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문제 정의
- 본 연구에서는 국내 생산 어묵 중 생산량이 가장 많은 튀김어묵의 품질 및 저장성을 높이기 위한 방법을 모색하기 위해 HACCP 인증을 받은 대기업 2개소와 중소기업 1개소에서 제조한 튀김어묵을 비롯한 여러 종류의 어묵들의 식품학적 품질을 비교하고, 주 성분인 단백질의 영양적 품질과 지질 산화 정도를 실험하였다. 또한 튀김 어묵을 진공 포장하여 냉장 저장 기간 중의 단백질 품질과 지질 산패도 변화를 아울러 실험하여 포장어묵의 저장 기간 연장 가능성을 타진하고자 하였다.
- 본 연구에서는 국내 생산 어묵 중 생산량이 가장 많은 튀김어묵의 품질 및 저장성을 높이기 위한 방법을 모색하기 위해 HACCP 인증을 받은 대기업 2개소와 중소기업 1개소에서 제조한 튀김어묵을 비롯한 여러 종류의 어묵들의 식품학적 품질을 비교하고, 주 성분인 단백질의 영양적 품질과 지질 산화 정도를 실험하였다. 또한 튀김 어묵을 진공 포장하여 냉장 저장 기간 중의 단백질 품질과 지질 산패도 변화를 아울러 실험하여 포장어묵의 저장 기간 연장 가능성을 타진하고자 하였다.
제안 방법
- A사 튀김 어묵 4종을 진공 포장하여 냉장 온도 4±1℃저장기간 중 산패도 변화를 TBARS (Witte et al. 1970) 방법을 사용하여 50일간 실험하였고, 같은 저장 온도에서 30일 간 단백질 품질 변화를 소화율(Oduro et al., 2011)로 확인하였다.
- Texture Analyser (TA-XT2i, Stable Microsystem, England)를 사용하여 직경 3 cm 에 달하는 prove를 사용하여 option은 T.P.A (texture profile analysis)로 지정, strain 50%로 설정 한 후 경도(hardness), 부서짐성(fracturability), 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 3회씩 측정하여 평균값을 측정하였다.
- 각각의 시료를 수분 활성도 측정 장치(BT-RSI-7557 012, Switzerland)를 이용하여 측정 하였다.
- 구성아미노산은 6 N HCl을 이용한 산가수분해법으로 시료를 처리하여 아미노산 자동분석기(Sykam S433, Eresing, Germany)로 분석하였다. Cystein은 reduced glutathione standard를 이용한 Felker와 Waines (Felker and Waines 1978)의 방법으로, tryptophan은 5 N NaOH 분해물을 이용한 Hugli와 Moore (Hugli and Moore, 1978)의 방법으로 정량하였다.
- 즉 α-chymotrypsin (41 units/mg solid, Sigma), trypsin (17,600 BAEE units/mg solid, Sigma), peptidase (102 units/mg solid, Sigma) 및 protease (4.5 units/mg solid, Sigma)를 사용하는 기존의 단백질 소화율 측정 방법(4-enzyme, AOAC법)을 변형한 α-chymotrypsin (41 units/mg solid, Sigma), trypsin (17,600 BAEE units/mg solid, Sigma) 및 protease (4.5 units/mg solid, Sigma)를 이용한 소화율 측정 방법(3-enzyme, Oduro et al., 2011) 결과를 사용하여 AOAC (1982) 4-enzyme 방법에 따른 결과로 환산하였으며, 두 방법은 아래와 같은 관계를 가지고 있다.
대상 데이터
- 2011년 6월 부터 HACCP 인증을 받은 부산시 사하구 소재 중소기업 A에서 원료 고기풀(5종)과 어묵(9종)을 3회에 걸쳐 제공 받아 실험하였다. 시판 대기업 어묵 제품(B사 및 C사)은 시중 대형마켓에서 제조 후 1일 이내의 A사 유사형태의 제품을 3회에 걸쳐 구입하여 실험에 사용하였다.
- 2011년 6월 부터 HACCP 인증을 받은 부산시 사하구 소재 중소기업 A에서 원료 고기풀(5종)과 어묵(9종)을 3회에 걸쳐 제공 받아 실험하였다. 시판 대기업 어묵 제품(B사 및 C사)은 시중 대형마켓에서 제조 후 1일 이내의 A사 유사형태의 제품을 3회에 걸쳐 구입하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 통계처리는 Windows용 SPSS 1.8 version을 이용하여 분산 분석을 실시하였으며 Duncan의 다중범위 검정으로 5% 수준에서 유의성을 검토하였다.
