[논문]쌀가루 제분용 백미 내 잠재적 위해 세균에 대한 살균 및 세척 효과

한재광; 차민희; 김민주; 김근성

doi:10.13103/jfhs.2014.29.2.117

쌀가루 제분용 백미 내 잠재적 위해 세균에 대한 살균 및 세척 효과
Antibacterial and Rinsing Activities Against Potentially Harmful Bacteria in Rice during Rice Flour Production 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.29 no.2, 2014년, pp.117 - 122

한재광 (중앙대학교 식품공학과) , 차민희 (중앙대학교 식품공학과) , 김민주 (중앙대학교 식품공학과) , 김근성 (중앙대학교 식품공학과)

초록
AI-Helper

습식 쌀가루의 제분과정 중에서 유해 미생물의 증식을 억제하기 위하여 침지공정이나 세척공정에 사용되는 물에 천연살균제인 쌀뜨물발효액 혹은 화학살균제인 chlorine dioxide (CD)와 sodium benzoate (SB)를 각각 첨가하여 침지공정이나 세척공정 중 쌀에 잔류 미생물의 증식억제 정도를 파악하였다. 또한 원료 쌀의 잔류 미생물을 제거하기 위하여 침지공정 전과 후 세척 횟수별 잔류 미생물의 제거 정도를 파악하였다. 쌀뜨물발효액, CD, 혹은 SB는 백미 내 잔류 가능성이 있는 잠재적 위해 세균들로 선정된 S. typhimurium, E. coli, 그리고 B. cereus 표준균주들에 대하여 액체배양액 내에서 각각 첨가된 농도가 증가함에 따라서 이들 살균제들의 항균력이 비교적 급격히 증가하는 경향을 나타내었으며, 쌀뜨물발효액이나 SB와 비교하였을 때 CD가 액체배양액 내에서 가장 높은 항균 효과를 나타내었다. 또한 쌀뜨물발효액, CD, 혹은 SB는 침지과정 중에 각각 첨가된 농도가 증가하면서 백미 내 잔류세균에 대하여 이들 살균제들의 항균력이 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나 이러한 현상은 위에서 언급한 S. typhimurium, E. coli, 그리고 B. cereus 표준균주들에 대하여 액체배양액 내에서 이들 천연살균제와 화학살균제들이 나타낸 항균력보다 낮게 나타났다. 한편 백미 검체의 침지 전과 후 세척 횟수에 따른 백미 잔류 세균의 제거효과는 백미 검체를 침지하지 않고 세척하였을 때가 가장 높은 효과를 나타내었다. 그리고 세척을 한 후 침지를 시켰을 때는 세척 횟수가 증가하여도 잔류 세균의 수가 비슷한 정도로 나타났다. 그러므로 결론적으로 백미의 살균 및 제균 방법으로는 살균제에 의한 살균방법보다는 물 등으로 세척하여 잔류 세균을 제거하는 것이 보다 안전하고 효율적인 방법이 될 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Rice can be the contaminating with soil-borne bacteria. Furthermore, the contaminated bacteria can be grown during immersion process for produce wet-milled rice flour. Therefore, disinfectants can be added during the immersion process. Antibacterial activities of the natural disinfectant, fermented rice spent water (FRSW), and the chemical disinfectants, chlorine dioxide (CD) and sodium benzoate (SB), were respectively determined when added in pure cultures of target bacteria such as Salmonella typhimurium, Escherichia coli, and Bacillus cereus or when added to immersion water in the immersion process. In addition, rinsing effects for removing bacteria were determined when rice was rinsed with water before and after the immersion process. Antibacterial activities were rapidly increased as increasing amounts of the disinfectants are added to the pure cultures of the target bacteria. Antibacterial activity of CD was the most effective among the three tested disinfectants when added to the pure cultures of the target bacteria, respectively. Those of the same disinfectants were increased when they were increasingly added to the immersion water. However those of the disinfectants were less effective when added to the immersion water. On the other hand, rinsing effects for removing bacteria were the most effective when rice was rinsed only with water without the immersion process. Collectively, rinsing rice with water only was more effective than using disinfectants in the immersion water during rice flour production.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

그러므로 본 연구에서는 다양한 용도로 사용될 수 있는 습식 쌀가루의 제분과정 중에서 유해 미생물의 증식을 억제하기 위하여 침지공정이나 세척공정에 사용되는 물에 천연살균제인 쌀뜨물발효액 혹은 화학살균제인 chlorine dioxide (CD)와 sodium benzoate (SB)를 각각 첨가하여 침지공정이나 세척공정 중 쌀에 잔류 미생물의 증식억제 정도를 파악하였다. 또한 원료 쌀의 잔류 미생물을 제거하기 위하여 침지공정 전과 후 세척 횟수별 잔류 미생물의 제거 정도를 파악하였다.

