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국내산 고구마의 품종 및 조리방법별 비타민 C 함량

Vitamin C Quantification of Korean Sweet Potatoes by Cultivar and Cooking Method

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.43 no.6, 2014년, pp.955 - 961  

황인국 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  변재윤 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  김경미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  정미남 (농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물센터) ,  유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)

초록
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본 연구에서는 비타민 C 분석법을 검증하고 국내산 고구마 22품종과 조리방법에 따른 고구마의 비타민 C 함량을 분석하였다. 비타민 C 분석법을 검증하기 위해 직선성, 검출한계, 정량한계, 정밀성 및 정확성을 확인하였다. 그 결과 직선성의 상관계수 값이 0.9999이었으며, 검출한계는 $0.03{\mu}g/mL$, 정량한계는 $0.10{\mu}g/mL$, 정밀성의 상대표준편차는 5%이하, 정확성인 회수율은 95% 이상으로 우수하였다. 고구마 품종별 AA, DHATA 함량은 각각 37.76(신율미)~89.25(주황미), 23.37(신자미)~63.94(신율미) 및 68.52(신자미)~115.95(주황미) mg/100 g 범위로 품종에 따라 큰 차이를 보였다. 고구마의 평균 AA, DHA 및 TA 함량은 각각 $56.98{\pm}12.53$, $36.46{\pm}9.03$$93.44{\pm}12.00mg/100g$이었으며, 대부분 품종의 AA 함량은 40~70 mg/100 g 범위에, DHA 함량은 20~40 mg/100 g 범위에, TA 함량은 70~90 mg/100 g 범위에 존재하였다. 그리고 육질색 종류에 따른 평균TA 함량은 일반고구마와 주황색고구마가 자색고구마에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다. Steaming, baking 및 frying 처리에 따른 AA, DHA 및 TA 함량은 조리 처리 후 10.61~58.41, 2.57~52.81 및 14.54~49.92% 범위로 유의적으로 감소하였고, baking 처리가 steaming 및 frying 처리에 비해 함량 감소량이 큰 것으로 나타났다. 고구마의 비타민 C 함량은 품종 및 조리방법에 따라 변이가 큰 것으로 나타났으며, 추후 연구의 기초자료로 활용이 가능할 것으로 기대된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was carried out to investigate the amounts of vitamin C in 22 sweet potato cultivars cultivated in Korea as well as evaluate the effects of cooking methods on vitamin C contents. Methods for determining vitamin C was validated by determining linearity, specificity, limit of detection (LOD...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 비타민 C 분석법 검증 과정을 통해 분석결과의 신뢰도를 확보하고, 국내산 고구마 22품종과 조리방법에 따른 고구마의 AA, DHA 및 TA(total ascorbic acid) 함량을 비교・분석하여 추후 육종, 가공식품 개발 및 식생활에서 영양정보 제공 등의 연구에 기초자료로 제시하고자 하였다.
  • 본 연구에서는 비타민 C 분석법을 검증하고 국내산 고구마 22품종과 조리방법에 따른 고구마의 비타민 C 함량을 분석 하였다. 비타민 C 분석법을 검증하기 위해 직선성, 검출한계, 정량한계, 정밀성 및 정확성을 확인하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
육질색 종류별(일반, 자색 및 주황) 고구마의 평균 DHA 함량조사 결과, 높은 함량을 나타내는 순서로 나열하면? 05) 높은 것으로 나타났다. 평균 DHA 함량의 경우에는 일반고구마(38.90 mg/100 g)> 자색고구마(30.20 mg/100 g)> 주황색고구마(29.70 mg/100 g) 순으로 높은 함량을 나타냈지만, 육질색 종류에 따른 유의적인 차이는 없었다. 평균 TA 함량은 주황색고구마(103.
고구마란 무엇인가? 고구마(Ipomoea batatas L.)는 메꽃과에 속하는 쌍떡잎 식용작물로 중남미가 원산지이며, 우리나라에는 1796년에 처음 도입되어 오랫동안 식량자원으로 이용되어 왔다(5). 고구마는 다른 작물에 비해 재배 환경에 영향을 적게 받고 재배가 용이하며 단위면적당 수확량도 많아 우리나라 전역에 널리 재배되고 있는 경제성 높은 작물이다(5,6).
체내 비타민 C의 존재 형태는? 비타민 C는 인체 내에서 합성이 되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수 수용성 비타민이며, 일일 권장섭취량은 성인 여자는 75 mg/day, 성인 남자는 90 mg/day, 어린이의 경우 45 mg/day이고 주요 급원식품은 과일, 채소 등이다(1). 비타민 C는 산화형(dehydroascorbic acid, DHA)과 환원형(ascorbic acid, AA)의 두 가지 형태로 존재하며, 인체 내에서 콜라겐 합성, 이온 흡수 촉진, 항산화 작용, 면역 기능 향상 등 많은 생물학적 반응에 참여하는 것으로 알려져 있다(1-3). 환원형인 AA가 생리활성을 나타내는 주된 활성 형이지만, 산화형인 DHA도 인체 내에서 쉽게 AA로 전환되어 AA와 같은 생리활성을 보이기 때문에 특정 농식품의 비타민 C 함량 수준을 검토할 때에는 AA와 DHA 함량 모두를 검토하는 것이 중요하다(4).
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참고문헌 (31)

