The purpose of this study was to evaluate the jujube hot-water extraction and antioxidant. After extraction of hot-water jujube, general composition analysis and functional tests were performed. The results of general composition analysis showed 22.33% of moisture content, 0.71% of crude lipid, 5.21...
The purpose of this study was to evaluate the jujube hot-water extraction and antioxidant. After extraction of hot-water jujube, general composition analysis and functional tests were performed. The results of general composition analysis showed 22.33% of moisture content, 0.71% of crude lipid, 5.21% of crude protein, and 3.87% of ash. From DPPH test results, in concentrations of $1,000{\mu}g/mL$ of jujube extracts, electron donating ability was shown with 68.24%. The SOD ability in concentrations of $1,000{\mu}g/mL$ was 13.12%. The nitrite scavenging ability of jujube extracts was 11.79% at $1,000{\mu}g/mL$. The yogurt with 0, 1, 2, 3 and 4% of jujube extracts was made, and the general composition analysis and the functional tests were performed. The results of the general composition analysis of jujube yogurt, showed 74.71~76.56% of moisture contents, 1.31~3.38% of crude lipid, 2.13~3.40% of crude protein, and 1.18~1.28% of ash. The DPPH test results showed 46.33% for 1% added jujube extract, 53.78% for 2% added jujube extract, 90.87% for 3% added jujube extract, and 89.58% for 4% added jujube extract. The SOD ability showed 4.93% for 1% added jujube extract, 7.28% for 2% added jujube extract, 11.38% for 3% added jujube extract, and 11.50% for 4% added jujube extract.
The purpose of this study was to evaluate the jujube hot-water extraction and antioxidant. After extraction of hot-water jujube, general composition analysis and functional tests were performed. The results of general composition analysis showed 22.33% of moisture content, 0.71% of crude lipid, 5.21% of crude protein, and 3.87% of ash. From DPPH test results, in concentrations of $1,000{\mu}g/mL$ of jujube extracts, electron donating ability was shown with 68.24%. The SOD ability in concentrations of $1,000{\mu}g/mL$ was 13.12%. The nitrite scavenging ability of jujube extracts was 11.79% at $1,000{\mu}g/mL$. The yogurt with 0, 1, 2, 3 and 4% of jujube extracts was made, and the general composition analysis and the functional tests were performed. The results of the general composition analysis of jujube yogurt, showed 74.71~76.56% of moisture contents, 1.31~3.38% of crude lipid, 2.13~3.40% of crude protein, and 1.18~1.28% of ash. The DPPH test results showed 46.33% for 1% added jujube extract, 53.78% for 2% added jujube extract, 90.87% for 3% added jujube extract, and 89.58% for 4% added jujube extract. The SOD ability showed 4.93% for 1% added jujube extract, 7.28% for 2% added jujube extract, 11.38% for 3% added jujube extract, and 11.50% for 4% added jujube extract.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 페놀성 물질이 풍부하고 기능성 식품 자원인 대추를 가공식품으로써 한정된 범위의 사용을 벗어나 약리작용을 고려한 이용 증진을 위해 항산화 활성을 측정하였다. 또한 대추의 가공품 개발 및 식품 소재로써의 탐색을 위해 대추 열수 추출물의 첨가량을 달리하여 요구르트를 제조하여 기능성 식품 소재로서의 대추의 이용가능성을 알아보고자 한다.
따라서 본 연구에서는 페놀성 물질이 풍부하고 기능성 식품 자원인 대추를 가공식품으로써 한정된 범위의 사용을 벗어나 약리작용을 고려한 이용 증진을 위해 항산화 활성을 측정하였다. 또한 대추의 가공품 개발 및 식품 소재로써의 탐색을 위해 대추 열수 추출물의 첨가량을 달리하여 요구르트를 제조하여 기능성 식품 소재로서의 대추의 이용가능성을 알아보고자 한다.
제안 방법
Jung 등(2011)의 방법을 참고하여 예비실험을 거쳐 결정된 비율로 혼합하여 제조하였다. 먼저 시판우유 150 mL를 기준으로 대조군과 대추 열수 추출물을 1%, 2%, 3%, 4%의 농도로 첨가한 후, 탈지분유와 설탕을 혼합하여 핫플레이트(MSHDaihan, Scientific, Korea)에서 350 rpm 기준으로 9분 동안 혼합하여 고압멸균기로 85℃에서 10분간 멸균하였다.
