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문제 정의
- 본 연구에서는 트레할로스를 양갱에 활용하여 저장성을 증가시키면서, 소비자의 입맛에 맞는 양갱의 최적 제조 조건을 제시하고자 하였다. 연구를 위해 수분함량, 색도, pH, 당도, 기계적 품질 특성, 관능적 특성 및 저장시간에 따른 물성 및 이액률 변화를 측정하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
- 이에 본 연구에서는 기능성 재료로써 여러 효능이 있는 것으로 알려진 트레할로스를 양갱에 첨가함으로써 기존 양갱의 단점이었던 과도한 단맛 문제를 해결하고, 트레할로스의 강한 수분 보유력을 이용한 기호도 높은 양갱을 개발하고자 하였다. 이를 통해 저장 과정 중의 품질 변화를 최소화하면서, 현대인의 입맛에 맞는 트레할로스 첨가 양갱의 최적 제조 조건을 제안하고, 트레할로스 첨가 양갱의 품질 특성을 향상시키기 위한 기초 자료로써 활용하고자 하였다.
- 그러나 트레할로스를 활용하여 이뤄진 연구는 백설기(Kang HJ 등 2010 ; Lee ES 등 2010 ; Oh MH 등 2010 ; Kim HYㆍNoh KS 2008), 가래떡(Kim SSㆍChung HY 2010 ; Kim SSㆍChung HY 2007 ; Lee HJㆍNam JH 2000), 머핀(Heo SJ 등 2010) 등에 일부 가공식품에만 한정적으로 이뤄져 왔을 뿐, 트레할로스가 가진 보습성과 이액 감소의 장점을 잘 활용함으로써 양갱의 품질 향상에 기여할 수 있는 연구는 전무한 실정이었다. 이에 본 연구에서는 기능성 재료로써 여러 효능이 있는 것으로 알려진 트레할로스를 양갱에 첨가함으로써 기존 양갱의 단점이었던 과도한 단맛 문제를 해결하고, 트레할로스의 강한 수분 보유력을 이용한 기호도 높은 양갱을 개발하고자 하였다. 이를 통해 저장 과정 중의 품질 변화를 최소화하면서, 현대인의 입맛에 맞는 트레할로스 첨가 양갱의 최적 제조 조건을 제안하고, 트레할로스 첨가 양갱의 품질 특성을 향상시키기 위한 기초 자료로써 활용하고자 하였다.
제안 방법
- texture 측정을 위해 양갱을 2 ㎝×2 ㎝×1.5 ㎝로 잘라서 사용하였으며, 측정 항목으로는 texture profile analysis에 의하여 양갱 시료를 2회 압착할 때 발생되는 조직적 특성을 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 등을 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 기호도 검사는 훈련받지 않은 경희대학교 관광대학원 조리외식경영학과 학생 73명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 4시에서 5시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 냄새(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 후미(after taste), 전반적 기호도(overall acceptability)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도(1=매우 싫다, 4=보통, 7=매우 좋다)를 이용하여 검사하였다.
- 또한 당도도 1 g씩의 양갱 시료를 취하여 증류수 9 ㎖에 희석시켜 얻은 용액을 디지털 당도계(Atago Digital Refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 그 평균값 을 구한 후 °Brix로 표시하였다.
- 모든 시료는 난수표에서 추출한 임의의 세 자리 숫자를 적은 지름 10 ㎝의 일회용 흰색 접시에 동일한 크기의(1.5 ㎝×1.5 ㎝×1.5 ㎝)의 시료를 1개씩 담아 제시했으며 생수를 시료 평가 사이에 제공하여 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 본 실험을 위한 양갱의 제조는 선행 연구들(Choi IKㆍLee JH 2013 ; Lee SH 2013 ; Kim AJ 2012)을 기초로 하여 여러 번의 예비 실험을 통해 제조 방법을 결정하였다. 트레할로스 첨가 양갱의 재료 배합 조건은 [Table 1]과 같으며, 트레할로스 첨가량은 설탕 첨가량의 0%(대조군), 40%, 60%, 80%, 100%로 하였고, 팥 앙금, 소금, 한천분말, 물의 양은 일정하게 하였다.
- 색도는 양갱 시료를 1회용 페트리디쉬(35 ㎜×10 ㎜)에 담아 color meter(JC 801, Color Techno System Co. LTD, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 L, a, b값을 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 하였다.
- 수분 측정은 양갱을 각각 1g씩 취하여 할로겐 방식 수분 분석기(moisture analyzer, MB-45, Ohaus, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 각각 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 색도는 양갱 시료를 1회용 페트리디쉬(35 ㎜×10 ㎜)에 담아 color meter(JC 801, Color Techno System Co.