  1. Phillips KM, Tarrago-Trani MT, Gebhardt SE, Exler J, Patterson KY, Haytowitz DB, Pehrsson PR, Holden JM. 2010. Stability of vitamin C in frozen raw fruit and vegetable homogenates. J Food Compos Anal 23: 253-259. 

  2. Choi WS, Kim YJ, Jung JY, Kim TJ, Jung BM, Kim ER, Jung HK, Chun HN. 2005. Research for selecting the optimized vitamin C analysis method. Korean J Food Sci Technol 37: 861-865. 

  3. Chebrolu KK, Jayaprakasha GK, Yoo KS, Jifon JL, Patil BS. 2012. An improved sample preparation method for quantification of ascorbic acid and dehydroascorbic acid by HPLC. LWT-Food Sci Technol 47: 443-449. 

  4. Tudela JA, Espin JC, Gil MI. 2005. Vitamin C retention in fresh-cut potatoes. Postharvest Biol Technol 26: 75-84. 

  5. Woo KS, Ko JY, Kim HY, Lee YH, Jeong HS. 2013. Changes in quality characteristics and chemical components of sweet potatoes cultivated using different methods. Korean J Food Sci Technol 45: 305-311. 

  6. Lee HH, Kang SG, Rhim JW. 1999. Characteristics of antioxidative and antimicrobial activities of various cultivars of sweet potato. Korean J Food Sci Technol 31: 1090-1095. 

  7. Park SJ, Kim JM, Kim JE, Jeong SH, Park KH, Shin M. 2011. Characteristics of sweet potato powders from eight Korean varieties. Korean J Food Cookery Sci 27: 19-29. 

  8. Lee YM, Bae JH, Kim JB, Kim SY, Chung MN, Park MY, Ko JS, Song J, Kim JH. 2012. Changes in the physiological activities of four sweet potato varieties by cooking condition. Korean J Nutr 45: 12-19. 

  9. Park JS, Bae JO, Choi GH, Chung BW, Choi DS. 2011. Antimutagenicity of Korean sweet potato (Ipomoea batatas L.) cultivars. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 37-46. 

  10. Woo KS, Seo HI, Lee YH, Kim HY, Ko JY, Song SB, Lee JS, Jung KY, Nam MH, Oh IS, Jeong HS. 2012. Antioxidant compounds and antioxidant activities of sweet potatoes with cultivated conditions. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 519-525. 

  11. Jang GY, Li M, Lee SH, Woo KS, Sin HM, Kim HS, Lee J, Jeong HS. 2013. Optimization of processing conditions and selection of optimum species for sweet potato chips. Korean J Food & Nutr 26: 565-572. 