대추는 경산(경산시 금구리)에서 2010년 수확된 건 대추를 구입하여 사용하였다. 건대추의 씨를 제거한 후 대추를 10배의 물과 혼합(w/v)하여 80℃에서 3시간씩 3회 환류 추출하였다. 추출액은 filter paper(Whatman No.
대추 요구르트와 대조구인 ascorbic acid의 DPPH 소거 활성을 1,000 μg/mL의 농도에서 측정하였으며, 측정 결과는 Fig. 3과 같다.
본 연구에 사용한 대추는 경산(경산시 금구리)에서 2010년 수확된 건 대추를 구입하여 사용하였다. 대추는 대추 열수 추출물을 발효유에 첨가하여 제조하였다. 발효액 제조의 기질로 사용된 원료는 시판전지우유(서울우유), 탈지분유(서울우유), 설탕(큐원)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
Jung 등(2011)의 방법을 참고하여 예비실험을 거쳐 결정된 비율로 혼합하여 제조하였다. 먼저 시판우유 150 mL를 기준으로 대조군과 대추 열수 추출물을 1%, 2%, 3%, 4%의 농도로 첨가한 후, 탈지분유와 설탕을 혼합하여 핫플레이트(MSHDaihan, Scientific, Korea)에서 350 rpm 기준으로 9분 동안 혼합하여 고압멸균기로 85℃에서 10분간 멸균하였다. 멸균 후 40℃로 냉각하여 starter(Lyo-san Inc.
본 연구에서는 대추 열수 추출물의 전자공여효과를 알아보기 위해 대추 열수 추출물과 대조구 ascorbic acid의 DPPH 소거 활성을 농도별로 측정하였으며, 그 결과는 Table 2와 같다. 모든 추출물 시료에서 라디칼소거능이 보였으며, 시료 첨가량이 증가할수록 유의적으로 전자 공여능이 높게 나타났다.
요구르트 항산화능은 대추 열수 추출물 성분 분석을 위한 항산화능 측정과 동일한 방법인 전자공여능, SOD 유사활성, 아질산염 소거능 측정법으로 하였다.
대상 데이터
대추는 경산(경산시 금구리)에서 2010년 수확된 건 대추를 구입하여 사용하였다. 건대추의 씨를 제거한 후 대추를 10배의 물과 혼합(w/v)하여 80℃에서 3시간씩 3회 환류 추출하였다.
대추는 대추 열수 추출물을 발효유에 첨가하여 제조하였다. 발효액 제조의 기질로 사용된 원료는 시판전지우유(서울우유), 탈지분유(서울우유), 설탕(큐원)을 시중에서 구입하여 사용하였다. 본 실험의 요구르트 제조에 스타터 미생물로 사용된 균주는 Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus, L.
발효액 제조의 기질로 사용된 원료는 시판전지우유(서울우유), 탈지분유(서울우유), 설탕(큐원)을 시중에서 구입하여 사용하였다. 본 실험의 요구르트 제조에 스타터 미생물로 사용된 균주는 Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus, L. acidophilus 혼합 균주 제품(Lyo-san Inc., Canada)을 사용하였다.
본 연구에 사용한 대추는 경산(경산시 금구리)에서 2010년 수확된 건 대추를 구입하여 사용하였다. 대추는 대추 열수 추출물을 발효유에 첨가하여 제조하였다.
건대추의 씨를 제거한 후 대추를 10배의 물과 혼합(w/v)하여 80℃에서 3시간씩 3회 환류 추출하였다. 추출액은 filter paper(Whatman No. 2, England)를 사용하여 2회 여과하고 진공 농축한 후 동결건조를 통해 분말화하여 시료로 사용하였다(Fig. 1). 이때 대추 열수 추출물은 20.
데이터처리
분산분석 차이 비교 결과, 유의적인 차이가 있을 경우, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검증하였다.
실험결과에 대한 모든 결과는 SPSS 18.0 for Windows Program을 이용하여 평균값, 표준편차를 산출하였고, 대추 열수 추출물의 첨가량에 따른 요구르트의 특성 차이 비교를 위해 분산 분석을 실행하였다. 분산분석 차이 비교 결과, 유의적인 차이가 있을 경우, p<0.
이론/모형
SOD 유사활성 측정은 Marklund & Marklund(1974)의 방법에 따라 hydrogen peroxide(H2O2)로 전환시키는 반응을 촉매하는 pyrogallol의 생성량을 측정하여 SOD 유사활성으로 나타내었다.
