선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이에 본고에서는 김치에 종균적용을 위해 필요한 기술들을 소개하고, 실제 개발된 종균이 김치발효에 적용되어 종균으로서의 기능을 잘 수행하는지 살펴보았다. 또한 이때 관능적 변화를 조사하고 소비자 관능평가를 통한 종균김치에 대한 소비자의 요구도를 파악하여 실제 종균기술적용이 김치에 이루어지기 위한 동반기술개발의 필요성과 그 상세기술을 살펴보았다.
- 즉, 적숙김치 상태때 우점미생물인 heterofermentative type 유산균의 우점기간을 연장하도록 ‘우량종균화 기술’을 도입하여 발효조절, 품질균일화 및 품질개선을 꾀하고자 한다.
제안 방법
- 적용대상은 김치중소기업인 H사와 D사를 대상으로 하였다. 각각의 김치업체 김치생산라인에서 종균 김치 제조 후 김치 발효, 저장 14일이 경과된 김치시제품에 대하여 일반소비자(주부) 264명을 대상으로 관능평가를 시행하였다. 제조된 시제품의 관능평가에서 양사의 종균김치 모두 5점(매우우수) 만점에 4.
- 5종의 종균을 각각 사용한 종균김치가 종균을 사용하지 않은 대조구 김치보다 유의적으로 더 높은 기호도를 나타내었다. 그리고 이때 각 종균을 사용한 김치는 같은 김치 원․부재료를 사용하였고 종균만을 달리하였지만 발효 숙성후 사용종균에 다른 독특한 발효취를 나타내어, blind test를 통하여 10인 이상의 관능요원이 사용종균에 따른 각각의 김치를 구분할 수 있었다. 각각 사용종균에 따른 김치맛의 다양성은 표 4에 표기하였다.
- 이에 본고에서는 김치에 종균적용을 위해 필요한 기술들을 소개하고, 실제 개발된 종균이 김치발효에 적용되어 종균으로서의 기능을 잘 수행하는지 살펴보았다. 또한 이때 관능적 변화를 조사하고 소비자 관능평가를 통한 종균김치에 대한 소비자의 요구도를 파악하여 실제 종균기술적용이 김치에 이루어지기 위한 동반기술개발의 필요성과 그 상세기술을 살펴보았다.
- 본 연구에서는 김치 유산균 중 젖산 발효형태에 따라 이형발효젖산균(heterofermentative lactic acid bacteria) 과 조건부이형발효젖산균(facultative homofermentative lactic acid bacteria) 총 5종을 김치로부터 분리하고 그 특징을 표2에 정리하였다.
대상 데이터
-
라. 시제품 생산과 소비자 기호도 조사
사용된 5종의 김치유산균 중 기호도 평가에서 가장 높은 점수를 얻은 GR1을 적용한 종균김치를 김치공장라인에서 10 kg 이상으로 시제품을 생산하였다. 적용대상은 김치중소기업인 H사와 D사를 대상으로 하였다.
- 사용된 5종의 김치유산균 중 기호도 평가에서 가장 높은 점수를 얻은 GR1을 적용한 종균김치를 김치공장라인에서 10 kg 이상으로 시제품을 생산하였다. 적용대상은 김치중소기업인 H사와 D사를 대상으로 하였다. 각각의 김치업체 김치생산라인에서 종균 김치 제조 후 김치 발효, 저장 14일이 경과된 김치시제품에 대하여 일반소비자(주부) 264명을 대상으로 관능평가를 시행하였다.
이론/모형
- 이 균주들은 각각 single starter로 김치발효종균으로 김치에 적용시켰다. 김치 적용방법은 Chang의 방법(10)에 따라 시행하였다. 이와 같이 위 5종의 김치종균을 김치종균으로 사용하여 -1℃에서 120일간 저장한 후 이때 산도와 종 균점유율 그리고 기호도를 조사하였을때, 표3의 결과와 같이 heterofermentative type의 유산균인 GR1, C2, GJ2 중 박테리오신 활성은 있지만 박테리오신 유도능이 없는 C2는 불과 56일 저장만에 종균점유율이 5.