제안 방법

cereus를 백미 내에 잔류 가능성이 있는 잠재적 위해 세균들로 선정하였으며¹⁷⁾, 각각의 종들에 대한 표준균주를 대상으로 하여 다음과 같이 항균효과를 측정하였다. 2.3% Nutrient Broth (NB, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 액체 배지에 전배양된 S. typhimurium, E. coli 그리고 B. cereus 표준균주를 25 ml의 NB 액체 배지에 0.1 ml씩 각각 접종하였다. 접종된 NB 액체 배지에 천연살균제인 쌀뜨물발효액을 0, 4, 20, 혹은 40%의 농도로 각각 첨가하였다.
그리고 각각의 살균제가 첨가된 침지수에 백미 검체를 25 ± 1℃에서 4시간동안 침지하였다. 그리고 각각의 살균제가 첨가된 침지수에 침지하여 살균 처리 후 백미 검체의 잔류세균 정량분석을 위하여 살균 처리된 백미 검체 25 g을 멸균 처리된 0.85% 생리식염수 225 ml을 사용하여 균질화 시켰다. 균질화된 백미 검체를 0.
85% 생리식염수 225 ml을 사용하여 균질화 시켰다. 그리고 균질화된 백미 검체를 0.85% 생리식염수에 각각 십진 희석한 후 NA 고체 배지에 도말하였다. 그리고 도말된 NA 고체 배지를 36 ± 1℃에서 24시간 동안 배양한 후 총호기성세균수를 측정하여 cfu/g으로 환산하여 표시하였다.
그리고 도말된 NA 고체 배지를 36 ± 1℃에서 24시간 동안 배양한 후 총호기성세균수를 측정하여 cfu/g으로 환산하여 표시하였다.
침지과정 중 백미 검체에 쌀뜨물발효액을 0, 4, 20, 혹은 40% 농도로 각각 첨가하였다. 그리고 백미 검체에 CD를 0, 0.01, 0.02, 혹은 0.1% 농도로 각각 첨가하였고, 또한 SB를 0, 0.1, 1.0, 혹은 5.0%의 농도로 각각 첨가하였다. 그리고 각각의 살균제가 첨가된 침지수에 백미 검체를 25 ± 1℃에서 4시간동안 침지하였다.
접종된 NB 액체 배지에 천연살균제인 쌀뜨물발효액을 0, 4, 20, 혹은 40%의 농도로 각각 첨가하였다. 그리고 접종된 NB 액체 배지에 화학살균제인 CD를 0, 0.01, 0.02, 혹은 0.1%의 농도로 각각 첨가하였고, 또한 SB를 0, 0.1, 1.0, 혹은 5.0%의 농도로 각각 첨가하였다. 그리고 각각의 살균제가 첨가된 NB 액체 배지를 36 ± 1℃에서 24시간동안 배양하였다.
그러므로 본 연구에서는 다양한 용도로 사용될 수 있는 습식 쌀가루의 제분과정 중에서 유해 미생물의 증식을 억제하기 위하여 침지공정이나 세척공정에 사용되는 물에 천연살균제인 쌀뜨물발효액 혹은 화학살균제인 chlorine dioxide (CD)와 sodium benzoate (SB)를 각각 첨가하여 침지공정이나 세척공정 중 쌀에 잔류 미생물의 증식억제 정도를 파악하였다. 또한 원료 쌀의 잔류 미생물을 제거하기 위하여 침지공정 전과 후 세척 횟수별 잔류 미생물의 제거 정도를 파악하였다.
백미 검체는 세척만 한 검체와 침지를 한 후 세척한 검체 그리고 세척을 한 후 침지 한 검체에 대하여 각각 총 호기성세균수를 측정하였다. 세척은 백미 검체 25 g을 멸균된 증류수 75 ml를 첨가한 후 hot plate stirrer (MSA20A, Daehan Scientific Co.
백미 검체에 존재하는 잠재적인 위해 미생물 저감화를 위하여 위에서 기술한 표준균주 배양액에 대한 항균력 측정할 때와 동일한 농도로 천연살균제인 쌀뜨물발효액과 화학살균제인 CD와 SB를 각각 백미 검체에 첨가한 후 항균력을 측정하였다. 침지과정 중 백미 검체에 쌀뜨물발효액을 0, 4, 20, 혹은 40% 농도로 각각 첨가하였다.
백미 검체에 존재하는 잠재적인 위해 미생물 저감화를 위하여 천연살균제 및 화학살균제의 항균력을 측정하였다. 백미 검체 내에 존재하는 잠재적 위해 미생물 중 총호기성세균수가 4.
또한 본 연구에서 화학 살균제로서 국내 식품첨가물공전에 허용되어 있으며 과일·채소류 세척에 많이 사용되는 chlorine dioxide (CD, Ecogreen, Suwon, Gyungki-do, Korea)와 인공합성보존료로 식품에 많이 사용되고 있는 sodium benzoate (SB, Sigma-Aldrich, Brøndby, Denmark)를 사용하였다^14-16). 본 연구에 사용된 천연 혹은 화학 살균제들은 아래에 기술한 바와 같이 각각 다른 농도로 검체에 첨가하여 사용하였다.
본 연구에서는 일반적으로 식품 기인 식중독을 일으키는 세균인 S. typhimurium와 E. coli 그리고 가열 공정에도 살아남을 수 있는 포자형성세균인 B. cereus를 백미 내에 잔류 가능성이 있는 잠재적 위해 세균들로 선정하였으며¹⁷⁾, 각각의 종들에 대한 표준균주를 대상으로 하여 다음과 같이 항균효과를 측정하였다. 2.
그리고 각각의 살균제가 첨가된 NB 액체 배지를 36 ± 1℃에서 24시간동안 배양하였다. 살균제가 첨가된 배양액은 0.85% 생리식염수를 사용하여 십진 희석한 후 2.3% Nutrient Agar (NA, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 고체 배지에 각각 도말하였다. 그리고 36 ± 1℃에서 24시간 동안 배양한 후 세균 수를 측정하여, 각각의 대상 세균 숫자를 cfu/ml로 환산하여 표시하였다.
백미 검체는 세척만 한 검체와 침지를 한 후 세척한 검체 그리고 세척을 한 후 침지 한 검체에 대하여 각각 총 호기성세균수를 측정하였다. 세척은 백미 검체 25 g을 멸균된 증류수 75 ml를 첨가한 후 hot plate stirrer (MSA20A, Daehan Scientific Co. Ltd., Gangwon-do, Korea) 를 이용하여 200 rpm으로 1분간 각각 0, 1, 혹은 5회씩 세척하였다. 그리고 침지는 멸균된 증류수에 25 ± 1°C에서 4시간동안 침지하였다.
그러므로 본 연구에서는 다양한 용도로 사용될 수 있는 습식 쌀가루의 제분과정 중에서 유해 미생물의 증식을 억제하기 위하여 침지공정이나 세척공정에 사용되는 물에 천연살균제인 쌀뜨물발효액 혹은 화학살균제인 chlorine dioxide (CD)와 sodium benzoate (SB)를 각각 첨가하여 침지공정이나 세척공정 중 쌀에 잔류 미생물의 증식억제 정도를 파악하였다. 또한 원료 쌀의 잔류 미생물을 제거하기 위하여 침지공정 전과 후 세척 횟수별 잔류 미생물의 제거 정도를 파악하였다.
쌀뜨물발효액은 0.45 µm syringe filter (Whatman, Ltd., Kent, England) 를 사용하여 쌀뜨물발효액 내에 존재하는 잔류 미생물을 제거한 후 제균된 쌀뜨물발효액을 본 연구에 사용하였다.
액체 배양액 내에서 각 표준균주에 대한 천연살균제 및 화학살균제의 항균력을 측정하여 세가지 세균종에 대한 표준균주별로 사용된 살균제들의 항균력을 비교하였다. S.
1 ml씩 각각 접종하였다. 접종된 NB 액체 배지에 천연살균제인 쌀뜨물발효액을 0, 4, 20, 혹은 40%의 농도로 각각 첨가하였다. 그리고 접종된 NB 액체 배지에 화학살균제인 CD를 0, 0.
백미 검체에 존재하는 잠재적인 위해 미생물 저감화를 위하여 위에서 기술한 표준균주 배양액에 대한 항균력 측정할 때와 동일한 농도로 천연살균제인 쌀뜨물발효액과 화학살균제인 CD와 SB를 각각 백미 검체에 첨가한 후 항균력을 측정하였다. 침지과정 중 백미 검체에 쌀뜨물발효액을 0, 4, 20, 혹은 40% 농도로 각각 첨가하였다. 그리고 백미 검체에 CD를 0, 0.