대추 열수 추출물 및 요구르트의 전자공여능(EDA: electron donating ability)은 Blois(1958)의 방법에 준하여 각 시료의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)에 대한 전자공여 효과로써 시료의 환원력을 측정하였다. 즉, 각 추출물을 농도별로 제조한 시료 2 mL에 0.
대추 열수 추출물의 아질산염 소거능은 Kato 등(1987)의 방법에 따라 다음과 같이 측정하였다. 즉, 1 mM의 NaNO2 용액 2 mL에 각 농도의 시료 1 mL를 첨가하고, 여기에 0.
대추의 일반성분 분석은 AOAC법(2000)에 의해 수분, 조단백, 조지방, 조회분에 대해 분석하였다. 수분은 상압가열건조법으로 분석하고, 조단백질 함량은 Kjeldahl 자동적정장치(2300 Kjelticanalyzer, Foss, Sweden), 조지방 함량은 Soxhlet 법에 준하여 Soxhlet 추출관에 넣고, 60~65℃ 수욕상에서 8~16시간 동안 추출하여 산출하였으며, 조회분은 직접화법으로 분석하였다.
대추의 일반성분 분석은 AOAC법(2000)에 의해 수분, 조단백, 조지방, 조회분에 대해 분석하였다. 수분은 상압가열건조법으로 분석하고, 조단백질 함량은 Kjeldahl 자동적정장치(2300 Kjelticanalyzer, Foss, Sweden), 조지방 함량은 Soxhlet 법에 준하여 Soxhlet 추출관에 넣고, 60~65℃ 수욕상에서 8~16시간 동안 추출하여 산출하였으며, 조회분은 직접화법으로 분석하였다.
성능/효과
1,000 μg/mL에서 대조구인 ascorbic acid의 전자공여능과 비슷한 수준을 보였고, 250 μg/mL의 농도에서도 50% 이상의 전자공여능을 나타내어 대추 추출물의 기능성이 우수할 것으로 생각된다.
대추 추출물 3% 첨가군에서 가장 높은 활성능을 보였으며, 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. SOD 유사활성 측정결과, ascorbic acid에서 74.41%의 유사활성을 보였으며, 대추 추출물 무 첨가구에서는 4.81%, 대추 추출물 1% 첨가군에서 4.93%, 2%에서 7.28%, 3%에서 11.38%, 4%에서 11.50%의 유사활성능을 보였다. 아질산염 소거능 측정 결과, ascorbic acid 에서 98.
SOD 측정 결과, 62.5 μg/mL에서 대추 추출물의 SOD 유사활성능은 10.45%, 250 μg/mL에서 11.15%, 1,000 μg/mL에서 13.12%의 유사활성능을 보였으며, 대조구인 ascorbic acid에 비해 대추 추출물의 SOD 유사활 성능은 낮은 경향을 보였다.
7%를 보였다. 건대추 추출물의 아질산염 소거능은 대추과육의 소거능에 비해 높았고, 대추잎 추출물보다는 낮게 나타났다.
조지방과 조단백의 비율이 대추 첨가량이 증가함에 따라 감소하다가 4% 첨가군에서는 3%보다 증가하는 경향을 보였다. 대조군에 비해 대추 물 추출물 첨가 요구르트에서 높은 활성을 보였으며, 대추 물 추출물에 함유된 polyphenol 성분에 의하여 요구르트에 활성능이 더 좋은 것으로 사료된다.
대추 물 추출물 62.5 μg/mL에서 34.36%, 250 μg/mL에서 55.19%, 1,000 μg/mL에서 68.24%의 전자공여능을 보였으며, 대추 물 추출물의 농도가 증가함에 따라 전자공여능은 증가하였다.
대추 물 추출물 62.5 μg/mL에서 대추 추출물의 SOD 유사활성능은 10.45%, 250 μg/mL에서 11.15%, 1,000 μg/mL에서 13.12%의 유사활성능을 보였으며, 대조구인 ascorbic acid에 비해 대추 추출물의 SOD 유사활성능은 다소 낮은 경향을 보였다.
대추 열수 추출물 62.5 μg/mL에서 대추 추출물의 아질산염 소거능은 2.55%, 250 μg/mL에서 6.66%, 1,000 μg/mL에서 11.79%를 보였으며, 대조구인 ascorbic acid에 비해 대추 추출물의 아질산염 소거능은 다소 낮은 경향을 보였다.
대추 열수 추출물의 SOD 유사활성능은 1,000 μg/mL에서 13.12%이었으며, 요구르트에 첨가하였을 때는 다소 낮은 유사활성을 보였다.
