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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.43 no.7, 2014년, pp.1088 - 1094
이슬 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 박보람 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 한혜민 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김하윤 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)
This study investigated the quality properties of glutinous rice Gochujang produced by regional rural families in order to determine the present state of quality of traditional Gochujang. A total of 80 Gochujang samples were collected from nationwide rural families and their physicochemical characte...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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재래식 고추장이란? | 재래식 고추장은 콩과 쌀을 적당한 비율로 섞어 만든 메주와 함께 전분질 원료에 엿기름, 고춧가루, 소금 등을 섞어 발효시키는데 일정한 기준의 제법 없이 제조되는 특징을 가지고 있다(5). 이러한 고추장 고유의 반고체 특성, 원료의 복합성, 제조시기의 차이로 인하여 제품 간의 차이가 크고 품질 특성이 다양하다(6). | |
농가 생산 쌀고추장을 11개의 이화학적 특성 변수에 따라 분류하였을 때, 세 그룹은 어떻게 나누는가? | 농가 생산 쌀고추장은 11개의 이화학적 특성 변수에 따라 크게 세 개 그룹으로 분류되었고, 그룹 내의 항목들은 가까이 위치하고 있어 서로 관계가 강하다는 것을 알 수 있다. 첫 번째 그룹은 환원당 함량, 캡사이시노이드 함량, 점도, 두 번째 그룹은 색도, 세 번째 그룹은 산도, 염도, 수분, 조단백질, 아미노태질소 함량으로 나타나 각 그룹 내의 이화학적 특성이 상관관계를 가지는 것으로 분석되었다. 주요인인 PC1, PC2를 두 축으로 하는 2차원 판별 공간에서 지역별 농가 고추장의 판별 점수로 산점도를 그린 결과, 세 번째 그룹의 특성인 산도, 염도, 수분, 조단백질, 아미노태질소 함량은 강원・경기 지역의 고추장에서 강한 특성으로 나타났다(Fig. | |
최근 고추장 시장에서 원료에 있어서 어떤 변화가 있는가? | 그러나 소규모 농가에서 제조되는 고추장의 품질 특성에 대해서는 일부 전라도 지역을 제외하면 연구된 바가 거의 없으며 지역에 따른 재래식 고추장의 특성 차이에 대한 연구도 1990년대 이후로는 제한적이다. 또한 최근 고추장 시장의 경우 국내산 원료에 대한 관심이 높아지고 있어 대량 생산 고추장의 주원료인 밀을 100% 쌀로 대체하는 추세이고 쌀 이외에도 고춧가루, 물엿, 밀가루 등 모든 재료를 국산화하는 것으로 소비자 니즈에 변화가 일고 있다. 그러므로 재래식 쌀고추장에 대한 연구가 지속적으로 수행되어야 하며, 지역에 따른 제조기법, 이화학적 특성 및 맛 특성에 대한 총괄적인 조사, 분석을 통해 재래식 쌀고추장의 DB화를 진행하여 식품의 산업화 및 대량 생산으로 사라져갈 수 있는 전통적이고 다양한 고추장의 맛에 대한 계승 방안을 제시해야 한다. |
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