- 양갱 시료를 각각 1 g씩 취하여 증류수 9 ㎖에 희석시켜 얻은 용액을 pH meter(Orion pH Meter, Model 420A, U.S.A)를 사용하여 3회 반복 측정하여 pH의 평균값을 구하였다. 또한 당도도 1 g씩의 양갱 시료를 취하여 증류수 9 ㎖에 희석시켜 얻은 용액을 디지털 당도계(Atago Digital Refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 그 평균값 을 구한 후 °Brix로 표시하였다.
- 본 연구에서는 트레할로스를 양갱에 활용하여 저장성을 증가시키면서, 소비자의 입맛에 맞는 양갱의 최적 제조 조건을 제시하고자 하였다. 연구를 위해 수분함량, 색도, pH, 당도, 기계적 품질 특성, 관능적 특성 및 저장시간에 따른 물성 및 이액률 변화를 측정하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
- 저장성 검사를 위한 실험은 양갱을 제조하여 실온에서 1시간 방열한 후 시료를 1.5 ㎝×1.5 ㎝×1.5 ㎝ 크기로 잘라서 밀폐 용기에 담아 냉장고(3±1℃)에 넣어 보관하였다.
- 5 ㎝ 크기로 잘라서 밀폐 용기에 담아 냉장고(3±1℃)에 넣어 보관하였다. 저장시간을 달리하여 시간(5시간, 10시간, 15시간)의 경과에 따라 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess) 등을 측정하였으며, 이액(syneresis)은 양갱 시료 제조 직 후 시료 무게를 측량한 다음 냉장 보관 후 각각의 시간경과 시점에 꺼내어 시료 표면의 이액을 여과지(filter paper, whatman, WF1-0900, whatman, U.S.A)로 제거한 후 무게를 측량하여 제조 직 후 측량 무게와의 변화를 %로 나타내었다. 모든 시료에 대해 3회 반복 측정 후 평균값을 구하였다.
- 본 실험을 위한 양갱의 제조는 선행 연구들(Choi IKㆍLee JH 2013 ; Lee SH 2013 ; Kim AJ 2012)을 기초로 하여 여러 번의 예비 실험을 통해 제조 방법을 결정하였다. 트레할로스 첨가 양갱의 재료 배합 조건은 [Table 1]과 같으며, 트레할로스 첨가량은 설탕 첨가량의 0%(대조군), 40%, 60%, 80%, 100%로 하였고, 팥 앙금, 소금, 한천분말, 물의 양은 일정하게 하였다. 팥 5 kg을 세척하고 물에 24시간 침지하여 불린 다음 센 불에 2시간 동안 끓인 후 분쇄하고 20 mesh 체에 내려 앙금을 제조하였다.
- 평가 항목은 어두운 정도(darkness), 표면 광택(gloss), 투명도(transparency), 표면 수분감(surface moistness), 팥 맛(red bean taste), 단맛(sweetness), 텁텁한 맛(staleness), 삼킨 후 맛(after Taste), 단단한 정도(hardness), 촉촉한 정도(moistness), 입안에 씹히는 거친 정도(graininess), 탄력성(springness), 씹힘성(chewiness) 등을 평가하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다.
- 5 ㎝)의 시료를 1개씩 담아 제시했으며 생수를 시료 평가 사이에 제공하여 반드시 입을 헹구도록 하였다. 평가 항목은 어두운 정도(darkness), 표면 광택(gloss), 투명도(transparency), 표면 수분감(surface moistness), 팥 맛(red bean taste), 단맛(sweetness), 텁텁한 맛(staleness), 삼킨 후 맛(after Taste), 단단한 정도(hardness), 촉촉한 정도(moistness), 입안에 씹히는 거친 정도(graininess), 탄력성(springness), 씹힘성(chewiness) 등을 평가하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다.
대상 데이터
- 기호도 검사는 훈련받지 않은 경희대학교 관광대학원 조리외식경영학과 학생 73명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 4시에서 5시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 냄새(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 후미(after taste), 전반적 기호도(overall acceptability)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도(1=매우 싫다, 4=보통, 7=매우 좋다)를 이용하여 검사하였다.
- 양갱 제조를 위한 팥은 2013년 충청북도 괴산군에서 생산된 것을 사용하였고, 트레할로스(삼양사), 한천분말(밀양한천), 설탕(제일제당), 소금(한주소금)은 이마트에서 구입하여 사용하였다.