대추 열수 추출물의 아질산염 소거능은 1,000 μg/mL에서 11.79%이었으며, 요구르트에 첨가 시 아질산염 소거능은 높아지는 경향을 보였다.
대추 열수 추출물의 전자공여능 측정 결과, 62.5 μg/mL에서 34.36%, 250 μg/mL에서 55.19%, 1,000 μg/mL에서 68.24%의 전자공여능을 보였으며, 대추 추출물의 농도가 증가함에 따라 전자공여능은 증가하였다.
대추 요구르트의 일반성분 분석의 결과는 Table 5와 같다. 대추 요구르트의 수분 함량은 74.71~76.56%이었으며, 대추 추출물이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 대추 요구르트 제조 배합비에서 대추 추출물의 첨가량만 증가하고 다른 재료들은 동일한 비율로 제조하였는데, 가용성 고형분 증가에 의한 것으로 사료된다.
대추 요구르트의 일반성분 측정 결과, 수분 함량은 74.71~76.56%이었으며, 추출물이 증가함에 따라 감소하였다. 조지방 함량은 1.
대추 요구르트의 전자공여능 측정 결과, ascorbic acid에서 81.26%의 전자공여능을 보였으며, 대추 추출물 무 첨가구에서는 33.05%, 대추 추출물 1% 첨가군에서 46.33%, 2%에서 53.78%, 3%에서 90.87%, 4%에서 89.58%의 활성능을 나타냈다. 대추 추출물 3% 첨가군에서 가장 높은 활성능을 보였으며, 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다.
58%의 활성능을 나타냈다. 대추 추출물 3% 첨가군에서 가장 높은 활성능을 보였으며, 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. SOD 유사활성 측정결과, ascorbic acid에서 74.
58%의 활성능을 보였다. 대추 추출물 3% 첨가군에서 가장 활성능이 높았으며, 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으나, 대추 추출물 4% 첨가군에서는 3% 첨가군보다 낮은 활성능을 보였다. 이는 대추 요구르트의 일반성분에서 3% 첨가군보다 4% 첨가군에서 조지방과 조단백의 함량이 높은 것에서 기인한 것으로 사료된다.
본 연구에서는 대추 열수 추출물의 전자공여효과를 알아보기 위해 대추 열수 추출물과 대조구 ascorbic acid의 DPPH 소거 활성을 농도별로 측정하였으며, 그 결과는 Table 2와 같다. 모든 추출물 시료에서 라디칼소거능이 보였으며, 시료 첨가량이 증가할수록 유의적으로 전자 공여능이 높게 나타났다. 대추 물 추출물 62.
식품성분표(2011)에 제시되어 있는 호상 요구르트의 성분은 100 g 기준으로 수분 78.8%, 지방 2.5 g, 단백질 3.2 g, 회분 0.8 g 으로 본 연구와 비교 시 식품성분표보다 수분은 높고, 지방, 단백질은 식품성분표와 비슷했고, 회분은 식품성분표보다 높은 결과를 보였다.
아질산염 소거능 측정 결과, 62.5 μg/mL에서 대추 추출물의 아질산염 소거능은 2.55%, 250 μg/mL에서 6.66%, 1,000 μg/mL에서 11.79%의 아질산염 소거능을 보였으며, 대조구인 ascorbic acid에 비해 대추 추출물의 아질산염 소거능은 다소 낮은 경향을 보였다.
50%의 유사활성능을 보였다. 아질산염 소거능 측정 결과, ascorbic acid 에서 98.67%의 아질산염 소거능을 나타냈으며, 대추 추출물 무 첨가구에서는 18.86%, 대추 추출물 1% 첨가군에서 20.80%, 2%에서 21.10%, 3%에서 23.65%, 4%에서 26.19%의 아질산염 소거능을 보였다.
38%이었으며, 대추 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보이다가 3, 4% 첨가군에서는 증가하였다. 조단백 함량은 2.13~3.40%로 대추 추출물 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 조회분 함량은 1.
38%로 대조군에서 가장 높은 함량을 보였다. 조단백 함량은 2.13~3.40%이었으며, 추출물이 증가함에 따라 조지방의 함량이 증가하였다. 조회분 함량은 1.
대추 요구르트 제조 배합비에서 대추 추출물의 첨가량만 증가하고 다른 재료들은 동일한 비율로 제조하였는데, 가용성 고형분 증가에 의한 것으로 사료된다. 조지방 함량은 1.31~3.38%이었으며, 대추 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보이다가 3, 4% 첨가군에서는 증가하였다. 조단백 함량은 2.
