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- 3)Values with different alphabets are significantly different at P<0.05.
제안 방법
- 모아진 ether층을 제거 하기 위해 질소가스를 이용하여 용매를 제거하였고 추출은 2회 반복 실시하였다. FAPAS와 조리방법에 따른 닭가슴살, 다리살 및 날개살도 동일한 방법으로 추출되었으며 2회 반복 실시하였다.
- 각각의 시료는 auto sampler를 이용해 1 μL 주입하여 분석하였으며, split ratio는 200:1의 비율로 설정하였다.
- 추출된 조지방의 지방산 조성을 알아보기 위해 gas chromatography(GC, Hewlett-Packard 6890 series, Avondale, PA, USA)를 이용하여 분석하였다(11). 기기분석에 용이하게 methylation을 진행하였으며, Table 1과 같이 시료에서 추출된 조지방의 양에 따라 용매의 양을 설정하였다(9). 추출된 조지방에 0.
- 다양한 조리방법(삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지)으로 조리한 닭의 가슴살(breast), 다리살 (gamb) 및 날개살(wing)의 지방산 조성을 알아보기 위해 산분해법을 통하여 GC분석으로 Fig. 1과 2에 나타내었다. Fig.
- PE 15 mL를 이용 하여 동일한 방법으로 진행하였다. 모아진 ether층을 제거 하기 위해 질소가스를 이용하여 용매를 제거하였고 추출은 2회 반복 실시하였다. FAPAS와 조리방법에 따른 닭가슴살, 다리살 및 날개살도 동일한 방법으로 추출되었으며 2회 반복 실시하였다.
- 본 연구에서는 분유(milk powder)를 이용하여 조지방 추출 방법인 Rose-Gottlieb법, Folch법 그리고 산분해법으로 각 방법의 총 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산의 함량을 비교하였고, 산분해법을 이용하여 조리방법에 따른 닭의 부위별 지방산 조성을 확인하였다. 각 조지방 추출법(RoseGottlieb법, Folch법, 산분해법)으로 추출된 포화지방산 함량은 8.
- 본 연구에서는 조지방 추출 방법 중 Rose-Gottlieb법, Folch법 및 산분해법에 따른 분유의 전체 지방산 조성 및 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산의 함량을 비교하였고, 또한 FAPAS(food analysis performance assessment scheme) 분석을 통하여 결과값의 신뢰성을 검증하고 분석치의 신뢰성을 확인하였다. 이후 산분해법을 이용하여 조리방법에 따른 닭고기 부위별의 구성 지방산을 정량하여 비교하였다.
- 시료는 원재료와 원재료를 굽기, 볶기, 찌기, 삶기, 튀기기, 로스팅 및 전자레인지의 총 7가지 조리방법으로 처리하여 준비되었다. 삶기 조리방법은 끓는 증류수 3 L에 5~15분 동안 삶아 익혀준 후 2분간 체에 밭쳐 물기를 제거하였으며, 굽기의 경우 기름을 따로 사용하지 않고 팬에 강불로 2~5분, 중불에서 5분~15분 구웠다. 다리살이나 날개살의 경우에는 약불에서 2~5분 더 구웠으며, 이를 체에 밭쳐 2분간 기름기를 제거하였다.
- Fatty acid methyl ester(FAME)를 추출하기 위해 iso-octane 2 mL와 포화 NaCl 1 mL를 첨가하고 충분히 vortex한 뒤 원심분리(2000 rpm, 5 min)를 실시하였다. 상층액(iso-octane층)을 취하여 anhydrous sodium sulfate column에 통과시켜 수분 및 불순물을 제거한 뒤 얻은 FAME를 GC에 주입하여 각 시료의 지방산 조성을 분석하였다. 지방산 분석을 위해 GC의 column은 SP™-2560(100 m×0.
- 본 실험에서 사용된 닭 가슴살, 다리살, 날개살 부위별로 조리방법을 다르게 하여 분석시료를 준비하였는데, 이는 국제한식조리학교(Jeonju, Korea)에서 수행하였다. 시료는 원재료와 원재료를 굽기, 볶기, 찌기, 삶기, 튀기기, 로스팅 및 전자레인지의 총 7가지 조리방법으로 처리하여 준비되었다. 삶기 조리방법은 끓는 증류수 3 L에 5~15분 동안 삶아 익혀준 후 2분간 체에 밭쳐 물기를 제거하였으며, 굽기의 경우 기름을 따로 사용하지 않고 팬에 강불로 2~5분, 중불에서 5분~15분 구웠다.
