본 연구에서는 타타리 메밀의 볶음 온도 및 볶음 시간에 따른 색도변화를 살펴보고, 이들의 물 추출물에 대한 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능을 측정하였다. 총 페놀성 화합물 함량 측정결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀에 비하여 10분 처리구의 경우 $225^{\circ}C$와 $250^{\circ}C$에서는 총 페놀성 화합물 함량이 유의적으로 크게 감소하였다. 전자공여능 측정 결과 $175^{\circ}C$와 $200^{\circ}C$의 경우 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 나타낸 반면, $225^{\circ}C$와 $250^{\circ}C$의 경우 볶음시간이 길어질수록 전자공여능 값이 감소하는 경향을 나타내었다. 색도 측정 결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀의 L값과 비교하여 $200^{\circ}C$와 $250^{\circ}C$에서 10분동안 볶음 처리를 한 경우 탄화되어 크게 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과를 통해 타타리 메밀을 이용한 가공제품의 품질 고급화를 위하여 최적의 볶음 조건 설정은 매우 중요한 연구라고 판단된다.
본 연구에서는 타타리 메밀의 볶음 온도 및 볶음 시간에 따른 색도변화를 살펴보고, 이들의 물 추출물에 대한 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능을 측정하였다. 총 페놀성 화합물 함량 측정결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀에 비하여 10분 처리구의 경우 $225^{\circ}C$와 $250^{\circ}C$에서는 총 페놀성 화합물 함량이 유의적으로 크게 감소하였다. 전자공여능 측정 결과 $175^{\circ}C$와 $200^{\circ}C$의 경우 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 나타낸 반면, $225^{\circ}C$와 $250^{\circ}C$의 경우 볶음시간이 길어질수록 전자공여능 값이 감소하는 경향을 나타내었다. 색도 측정 결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀의 L값과 비교하여 $200^{\circ}C$와 $250^{\circ}C$에서 10분동안 볶음 처리를 한 경우 탄화되어 크게 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과를 통해 타타리 메밀을 이용한 가공제품의 품질 고급화를 위하여 최적의 볶음 조건 설정은 매우 중요한 연구라고 판단된다.
The effects of roasting temperature and time on the antioxidant activities of tartary buckwheat were investigated. Compared to raw seeds (2.05 mg TAE/g), seeds roasted at $175^{\circ}C$ for 5 min showed significantly higher total polyphenol content (p<0.05), while those roasted at $2...
The effects of roasting temperature and time on the antioxidant activities of tartary buckwheat were investigated. Compared to raw seeds (2.05 mg TAE/g), seeds roasted at $175^{\circ}C$ for 5 min showed significantly higher total polyphenol content (p<0.05), while those roasted at $250^{\circ}C$ for 10 min showed significantly lower total polyphenol content (2.77 and 2.56 mg TAE/g, respectively). The electron-donating abilities of tartary buckwheat seeds increased with an increase in the roasting time at lower temperatures (p<0.05). However, seeds roasted at a higher temperatures ($250^{\circ}C$) for 10 min showed significantly lower electron-donating abilities (p<0.05). Seeds roasted at $175^{\circ}C$ showed adequate L values, regardless of the roasting time. In contrast, seeds roasted for 10 min at $250^{\circ}C$, showed markedly lower L values. Our results suggest that the roasting temperature and time must be controlled to produce high-quality tartary buckwheat products.
The effects of roasting temperature and time on the antioxidant activities of tartary buckwheat were investigated. Compared to raw seeds (2.05 mg TAE/g), seeds roasted at $175^{\circ}C$ for 5 min showed significantly higher total polyphenol content (p<0.05), while those roasted at $250^{\circ}C$ for 10 min showed significantly lower total polyphenol content (2.77 and 2.56 mg TAE/g, respectively). The electron-donating abilities of tartary buckwheat seeds increased with an increase in the roasting time at lower temperatures (p<0.05). However, seeds roasted at a higher temperatures ($250^{\circ}C$) for 10 min showed significantly lower electron-donating abilities (p<0.05). Seeds roasted at $175^{\circ}C$ showed adequate L values, regardless of the roasting time. In contrast, seeds roasted for 10 min at $250^{\circ}C$, showed markedly lower L values. Our results suggest that the roasting temperature and time must be controlled to produce high-quality tartary buckwheat products.