이론/모형
- 구성아미노산은 6 N HCl을 이용한 산가수분해법으로 시료를 처리하여 아미노산 자동분석기(Sykam S433, Eresing, Germany)로 분석하였다. Cystein은 reduced glutathione standard를 이용한 Felker와 Waines (Felker and Waines 1978)의 방법으로, tryptophan은 5 N NaOH 분해물을 이용한 Hugli와 Moore (Hugli and Moore, 1978)의 방법으로 정량하였다.
-
Trypsin 비소화성물질(Trypsin Indigestible Substrate, TIS)
TIS함량은 Rhineha 법(Rhinehart 1975)을 개량한 Ryu (Ryu 1983)의 방법으로 측정하였는데, 함량은 시료 g당 정제 soybean trypsin inhibitor의 mg에 해당하는 양으로 표시하였다.
- 계산단백효율비(computed protein efficiency ratio, C-PER)는 in vitro 단백질 소화율과 구성 아미노산 조성을 토대로 단백질의 품질을 예측 할 수 있는 AOAC (AOAC 1982)방법에 따라 계산하였다.
- 단백질 소화율(in vitro protein digestibility)은 대조 단백질 ANRC sodium caseinate를 사용하여 AOAC법(AOAC, 1982)으로 측정되어야 하나 지정된 네 가지의 효소 중 한 종류(peptidase)가 생산 중지되어 이를 개량한 3-enzyme 방법(Oduro et al., 2011)으로 측정하였다. 즉 α-chymotrypsin (41 units/mg solid, Sigma), trypsin (17,600 BAEE units/mg solid, Sigma), peptidase (102 units/mg solid, Sigma) 및 protease (4.
- 일반성분은 AOAC 방법(1990)에 따라 실험하였는데, 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조회분 함량은 직접회화법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조단백은 Kjeldahl법으로 정량하였다.
- 탄수화물 소화율(in vitro starch digestibility)은 Singh 등의 방법(Singh et al. 1982)에 따라 pancreatic amylase (500,000 U/mg) 44.8 mg를 phosphate buffer (0.2 M phosphate buffer 용액, pH 6.9) 20 mL에 녹인 후, 제조된 buffer 용액 50 mL로 진공 동결 건조된 시료를 분해 시킨 후 37℃에서 2시간 후 3,5-dinitrosalicylic acid 용액을 4 mL 를 첨가하여 5분 동안 가열, 30분 방냉 후 25 mL로 여과하여 550 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다.
- 튀김어묵류의 지질 산패도를 알아보기 위하여 TBA value (Tarladgis et al. 1960)와 TBARS (Witte et al. 1970)를 측정하였다. TBA value는 538 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였으며, TBARS는 530 nm에서 흡광도를 측정하여 mg/g solid로 표기하였다.
성능/효과
- , 1984). 그러나 냉장 30일 까지는 일반적인 어묵의 소화율 정도인 80% 이하로 단백질 소화율이 저하되지 않고 산패도 역시 큰 문제가 없는 것으로 보아 진공포장이 냉장 조건에서 어묵의 저장수명을 30일까지는 연장시켜 줄 수 있으리라 생각되었다.
- 모든 튀김 어묵들 사이에는 산패도 차이가 나타나지 않지만 저장기간 30일 까지는 TBARS 값의 변화가 거의 없거나 무시할 정도로 조금 높아졌으나 그 이후로는 서서히 높아지는 것을 알 수 있었다. 따라서 산패도와 관능성(산패취) 검사 결과로 미루어 진공포장 튀김어묵류는 냉장조건(4℃)에서 30 일 까지는 상품성이 유지될 수 있을 것으로 보여진다.
- 단백질 함량은 B사의 한 제품을 제외하고 30% 전후이었으며 회사 제품간 다소의 단백질 함량 차이는 원료 어육의 종류와 고기풀 배합 비율이 다르기 때문이라고 여겨진다. 또한 지질 함량은 세 회사 제품간에 뚜렷한 차이가 있었는데 중소기업인 A사 튀김어묵은 8~9%, 대기업인 B사는 7%, 또 다른 대기업 C사 제품은 5% 정도로 나타나 튀김 어묵의 튀김 시간 및 탈지 시간과 같은 제조 조건이 회사간에 뚜렷한 차이가 있는 것으로 생각되었다.
