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문제 정의
- 그러나 감미도가 낮아 불가피하게 설탕과 같은 높은 감미도를 가지는 첨가물과 혼합하여 사용하되 설탕의 최저량을 투입하고 관능적으로도 유의적 차이가 없는 첨가량에 대한 연구는 국내에서 활발하게 진행되고 있지 않은 실정이다. 본 투고를 통하여 실제 팔라티노스를 첨가하여 제조한 제빵에서 팔라티노스는 어떤 효과를 주었으며 이를 개선하기 위한 방향을 연구를 토대로 하여 밝히고자 한다.
제안 방법
- 10명의 훈련된 관능검사원을 설정하여 실험의 목적과 평가방법을 설명한 후 관능검사를 실시하였다. 시료는 가로, 세로 2 cm 크기로 잘라서 관능검사원에게 제시하였으며 강도실험으로서 단맛에 대한 맛을 강하다와 약하다로서 10점 스케일로 표시하고 조직감, 색, 맛을 기호도로 표시하게 한 항목과 총 기호도를 표시하게 한 항목을 추가하였다.
- 41 mL)에 대하여 늘어난 높이만큼 다시 계상하여 (최종제품 용적/틀의 용적)×100으로 하여 팽창도(%)로 계산하였으며 15회의 반복을 통하여 평균을 냈다. 다쿠아즈의 물성은 팔라티노스 첨가량을 달리한 다쿠아즈의 중심부를 Universal Test Machine(Testron, 대한민국)을 이용하여 원추형의 probe를 이용하여 시료당 각 1회씩 관통하여 관통하면서 전달되어지는 힘을 평가하였다. Universal Test Machine의 probe의 속도는 30 mm/min이었으며 load cell은 10 kg로 정하였다.
- 마들렌은 박력분, baking powder, 설탕, 계란, 레몬필, 소금, 버터를 사용하여 기존의 레시피에 준하여 오븐 온도는 윗불 180, 아랫불 160°C로 20~ 25분 구워 제조하였다.
- Universal Test Machine의 probe의 속도는 30 mm/min이었으며 load cell은 10 kg로 정하였다. 시료는 5회씩 반복실험을 행하였다.
- 10명의 훈련된 관능검사원을 설정하여 실험의 목적과 평가방법을 설명한 후 관능검사를 실시하였다. 시료는 가로, 세로 2 cm 크기로 잘라서 관능검사원에게 제시하였으며 강도실험으로서 단맛에 대한 맛을 강하다와 약하다로서 10점 스케일로 표시하고 조직감, 색, 맛을 기호도로 표시하게 한 항목과 총 기호도를 표시하게 한 항목을 추가하였다.
- 보통 제과에서의 밀도는 반죽의 팽창 정도를 나타내고 완성된 쿠키의 향과 색깔에 영향을 미칠 수 있다(10). 제과에서의 밀도는 낮은 경우 쿠키가 딱딱하게 되고 높으면 쉽게 부서지는 성질을 나타낸다고 알려져 있는데 이런 특성은 밀가루의 종류, 흡수율, 지방의 종류와 사용량, 반죽의 혼합 방법, 휴지시간, 팽창제의 종류 등에 다양한 영향을 미치게 되지만(6), 머랭의 경우는 계란 흰자와 감미료만을 혼합하여 보통 제과에서 사용되는 반죽의 밀도와 완성된 제품 간의 상관성을 연결 짓는 것은 어려울 수 있으나 다쿠아즈는 특별한 팽창제가 첨가되지 않고 머랭의 거품성만을 의존하여 제품의 물성을 조절하므로 머랭의 밀도를 팽창제와 연관하여 평가하여 보았다. Fig.
- 제조된 다쿠아즈의 색도의 측정은 색차계(Konica Minolta Optics, Inc., 일본)를 이용하여 측정하였다. 다쿠아즈의 L, a, b 값을 시료당 5개를 추출하여 각각 3회씩 측정하여 총 15회의 평균을 구하였으며 L, a, b의 보정값은 각각 +95.
- 제조된 다쿠아즈의 팽창도는 제조된 이후 6시간 동안 상온으로 냉각시킨 이후, 다쿠아즈팬의 하나의 틀의 용적(20.41 mL)에 대하여 늘어난 높이만큼 다시 계상하여 (최종제품 용적/틀의 용적)×100으로 하여 팽창도(%)로 계산하였으며 15회의 반복을 통하여 평균을 냈다.
성능/효과
- 마들렌은 박력분, baking powder, 설탕, 계란, 레몬필, 소금, 버터를 사용하여 기존의 레시피에 준하여 오븐 온도는 윗불 180, 아랫불 160°C로 20~ 25분 구워 제조하였다. Fig. 1에서 보는 바와 같이 100% 설탕 으로 제조한 것, 설탕 80%+팔라티노스 20%, 설탕 50%+팔라티노스 50%로 첨가한 것 모두 색도의 차가 확연하게 보이는 것을 알 수 있었다. 팔라티노스의 양을 증가시킬수록 어두운 갈색으로 제품이 변화되는 것과 딱딱한 물성을 보이고 있어 제과로서는 팔라티노스의 첨가가 좋은 방법은 아닌 것으로 사료되었다.
- 설탕의 80%를 대체한 다쿠아즈는 감미도, 향미, 물성 그리고 색에 전반적으로 낮은 점수를 받았으며 설탕의 60%를 대체한 다쿠 아즈는 감미도, 향미에서 설탕과 비슷한 점수를 받았다. 결론적으로 관능적으로는 설탕 첨가량의 40%를 대체한 다쿠아즈가 우수한 관능적 결과로 나타났다.
