The purpose of this study was to analyze the sensory and mechanical characteristics, moisture content and color values of Sulgidduk added with different amounts of 4 types of tangerine peel powder; 0% (TP-0 group), 1% (TP-1 group), 2% (TP-2 group), 3% (TP-3 group), and 4% (TP-4 group). As a result o...
The purpose of this study was to analyze the sensory and mechanical characteristics, moisture content and color values of Sulgidduk added with different amounts of 4 types of tangerine peel powder; 0% (TP-0 group), 1% (TP-1 group), 2% (TP-2 group), 3% (TP-3 group), and 4% (TP-4 group). As a result of analysis the texture of Sulgidduk tangerine peel powder, its hardness, springiness, cohesiveness and gumminess increased, whereas adhesiveness, chewiness did not have significant differences. The moisture content of Sulgidduk with tangerine peel powder ranged from 37% to 39%. The L-value of the color decreased with an increase in tangerine peel powder; however, the a-value and b-value of the color increased with an increase in tangerine peel powder. According to the sensory evaluation, TP3 had the highest values in color and moistness. Based on the results, it is considered that the most desirable ratio is tangerine peel powder TP3. Thus, the importance of the overall scores for taste and CP3 deems the results of treatment, which were highly appreciated. CP3 treatment and the overall acceptability chewy sweet in taste and was rated significantly higher. Hence, the results of the study support the benefits of tangerine peel powder supplementation in Sulgidduk in the aspects of taste and functionality. The degree of a further increase in Sulgidduk with tangerine peel powder, without causing an adverse quality effect, remains for future study.
The purpose of this study was to analyze the sensory and mechanical characteristics, moisture content and color values of Sulgidduk added with different amounts of 4 types of tangerine peel powder; 0% (TP-0 group), 1% (TP-1 group), 2% (TP-2 group), 3% (TP-3 group), and 4% (TP-4 group). As a result of analysis the texture of Sulgidduk tangerine peel powder, its hardness, springiness, cohesiveness and gumminess increased, whereas adhesiveness, chewiness did not have significant differences. The moisture content of Sulgidduk with tangerine peel powder ranged from 37% to 39%. The L-value of the color decreased with an increase in tangerine peel powder; however, the a-value and b-value of the color increased with an increase in tangerine peel powder. According to the sensory evaluation, TP3 had the highest values in color and moistness. Based on the results, it is considered that the most desirable ratio is tangerine peel powder TP3. Thus, the importance of the overall scores for taste and CP3 deems the results of treatment, which were highly appreciated. CP3 treatment and the overall acceptability chewy sweet in taste and was rated significantly higher. Hence, the results of the study support the benefits of tangerine peel powder supplementation in Sulgidduk in the aspects of taste and functionality. The degree of a further increase in Sulgidduk with tangerine peel powder, without causing an adverse quality effect, remains for future study.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 다양한 생리활성 기능을 지니고 있으면서도 버려지고 있는 진피를 활용하여 현대인의 입맛에 부합하는 기능성 떡인 진피설기를 개발하고자 진피의 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조한 후 진피 설기떡의 수분함량, 색도, 텍스쳐, 관능검사 등을 측정하여 레시피 최적화를 도모하였다. 이를 통해 품질이 우수한 진피 설기떡 제조와 함께 떡의 소비증진에 기여하고 나아가 귤의 버려지는 부분을 활용하여 부가가치를 높여 경제적 발전에도 기여하고자 하였다.
본 연구는 건강 기능성이 뛰어난 진피분말을 이용하여 진피첨가 설기떡을 개발하고자 진피 분말 첨가 수준을 각각 0, 1, 2, 3, 4%로 달리하여 설기떡을 제조한 후 설기떡의 수분 함량, 색도, 텍스쳐 측정 및 관능검사를 실시 하여 최적의 배합비를 구하고자 하였고 이를 통해 진피 설기떡의 기능성 향상과 폐진피의 소비이용 증대에 기여하고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다.
따라서 본 연구에서는 다양한 생리활성 기능을 지니고 있으면서도 버려지고 있는 진피를 활용하여 현대인의 입맛에 부합하는 기능성 떡인 진피설기를 개발하고자 진피의 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조한 후 진피 설기떡의 수분함량, 색도, 텍스쳐, 관능검사 등을 측정하여 레시피 최적화를 도모하였다. 이를 통해 품질이 우수한 진피 설기떡 제조와 함께 떡의 소비증진에 기여하고 나아가 귤의 버려지는 부분을 활용하여 부가가치를 높여 경제적 발전에도 기여하고자 하였다.
