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논문 상세정보

재배지역과 품종에 따른 양파의 맛 관련 품질인자 설정

Quality Factors of Freshness and Palatability of Onion by Cultivation Region and Variety

초록

본 연구에서 양파의 맛에 관련된 품질인자를 도출하기 위해 국내 주요 양파 생산지인 전남 무안, 경남 창녕, 경북 안동의 세 지역에서 재배된 5가지 품종(수라볼, 하드볼, 황용볼, 터보 및 카타마루)과 경북 문경의 뉴마르스 품종을 이용하여 품종 및 재배지역에 따른 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 양파의 이화학적 특성에서는 건조중량, pH만이 재배지역에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 가용성 고형분 함량을 비롯한 색도, 비타민 C, quercetin, 폴리페놀 함량, pyruvic acid은 품종별, 재배지역별 값의 차이를 나타냈다. 관능평가 중 지역별 양파의 맛에 대한 기호도에서는 품종에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 전체적으로 맵고 아린 양파 품종보다는 단맛이 높은 품종에서 기호도가 높게 평가되었다. 양파의 맛을 판정할 수 있는 품질지표를 선정하기 위해 각 품질특성들 간의 상관관계 및 회귀분석을 실시하였다. 그 결과 맛에 대한 상관관계는 $Z_{11}$(아린맛)이 -0.914로 아주 밀접한 관련이 있고, 다중회귀분석 한 결과 신맛과 아린맛의 두 변수가 양파의 맛에 영향을 미친다고 할 수 있다.

Abstract

This study was conducted to investigate the relationship between quality factors and palatability of onion by cultivation region and variety. Six onion varieties harvested in four regions were subjected to physicochemical, microbiological, and sensorial evaluation. There were differences in soluble solid content, color, vitamin C, quercetin, total polyphenol, and pyruvic acid contents among the varieties and cultivation regions. Dry weight and pH of onions did not significantly differ. Overall acceptability and palatability did not show any significant differences by variety. From the correlation and regression analysis, palatability was very closely related to $Z_{11}$ (acridity) of -0.914 and the regression equation for sensorial palatability (Y) was $Y=12.3806-0.8284Z_{10}(sourness)-0.7957Z_{11}(acridity)$ with a coefficient of 0.9140.

본문요약 

문제 정의
  • 본 연구에서 양파의 맛에 관련된 품질인자를 도출하기 위해 국내 주요 양파 생산지인 전남 무안, 경남 창녕, 경북 안동의세 지역에서 재배된 5가지 품종(수라볼, 하드볼, 황용볼, 터보 및 카타마루)과 경북 문경의 뉴마르스 품종을 이용하여 품종 및 재배지역에 따른 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 평가하였다.

    본 연구에서 양파의 맛에 관련된 품질인자를 도출하기 위해 국내 주요 양파 생산지인 전남 무안, 경남 창녕, 경북 안동의세 지역에서 재배된 5가지 품종(수라볼, 하드볼, 황용볼, 터보 및 카타마루)과 경북 문경의 뉴마르스 품종을 이용하여 품종 및 재배지역에 따른 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 양파의 이화학적 특성에서는 건조중량, pH만이 재배지역에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 가용성 고형분 함량을 비롯한 색도, 비타민 C, quercetin, 폴리페놀 함량, pyruvic acid은 품종별, 재배지역별 값의 차이를 나타냈다.

  • 본 연구에서는 재배지역 및 품종이 다른 양파를 각각 색도의 물리적 특성을 비롯하여 구중, 건조중량, 가용성 고형분 함량, pH, 비타민 C, quercetin, 총 폴리페놀, pyruvic acid 함량, 미생물과 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하여 맛을 계량적으로 제시할 수 있는 품질인자를 찾고자 이들의 상관관계를 분석하고 최적회귀모형을 도출하여 적정 품질 지표를 규명하고자 하였다.

    본 연구에서는 재배지역 및 품종이 다른 양파를 각각 색도의 물리적 특성을 비롯하여 구중, 건조중량, 가용성 고형분 함량, pH, 비타민 C, quercetin, 총 폴리페놀, pyruvic acid 함량, 미생물과 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하여 맛을 계량적으로 제시할 수 있는 품질인자를 찾고자 이들의 상관관계를 분석하고 최적회귀모형을 도출하여 적정 품질 지표를 규명하고자 하였다.

  • 양파의 여러 품질인자들에 대하여 품종 및 재배지역에 따른 맛에 관한 기호도에 영향을 주는 품질인자들을 도출하고자 통계적 기법을 사용하였다.

    모든 이화학적 측정항목은 3회 반복, 관능적 측정항목은 12회 반복 실험하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 양파의 여러 품질인자들에 대하여 품종 및 재배지역에 따른 맛에 관한 기호도에 영향을 주는 품질인자들을 도출하고자 통계적 기법을 사용하였다. 종속변수로 양파의 맛에 관련된 기호도를 설정하고 설명변수로 품질요인 측정치들인 29개 변수를 설정하여 분석하였다.

가설 설정
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질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
양파
양파란 무엇인가?
백합과(Liliaceae)에 속하며 줄기를 주로 식용으로 하는 경채류로써 우리 식단에 없어서는 안 될 주요한 조미채소의 하나

양파는 백합과(Liliaceae)에 속하며 줄기를 주로 식용으로 하는 경채류로써 우리 식단에 없어서는 안 될 주요한 조미채소의 하나이다(1). 또한 수분이 많은 식품으로서 저장성이 약하여 저장 기간 중 발아 및 부패 등으로 품질 저하가 심하며 이의 저장성은 수확 전과 수확 후의 제반 조건에 의해서 영향을 받는다.

양파
양파의 저장 관련 취약점은 무엇인가?
수분이 많은 식품으로서 저장성이 약하여 저장 기간 중 발아 및 부패 등으로 품질 저하가 심하며

양파는 백합과(Liliaceae)에 속하며 줄기를 주로 식용으로 하는 경채류로써 우리 식단에 없어서는 안 될 주요한 조미채소의 하나이다(1). 또한 수분이 많은 식품으로서 저장성이 약하여 저장 기간 중 발아 및 부패 등으로 품질 저하가 심하며 이의 저장성은 수확 전과 수확 후의 제반 조건에 의해서 영향을 받는다. 현재 양파에 대한 소비가 증가하고 있는 반면 안전성에 대한 보장 및 유통되고 있는 양파의 지리적 요인의 차이, 저장온도에 따른 품질변화와 저장기간 동안 미생물 증식 및 부패에 관한 연구 자료는 미흡하다.

양파의 품질
양파의 품질은 어떤 요인에 영향을 받는가?
토양의 비옥도 및 품종, 수확시기, 재배지역 등과 같은 지리적 및 환경적인 요인

양파의 품질은 토양의 비옥도 및 품종, 수확시기, 재배지역 등과 같은 지리적 및 환경적인 요인에 의해 크게 영향을 받는 것으로 알려져 있다(1). 따라서 양파는 재배환경과 작 형에 따른 품종선택이 중요하고, 수확 후 일정한 휴면기간이 경과하면 맹아, 발근 및 위조에 의해 상품 가치를 상실하기 때문에 장기저장을 위해서 0.

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