대상 데이터

또한 본 연구에서 화학 살균제로서 국내 식품첨가물공전에 허용되어 있으며 과일·채소류 세척에 많이 사용되는 chlorine dioxide (CD, Ecogreen, Suwon, Gyungki-do, Korea)와 인공합성보존료로 식품에 많이 사용되고 있는 sodium benzoate (SB, Sigma-Aldrich, Brøndby, Denmark)를 사용하였다14-16).
백미 검체에 존재하는 잠재적인 위해 미생물의 저감화를 위하여 본 연구에서 사용된 천연살균제로는 최근 식당 및 가정에서 살균제로 널리 쓰이고 있는 쌀뜨물 발효액을 사용하였다¹²⁾. 본 연구에서는 쌀뜨물에 함유되어있는 천연 microflora와 젖산균과 효모를 주로 포함하는 effective microorganism (EM) 을 사용하여 쌀뜨물을 발효하여 생산한 쌀뜨물발효액 (pH 4.
본 연구에 사용된 검체는 2011년 가을에 수확하여 2012년 2월에 도정한 백미로 경기도 안성에 위치한 대형 식료품 유통점에서 구입하여 사용하였다. 본 연구에 사용된 표준균주는 Salmonella typhimurium ATCC 19585, Escherichia coli ATCC 10536, 그리고 Bacillus cereus ATCC 13061를 사용하였다.
본 연구에 사용된 검체는 2011년 가을에 수확하여 2012년 2월에 도정한 백미로 경기도 안성에 위치한 대형 식료품 유통점에서 구입하여 사용하였다. 본 연구에 사용된 표준균주는 Salmonella typhimurium ATCC 19585, Escherichia coli ATCC 10536, 그리고 Bacillus cereus ATCC 13061를 사용하였다. 각 표준균주는 2.
. 본 연구에서는 쌀뜨물에 함유되어있는 천연 microflora와 젖산균과 효모를 주로 포함하는 effective microorganism (EM) 을 사용하여 쌀뜨물을 발효하여 생산한 쌀뜨물발효액 (pH 4.0)을 ㈜라이스텍 (Ansung, Gyungkido, Korea) 으로부터 제공받았다¹³⁾. 쌀뜨물발효액은 0.

데이터처리

자료의 분석과 통계처리는 SPSS Statistics 20을 이용하여 Duncan's multiple range test로 각 살균제별 유의성 검증하였다.