- 트레할로스 첨가량을 달리하여 제조한 팥 양갱의 정량적 평가는 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리서비스경영학과 조리전공 학부생 20명을 대상으로 실시하였다. 모든 시료는 난수표에서 추출한 임의의 세 자리 숫자를 적은 지름 10 ㎝의 일회용 흰색 접시에 동일한 크기의(1.
데이터처리
- A)로 제거한 후 무게를 측량하여 제조 직 후 측량 무게와의 변화를 %로 나타내었다. 모든 시료에 대해 3회 반복 측정 후 평균값을 구하였다. 이액율의 산출 방법은 다음과 같다.
- 본 연구를 통해 얻어진 실험 자료는 SPSS 16.0을 사용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검증은 일원배치분산분석(one-way ANOVA)을 사용하였고, Duncan의 다범위 검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 p＜0.
- 시료 간의 유의성 검증은 일원배치분산분석(one-way ANOVA)을 사용하였고, Duncan의 다범위 검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 p＜0.05 수준에서 각 시료 간의 유의적 차이를 검증하였다.
성능/효과
- 기호도 조사로써 외관, 맛, 조직감은 대조군이 가장 높은 값을 보였으며, 냄새, 삼킨 후 뒷맛, 전체적인 기호도에서 트레할로스 60% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 3℃에서 5시간, 10시간, 15시간 저장한 트레할로스 첨가 양갱의 물성 변화로, 경도, 씹힘성, 검성은 저장시간이 증가할수록 트레할로스 첨가 양갱에서 대체적으로 증가하였다. 또한 저장 시간에 따른 이액률은 저장시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으나 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 저장 시간에 따른 이액률은 감소하는 것으로 나타났다.
- 검성(p<0.01)과 씹힘성(p<0.001)의 경우 대조군이 가장 높게 나타났고, 트레할로스 100% 첨가군이 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였는데, 트레할로스 첨가량이 증가할수록 검성과 씹힘성은 감소하는 경향을 보이는 것으로 조사되었다.
- 검성도 트레할로스 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 저장시간에 있어서는 40%(p<0.05), 80%(p<0.01), 100%(p<0.05) 첨가군에서 15시간 경과 후까지 검성이 증가하는 것으로 나타났다.
- 기계적 texture 특성 결과 트레할로스 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성은 증가하였지만, 부착성은 감소하였으며, 응집성은 유의적인 차이가 없었다. 관능 평가로써 특성 차이 검사 결과, 어두운 정도는 트레할로스 첨가량이 증가할수록 약하다고 평가되었으며, 광택은 트레할로스 80% 첨가군에서 가장 좋았다. 수분감은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 팥맛과 단맛, 텁텁한 맛, 삼킨 후 뒷맛은 모두 트레할로스 첨가량이 증가할수록 낮은 평가를 받았다.
- pH와 당도의 경우 트레할로스 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 기계적 texture 특성 결과 트레할로스 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성은 증가하였지만, 부착성은 감소하였으며, 응집성은 유의적인 차이가 없었다. 관능 평가로써 특성 차이 검사 결과, 어두운 정도는 트레할로스 첨가량이 증가할수록 약하다고 평가되었으며, 광택은 트레할로스 80% 첨가군에서 가장 좋았다.
- 단단한 정도와 입자감, 탄력성, 씹힘성도 트레할로스 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보이는 것으로 조사되었다. 기호도 조사로써 외관, 맛, 조직감은 대조군이 가장 높은 값을 보였으며, 냄새, 삼킨 후 뒷맛, 전체적인 기호도에서 트레할로스 60% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 3℃에서 5시간, 10시간, 15시간 저장한 트레할로스 첨가 양갱의 물성 변화로, 경도, 씹힘성, 검성은 저장시간이 증가할수록 트레할로스 첨가 양갱에서 대체적으로 증가하였다.
- 수분감은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 팥맛과 단맛, 텁텁한 맛, 삼킨 후 뒷맛은 모두 트레할로스 첨가량이 증가할수록 낮은 평가를 받았다. 단단한 정도와 입자감, 탄력성, 씹힘성도 트레할로스 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보이는 것으로 조사되었다. 기호도 조사로써 외관, 맛, 조직감은 대조군이 가장 높은 값을 보였으며, 냄새, 삼킨 후 뒷맛, 전체적인 기호도에서 트레할로스 60% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
- 001)으로 감소하였으며, 저장시간에 따라 양갱의 이액은 유의적으로 증가하였다. 따라서 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 저장시간에 따른 이액률은 감소하여, 트레할로스가 양갱의 냉장 저장에서의 심각한 문제인 이액을 감소시키는 효과를 가지고 있는 것으로 나타났다.