- 본 연구에서는 조지방 추출 방법 중 Rose-Gottlieb법, Folch법 및 산분해법에 따른 분유의 전체 지방산 조성 및 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산의 함량을 비교하였고, 또한 FAPAS(food analysis performance assessment scheme) 분석을 통하여 결과값의 신뢰성을 검증하고 분석치의 신뢰성을 확인하였다. 이후 산분해법을 이용하여 조리방법에 따른 닭고기 부위별의 구성 지방산을 정량하여 비교하였다.
- 지방산 분석을 위해 GC의 column은 SP™-2560(100 m×0.25 mm, I.D., 0.2 μm film thickness, Supelco Inc.)을 사용하였으며, oven 온도는 100°C에서 4분 동안 유지된 후 240°C까지 3°C/min으로 증가하여 15분 동안 유지함으로써 peak들의 분리능을 높였다.
- 그 후 chloroform 7 mL를 이용하여 위와 같은 방법으로 2회 반복추출하였다. 진공감압농축기를 이용하여 획득한 chloroform층을 제거하였으며 질소가스를 이용하여 잔류용매를 완전히 제거하였다. 추출은 2반복 실시하였다.
- 다시 DE 15 mL 및 PE 15 mL씩으로 3회 반복 추출하였다. 진공감압농축기를 이용하여 획득한 ether층을 제거하였으며 질소가스를 이용하여 잔류용매를 완전히 제거하였다. 추출은 2반복 실시하였다.
- 추출된 조지방의 지방산 조성을 알아보기 위해 gas chromatography(GC, Hewlett-Packard 6890 series, Avondale, PA, USA)를 이용하여 분석하였다(11). 기기분석에 용이하게 methylation을 진행하였으며, Table 1과 같이 시료에서 추출된 조지방의 양에 따라 용매의 양을 설정하였다(9).
- 진공감압농축기를 이용하여 획득한 ether층을 제거하였으며 질소가스를 이용하여 잔류용매를 완전히 제거하였다. 추출은 2반복 실시하였다.
대상 데이터
- 추출에 필요한 diethyl ether(DE), petroleum ether(PE), ethanol, chloroform, methanol은 normal-grade를 사용하였고, BF3-methanol은 Supelco (Bellefonte, PA, USA)에서 구입하였다. GC 기기분석에 필요한 iso-octane은 HPLC grade 용매인 분석용 특급시약을 사용하였다. 또한 지방산 정량을 위해 internal standard(IS, C11:0 triundecanoin)는 Nu-Chek Prep(Elysian, MN, USA)에서, fatty acid methyl ester(FAME) 표준물질은 Supelco(37 Component FAME Mix)에서 각각 구입하여 사용하였다.
- GC 기기분석에 필요한 iso-octane은 HPLC grade 용매인 분석용 특급시약을 사용하였다. 또한 지방산 정량을 위해 internal standard(IS, C11:0 triundecanoin)는 Nu-Chek Prep(Elysian, MN, USA)에서, fatty acid methyl ester(FAME) 표준물질은 Supelco(37 Component FAME Mix)에서 각각 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에서 사용된 닭 가슴살, 다리살, 날개살 부위별로 조리방법을 다르게 하여 분석시료를 준비하였는데, 이는 국제한식조리학교(Jeonju, Korea)에서 수행하였다. 시료는 원재료와 원재료를 굽기, 볶기, 찌기, 삶기, 튀기기, 로스팅 및 전자레인지의 총 7가지 조리방법으로 처리하여 준비되었다.
- 본 실험에서 시료로 사용된 분유(milk powder), 닭가슴살, 다리살 및 날개살은 한경대 NLS(national lab system) 센터(Anseong, Korea)에서 제공받았다. NLS는 식품의약품안전처 주관으로 식품영양성분 데이터베이스를 구성하기 위하여 구축되었다.
- NLS는 식품의약품안전처 주관으로 식품영양성분 데이터베이스를 구성하기 위하여 구축되었다. 추출에 필요한 diethyl ether(DE), petroleum ether(PE), ethanol, chloroform, methanol은 normal-grade를 사용하였고, BF3-methanol은 Supelco (Bellefonte, PA, USA)에서 구입하였다. GC 기기분석에 필요한 iso-octane은 HPLC grade 용매인 분석용 특급시약을 사용하였다.
