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지역별 농가 생산 고추장의 품질 현황 분석

Analysis of Quality State for Gochujang Produced by Regional Rural Families

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.43 no.7, 2014년, pp.1088 - 1094  

이슬 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  박보람 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  한혜민 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  김하윤 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)

초록
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전국의 농가 생산 쌀고추장의 품질 현황을 파악하기 위해 강원도, 경기도, 경상도, 전라도, 충청도 지역의 농가에서 생산한 재래식 쌀고추장 80종을 수집하여 지역별 고추장의 이화학적 특성을 분석하였다. 지역별 농가 생산 고추장의 수분 함량은 $44.31{\pm}5.73%{\sim}50.50{\pm}5.65%$, pH는 $4.59{\pm}0.36{\sim}4.79{\pm}0.15$, 산도는 $1.18{\pm}0.22%{\sim}1.54{\pm}0.36%$, 조단백질 함량은 $5.28{\pm}0.90%{\sim}6.93{\pm}.09%$의 범위로 측정되었다. 고추장의 아미노태질소 함량은 $488.81{\pm}79.74mg%{\sim}715.16{\pm}78.09mg%$, 환원당 함량은 $22.32{\pm}9.43%{\sim}28.61{\pm}8.80%$, 점도는 $31,511{\pm}11,764cP{\sim}72,923{\pm}32,555cP$, 염도는 $5.55{\pm}0.85%{\sim}8.29{\pm}1.19%$, 색도는 L값 $4.84{\pm}3.08$, a값 $21.26{\pm}10.53$, b값 $8.20{\pm}5.91$, 캡사이시노이드 함량은 $44.31{\pm}18.71mg/kg{\sim}65.15{\pm}47.98mg/kg$으로 측정되었으며 지역뿐 아니라 고추장 제품 사이의 차이가 크게 나타났다. 특히 강원도와 경기도 지역의 농가 생산 고추장은 타 지역에 비해 수분 함량, 산도, 조단백질 함량, 아미노태질소 함량, 염도가 유의적으로 더 높게 나타났다. 또한 농가 생산 쌀고추장의 이화학적 특성에 대한 요인분석을 실시한 결과 수분, 산도, 조단백질, 아미노태질소 함량, 염도는 강원 경기 지역의 고추장에서 강한 특성으로 나타났다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigated the quality properties of glutinous rice Gochujang produced by regional rural families in order to determine the present state of quality of traditional Gochujang. A total of 80 Gochujang samples were collected from nationwide rural families and their physicochemical characte...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 전국 농가 생산 쌀고추장의 수집및 이화학적 특성 분석을 통하여 재래식 고추장의 지역별 품질 현황을 파악하고자 하였고 추후 고추장의 품질 표준 제시 및 품질 평가 지표 설정을 위한 기초자료로 삼고자 하였다.

가설 설정

  • 2)L* , lightness; a* , redness; b* , yellowness. 3)Values represent the mean±SD.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
재래식 고추장이란? 재래식 고추장은 콩과 쌀을 적당한 비율로 섞어 만든 메주와 함께 전분질 원료에 엿기름, 고춧가루, 소금 등을 섞어 발효시키는데 일정한 기준의 제법 없이 제조되는 특징을 가지고 있다(5). 이러한 고추장 고유의 반고체 특성, 원료의 복합성, 제조시기의 차이로 인하여 제품 간의 차이가 크고 품질 특성이 다양하다(6).
농가 생산 쌀고추장을 11개의 이화학적 특성 변수에 따라 분류하였을 때, 세 그룹은 어떻게 나누는가? 농가 생산 쌀고추장은 11개의 이화학적 특성 변수에 따라 크게 세 개 그룹으로 분류되었고, 그룹 내의 항목들은 가까이 위치하고 있어 서로 관계가 강하다는 것을 알 수 있다. 첫 번째 그룹은 환원당 함량, 캡사이시노이드 함량, 점도, 두 번째 그룹은 색도, 세 번째 그룹은 산도, 염도, 수분, 조단백질, 아미노태질소 함량으로 나타나 각 그룹 내의 이화학적 특성이 상관관계를 가지는 것으로 분석되었다. 주요인인 PC1, PC2를 두 축으로 하는 2차원 판별 공간에서 지역별 농가 고추장의 판별 점수로 산점도를 그린 결과, 세 번째 그룹의 특성인 산도, 염도, 수분, 조단백질, 아미노태질소 함량은 강원・경기 지역의 고추장에서 강한 특성으로 나타났다(Fig.
최근 고추장 시장에서 원료에 있어서 어떤 변화가 있는가? 그러나 소규모 농가에서 제조되는 고추장의 품질 특성에 대해서는 일부 전라도 지역을 제외하면 연구된 바가 거의 없으며 지역에 따른 재래식 고추장의 특성 차이에 대한 연구도 1990년대 이후로는 제한적이다. 또한 최근 고추장 시장의 경우 국내산 원료에 대한 관심이 높아지고 있어 대량 생산 고추장의 주원료인 밀을 100% 쌀로 대체하는 추세이고 쌀 이외에도 고춧가루, 물엿, 밀가루 등 모든 재료를 국산화하는 것으로 소비자 니즈에 변화가 일고 있다. 그러므로 재래식 쌀고추장에 대한 연구가 지속적으로 수행되어야 하며, 지역에 따른 제조기법, 이화학적 특성 및 맛 특성에 대한 총괄적인 조사, 분석을 통해 재래식 쌀고추장의 DB화를 진행하여 식품의 산업화 및 대량 생산으로 사라져갈 수 있는 전통적이고 다양한 고추장의 맛에 대한 계승 방안을 제시해야 한다.
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참고문헌 (21)