성능/효과

1)Values in the same column followed by different superscripts are significantly different as determined by Duncan’s multiple range (p < 0.05).
B. cereus ATCC 13061 표준균주 배양액에 천연살균제인 쌀뜨물발효액을 0, 4, 20, 혹은 40%의 농도로 첨가하였을 때 B. cereus 표준균주가 각각 8.26, 7.58, 3.09, 그리고 2.80 log cfu/ml로 검출되었다(Table 1). 그러므로 쌀뜨물발효액을 40% 농도로 첨가하였을 때는 첨가하지 않았을 때에 비해 B.
E. coli ATCC 10536 표준균주 배양액에 천연살균제인 쌀뜨물발효액을 0, 4, 20, 혹은 40%의 농도로 첨가하였을 때 E. coli 표준균주가 각각 8.32, 8.15, 3.21, 그리고 2.95 log cfu/ml로 검출되었다(Table 1). 그러므로 쌀뜨물발효액을 40% 농도로 첨가하였을 때는 첨가하지 않았을 때에 비해 E.
액체 배양액 내에서 각 표준균주에 대한 천연살균제 및 화학살균제의 항균력을 측정하여 세가지 세균종에 대한 표준균주별로 사용된 살균제들의 항균력을 비교하였다. S. typhimurium ATCC 19585 표준균주 배양액에 천연살균제인 쌀뜨물발효액을 0, 4, 20, 혹은 40%의 농도로 각각 첨가하여 배양하였을 때 S. typhimurium 표준균주가 각각 9.58, 9.41, 3.10, 그리고 2.94 log cfu/ml으로 검출되었다(Table 1). 그러므로 쌀뜨물발효액을 40% 농도로 첨가하였을 때는 첨가하지 않았을 때에 비해 S.
32 log cfu/ml 감소하였다(Table 2). S. typhimurium 배양액에 화학살균제인 SB를 0, 0.1, 1.0, 혹은 5.0%의 농도로 첨가하였을 때 S. typhimurium 표준균주가 각각 9.32, 8.97, 7.26, 그리고 2.56 log cfu/ml로 검출되었다(Table 3). 그러므로 SB를 5.
00 log cfu/ml로 검출되었다(Table 3). 그러므로 SB를 5.0% 농도로 첨가하였을 때는 첨가하지 않았을 때에 비해 B. cereus 표준균주가 6.07 log cfu/ml 감소하였다.
56 log cfu/ml로 검출되었다(Table 3). 그러므로 SB를 5.0% 농도로 첨가하였을 때는 첨가하지 않았을 때에 비해 S. typhimurium 표준균주가 6.77 log cfu/ml 감소하였다.
80 log cfu/ml로 검출되었다(Table 1). 그러므로 쌀뜨물발효액을 40% 농도로 첨가하였을 때는 첨가하지 않았을 때에 비해 B. cereus 표준균주가 5.46 log cfu/ml 감소하였다. 그리고 B.
88 log cfu/g으로 검출되었다. 그러므로 침지 후 세척하지 않은 검체에 비해 5회 세척한 검체의 총호기성세균수가 1.73 log cfu/g 감소하였다. 그리고 0, 1, 혹은 5회 세척한 후 침지하였을 때 총호기성세균수가 각각 4.
73 log cfu/g 감소하였다. 그리고 0, 1, 혹은 5회 세척한 후 침지하였을 때 총호기성세균수가 각각 4.61, 4.44, 그리고 3.98 log cfu/g으로 검출되었으므로 세척하지 않고 침지시킨 검체에 비해 5회 세척한 후 침지시킨 검체의 총호기성세균수가 0.63 log cfu/g 감소하였다.
46 log cfu/ml 감소하였다. 그리고 B. cereus 배양액에 화학살균제인 CD를 0, 0.01, 혹은 0.02%의 농도로 첨가하였을 때 B. cereus 표준 균주가 각각 8.07, 4.90, 그리고 2.76 log cfu/ml로 검출되었으며, 그리고 CD를 0.1% 농도로 첨가하였을 때는 검출되지 않았으므로 첨가하지 않았을 때에 비해 B. cereus 표준균주가 8.07 log cfu/ml 감소하였다(Table 2). 그리고 B.
07 log cfu/ml 감소하였다(Table 2). 그리고 B. cereus 배양액에 화학살균제인 SB를 0, 0.1, 1.0, 혹은 5.0%의 농도로 첨가하였을 때 B. cereus 표준균주가 각각 8.07, 7.75, 3.16, 그리고 2.00 log cfu/ml로 검출되었다(Table 3). 그러므로 SB를 5.