- 3℃에서 5시간, 10시간, 15시간 저장한 트레할로스 첨가 양갱의 물성 변화로, 경도, 씹힘성, 검성은 저장시간이 증가할수록 트레할로스 첨가 양갱에서 대체적으로 증가하였다. 또한 저장 시간에 따른 이액률은 저장시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으나 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 저장 시간에 따른 이액률은 감소하는 것으로 나타났다.
- 맛은 트레할로스를 첨가 하지 않은 대조군이 가장 좋았으며, 40% 첨가군도 상대적으로 높은 맛의 선호도를 보이는 것으로 나타나 유의적인(p<0.001) 차이를 보였다.
- 이는 Kim HYㆍNoh KS(2008)의 연구에서 저장기간이 오래될수록 트레할로스 첨가 백설기의 경도가 증가하였다는 연구결과와 일부 일치하였다. 본 연구를 통해 트레할로스를 첨가하지 않았을 때 저장 시간에 따른 경도의 차이가 가장 크다는 사실이 검증되었으며, 트레할로스를 첨가하였을 때 시간의 경과에 따른 경도의 증가 속도는 더뎌진다는 것을 알 수 있었다. 이것은 트레할로스가 가진 강한 수분 보유력으로 인해 양갱의 노화를 지연시키는 것으로 판단된다(Kang 등 2010).
- 부착성은 대조군이 가장 낮았으며, 트레할로스 100% 첨가군이 가장 높게 나타나 트레할로스 첨가량이 증가함에 따라 부착성도 증가하는 양상을 보였다(p<0.05).
- 삼킨 후 뒷 맛은 트레할로스 60% 첨가군이 가장 좋게 평가되었으며, 전체적인 기호도에 있어서는 대조군과 40%, 80% 첨가군 시료가 유사한 기호도를 나타내었으며, 트레할로스 100% 첨가 양갱이 가장 낮은 기호도를 보였고, 60%를 트레할로스로 대체 첨가한 양갱 시료를 가장 좋아하는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 트레할로스의 첨가량을 달리한 양갱의 수분 함량은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 색도는 대조군과 비교하여 트레할로스를 첨가한 모든 시료에서 차이가 있었는데, 명도는 트레할로스 100% 첨가군이 가장 높았고, 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 적색도는 트레할로스 60% 첨가군이 가장 높았으며, 황색도는 40% 첨가군이 가장 높았다.
- 관능 평가로써 특성 차이 검사 결과, 어두운 정도는 트레할로스 첨가량이 증가할수록 약하다고 평가되었으며, 광택은 트레할로스 80% 첨가군에서 가장 좋았다. 수분감은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 팥맛과 단맛, 텁텁한 맛, 삼킨 후 뒷맛은 모두 트레할로스 첨가량이 증가할수록 낮은 평가를 받았다. 단단한 정도와 입자감, 탄력성, 씹힘성도 트레할로스 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보이는 것으로 조사되었다.
- 씹힘성도 트레할로스의 첨가량이 증가하고, 저장시간이 증가할수록 모든 시료에서 유의적으로(p<0.001) 증가하는 경향을 보이는 것으로 조사되었다.
- 양갱 시료들의 수분 함량은 트레할로스를 첨가하지 않은 대조군이 가장 낮았으며, 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 양갱의 수분 함량은 유의적(p<0.001)으로 높아졌다.
- 양갱의 풍미에 있어서 팥맛은 100%의 첨가군이 가장 낮게 평가되었으며 트레할로스 첨가량이 적을수록 팥맛을 진하게 느끼는 것으로 조사되었고, 유의한 차이를 보였다(p<0.001).
- 외관에서 어두운 정도는 트레할로스를 첨가하지 않은 대조군의 색이 가장 어둡고, 트레할로스 첨가량이 증가할수록 명도가 높아진다고 평가하여 각 시료 간 유의적인(p<0.001) 차이를 보였는데, 이는 색도 측정 결과에서도 트레할로스 첨가량이 증가할수록 명도 값이 높아진 결과와 일치한다.
- 외관의 경우 대조군이 가장 좋은 평가를 받았으며, 트레할로스 첨가량이 증가할수록 외관에 대한 기호도가 낮게 나타나 각 시료 간 유의적(p<0.001)인 차이를 보였다.
- 이는 Lee HJㆍNam JH(2000)와 Kim SSㆍ Chung HY(2007) 등의 연구에서 트레할로스를 첨가한 가래떡이 첨가하지 않은 시료보다 경도가 낮았으며, Kim HYㆍNoh KS(2008)도 백설기의 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 경도는 낮은 값을 보인다고 한 것과 동일한 결과로써, 트레할로스로 인한 수분 보유의 증가로 인해 내부 조직의 경도를 낮게 한 것으로 사료된다. 응집성은 트레할로스 40% 첨가군이 가장 높았으며, 트레할로스 60%, 100% 첨가군이 가장 낮게 나타났으나 대조군과 첨가군 사이의 유의한 차이는 발견되지 않았다. 이는 트레할로스를 첨가한 머핀의 연구와 동일한 결과였다(Heo SJ 등 2010).
