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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.3, 2014년, pp.434 - 441
김도윤 (강릉원주대학교 생명과학대학 식품가공유통학과) , 권동진 (강릉원주대학교 생명과학대학 식품가공유통학과)
This study investigated the quality characteristics and sensory evaluation of Doenjang samples made of soybean koji and prepared with Bacillus subtillus 3-B-1 and/or Aspergillus oryzae 6-M-1 isolated from traditional Meju, to replace the koji with wheat flour. Among the quality characteristics of do...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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된장 발효에 이용되는 곰팡이는? | 콩은 높은 단백질과 지방 함량으로 예로부터 밭에서 나는 고기로 알려져 있는데, 특히 전통적으로 채식위주의 식생활을 하는 우리 민족에게는 중요한 필수아미노산과 필수지방산의 급원식품으로 사용되어 왔다(1). 그 중 장류는 콩을 주원료로 하여 가공한 저장성이 있는 조미식품으로 옛부터 전해 내려온 조미발효식품인 동시에 우리 식생활에 단백질 공급원으로서 전통적인 부식이며, 이중 된장은 전통적인 맛과 향을 지닌 콩 발효식품으로 탄수화물 원료에 Aspergillus속의 곰팡이를 이용하여 제조한 메주로 만들어진다(2). | |
코오지란 무엇인가? | 재래식 된장은 콩을 삶은 후 벽돌 또는 둥근 모양으로 성형한 메주를 짚으로 싸서 일정기간 주위의 미생물을 부착시켜 발효시킨 다음 소금물과 함께 일정기간 숙성시킨 후 액체부분은 간장으로 분리하고 남은 고형분을 말한다. 이에 반해 개량식 된장은 주로 산업적으로 제조되는 된장으로 콩 대신 밀가루에 황국균을 접종하여 48∼72시간 발효시킨 것, 즉 코오지에 콩, 식염수 등을 함께 첨가하여 일정기간 숙성시킨 것을 말한다(3). 된장의 풍미는 메주나 코오지의 효소활성과 된장 발효에 관여하는 미생물에 의해 가장 큰 영향을 받으며, 이와 함께 담금 원료의 구성, 숙성 온도 및 기간에 의해 결정된다(4). | |
A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1를 이용하여 코오지를 제조하는 동안 숙성기간이 경과함에 따라 수분이 감소하는 이유는? | 59 %(w/w)를 나타내었다. 이와 같이 숙성기간 동안 수분이 감소하는 것은 콩 코오지를 제조하는 동안 세균 및 곰팡이에 의한 발열반응으로 사료된다. |
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