28 log cfu/ml 감소하였다(Table 2). 그리고 E. coli 표준 균주 배양액에 화학살균제인 SB를 0, 0.1, 1.0, 혹은 5.0%의 농도로 첨가하였을 때 E. coli 표준균주가 각각 9.28, 8.95, 6.27, 그리고 5.65 log cfu/ml로 검출되었다(Table 3). 그러므로 SB를 5.
37 log cfu/ml 감소하였다. 그리고 E. coli 표준균주 배양액에 화학살균제인 CD를 0, 0.01, 혹은 0.02%의 농도로 첨가하였을 때 E. coli 표준균주가 각각 9.28, 4.79, 그리고 3.51 log cfu/ml로 검출되었으며, 그리고 CD를 0.1% 농도로 첨가하였을 때는 검출되지 않았으므로 첨가하지 않았을 때에 비해 E. coli 표준균주가 9.28 log cfu/ml 감소하였다(Table 2). 그리고 E.
cereus 표준균주들에 대하여 액체배양액 내에서 각각 첨가된 농도가 증가함에 따라서 이들 살균제들의 항균력이 비교적 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. 그리고 각각 표준균주에 대하여 천연살균제인 쌀뜨물발효액을 액체 배양액 내에 첨가하였을 때 항균 효과는 1% 농도로 첨가하였을 때 B. cereus 표준균주에 대하여 가장 큰 항균효과를 나타내었으며 5% 농도로 첨가하였을 때 항균력이 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 쌀뜨물발효액을 10%의 농도로 첨가하였을 때는 5%의 농도로 첨가하였을 때와 큰 차이를 나타내지 않았다.
본 연구를 통하여 얻은 이들 표준균주에 대한 CD의 항균효과는 총호기성세균에 대한 CD의 항균효과를 연구한 홍 등¹⁹⁾의 연구결과보다 더 높은 항균효과를 나타내었다. 그리고 각각의 표준균주에 대하여 화학 살균제인 SB를 액체배양액 내에 첨가하였을 때 1% 농도에서는 B. cereus 표준균주에 대하여 가장 큰 항균효과를 나타내었으며 S. typhimurium 표준균주에 대하여 가장 낮은 항균효과를 나타내었다. 그러나 SB를 5%농도로 첨가하였을 때에는 E.
79 log cfu/g으로 검출되었으나 5회 세척하였을 때는 검출되지 않았다. 그리고 백미 검체를 먼저 침지를 시킨 후 0, 1, 혹은 5회 세척하였을 때 총호기성세균수가 각각 4.61, 3.64, 그리고 2.88 log cfu/g으로 검출되었다. 그러므로 침지 후 세척하지 않은 검체에 비해 5회 세척한 검체의 총호기성세균수가 1.
백미 검체의 침지 전과 후 세척 횟수에 따른 백미 잔류 세균의 제거효과는 백미 검체를 침지하지 않고 세척하였을 때가 가장 높은 효과를 나타내었다. 그리고 세척을 한 후 침지를 시켰을 때는 세척 횟수가 증가하여도 잔류 세균의 수가 비슷한 정도로 나타났다. 김 등²²⁾의 연구에서는 부추, 깻잎, 양배추, 상추, 오이 등의 생채소와 같은 원재료들을 전처리 하는 과정에서 물세척 후 일반 세균수가 세척 전의 원재료보다 낮은 수치를 나타내었다고 하는 연구결과들과 본 연구의 결과는 비슷한 경향을 나타내었다.
01 log cfu/g 감소하였다(Table 2). 그리고 침지 수에 화학살균제인 SB를 0.1, 1, 혹은 5% 농도로 첨가하였을 때 총호기성세균수가 4.50, 4.15, 그리고 3.31 log cfu/g으로 검출되었으므로 SB를 5% 농도로 첨가하였을 때는 첨가하지 않았을 때에 비해 1.29 log cfu/g 감소하였다(Table 3).
10 log cfu/g 감소하였다(Table 1). 그리고 침지수에 화학살균제인 CD를 0.01, 0.02, 혹은 0.1% 농도로 첨가하였을 때 총호기성세균수가 3.92, 3.86, 그리고 3.60 log cfu/g으로 검출되었다. 그러므로 CD를 0.
64 log cfu/ml 감소하였다. 그리고 화학살균제인 CD를 0, 0.01, 혹은 0.02%의 농도로 첨가하였을 때 S. typhimurium 표준균주가 각각 9.32, 8.20, 그리고 4.15 log cfu/ml으로 검출되었으며, 그리고 CD를 0.1% 농도로 첨가하였을 때는 검출되지 않았으므로 첨가하지 않았을 때에 비해 S. typhimurium 표준균주가 9.32 log cfu/ml 감소하였다(Table 2). S.