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문제 정의
이처럼 메밀에 관한 다양한 연구결과가 보고되었음에도 불구하고 볶음 공정에 따른 메밀의 항산화 효능에 대한 연구는 미진한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 침출차로서 널리 음용되고 있는 타타리 메밀의 가공 조건 설정을 위한 기초자료를 얻고자 볶음 온도 및 시간에 따른 항산화 활성 변화를 측정하였다.
제안 방법
본 연구에서는 타타리 메밀의 볶음 온도 및 볶음 시간에 따른 색도변화를 살펴보고, 이들의 물 추출물에 대한 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능을 측정하였다. 총 페놀성 화합물 함량 측정 결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀에 비하여 10분 처리 구의 경우 225℃와 250℃에서는 총 페놀성 화합물 함량이 유의적으로 크게 감소하였다.
색도는 색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L, a 및 b 값을 측정하여 비교하였다.
시료를 각 20 g씩 채취하여 차망에 넣고 3차원 회전 뒤틀림방식과 간접 열풍방식을 이용한 볶음기(Gene Café CBR-101A, Genesis Co., Ltd., Gunpo, Korea)로 온도(175, 200, 225, 250℃) 및 시간(5, 10 min)별로 볶음 처리를 하였다.
추출은 분말시료와 증류수를 일정비(1:100, w/v)로 혼합하여 70℃에서 3시간 추출한 후 0.45 µm syringe filter로 여과하고 4℃에서 냉장보관하며 총 폴리페놀함량 및 전자공여능 측정용 시료로 이용하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 타타리 메밀 시료는 2012년 강원도 평창시 봉평에서 생산된 것을 구입하였으며, 볶음 처리를 위하여 껍질을 제거한 후 정선하여 양질의 알곡만을 사용하였다.
데이터처리
본 실험에서 얻어진 결과에 대해 분산분석을 실시하였고 시료 간의 유의적 차이를 검증하기 위하여 Ducan’s multiple range test를 실시하였다(p<0.05).
이론/모형
전자공여능은 Blois의 방법(18)을 이용하여 각각의 추출물에 대한 α,α-diphenyl-picryl hydrazyl(DPPH)의 전자 공여 효과로 각 시료의 환원력을 측정하였다.
총 페놀성 화합물 함량은 Folin-Denis 법(17)에 의하여 측정하였다. 추출하여 얻은 시료 0.
성능/효과
볶음 온도에 따라서도 5분 처리구에서는 유의적으로 증가하는 것을 알 수 있었다(p<0.05).
볶음 온도에 따른 유의성 검증 결과 온도가 높아질수록 유의적으로 감소하는 것을 알 수 있 었다(p<0.05).
볶음 온도에 따른 항산화 색도 측정 결과 10분 처리구에서 온도에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 나타내었다(p<0.05).
볶음 온도에 따른 항산화 활성 측정 결과 5분과 10분 처리구 모두 온도에 따라 유의적으로 증가하다가 250℃에서는 유의적으로 감소하는 결과를 나타내었다(p<0.05).
전자공여능 측정 결과 175℃와 200℃의 경우 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 나타낸 반면, 225℃와 250℃의 경우 볶음시간이 길어질수록 전자공여능 값이 감소하는 경향을 나타내었다. 색도 측정 결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀의 L값과 비교하여 200℃와 250℃에서 10분동안 볶음 처리를 한 경우 탄화되어 크게 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과를 통해 타타리 메밀을 이용한 가공제품의 품질 고급화를 위하여 최적의 볶음 조건 설정은 매우 중요한 연구라고 판단된다.
