첨가군에서 5.93으로 가장 강하게 나타나 비트잎 맛에 대한 강도가 가장 높게 평가되었다. 부드러움 정도(softness)는 3% 첨가군에서 4.
비트잎가루 설기떡의 수분측정 및 pH의 측정결과 대조군에 수분함량은 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 비트잎가루 설기떡의 수분함량이 낮게 나타났다. pH는 대조군보다 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었는데 6.13~6.26으로 나타났다. pH는 증가하다 일정수준이 넘으면 pH는 감소하는 경향을 나타났다.
26으로 나타났다. pH는 증가하다 일정수준이 넘으면 pH는 감소하는 경향을 나타났다. 색도 측정 결과 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 명도, 황색도는 감소하였고 적색도는 증가하였다.
001). 관능검사 결과 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 부드러움, 씹힘성의 강도가 높게 평가되었다. 기호도 검사 결과 색(color)에서는 비트잎가루 1%, 3% 첨가군에서 높게 나났다.
23%, 쌀가루에 수분함량은 36%였다. 대조군에 수분함량은 40.16로 가장 높게 나타났고, 1%첨가군, 3%첨가군 사이에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 5% 첨가군에서 39.
저장기간이 길어질수록 2일째부터는 탄력성이 증가하는 경향을 보였다. 대조군에서는 저장별 탄력성에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 기간 동안 탄력성의 변화는 적은 것으로 나타났다. 이는 부추설기(Bae YJ와 Hong JS 2008), 들깻잎설기(Hong JS 2008)연구와 일치된 결과를 보이며 선행 연구 결과를 뒷받침 하였다.
비트잎 설기떡의 수분측정 및 pH의 측정결과는 Table 4와 같다. 동결건조한 비트잎에 수분함량 4.23%, 쌀가루에 수분함량은 36%였다. 대조군에 수분함량은 40.
비트잎가루 설기 텍스쳐 측정결과는 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 응집성에서 감소하는 경향을 나타내었다. 저장기간이 길어짐에 따라 경도, 씹힙성은 높게 나타났고, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다.
비트잎가루 설기떡의 DPPH free radical 측정 결과 비트잎가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
86로 나타났다. 비트잎가루 설기떡의 수분측정 및 pH의 측정결과 대조군에 수분함량은 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 비트잎가루 설기떡의 수분함량이 낮게 나타났다. pH는 대조군보다 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었는데 6.
001). 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 명도, 적색도, 황색도는 감소하였다. 대부분의 녹색채소류는 설기 제조시 chlorophyll이 가열에 의해 pheophytin으로 변화되어(Lee ST와 Kim JE 2011) 명도, 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는데, 이와 달리 비트잎설기에서는 비트잎에 존재하는 베타라인계색소의 영향으로 설기 제조 후 색도에 영향을 준 것으로 판단된다.
씹힘성(chewiness)에서는 제조 직후 대조군에서 가장 높은 씹힘성을 나타내었다. 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 부드러워 씹힘성은 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 연근설기(Yoon SJ와 Choi BS 2008.
비트잎에 일반성분 측정결과 조단백질은 3.66%, 조지방은 0.13%, 조회분은 1.86로 나타났다. 비트잎가루 설기떡의 수분측정 및 pH의 측정결과 대조군에 수분함량은 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 비트잎가루 설기떡의 수분함량이 낮게 나타났다.
시료의 일반성분 측정결과는 Table 3과 같다. 비트잎의 수분함량은 4.23%, 조단백질은 3.66%, 조지방은 0.13%, 조회분은 1.86%로 나타났다. 멥쌀가루의 수분함량은 36.
색(color)은 5% 첨가군에서 5.66으로 강하게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 색이 강해지는 것으로 평가되었다(p<0.001).
pH는 증가하다 일정수준이 넘으면 pH는 감소하는 경향을 나타났다. 색도 측정 결과 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 명도, 황색도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 텍스쳐 측정결과는 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 응집성에서 감소하는 경향을 나타내었다.
씹힘성(chewiness)에서 기계적 품질특성 씹힙성 결과와 같이 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 결과를 나타냈는데(p<0.01) 이는 5% 첨가군에서 4.93으로 높게 나타났다.
응집성(cohesiveness)은 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 결과를 보였다(p<0.01).
93으로 높게 나타났다. 이와 같이 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 부드러움, 씹힘성의 강도가 높게 평가되었다.
이는 양배추 설기(Yang MO 2009), 도라지 설기(Kim JW와 Hwang SJ 2007), 메밀채소가루 설기떡(Kim YS 2008)의 연구결과와 일치하였다. 저장기간별로는 제조 직후가 높게 나타났고 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다.