따라서 본 연구의 결과를 종합하면 백미의 살균 및 제균 방법으로는 천연살균제 및 화학살균제에 의한 살균방법보다는 물 등으로 세척하여 잔류 세균을 제거하는 것이 미생물학적으로 보다 안전하고 효율적인 방법이 될 수 있을 것으로 사료된다.
cereus 표준균주들에 대하여 액체배양액 내에서 각각 첨가된 농도가 증가함에 따라서 이들 살균제들의 항균력이 비교적 급격히 증가하는 경향을 나타내었으며, 쌀뜨물발효액이나 SB와 비교하였을 때 CD가 액체배양액 내에서 가장 높은 항균 효과를 나타내었다. 또한 쌀뜨물발효액, CD, 혹은 SB는 침지 과정 중에 각각 첨가된 농도가 증가하면서 백미 내 잔류 세균에 대하여 이들 살균제들의 항균력이 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나 이러한 현상은 위에서 언급한 S.
백미 검체에 존재하는 잠재적인 위해 미생물 저감화를 위하여 천연살균제 및 화학살균제의 항균력을 측정하였다. 백미 검체 내에 존재하는 잠재적 위해 미생물 중 총호기성세균수가 4.61 log cfu/g으로 검출되었다. 백미 검체 내 잠재적 위해 미생물의 저감화를 위하여 침지수에 천연살균제인 쌀뜨물발효액을 4, 20, 혹은 40% 농도로 첨가하였을 때 총호기성세균수가 4.
1에 나타내었다. 백미 검체를 세척하지 않았을 때와 그리고 1회 세척하였을 때 총호기성세균수가 각각 4.16과 3.79 log cfu/g으로 검출되었으나 5회 세척하였을 때는 검출되지 않았다. 그리고 백미 검체를 먼저 침지를 시킨 후 0, 1, 혹은 5회 세척하였을 때 총호기성세균수가 각각 4.
백미 검체의 침지 전과 후 세척 횟수에 따른 백미 잔류 세균의 제거효과는 백미 검체를 침지하지 않고 세척하였을 때가 가장 높은 효과를 나타내었다. 그리고 세척을 한 후 침지를 시켰을 때는 세척 횟수가 증가하여도 잔류 세균의 수가 비슷한 정도로 나타났다.
백미 내 잔류 세균에 대하여 천연 살균제인 쌀뜨물발효액과 화학살균제인 CD와 SB는 침지과정 중에 각각 첨가된 농도가 증가하면서 이들 살균제들의 항균력이 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나 이러한 현상은 백미 내 잔류 가능성이 있는 잠재적 위해 세균들로 선정한 S.
본 연구를 통하여 천연 살균제인 쌀뜨물발효액과 화학 살균제인 CD와 SB는 백미 내 잔류 가능성이 있는 잠재적 위해 세균들로 선정한 S. typhimurium, E. coli, 그리고 B. cereus 표준균주들에 대하여 액체배양액 내에서 각각 첨가된 농도가 증가함에 따라서 이들 살균제들의 항균력이 비교적 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. 그리고 각각 표준균주에 대하여 천연살균제인 쌀뜨물발효액을 액체 배양액 내에 첨가하였을 때 항균 효과는 1% 농도로 첨가하였을 때 B.
또한 원료 쌀의 잔류 미생물을 제거하기 위하여 침지공정 전과 후 세척 횟수별 잔류 미생물의 제거 정도를 파악하였다. 쌀뜨물발효액, CD, 혹은 SB는 백미 내 잔류 가능성이 있는 잠재적 위해 세균들로 선정된 S. typhimurium, E. coli, 그리고 B. cereus 표준균주들에 대하여 액체배양액 내에서 각각 첨가된 농도가 증가함에 따라서 이들 살균제들의 항균력이 비교적 급격히 증가하는 경향을 나타내었으며, 쌀뜨물발효액이나 SB와 비교하였을 때 CD가 액체배양액 내에서 가장 높은 항균 효과를 나타내었다. 또한 쌀뜨물발효액, CD, 혹은 SB는 침지 과정 중에 각각 첨가된 농도가 증가하면서 백미 내 잔류 세균에 대하여 이들 살균제들의 항균력이 증가하는 경향을 나타내었다.
cereus 표준균주들에 대하여 액체배양액 내에서 이들 천연살균제와 화학살균제들이 나타낸 항균력보다 낮게 나타났다. 한편 백미 검체의 침지 전과 후 세척 횟수에 따른 백미 잔류 세균의 제거효과는 백미 검체를 침지하지 않고 세척하였을 때가 가장 높은 효과를 나타내었다. 그리고 세척을 한 후 침지를 시켰을 때는 세척 횟수가 증가하여도 잔류 세균의 수가 비슷한 정도로 나타났다.
typhimurium 표준균주에 대하여 비슷한 정도의 항균 효과를 나타내었다. 화학살균제인 CD를 각각의 표준균주에 대하여 액체배양액 내에 첨가하였을 때 항균효과는 0.1%의 농도에서 모든 표준균주가 검출되지 않았다. 그러므로 CD가 쌀뜨물발효액이나 SB와 비교하였을 때 액체배양액 내에서 가장 높은 항균 효과를 나타내었다.