제안 방법
진피 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 관능 평가는 S 대학교 식품과학부 학생 20명에게 실험 목적과 설기떡의 관능적 품질을 설명하고 시료의 선호도를 반영한 점수를 관능평가지에 표시하도록 반복 훈련시킨 후 최종 13명을 선별하여 실시하였다. 관능평가 항목은 색 (color), 향(flavor), 씹힘성(chewiness), 단맛(sweet taste), 조직감(Texture), 진피 맛(tangerine peel taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)의 정도를 7점 기호 척도를 사용하여(1=매우 나쁨, 7=매우 좋음) 평가하도록 하였다. 시료 제시는 25°C에서 2×2×2 cm 크기의 진피 분말 설기를 흰색접시에 올려놓고 평가하게 하였다.
색도는 각 시료를 제조한 직후 시료 내부의 색을 색차계(Chroma meter DP-400, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용 하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였으며 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. 이때 사용된 calibration plate는 L 값이 96.
설기떡의 수분함량은 시료 5 g을 잘라 전자저울(AP210S, Ohaus Co. Ottawa, Canada)을 이용하여 칭량하였고 이를 작은 백색 도자기 칭량용기에 담아 105°C에서 상압가열건조법으로 측정하였다.
시료 제시는 25°C에서 2×2×2 cm 크기의 진피 분말 설기를 흰색접시에 올려놓고 평가하게 하였다.
설기떡의 제조는 진피 분말을 쌀가루에 첨가하여 섞은 후 체에 내린 후, 분량의 설탕을 넣어 고루 섞은 후 원형의 대나무 찜기(지름 20 cm, 높이 6 cm)에 실리콘 시루 밑을 깔고 2 cm 높이로 평평하게 담고 윗면을 고른 다음 뚜껑을 덮어 찜 솥에서 20분간 쪄낸 후 10분간 뜸을 들이고, 쪄낸 진피 분말 설기떡을 찜 솥에서 꺼내어 20분간 식힌 후 시루 밑을 떼어내고 제조한 뒤 60분후에 실험 시료로 사용하였다. 이 때 시료는 진피 분말을 첨가하지 않은 백설기를 대조군(control)으로 하였고, 진피 분말을 0, 1, 2, 3, 4%(w/w)로 달리하여 제조한 진피 설기떡을 대조군으로 하였다.
진피 분말 첨가 설기떡의 텍스쳐 특성을 알아보기 위하여 Texture analyzer(EZ-S 100N, Shimadzu, Tokyo, Japan)를 사용하여 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 5회 반복 측정하여 통계 처리하였다. 이때 사용한 기기의 조건은 Table 2와 같다.
진피 분말의 첨가비율을 달리하여 제조하는 진피 설기떡의 적절한 재료 배합비를 얻기 위해 Lee HG 등(2005)의 조리법을 참고하여 예비실험을 통하여 관능평가 결과 기호도가 높게 나타난 비율을 선택하여 수분함량이 36.8%인 멥쌀가루에 진피 분말을 각각 0%, 1%, 2%, 3%, 4%와 소금, 설탕을 섞어 배합하였으며 그 재료 배합비는 Table 1과 같다.
대상 데이터
본 실험에서 진피 분말 첨가 설기떡을 제조하기 위하여 진피 분말은 100%를 화염건조방식으로 분말화된 것을 구입하여 냉동보관하며 사용하였고, 멥쌀(2012년, Nonghyup Jincheon, Chungbuk, Korea)은 3회 수세하여 12시간 수침 시킨 후 소쿠리에서 30분간 물기를 제거한 뒤 방앗간에서 분쇄(KM-11 고속분쇄기, 경창정밀)한 후 전체 분량을 20 mesh 체에 내려 각각 200 g 씩 pouch에 담아 수분함량에 영향을 미치지 않도록 하여 당일 사용하였으며, 물은 수돗물(서울시 노원구)을, 설탕은 백설표(CJ Cheiljedang, Seoul, Korea) 제품을, 소금은 꽃소금(Sampio Foods, Seoul, Korea)을 농협 하나로 마트에서 구입하여 사용하였다.