데이터처리
- 추출방법에 따라 추출된 분유는 2회 반복 측정하였고 나머지 시료들은 3회 반복 측정하여 결과 값을 평균과 표준편차로 나타내었으며, 결과들의 유의적 차이를 확인하기 위해서 SAS(statistical analysis system) 9.2(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) program의 Duncan's multiple range test를 실시하여 95%(P<0.05) 신뢰구간에서 검증하였다.
이론/모형
- 분유 중 조지방을 추출하기 위해 식품공전에 의거하여 mojonnier관을 이용하는 Rose-Gottlieb 방법을 실시하였다(7). 시료 1 g을 mojonnier관에 취한 후 여기에 지방산 정량을 위해 internal standard solution(IS: C11:0 triundecanoin, 5 mg/mL in iso-octane) 1 mL를 첨가하였다.
- 분유에 존재하는 조지방을 추출하는 방법으로 산분해법을 이용하여 추출하였다(9). 시료 1 g을 50 mL vial에 취한후 50 mg/mL의 pyrogallol solution 2 mL와 지방산 정량을 위해 internal standard solution(IS: C11:0 triundecanoin, 5 mg/mL in iso-octane) 1 mL를 첨가하였다.
성능/효과
- 2)Total unsaturated fatty acid=myristoleic acid (C14:1)+palmitoleic acid (C16:1)+oleic acid (C18:1)+linoleic acid (C18:2)+ linolenic acid (C18:3)+eicosenoic acid (C20:1)+eicosadienoic acid (C20:2)+eicosatrienoic acid (C20:3)+arachidonic acid (C20:4)+eicosapentaenoic acid (C20:5,EPA)+docosapentaenoic acid (C22:5, DPA)+docosahexaenoic acid (C22:6, DHA).
- FAPAS 시료에서 함량이 높은 ∑PUFA와 그중 linoleic acid(C18:2)의 assigned value는 각각 56.9와 50.2 g/100 g sample이었고, 산분해법을 통하여 59.38, 52.44 g/100 g sample인 것을 확인할 수 있었다.
- 709 g/100 g이었다. 가슴살에서 총 지방산 함량이 가장 높은 조리방법은 굽기(7.399 g/100 g)였고, 다리살은 로스팅(18.903 g/100 g) 그리고 날개살은 튀기기(19.709 g/100 g) 조리과정에서 높은 함량을 보였다. 한편 트랜스지방산의 함량은 가슴살 0.
- 127 g/100 g을 각각 보였다. 가슴살에서 트랜스지방산 함량이 가장 높은 조리방법은 굽기(0.056 g/100 g)였고, 다리살은 로스팅(0.132 g/100 g) 그리고 날개살은 볶기(0.127 g/100 g) 조리과정에서 높은 함량을 보였으며, 이를 보아 튀기기 조리과정과 트랜스지방산과의 상관관계가 크게 보이지 않는 것으로 사료된다.
- 본 연구에서는 분유(milk powder)를 이용하여 조지방 추출 방법인 Rose-Gottlieb법, Folch법 그리고 산분해법으로 각 방법의 총 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산의 함량을 비교하였고, 산분해법을 이용하여 조리방법에 따른 닭의 부위별 지방산 조성을 확인하였다. 각 조지방 추출법(RoseGottlieb법, Folch법, 산분해법)으로 추출된 포화지방산 함량은 8.302~8.711 g/100 g milk powder로 유의적 차이를 보이지 않았으며, 불포화지방산 함량(11.143~11.669 g/100 g milk powder)과 트랜스지방산 함량(0.269~0.284 g/100 g milk powder)도 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 각 추출법에 의한 지방산 조성과 함량을 비교해본 결과, 산분해법이 시간, 조건, 조작 등에서 용이하였다.
- 각 지방산을 살펴보았을 때 Folch법은 Rose-Gottlieb법과 산분해법에 비해 전체적으로 낮은 지방산 함량을 나타냈지만 총 포화지방산의 합에는 유의적 차이가 없었다(P<0.05).
- 284 g/100 g milk powder)도 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 각 추출법에 의한 지방산 조성과 함량을 비교해본 결과, 산분해법이 시간, 조건, 조작 등에서 용이하였다. 또한 산분해법을 통하여 FAPAS의 지방산 함량을 분석해본 결과, z-score가 |z|≤2를 만족하여 신뢰성을 검증할 수 있었다.