후속연구

그리고 세척을 한 후 침지를 시켰을 때는 세척 횟수가 증가하여도 잔류 세균의 수가 비슷한 정도로 나타났다. 그러므로 결론적으로 백미의 살균 및 제균 방법으로는 살균제에 의한 살균방법보다는 물 등으로 세척하여 잔류 세균을 제거하는 것이 보다 안전하고 효율적인 방법이 될 수 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	백미란?	쌀은 세계적으로 주요한 곡식으로서 벼의 알곡으로부터 도정되며, 도정 정도에 따라서 불리는 이름과 영양성분 조성이 각각 다르다. 볍씨에서 왕겨를 제거하면 현미가 되며 일반적으로 도정도가 92% 이상인 경우를 백미라고 한다1). 쌀은 밀과 함께 세계인의 주식으로 사용되고 있으며 밀은 가루로 제분하여 다양한 제품으로 가공해 섭취하는 반면, 쌀은 도정하여 낱알의 상태로 물을 넣어 밥을 지어 먹어왔다2).
	쌀 소비 확대의 일환으로 쌀가루를 주원료로 한 새로운 쌀 가공식품 개발에 대한 연구가 활발히 전개되는 이유는?	쌀은 밀과 함께 세계인의 주식으로 사용되고 있으며 밀은 가루로 제분하여 다양한 제품으로 가공해 섭취하는 반면, 쌀은 도정하여 낱알의 상태로 물을 넣어 밥을 지어 먹어왔다2). 그러나 최근 식생활이 서구화 혹은 다양화됨에 따라 수세나 취반을 필요로 하는 쌀밥 보다는 육류, 패스트푸드 등의 가공식품의 소비가 늘고 있어 1인당 쌀 소비량이 급격히 감소하는 추세이다3). 따라서 최근 쌀 소비 확대의 일환으로 쌀가루를 주원료로 한 새로운 쌀 가공식품 개발에 대한 연구가 활발히 전개되고 있으며, 최근 농림식품부에서는 쌀 가공식품 시장규모가 1조 8,000 억원대에 이르는 시장이 형성되었다고 발표하였다4).
	일반적으로 저장 및 유통되는 쌀의 수분함량은?	쌀은 일반적으로 수분함량이 12-14%의 상태로 저장 및 유통되며8) 이와 같이 수분 함량이 낮은 쌀에서도 B. cereus를 포함한 대부분 미생물들의 생존이 가능하며 지금까지 쌀 함유 식품류로부터 기인된 식중독이 간헐적으로 발생하였다9).

참고문헌 (23)

금준석: 쌀의 영양과 쌀 가공식품. 한국식품저장유통학회지., 9, 38-54 (2010).
신말식: 미래의 녹색 식품산업을 주도할 쌀 가공산업의 활성화. 한국식품저장유통학회지, 9, 16-37 (2010).
최봉규, 금준석, 이현유, 박종대: 쌀가루 제분방법 및 입자크기에 따른 백설기 품질특성. 한국식품저장유통학회지, 12, 230-234 (2005).