이는 대추 요구르트의 일반성분에서 3% 첨가군보다 4% 첨가군에서 조지방과 조단백의 함량이 높은 것에서 기인한 것으로 사료된다. 조지방과 조단백의 비율이 대추 첨가량이 증가함에 따라 감소하다가 4% 첨가군에서는 3%보다 증가하는 경향을 보였다. 대조군에 비해 대추 물 추출물 첨가 요구르트에서 높은 활성을 보였으며, 대추 물 추출물에 함유된 polyphenol 성분에 의하여 요구르트에 활성능이 더 좋은 것으로 사료된다.
40%로 대추 추출물 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 조회분 함량은 1.18~1.28%이었으며, 대추 추출물 4% 첨가군에서 가장 낮은 함량을 보였다.
후속연구
위와 같은 전체적인 결과를 종합하여 볼 때 대추 열수 추출물은 항산화능을 가지고 있었으며, 대추 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 항산화능이 높게 나타나 우수한 식품으로서의 가능성을 확인할 수 있었으며, 다양한 식품 개발에 응용될 수 있을 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
요구르트의 효능은?
젖산균은 인간이 이용할 수 있는 가장 유익한 미생물로써 김치, 젓갈류, 각종 절임 식품 및 발효유에 많이 포함되어 있으며, 발효유는 장내 부패균과 질병을 일으키는 세균의 증식을 억제하여 장 건강을 증진시키는 식품으로 각광 받고 있다(Lee 등 1999). 요구르트의 기능성은 기존의 장 건강뿐만 아니라, 위장이나 간장과 같은 주요 장기와 관련된 당뇨, 고지혈증 등 대사성 질환 예방 및 치료제로서의 역할까지로 확대되고 있다(Cho 등 2006). 요구르트에 식이섬유, 올리고당, 비타민, 무기질 등을 강화시켜 기능성 식품 소재로 보강하였을 뿐만 아니라, 변비, 위, 간 기능 개선 등의 건강적인 측면을 강조하는 제품을 개발하여 발효유 시장이 더욱 활기를 띠고 있다(Shin 등 2008).
대추에 함유되어 있는 물질은?
대추는 과용에 따른 부작용이 없는 식품 재료로써 말린 대추는 약용 등으로 그 이용 폭이 매우 넓으며(Kim 등 2013), 특히 단맛을 포함한 다양한 맛 성분이 함유되어 있어 조리에 많이 사용된다. 특히 당질과 ascorbic acid가 다량 함유되어 있고, 각종 sterols, alkaloids, saponins, vitamins, 유기산류, 아미노산류 등이 함유되어 있어 불면증이나 이뇨 작용, 강장 작용, 소화 완화, 기침, 빈혈, 항 알레르기, 간 보호 작용, 암세포 증식 억제 효과, 결핵, 기관지염 및 신경쇠약 치료 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Choi KS 1990; Na 등 1996; Choi 등 2003; Kim DH 2008; Kim 등 2013). 대추의 과육 가운데 가장 풍부한 성분은 당질로 단당류와 이당류가 들어 있으며(Kwon 등 1997), 대추의 당질과 비타민 등의 성분은 피로 회복이나 야맹증, 설사 방지에 효과가 큰 것으로 알려져 있다(Kim & Joo 2005).
대추의 효능은?
대추는 과용에 따른 부작용이 없는 식품 재료로써 말린 대추는 약용 등으로 그 이용 폭이 매우 넓으며(Kim 등 2013), 특히 단맛을 포함한 다양한 맛 성분이 함유되어 있어 조리에 많이 사용된다. 특히 당질과 ascorbic acid가 다량 함유되어 있고, 각종 sterols, alkaloids, saponins, vitamins, 유기산류, 아미노산류 등이 함유되어 있어 불면증이나 이뇨 작용, 강장 작용, 소화 완화, 기침, 빈혈, 항 알레르기, 간 보호 작용, 암세포 증식 억제 효과, 결핵, 기관지염 및 신경쇠약 치료 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Choi KS 1990; Na 등 1996; Choi 등 2003; Kim DH 2008; Kim 등 2013). 대추의 과육 가운데 가장 풍부한 성분은 당질로 단당류와 이당류가 들어 있으며(Kwon 등 1997), 대추의 당질과 비타민 등의 성분은 피로 회복이나 야맹증, 설사 방지에 효과가 큰 것으로 알려져 있다(Kim & Joo 2005).
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