- 관능검사의 결과는 Fig. 7과 같이 총기호도는 팔라티노스를 설탕의 40% 대체한 시료에서 가장 높은 점수를 받았으며 오히려 설탕만으로 제조된 다쿠아즈는 다른 시료에 비해 높은 점수를 받지 못하였다. 흥미 있는 사실은 감미도에서 팔라티노스가 설탕의 40% 정도의 감미도 밖에 되지 않음에도 불구하고 설탕의 40%를 대체한 팔라티노스가 첨가된 다쿠아즈를 패널들이 훨씬 달다고 느꼈으며 다른 시료구들은 이에 비해 감미도를 낮게 감지하였다.
- 그 이유는 팔라티노스가 열처리 이후 제품에 유도되는 색깔의 변화가 주된 이유였다. 그러나 오히려 본 연구를 통하여 얻은 결과는 팽창제를 이용한 제과, 제빵이 아닌 경우라면 관능적 욕구를 자극할 수 있는 적당한 갈색으로 유도할 수있으며 제품의 표면을 바삭하게 경화시킬 수도 있어 기존의 설탕만을 이용한 제품만큼이나 혹은 그 이상의 관능적인 향상을 볼 수 있었다. 또한 머랭과 같은 거품의 형성에서 좀 더 단단하고 견고한 거품을 형성하여 열처리 이후에도 팽창력이 증진될 수 있는 가능성도 볼 수 있었다.
- 그러나 오히려 본 연구를 통하여 얻은 결과는 팽창제를 이용한 제과, 제빵이 아닌 경우라면 관능적 욕구를 자극할 수 있는 적당한 갈색으로 유도할 수있으며 제품의 표면을 바삭하게 경화시킬 수도 있어 기존의 설탕만을 이용한 제품만큼이나 혹은 그 이상의 관능적인 향상을 볼 수 있었다. 또한 머랭과 같은 거품의 형성에서 좀 더 단단하고 견고한 거품을 형성하여 열처리 이후에도 팽창력이 증진될 수 있는 가능성도 볼 수 있었다. 이와 같은 결과는 그동안 고열로 가열 처리해야하는 식품 군에 적용되기 힘들었던 팔라티노스의 가공적 단점이 장점으로 전환될 수 있는 잠재력이 있다고 할 수 있을 것이다.
- 설탕만을 첨가하여 제조한 다쿠아즈와 설탕의 60%까지 팔라티노스로 대체한 다쿠아즈의 초기 피크는 시료 간 차이가 크지 않았으나 다쿠아즈 제조 시에 팔라티노스를 설탕의 80% 까지 대체한 경우 유의적으로 표면의 경화도가 더욱 단단해져 있음을 알 수 있었다. 또한 초기 피크가 나타나는 거리 또한 증가하는 것으로 보아 팔라티노스를 첨가할수록 표면의 경도도 증가하며 단단한 표면의 두께도 증가하고 있는 것을 알 수 있었다. 이는 팔라티노스를 이용하여 다쿠아즈를 제조할 경우 연한 물성보다는 바삭거리는 물성을 소비자에게 느끼게 하여 관능적인 측면에서 씹힘성에 영향을 미치게 되는 것으로 보인다.
- 6의 gray box 시험구의 시료 간에 편차가 다소 존재하더라도 대체적으로 일관된 프로파일을 보였다. 설탕만을 첨가하여 제조한 다쿠아즈와 설탕의 60%까지 팔라티노스로 대체한 다쿠아즈의 초기 피크는 시료 간 차이가 크지 않았으나 다쿠아즈 제조 시에 팔라티노스를 설탕의 80% 까지 대체한 경우 유의적으로 표면의 경화도가 더욱 단단해져 있음을 알 수 있었다. 또한 초기 피크가 나타나는 거리 또한 증가하는 것으로 보아 팔라티노스를 첨가할수록 표면의 경도도 증가하며 단단한 표면의 두께도 증가하고 있는 것을 알 수 있었다.
- 쿠키의 제조에서 쿠키의 색은 일정한 조건 하에서 주로 당에 의한 영향이 크고 환원당에 의한 비효소적 갈변이라고 할 수 있는 Maillard reaction, 열 에너지 투입에 따른 당에 의한 caramelization에 의하여 가장 큰 영향을 받는다(6). 설탕을 대체한 팔라티노스의 첨가량을 증가할수록 whiteness는 유의적으로 감소되는 것을 알 수 있었으며 a 값은 증가하고 b 값도 L 값과 매우 유사하게 감소하는 것으로 보아 팔라티노스를 첨가할수록 어두워지고 갈색으로 변하고 있다는 것을 알 수 있다. Fig.
- 1에서 보는 바와 같이 100% 설탕 으로 제조한 것, 설탕 80%+팔라티노스 20%, 설탕 50%+팔라티노스 50%로 첨가한 것 모두 색도의 차가 확연하게 보이는 것을 알 수 있었다. 팔라티노스의 양을 증가시킬수록 어두운 갈색으로 제품이 변화되는 것과 딱딱한 물성을 보이고 있어 제과로서는 팔라티노스의 첨가가 좋은 방법은 아닌 것으로 사료되었다. 보통 팔라티노스를 첨가하여 제과 혹은 제빵에 사용할수록 색도의 변화가 심하여 기존의 레시피에 준하여 설탕을 대체하여 팔라티노스를 첨가할 경우 육안으로도 확실하게 품질적인 요소가 충족되지 못한다.
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