- 그리고 ∑SFA와 ∑MUFA 항목의 assigned value는 14.2, 25.2 g/100 g sample로 산분해법으로 얻은 결과값(14.32, 26.64)과 비교하였을 때 z-score가 각각 0.2, 1.2을 확인하였고, 두 항목 모두 신뢰성을 확인할 수 있었다.
- 그중 가장 함량이 많은 oleic acid(C18:1)가 각각 4.818(날 개살), 3.604(다리살), 2.695 g/100 g(가슴살)을 확인할 수있었고, 포화지방산(∑SFA) 함량은 날개살에서 3.649, 다리살에서 2.687, 가슴살에서 2.130 g/100 g으로 나타났다.
- 295 g/100 g milk powder로 나타났다. 다가불포화지방산인 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6)의 함량은 0.094(Rose-Gottlien법), 0.093(Folch법) 그리고 0.097 g/100 g milk powder(산분해법)를 확인할 수 있었다. 총 불포화지방산의 함량을 보았을 때 세 추출방법 간의 유의적 차이가 없었다(P<0.
- 따라서 높은 함량을 갖는 항목부터 낮은 지방산 함량을 갖는 항목 모두 z-score가 |z|≤2를 만족하였고, 이는 산분해법이 신뢰성을 갖는 추출 분석방법으로 검증하였다.
- 또한 가장 함량이 적었던 항목 중 ∑TFA와 α-linolenic acid(ALA, C18:3)의 결과값은 0.35, 6.62로 assigned value(0.509, 6.33)와 비교하여 z-score를 확인하였고, -0.9, 0.9로 |z|≤2를 만족하였다.
- 또한 산분해법을 통하여 FAPAS의 지방산 함량을 분석해본 결과, z-score가 |z|≤2를 만족하여 신뢰성을 검증할 수 있었다.
- 130 g/100 g으로 나타났다. 볶기 조리과정에서의 총 지방산 함량은 날개살 16.217, 다리살 13.454, 가슴살 5.716 g/100 g을 확인할 수 있었고, linoleic acid(C18:2)의 경우 날개살 3.270, 다리살 2.059, 가슴살 0.950 g/100 g을 확인할 수 있었다. 총 포화지방산 (∑SFA) 함량은 4.
- 또한 산분해법을 통하여 FAPAS의 지방산 함량을 분석해본 결과, z-score가 |z|≤2를 만족하여 신뢰성을 검증할 수 있었다. 원재료의 경우 날개살(11.346 g/100 g sample), 다리살 (8.313 g/100 g sample), 가슴살(6.302 g/100 g sample) 순의 총 지방산 함량을 가졌으며, 조리방법에 따른 닭의 부위별 지방산 조성 분석 결과 볶기와 튀기기 조리방법에서 트랜스지방산의 함량이 더 검출되는 것을 확인할 수 있었다.
- 전체 포화지방산(∑SFA)의 함량을 살펴보면 RoseGottlieb법, Folch법, 산분해법 각각 8.578, 8.302, 8.711 g/100 g milk powder로 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 2에서는 튀기기(deep-frying), 찌기(steaming), 로스팅(roasting), 전자레인지(microwaving) 조리 방법에 따른 부위별 지방산 조성을 나타내었다. 조리하지 않은 원재료에서 총 지방산 함량은 날개살에서 11.346, 다리살에서 8.313 그리고 가슴살에서 6.302 g/100 g으로 나타났다. 그중 가장 함량이 많은 oleic acid(C18:1)가 각각 4.
- 669 g/100 g milk powder로 유의적 차이를 볼 수 없었다. 총 불포화지방산중 함량이 가장 많았던 oleic acid(C18:1)는 Rose-Gottlieb 법에서 6.515 g/100, Folch법에서 6.252 그리고 산분해법에서 6.556 g/100 g milk powder의 함량을 각각 확인할수 있었고, 두 번째로 함량이 많았던 linoleic acid(C18:2) 또한 Rose-Gottlieb법에서 4.185, Folch법에서 4.091, 산분해법에서 4.295 g/100 g milk powder로 나타났다. 다가불포화지방산인 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6)의 함량은 0.
- 튀기기 조리과정에서의 날개살과 다리살의 트랜스지방산(∑TFA)은 각각 0.123, 0.112 g/100 g으로 가슴살의 트랜스지방산 함량(0.034 g/100 g)보다 비교적 높았고, 다리살의 튀기기는 100 g당 약 0.122 g 정도의 트랜스지방산을 함유하여 원재료 100 g당 약 0.057 g의 트랜스지방에비해 비교적 높은 함량을 보였다.
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