- 1에 나타내었다. 모든 튀김 어묵들 사이에는 산패도 차이가 나타나지 않지만 저장기간 30일 까지는 TBARS 값의 변화가 거의 없거나 무시할 정도로 조금 높아졌으나 그 이후로는 서서히 높아지는 것을 알 수 있었다. 따라서 산패도와 관능성(산패취) 검사 결과로 미루어 진공포장 튀김어묵류는 냉장조건(4℃)에서 30 일 까지는 상품성이 유지될 수 있을 것으로 보여진다.
- 1997), 이러한 물성은 고기풀 제조 과정에 사용되는 용수, 기름 및 전분 등의 첨가물 종류와 양 그리고 가열조건의 영향을 받는다고 알려져 있다(Park 1994, Hsu and Chiang 2002). 시판되는 대표적인 튀김어묵 중 A사 어묵의 경도(hardness)가 전반적으로 비슷한 유형의 타회사(B, C사) 제품에 비해 높았으며, 쫄깃한 식감을 나타내는 부서짐성(fractuablity)은 비슷한 제품 형태에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나 A사 제품의 수치가 비교적 낮아 쫄깃한 식감이 있는 것으로 나타났다. 부착성(adhesiveness) 역시 비슷한 경향이었다(Table 4).
- 어묵 재료인 명태, 실꼬리돔, 메퉁이, 잡어 고기풀 중 명태 고기풀의 수분함량이 3%정도 다른 고기풀보다 낮았으나 단백질 함량은 15% 이상 높았다(건조 중량 기준). 특히 실꼬리돔 고기풀의 단백질 함량은 월등히 높아(20% 이상) 원료육의 혼합비율이 가장 높은 것으로 판단되었다.
- 2% 범위였다. 장시간(1 시간) 열처리한 찐어묵은 단시간(80초) 튀긴어묵보다 현저히 소화율이 낮았고 야채 혼합 고기풀로 만든 찐어묵(80.3%)의 소화율이 제일 낮았다. 이는 열처리 시간과 변성단백질과 쉽게 결합하는 점성이 높은 식이섬유소(pectin 등)가 많이 들어 있는 채소(당근 등) 때문으로 보여진다.
- 제조된 어묵은 원료 고기풀에 비해 수분활성도가 1-2% 정도 낮아졌으나 이로 인한 유통기간 연장 효과는 없는 것으로 보여졌다. 일본산 명태 고기풀 찐어묵의 경우 수분 함량이 74-77%이며 단백질은 47-56%로 보고되고 있으며(Kohara et al.
- 어묵 재료인 명태, 실꼬리돔, 메퉁이, 잡어 고기풀 중 명태 고기풀의 수분함량이 3%정도 다른 고기풀보다 낮았으나 단백질 함량은 15% 이상 높았다(건조 중량 기준). 특히 실꼬리돔 고기풀의 단백질 함량은 월등히 높아(20% 이상) 원료육의 혼합비율이 가장 높은 것으로 판단되었다. 일반적으로 명태육 고기풀의 수분함량이 낮을수록 고급이며, 그 범위는 75-83%로 알려져 있는데(Suzuki, 1981;, Ryu et-al.
- 일반적으로 트립신 비소화성 물질(TIS)이 증가하면 단백질 소화율은 떨어지는 것으로 알려져 있으나(Ryu and Lee, 1985) 단백질-과산화 지질 상호 반응으로 생긴 튀김 어묵들의 TIS가 찐어묵 중의 TIS보다 현저히 많음에도 불구하고 튀김어묵의 소화율이 높은 것은 TIS에 의한 소화율 감소 효과보다 앞서 기술했듯이 적절한 열처리 조건에 의한 단백질 소화율 상승 효과가 컸던 것으로 생각되었다. 한편 어묵 제조 시 혼합되는 전분의 소화율은 16%전후로서 전분 종류와 양 그리고 가열 조건이 전분의 품질에는 큰 영향은 미치지 않았던 것으로 판단되었다.
후속연구
- 서구식 fast food에 익숙한 젊은 세대에게는 튀김어묵류의 선호도가 높지만 대부분 비진공 상태로 유통되어 지질 산패와 고온 처리로 인한 지질의 trans화의 위험성이 뒤 따른다. 따라서 저온 저장 시 유통가능 일수가 12일 정도로 짧은 튀김 어묵류의 저장 일수를 연장할 수 있는 방법이 제시되어야 하며 시중 유통되고 있는 어묵류의 정확한 식품학적 가치를 알아내어 보다 영양성이 높은 제품 제조 조건이 구명되어야 할 것이다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.