원문보기 상세보기
금준석: 미곡 가공기술 혁신을 통한 쌀 소비확대방안. 한국식품저장유통학회지, 9, 49-59 (2010).
Kim, S.H., Kim, K.P., Jang, S.S., Shin, E.M., Kim, M.J., Oh, S., and Ryu, S.: Prevalence and toxigenic profiles of Bacillus cereus isolated from dried red peppers, rice, and Sunsik in Korea. J. Food Prot., 72, 578-582 (2009).

상세보기
Park, Y.B., Kim, J.B., Shin, S.W., Kim, J.C., Cho, S.H., Lee, B.K., Ahn, J., Kim, J.M., and Oh, D.H.: Prevalence, genetic diversity, and antibiotic susceptibility of Bacillus cereus strains isolated from rice and cereals collected in Korea. J. Food Prot., 72, 612-617 (2009).

상세보기
박석규, 고용덕, 권선화, 손미예, 이상원: 쌀과 취반백미의 고온성 세균 분포 및 이상취 발생. 한국식품저장유통학회지, 10, 70-74 (2003)

원문보기 상세보기
김경애, 전은례: 도정도에 따른 쌀의 수화와 이화학적 특성. 한국식품과학회지, 28, 959-964 (1996).

원문보기 상세보기
식품의약품안전처 : 식중독 통계 시스템. http://www.mfds.go. kr/e-stat/index.do. Accessed January 21, 2012.
김민주, 김병훈, 박성수, 박성희, 김동호, 김근성: 시판 백미의 미생물학적 프로파일 정량분석. 한국식품위생안전성학회지, 26, 198-202 (2011).

원문보기 상세보기
Adebolu, T.T., and Oladimeji, S.A.: Antimicrobial activity of leaf extracts of Ocimum gratissimum on selected diarrhea causing bacteria in southwestern Nigeria. Afr. J. Biotechnol., 4, 682-684 (2005)

상세보기
하지형, 이유시, 이석주, 황선순, 하상도: 행주 내 식품위해미생물에 대한 쌀뜨물발효액의 살균 효과. 한국식품위생안전성학회지, 22, 365-369 (2007).

원문보기 상세보기
Kim, K.S., Park, K.S., Kim, M.J., and Kim, S.Y.: Free phenolic contents and their antioxidant activities of fresh and fermented rice spent water. Food Sci. Biotechnol., 19, 1415-1420 (2010).

원문보기 상세보기
식품의약품안전처 : 식품첨가물공전. (2012).
박종숙, 남은숙, 박신인: 과일류의 염소 소독 농도 및 세척 횟수에 따른 미생물 제거 효과. 한국식품영양학회지, 21, 167-183 (2008).
이우원, 김병지, 임기재, 신종백: Listeria monocytogenes 의 생존성에 관한 식육보존료의 효과. 한국가축위생학회지, 16, 20-33 (1993).

원문보기 상세보기
Lee, S.Y., Chung, H.J., Shin, J.H., Dougherty, Richard, H., and Kang. D.H.: Survival and growth of foodborne pathogens during cooking and storage of oriental-style rice cakes. J. Food Prot., 69, 3037-3042 (2006).

상세보기
김세리, 심원보, 박선자, 하광수, 윤혜숙, 하상도, 김근성, 이규호, 김민곤, 김광엽, 김철호, 정덕화, 이규효: 생딸기주스 제조 환경에서의 미생물학적 오염도 조사. 한국식품과학회지, 37, 287-293 (2005).

원문보기 상세보기
홍윤희, 김민기, 송경빈: 이산화염소수 처리가 삼계용 닭의 저온저장 중 미생물학적 변화 및 품질에 미치는 영향. 한국식품저장유통학회지, 15, 769-773 (2008).

원문보기 상세보기
Ogiehor, I.S., and Ikenebomeh, M.J.: Antimicrobial effects of sodium benzoate on the growth, survival and aflatoxin production potential of some species of Aspergillus in garri during storage. Pak. J. Nutr., 3, 300-303 (2004).

상세보기
Wu, V.C.H., and Kim, B.C.: Effect of a simple chlorine dioxide method for controlling five foodborne pathogens, yeasts and molds on blueberries. Food Microbiology, 24, 794-800 (2007).

상세보기
김소희, 정수열: 단체금식에서 채소류 전처리를 위한 식초 소독의 미생물적 효과. 한국식품영양과학회지, 32, 230-237 (2003).
오소영, 최선태, 김지강, 임채일: 쌈채소의 세척방법에 따른 잔류농약 및 미생물 제거 효과. 원예과학기술지, 23, 250-255 (2005).

상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증