진피 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 관능 평가는 S 대학교 식품과학부 학생 20명에게 실험 목적과 설기떡의 관능적 품질을 설명하고 시료의 선호도를 반영한 점수를 관능평가지에 표시하도록 반복 훈련시킨 후 최종 13명을 선별하여 실시하였다. 관능평가 항목은 색 (color), 향(flavor), 씹힘성(chewiness), 단맛(sweet taste), 조직감(Texture), 진피 맛(tangerine peel taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)의 정도를 7점 기호 척도를 사용하여(1=매우 나쁨, 7=매우 좋음) 평가하도록 하였다.
데이터처리
각 시료간의 유의적인 차이는 p<0.05수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
진피 분말 설기의 모든 실험결과는 3회 이상 반복 실험하였고 데이터 분석은 SPSS 21.0 Package 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 계산하였고, 시료간의 유의성 검증은 One-way ANOVA(단원량분석)를 이용하였다. 각 시료간의 유의적인 차이는 p<0.
성능/효과
a값은 TP4 처리구가 0.46으로 유의적으로 가장 높았으며 대조군 처리구가 -1.46으로 가장 낮게 나타나 진피분말 첨가량이 증가할수록 a값이 높아짐을 알 수 있었다.
관능평가 결과로는 진피분말 첨가 목적이 기능성 물질을 섭취하며 관능적으로 우수한 떡을 제조하기 위함이기 때문에 전반적인 맛에 대한 점수가 중요하다고 판단하여 TP3 처리구가 전반적인 기호도와 조직감과 단맛에서 유의적으로 높게 평가되었다. 따라서 물리적, 관능적으로 우수하게 평가된 TP3 처리구의 함량비를 토대로 진피분말 첨가 설기떡을 제조할 때는 3%의 배합비가 적합한 것으로 사료된다.
진피 분말을 첨가한 설기떡의 수분 함량은 Table 3과 같다. 대조군의 수분함량은 43.86%이었으며 진피 분말을 첨가한 설기떡의 대부분 37-43% 범위 내에서 차이를 보여주었다. 설기떡의 수분 함량은 진피 분말의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량이 낮게 나타났다.
관능평가 결과로는 진피분말 첨가 목적이 기능성 물질을 섭취하며 관능적으로 우수한 떡을 제조하기 위함이기 때문에 전반적인 맛에 대한 점수가 중요하다고 판단하여 TP3 처리구가 전반적인 기호도와 조직감과 단맛에서 유의적으로 높게 평가되었다. 따라서 물리적, 관능적으로 우수하게 평가된 TP3 처리구의 함량비를 토대로 진피분말 첨가 설기떡을 제조할 때는 3%의 배합비가 적합한 것으로 사료된다.
명도(L-value, Lightness)는 대조군이 80.16으로 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높게 평가되었으며 진피 분말 첨가량이 증가 할수록 L-값이 감소하여 진피 분말 첨가군이 대조군보다 명도가 낮아지는 경향을 나타내었다. 멥쌀가루에 진피 분말의 첨가량이 많을수록 명도가 낮아 점점 더 어두워지는 경향이었다.
부착성(Adhesiveness)은 대조군 처리구가 -52.83으로 가장 높게 나타났고, TP4 처리구가 유의적으로 가장 낮게 나타나(p<0.001) 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 부착 성이 낮아짐을 알 수 있었다.
색(Color)은 진피분말 첨가량이 증가함에 따라 높게 평가되어 TP4가 유의적으로 가장 높게 나타났다.
수분 함량은 진피 분말 첨가 수준이 증가할수록 점점 낮아졌으며, 색도는 진피분말의 첨가 수준이 증가될수록 L값은 감소되며 a, b값은 증가되는 경향을 나타냈다. 따라서 첨가수준이 높으면 떡의 색깔이 어둡게 나타남을 알 수 있었다.
응집성(Cohesiveness)은 대조군 처리구가 0.94로 가장 높고 TP4가 0.29로 유의적으로 가장 낮게 나타나(p<0.001) 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 응집성이 낮아짐을 알 수 있었다.