비트잎가루 설기 텍스쳐 측정결과는 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 응집성에서 감소하는 경향을 나타내었다. 저장기간이 길어짐에 따라 경도, 씹힙성은 높게 나타났고, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 탄력성의 변화는 나타나지 않았다.
비트잎가루 설기 텍스쳐 측정결과는 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 응집성에서 감소하는 경향을 나타내었다. 저장기간이 길어짐에 따라 경도, 씹힙성은 높게 나타났고, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 탄력성의 변화는 나타나지 않았다.
적색도는 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 음의 값이 작아지는 결과를 나타났다. 이는 비트잎에 줄기에 가지고 있는 베타라인계색소에 의한 것으로 생각한다.
맛(taste)에서는 3%, 5% 첨가군에서 높게 평가되었다. 전체적인 기호도(overall-acceptance)에서는 3%에서 5.67로 가장 좋은 평가로 나타났다. 이상에 연구 결과로 비트잎설기떡 제조 시 3% 첨가군이 가장 바람직한 것으로 나타났으며, 항산화성을 가지고 있는 비트잎을 이용한 다양한 전통식품연구가 이루어져야겠다.
001). 전체적인기호도(overall-acceptance) 에서는 3%에서 5.67, 5% 첨가군에서 5.12로 가장 좋은 평가로 나타났으며, 두 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이는 비트잎가루의 첨가량이 증가할수록 질감이 부드러우며, 맛이 좋게 평가되어 이와 같은 결과를 보인 것이라 판단된다.
비트잎가루 설기 텍스쳐 측정결과는 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 응집성에서 감소하는 경향을 나타내었다. 저장기간이 길어짐에 따라 경도, 씹힙성은 높게 나타났고, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다.
시료는 3×3×2 cm의 크기로 지름 20 cm의 백색 접시에 담아 세자리 난수표를 이용하여 시료번호를 표시하였고, 한 개의 시료 평가 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 평가방법은 7점 채점법으로 최고 7점에서 최저 1점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주었다. 평가항목은 색(color), 향(aroma), 맛(taste), 부드러운 정도(softness), 씹힘성(chewiness)으로 하였다(Kim KO 등 1997).
항산화제는 활성산소를 제거하는 생물 의학적 반응을 촉매하지만 이러한 반응으로 인한 변화나 손상을 주지는 않으며 유해한 활성 산소를 이동시키거나 안정적인 상태로 만든다(Lee YA 등 2005). 항산화성을 가지고 있는 재료를 첨가하여 설기떡을 제조 후에도 첨가량이 증가할수록 항산화성 높게 나타났다.
황색도는 비트잎가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
후속연구
67로 가장 좋은 평가로 나타났다. 이상에 연구 결과로 비트잎설기떡 제조 시 3% 첨가군이 가장 바람직한 것으로 나타났으며, 항산화성을 가지고 있는 비트잎을 이용한 다양한 전통식품연구가 이루어져야겠다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
비트는 어떤 기후를 좋아하는가?
특히 제주도는 비트의 원산지인 유럽 남부 지중해와 유사한 기후와 생육조건을 갖고 있어 비트를 재배하기에 적합한 지형이라 할 수 있다(Kim JY와 Kim HG 2009). 비트는 13～18℃로 서늘한 기후를 좋아하는 호냉성 채소이다. 온도가 22℃ 이상이 되면 품질이 저하되나 내한성은 강하다.
비트가 유럽에서 보편적으로 재배된 시기는 언제부터인가?
)는 사탕무(Sugar beet), 차드(Chard), 근대(Mangold)와 유사한 근연작물로 표피와 내부가 붉은 샐러드용 작물로서 남부 유럽의 지중해 연안이 원산지이다. 15세기경에는 비교적 뿌리가 크고 단맛이 풍부한 종이 발표되게 되었고 그후 유럽에 보편적으로 재배된 것은 17∼18세기로 추정된다. 학명의 Beta는 붉다는 라틴어의 bette에서 출발했고 vulgaris는 보통이라는 의미이고 rapa는 뿌리형태를 뜻한다(Rural Development, 2013).
비트의 원산지는 어디인가?
비트(Beta vulgaris L.)는 사탕무(Sugar beet), 차드(Chard), 근대(Mangold)와 유사한 근연작물로 표피와 내부가 붉은 샐러드용 작물로서 남부 유럽의 지중해 연안이 원산지이다. 15세기경에는 비교적 뿌리가 크고 단맛이 풍부한 종이 발표되게 되었고 그후 유럽에 보편적으로 재배된 것은 17∼18세기로 추정된다.
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