총 페놀성 화합물 함량 측정 결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀에 비하여 10분 처리 구의 경우 225℃와 250℃에서는 총 페놀성 화합물 함량이 유의적으로 크게 감소하였다. 전자공여능 측정 결과 175℃와 200℃의 경우 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 나타낸 반면, 225℃와 250℃의 경우 볶음시간이 길어질수록 전자공여능 값이 감소하는 경향을 나타내었다. 색도 측정 결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀의 L값과 비교하여 200℃와 250℃에서 10분동안 볶음 처리를 한 경우 탄화되어 크게 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
본 연구에서는 타타리 메밀의 볶음 온도 및 볶음 시간에 따른 색도변화를 살펴보고, 이들의 물 추출물에 대한 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능을 측정하였다. 총 페놀성 화합물 함량 측정 결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀에 비하여 10분 처리 구의 경우 225℃와 250℃에서는 총 페놀성 화합물 함량이 유의적으로 크게 감소하였다. 전자공여능 측정 결과 175℃와 200℃의 경우 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 나타낸 반면, 225℃와 250℃의 경우 볶음시간이 길어질수록 전자공여능 값이 감소하는 경향을 나타내었다.
후속연구
이에 따라 볶음 공정은 침출차의 고유한 향미와 색을 얻거나 식물성 유지의 추출 수율을 증가시키기 위하여 많이 사용되고 있으며, 볶음에 의해 식품성분들은 다양한 분해, 합성, 축합 등의 반응을 통해 유용 성분이 생성됨으로써 여러 가지 기능성을 나타낸다(3). 따라서, 볶음 공정은 식품의 화학적 성분 조성, 물리적 성질과 색깔, 향기와 같은 관능적 품질 요소에 영향을 미치는 것으로 보고되고 있어(4,5), 식품에 적용하여 유용성분의 추출 또는 활용할 수 있는 최적화 연구가 요구된다. 이러한 볶음 공정과 관련하여 볶음 온도와 시간을 설정하여 자색고구마의 항산화 증진효과를 연구하였으며(6), Ko 등(7)은 도정도와 볶음 시간에 따른 수수차의 이화학적 특성을 연구하여 최적의 볶음 조건에 대해 연구하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
메밀에 포함된 폴리페놀 성분들의 효능은?
메밀에는 많은 기능성 성분들이 보고되었는데, 그 중 폴리페놀 성분으로는 rutin, quercetin, isoquercetin, myricetin, syringic acid 유도체, caffeic acid 유도체 등이 알려져 있다(12). 특히, 이들 화합물은 항산화작용, 혈압저하작용, 혈관 수축작용, 항균작용 등 생체조절기능을 가지고 있어 이에 대한 연구 결과가 보고된 바 있다(13-16). 이처럼 메밀에 관한 다양한 연구결과가 보고되었음에도 불구하고 볶음 공정에 따른 메밀의 항산화 효능에 대한 연구는 미진한 실정이다.
식품의 열처리가 이용되어 온 이유는?
식품의 열처리는 과채류의 비타민 C 함량을 감소시키지만 식품의 저장수명 연장과 품질을 향상시키기 위하여 이용되어 왔다(1,2). 열처리가 일어나는 동안 식물체 내의 이화학적 변화에 의하여 페놀성 화합물이 증가된다는 연구 결과가 보고되고 있다(1).
식품의 열처리 공정 중 하나인 볶음 공정의 특징은?
식품의 열처리 공정 중 하나인 볶음 공정은 짧은 시간에 높은 온도로 처리하여 갈변반응을 촉진하는데, 이는 데치기, 찌기 등과는 달리 독특한 향미가 형성되어 기호성이 높은 상품성을 가지게 하기도 한다. 이에 따라 볶음 공정은 침출차의 고유한 향미와 색 을 얻거나 식물성 유지의 추출 수율을 증가시키기 위하여 많이 사용되고 있으며, 볶음에 의해 식품성분들은 다양한 분해, 합성, 축합 등의 반응을 통해 유용 성분이 생성됨으로써 여러 가지 기능성을 나타낸다(3).
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