성능/효과
- 이때의 기호도를 5점 만점으로 표기하였을때, hetero type이 homo type보다 전반적으로 기호도가 높았으며 같은 hetero type중에서도 시원한 단맛을 주는 man itol을 생산하는 GR1 종균이 그렇지 못한 GJ2를 종균으로 사용한 김치보다 더 높은 기호도를 나타내었다. 5종의 종균을 각각 사용한 종균김치가 종균을 사용하지 않은 대조구 김치보다 유의적으로 더 높은 기호도를 나타내었다. 그리고 이때 각 종균을 사용한 김치는 같은 김치 원․부재료를 사용하였고 종균만을 달리하였지만 발효 숙성후 사용종균에 다른 독특한 발효취를 나타내어, blind test를 통하여 10인 이상의 관능요원이 사용종균에 따른 각각의 김치를 구분할 수 있었다.
- 반면 김치발효 천이 변화에서 heterofermentative 유산균 다음단계의 김치 유산균인 facultative homofermentative type의 유산균 YY1과 SC1은 김치 천이 단계의 마지막단계의 유산균인 사유로 이들 미생물이 단기에 우점을 이룬후 저장기간이 120일에 경과 하여도 여전히 높은 우점율(97% ~ 9 %)를 유지 함을 알 수 있었다. 또한 homo type의 유산균이라 할지라도 산생성능이 각기 다르기 때문에 본 개발균주처럼 산생성능이 높지 않은 균주를 종균으로 활용시 산도는 hetero type 유산균을 종균으로 사용시 보다는 높지만 비종균김치보다는 낮은 산도를 같은 발효저장기간내 나타냄을 알 수 있었다. 이때의 기호도를 5점 만점으로 표기하였을때, hetero type이 homo type보다 전반적으로 기호도가 높았으며 같은 hetero type중에서도 시원한 단맛을 주는 man itol을 생산하는 GR1 종균이 그렇지 못한 GJ2를 종균으로 사용한 김치보다 더 높은 기호도를 나타내었다.
- 이는 최근 유산균의 건강기능성이 널이 알려지면서 종균김치는 살아있는 우수한 유산균이 주종을 이루므로 일반김치보다 더 건강에 유익할 것이라는 기대감에서 비롯된 결과로 유추된다. 또한 종균김치의 가격에 대한 소비자 의견은 약 57%이상이 일반김치보다 10% 비싼가격이면 구매 의사가 있다고 응답하였다.
- 반면 김치발효 천이 변화에서 heterofermentative 유산균 다음단계의 김치 유산균인 facultative homofermentative type의 유산균 YY1과 SC1은 김치 천이 단계의 마지막단계의 유산균인 사유로 이들 미생물이 단기에 우점을 이룬후 저장기간이 120일에 경과 하여도 여전히 높은 우점율(97% ~ 9 %)를 유지 함을 알 수 있었다. 또한 homo type의 유산균이라 할지라도 산생성능이 각기 다르기 때문에 본 개발균주처럼 산생성능이 높지 않은 균주를 종균으로 활용시 산도는 hetero type 유산균을 종균으로 사용시 보다는 높지만 비종균김치보다는 낮은 산도를 같은 발효저장기간내 나타냄을 알 수 있었다.
- 또한 homo type의 유산균이라 할지라도 산생성능이 각기 다르기 때문에 본 개발균주처럼 산생성능이 높지 않은 균주를 종균으로 활용시 산도는 hetero type 유산균을 종균으로 사용시 보다는 높지만 비종균김치보다는 낮은 산도를 같은 발효저장기간내 나타냄을 알 수 있었다. 이때의 기호도를 5점 만점으로 표기하였을때, hetero type이 homo type보다 전반적으로 기호도가 높았으며 같은 hetero type중에서도 시원한 단맛을 주는 man itol을 생산하는 GR1 종균이 그렇지 못한 GJ2를 종균으로 사용한 김치보다 더 높은 기호도를 나타내었다. 5종의 종균을 각각 사용한 종균김치가 종균을 사용하지 않은 대조구 김치보다 유의적으로 더 높은 기호도를 나타내었다.