  12. Cheon JE, Baik MY, Choi SW, Kim CN, Kim BY. 2013. Optimization of Makgeolli manufacture using several sweet potatoes. Korean J Food & Nutr 26: 29-34. 

  13. Oh HE, Hong JS. 2008. Quality characteristics of sulgidduk added with fresh sweet potato. Korean J Food Cookery Sci 24: 501-510. 

  14. Ko SH, Seo EO. 2010. Quality characteristics of muffins containing purple colored sweetpotato powder. J East Asian Soc Dietary Life 20: 272-278. 

  15. Park EJ, Park GS. 2012. Quality characteristics of jelly prepared with purple sweet potato powder. Korean J Food Culture 27: 730-736. 

  16. Park JY, Ahn YS, Shin DH, Lim ST. 1999. Physicochemical properties of Korean sweet potato starches. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 1-8. 

  17. Choi CR, Rhim JW, Park YK. 2000. Physicochemical properties of purple-freshed sweet potato starch. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 1-5. 

  18. Kim KE, Kim SS, Lee YT. 2010. Physicochemical properties of flours prepared from sweet potatoes with different flesh colors. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 1476-1480. 

  19. Kim SY, Ryu CH. 1995. Studies on the nutritional components of purple sweet potato (Ipomoes batatas). Korean J Food Sci Technol 27: 819-825. 

  20. Song J, Chung MN, Kim JT, Chi HY, Son JR. 2005. Quality characteristics and antioxidative activities in various cultivars of sweet potato. Korean J Crop Sci 50: 141-146. 

  21. Kwak CS, Lee KJ, Chang JH, Park JH, Cho JH, Park JH, Kim KM, Lee MS. 2013. In vitro antioxidant, anti-allergic and anti-inflammatory effects of ethanol extracts from Korean sweet potato leaves and stalks. J Korean Soc Food Sci Nutr 42: 369-377. 

  22. Lee GH, Kwon BK, Yim SY, Oh MJ. 2000. Phenolic compounds in sweet potatoes and their antioxidative activity. Korean J Postharvest Sci Technol 7: 331-336. 

  23. National Rural Resources Development Institute. 2006. Food composition table. 7nd ed. National Rural Resources Development Institute, R.D.A, Suwon, Korea. p 61. 

  24. Kwon SM. 2010. Development of processed food utilizing pumpkin sweet potatoes. MS Thesis. Hanseo University, Seosan, Korea. 

  25. Huang YC, Chang YH, Shao YY. 2006. Effects of genotype and treatment on the antioxidant activity of sweet potato in Taiwan. Food Chem 98: 529-538. 

  26. Barros AIRNA, Nunes FM, Goncalves B, Bennett RN, Silva AP. 2011. Effect of cooking on the total vitamin C contents and antioxidant activity of sweet chestnuts (Castanea sativa Mill.). Food Chem 128: 165-172. 

  27. Burgos G, Auqui S, Amoros W, Salas E, Bonierbale M. 2009. Ascorbic acid concentration of native Andean potato varieties as affected by environment, cooking and storage. J Food Compos Anal 22: 533-538. 

  28. Haase NU, Weber L. 2003. Ascorbic acid losses during processing of French fries and potato chips. J Food Eng 56: 207-209. 

  29. Hwang IG, Kim HY, Lee J, Kim HR, Cho MC, Ko IB, Yoo SM. 2011. Quality characteristics of Cheongyang pepper (Capsicum annuum L.) according to cultivation region. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 1340-1346. 

  30. Lee JJ, Jung HO. 2012. Changes in physicochemical properties of Spergularia marina Griseb by blanching. Korean J Food Preserv 19: 866-872. 

  31. Somsub W, Kongkachuichai R, Sungpuag P, Charoensiri R. 2008. Effects of three conventional cooking methods on vitamin C, tannin, myo-inositol phosphates contents in selected Thai vegetables. J Food Compos Anal 21: 187-197. 

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