  1. Park CN, Kim JK. 2013. Processed food market report of fermented soy industry. Korean Agro-Fisheries & Food Trade Corp., Seoul, Korea. 

  2. Shin DH. 2010. Globalization trends and prospect of Korean traditional fermented foods. Food Sci Ind 43(3): 69-82. 

  3. Seo BC. 2001. The Korean traditional fermented soybean food industry for globalization. Food Ind Nutr 6(3): 28-33. 

  4. Shin DH, Kim DH, Choi U, Lim DK, Lim MS. 1996. Studies on the physicochemical characteristics of traditional Kochujang. Korean J Food Sci Technol 28: 157-161. 

  5. Chae IS, Kim HS, Ko YS, Kang MH, Hong SP, Shin DB. 2008. Effect of citrus concentrate on the physicochemical properties of Kochujang. Korean J Food Sci Technol 40: 626-632. 

  6. Kim JW, Kim YS, Jeong PH, Kim HE, Shin DH. 2006. Physicochemical characteristics of traditional fermented soybean products manufactured in folk villages of Sunchang region. J Fd Hyg Safety 21: 223-230. 

  7. Chang MI, Kim JY, Kim SJ, Baek SH. 2011. Effect of sword bean Chunggukjang addition on quality of Kochujang. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 1292-1299. 

  8. Kim YS, Hwang SJ. 2005. Quality characteristics of traditional Kochujang added with concentrations of Korean various grain. Korean J Food Cookery Sci 21: 677-684. 

  9. Jin HS, Kim JB, Lee KJ. 2007. Major microbial composition and its correlation to the taste of Sunchang traditional Kochujang. Korean J Food & Nutr 20: 363-368. 

  10. Hong YJ, Son SH, Kim HY, Hwang IK, Yoo SS. 2013. Volatile components of traditional Gochujang produced from small farms according to each cultivation region. J East Asian Soc Dietary Life 23: 451-460. 

  11. Lim SI, Song SM. 2010. Changes in characteristics of lowsalted Kochujang with Licorice (Glycyrrhiza glabra), mustard (Brassica junccea), and chitosan during fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 560-566. 

  12. Lim SI, Choi SY, Cho GH. 2006. Effects of functional ingredients addition on quality characteristics of Kochujang. Korean J Food Sci Technol 38: 779-784. 

  13. Oh YS, Baek JW, Park KY, Hwang JH, Lim SB. 2013. Physicochemical and functional properties of Kochujang with broccoli leaf powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 42: 675-681. 

  14. AOAC. 2005. Official methods of analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. Method 970.59. 

  15. Jeong DY, Shin DH, Song MR. 2001. Studies on the physicochemical characteristics of Sunchang traditional Kochujang. Korean J Food Culture 16: 260-267. 

  16. Shin DH. 1995. Manufacturing process and quality characteristics of regional Gochujang. Bull Food Technol 8: 54-78. 

  17. Yoo BS, Choi WS, Ryu YK. 1999. Flow properties of traditional Kochujang: effect of fermentation time. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 554-558. 

  18. Yoo BS, Choi WS. 1999. Effect of fermentation time on rheological properties of Kochujang in steady and dynamic shear. Food Sci Biotechnol 8: 300-304. 

  19. Yoo BS, Noh WS. 2000. Effect of fermentation temperature on rheological properties of traditional Kochujang. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 860-864. 

  20. Kim YS. 1993. Studies on the changes in physicochemical characteristics and volatile flavor compounds of traditional Kochujang during fermentation. PhD Dissertation. Sejong University, Seoul, Korea. 

  21. Kim DH, Yang SE, Rhim JW. 2003. Fermentation characteristics of Kochujang prepared with various salts. Korean J Food Sci Technol 35: 671-679. 

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