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스테비아잎 분말을 첨가한 식빵의 품질특성

Quality Characteristics of Bread Added with Stevia Leaf Powder

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.30 no.4, 2014년, pp.419 - 427  

최순남 (삼육대학교 식품영양학과) ,  주미경 (삼육대학교 미술컨텐츠학과) ,  정남용 (삼육대학교 식품영양학과)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was carried out to evaluate the effects of stevia leaf powder on bread quality. Different breads were prepared by the addition of 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% stevia leaf powder to wheat flour. The weight of the breads containing stevia leaf powder ranged from 525.0~543.5 g, while that o...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 스테비아가 지닌 다양한 기능성을 살리고, 식품 및 가공품에 첨가하는 단순당이나 액상과당 등의 대체제로의 가능성을 살펴보고자 스테비아잎 분말을 농도별로 첨가하여 식빵을 제조하였으며, 식빵의 중량, 부피, 높이, 비용적, 굽기손실률, 색도 및 조직감 등품질특성 및 관능적 특성을 조사하여 스테비아잎 분말의 최적 배합비를 알아보고자 하였다.

가설 설정

  • 3)Value with different superscripts (A, B, C) within in same row are significantly different at 5%. level by Duncan's multiple range test.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
스테비아란 무엇인가? 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni 이하 Stevia)는 국화과 식물로 파라과이 북동부 고산지대에 자생하는 감미식물로 일본, 한국, 중국에서 주로 음료, 과자류, 채소절임 등 다양한 음식의 감미료로 이용되고 있고 미국에서도 식이보충제로 광범위하게 이용되고 있다. 스테비아 잎에는 중량의 약 5~10%에 해당하는 스테비오사이드가 함유되어 있으며 감미도는 설탕의 약 200~300배이다(Park JE 등 2010).
스테비아 잎에 함유된 스테비오사이드의 감미도는? 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni 이하 Stevia)는 국화과 식물로 파라과이 북동부 고산지대에 자생하는 감미식물로 일본, 한국, 중국에서 주로 음료, 과자류, 채소절임 등 다양한 음식의 감미료로 이용되고 있고 미국에서도 식이보충제로 광범위하게 이용되고 있다. 스테비아 잎에는 중량의 약 5~10%에 해당하는 스테비오사이드가 함유되어 있으며 감미도는 설탕의 약 200~300배이다(Park JE 등 2010). 스테비아에 관하여 항당뇨병(Dyrskog SE 등 2005), 항돌연변이성(Yasukawa K 등 2002), 고지혈증과간 손상 회복능(Park JE 등 2006), 항산화능(Srijani G 등 2007) 등의 효능이 연구에 의해 밝혀졌으며, 스테비아의 독성에 대해서도 광범위하게 연구되어 왔는데 발암성과 유전독성은 포유류에서 관찰되지 않는 것으로 알려졌다 (Koyama E 등 2003).
스테비아잎 분말을 첨가한 식빵의 분말 첨가량이 증가할수록 식빵 색이 진해지는 원인은 무엇인가? 2와 같다. 대조군에 비하여 스테비아잎 분말 첨가량이 증가할수록 부피와 높이가 감소하는 것을볼 수 있었고, 스테비아잎 분말을 첨가할수록 식빵 색이 진해졌는데 이는 스테비아잎 분말의 chlorophyll 색소가 영향을 준 것으로 생각된다. 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루텐이 형성되고, 구울 때 공기, 탄산가스, 수분에 의해 발생되는 증기 때문에 부피가 증가하게 되며, 제품의 부피는 제과제빵의 중요한 품질 평가척도로 이용된다고 한다(Ahn JM과 Song YS 1999).
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참고문헌 (46)

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