전반적인 기호도(Overall acceptability)는 TP3와 TP4 처리구가 가장 높게 나타났고 대조군 처리구가 유의적으로 가장 낮게 나타나 진피 분말 첨가량이 증가할수록 전반적인 기호도가 증가하는 것을 알 수 있었다(p<0.001).
진피 분말 첨가 설기떡의 조직감을 측정 분석한 결과, 진피 분말 첨가량을 증가하면 할수록 견고성과 탄력성이 증가하고 반면에 부착성, 응집성과 씹힘성은 유의적으로 감소하는 결과를 나타냈다.
탄력성(Springiness)은 대조군 처리구와 TP1이 1.66으로 가장 낮고 TP4가 7.61로 유의적으로 가장 높게 나타나 (p<0.001) 진피 분말 첨가량이 많을수록 탄력성이 증가함을 알 수 있었다.
후속연구
이상의 연구 결과를 종합해 보면 진피는 그 건강기능성이 매우 뛰어난 제품이나 대부분 버려지고 있고 일부 차와 주류 제품에서 이용될 뿐 떡과 같은 가정 식생활에서의 이용 연구에는 매우 저조한 실정이므로 본 연구를 토대로 건강기능성 떡으로의 이용가치가 재조명되고, 버려지고 있는 폐과피를 유용자원으로 활용하여 경제적 가치를 창출하게 되기를 바라며 앞으로 후속연구가 더 많이 나오기를 기대한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
떡이란 무엇인가?
떡은 우리나라 고유의 전통음식 중의 하나로 청동기시대부터 이용되어 그 종류나 제조방법 및 모양들이 매우 다양할 뿐 아니라 의례내용 중 각종 행제와 무의, 절식 등에 널리 애용되며 절기와 지방에 따라 이용되는 떡의 종류와 조리법과 그 의미가 다양하다(Yoon SS 1986). 떡은 멥쌀과 찹쌀 및 차조 외에 재료 배합비에 따라 두류, 깨 및 잡곡, 견과류와 한약재, 향신료 등이 첨가되어 제조됨으로 영양학적으로 우수하고 다양한 부재료를 첨가 함에 따라 여러 종류와 형태의 떡 제조가 가능하다(Lee HG 1998).
최근 과학적으로 규명된 진피의 기능성은 무엇이 있는가?
또한 진피에는 carotenoid류, bioflavonoid류, pectin 및 terpene류가 다량 함유되어 있고 hesperidin이나 naringin과 같은 flavonoid 물질이 암세포 증식 억제 작용을 하며, 모세혈관의 수축과 고혈압 예방, 혈액 내의 LDL 콜레스테롤 저하 작용을 가지고 있어 건강 기능성이 매우 뛰어난 제품으로 보고 되고 있다(Bok SH 등 1999, Kim HJ 등 1999). 최근에는 영양공급, 노화억제, 면역력 증진 등의 기능성이 과학적으로 규명됨에 따라 기능성 식품으로서 가치가 재평가되고 있다(Yoon CH와 Jwa SM 2006). 이러한 중요한 생리적 기능물질들을 함유하고 있는 진피는 그 일부가 한약재로 쓰이는 것 외에는 대부분 폐기되고 있어 이를 활용한 기능성 떡의 제조는 매우 가치 있는 일이라고 여겨진다.
떡에 첨가되는 부재료는 무엇이 있는가?
떡은 우리나라 고유의 전통음식 중의 하나로 청동기시대부터 이용되어 그 종류나 제조방법 및 모양들이 매우 다양할 뿐 아니라 의례내용 중 각종 행제와 무의, 절식 등에 널리 애용되며 절기와 지방에 따라 이용되는 떡의 종류와 조리법과 그 의미가 다양하다(Yoon SS 1986). 떡은 멥쌀과 찹쌀 및 차조 외에 재료 배합비에 따라 두류, 깨 및 잡곡, 견과류와 한약재, 향신료 등이 첨가되어 제조됨으로 영양학적으로 우수하고 다양한 부재료를 첨가 함에 따라 여러 종류와 형태의 떡 제조가 가능하다(Lee HG 1998). 우리음식은 예로부터 약식동원과 의식동원 사상에 입각한 조리법으로 발달, 떡도 예외는 아니어서 건강유지에 특히 도움을 주는 떡이 개발되어 전해지고 있고 이것을 약떡이라고 불리고 있다(Kang IH 1997).
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