- 김치 적용방법은 Chang의 방법(10)에 따라 시행하였다. 이와 같이 위 5종의 김치종균을 김치종균으로 사용하여 -1℃에서 120일간 저장한 후 이때 산도와 종 균점유율 그리고 기호도를 조사하였을때, 표3의 결과와 같이 heterofermentative type의 유산균인 GR1, C2, GJ2 중 박테리오신 활성은 있지만 박테리오신 유도능이 없는 C2는 불과 56일 저장만에 종균점유율이 5.1%로 떨어졌지만 박테리오신 유도능이 있는 GR1과 GJ2 는 저장 120일에도 종균점유율 78.6% ~ 87.0%의 높은 점유율을 나타내고 산도는 0.8% 부근으로 종균비첨가 대조구 김치가 같은 기간내 산도 1.18%를 나타냈다는 현격한 차이를 나타냄을 알 수 있었다.
- 각각의 김치업체 김치생산라인에서 종균 김치 제조 후 김치 발효, 저장 14일이 경과된 김치시제품에 대하여 일반소비자(주부) 264명을 대상으로 관능평가를 시행하였다. 제조된 시제품의 관능평가에서 양사의 종균김치 모두 5점(매우우수) 만점에 4.0(우수)을 넘는 높은 기호도를 나타내었다 (표 5).
- 현재 국내 김치시장의 현황을 살펴보면 그림 1과 같다. 즉 일반김치의 평균가격은 kg당 5,290원임에 반해 종균적용 김치는 평균가격이 kg당 약 8,176원으로 일반김치에 비해 약 5 %이상 비싼가격대를 형성하고 있음을 알 수 있다. 표 6에서 제시된 바와 같이 소비자의 종균적용 김치에 대한 가격 기대치는 일반김치보다 약 10% 정도 비싼 가격대이나, 실제 시장가는 5 % 차이가 남을 알 수 있다.
- 비살균 개방형 발효체계인 김치내에서 사용된 종균이 종균으로써 기능을 발휘하려면, 다음과 같은 요건이 요구된다. 즉, 김치종균의 요건은 첫째, 천이조절을 위한 항균물질생산 둘째, 항균물질생산 유도능 셋째, 맛있는 발효 향미 부여, 넷째 기타 인체에 유익한 기능성, 다섯째 산업적 내구성 등이 요구된다. 위와 같은 요건을 모두 만족한 종균만이 김치 발효와 저장기간동안 김치내 우점을 오랜기간 유지 가능하다.
후속연구
- 표 6에서 제시된 바와 같이 소비자의 종균적용 김치에 대한 가격 기대치는 일반김치보다 약 10% 정도 비싼 가격대이나, 실제 시장가는 5 % 차이가 남을 알 수 있다. 이와 같은 소비자의 기대치에 근접된 종균적용 김치의 시장가를 형성하려면 우량한 종균개발과 더불어 종균을 생산하는 보다 저렴한 종균 배지 개발과 종균 배양 기술개발이 동시에 요구된다. 즉 품질이 우수하면서도 가격이 적당한 종균적용 김치개발을 위해서는 그림 2와 같이 김치는 맛있게 하고, 발효에 의해 품질을 일정하게 하며, 김치저장기간을 연장할 수 있는 우량한 김치 유산균 개발과 더불어 기존의 유산균 생산 배지보다 1/10 이상 저렴한 김치 유산균 배지 개발이 동시에 이루어져야 한다.
- 이와 같은 소비자의 기대치에 근접된 종균적용 김치의 시장가를 형성하려면 우량한 종균개발과 더불어 종균을 생산하는 보다 저렴한 종균 배지 개발과 종균 배양 기술개발이 동시에 요구된다. 즉 품질이 우수하면서도 가격이 적당한 종균적용 김치개발을 위해서는 그림 2와 같이 김치는 맛있게 하고, 발효에 의해 품질을 일정하게 하며, 김치저장기간을 연장할 수 있는 우량한 김치 유산균 개발과 더불어 기존의 유산균 생산 배지보다 1/10 이상 저렴한 김치 유산균 배지 개발이 동시에 이루어져야 한다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.