- 01)인 차이를 보였다. 이는 수분 측정 결과에서 나타나듯이 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 양갱의 수분의 함량이 높게 나타난 결과와 일치하는 것으로 수분 함량이 높을수록 표면 광택이 강하게 나타나는 것으로 사료된다. 투명도는 60% 첨가군이 가장 낮고 40% 첨가군이 가장 높게 나타났지만, 각 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않았다.
- 001)으로 낮아졌다. 이러한 결과는 앞에서 제시된 수분 함량 측정 결과에서도 트레할로스의 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 수분 함량도 증가하였으며 이로 인해 경도가 낮아진 것으로 사료된다. 이는 Lee HJㆍNam JH(2000)와 Kim SSㆍ Chung HY(2007) 등의 연구에서 트레할로스를 첨가한 가래떡이 첨가하지 않은 시료보다 경도가 낮았으며, Kim HYㆍNoh KS(2008)도 백설기의 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 경도는 낮은 값을 보인다고 한 것과 동일한 결과로써, 트레할로스로 인한 수분 보유의 증가로 인해 내부 조직의 경도를 낮게 한 것으로 사료된다.
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때 양갱 제조 시 트레할로스를 설탕 기준 60% 첨가하여 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서 차이가 없으면서도 저장시간 동안에 상대적으로 우수한 물성을 유지할 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다. 또한 트레할로스 첨가 양갱 제조 시 트레할로스를 적당량 첨가하면 관능적으로 선호도가 우수한 품질의 양갱을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 기호도가 높은 양갱의 소재로서 사용 할 수 있다는 것을 검증하였으며, 이러한 연구를 통해 설탕의 단점을 보완해줄 수 있는 트레할로스를 활용한 가공식품의 개발 가능성을 타진함으로써 본 연구를 토대로 후속 제품의 개발 및 연구가 더욱 활발히 이뤄질 수 있을 것으로 여겨진다.
- 입자감과 탄력성, 씹힘성은 모두 트레할로스 100% 첨가군이 가장 약하게 평가되었으며, 대조군이 가장 강하게 나타나 트레할로스 첨가량이 증가할수록 입자감, 탄력성, 씹힘성은 감소하여 대체로 연하고 부드러운 양갱의 특성을 나타내는 것으로 조사되었다(p<0.001).
- 저장시간에 따른 트레할로스 첨가 양갱의 조직감 및 이액률 측정 결과는 [Table 8]과 같다. 저장시간에 따른 경도 변화는 저장시간이 증가할수록 60% 첨가군을 제외하고는 트레할로스 첨가 양갱의 모든 시료에서 유의적으로 증가하였다. 특히 대조군의 경우 경도의 증가 속도가 가장 빨랐으며(p<0.
- 색도는 대조군과 비교하여 트레할로스를 첨가한 모든 시료에서 차이가 있었는데, 명도는 트레할로스 100% 첨가군이 가장 높았고, 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 적색도는 트레할로스 60% 첨가군이 가장 높았으며, 황색도는 40% 첨가군이 가장 높았다. pH와 당도의 경우 트레할로스 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
- 적색도를 나타내는 a값의 경우 대조군보다 트레할로스 60% 첨가군이 가장 높아 유의적인(p<0.01) 차이를 보였으며, 황색도를 나타내는 b값의 경우 트레할로스 40% 첨가군이 가장 높았으나(p<0.05), 트레할로스를 첨가하지 않은 대조군과 다른 시료간의 차이는 크게 나타나지 않았다.
- 조직감 특성에서 단단한 정도는 대조군이 가장 높았고, 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 단단하지 않은 것으로 평가되었다(p<0.001).
- 조직감도 대조군이 가장 좋았으며, 100% 첨가군의 조직감에 대한 기호도가 유의적으로(p<0.001) 가장 낮게 나타났다.
- 측정된 색도는 모든 시료에서 유의적인 차이를 보였는데, 명도를 나타내는 L값의 경우 트레할로스 100% 첨가군이 가장 높았으며, 트레할로스 첨가량이 감소할수록 명도가 낮게 나타나 유의적(p<0.001)인 차이를 보였다.
- 텁텁한 맛은 트레할로스 100% 첨가군에서 가장 약하게 평가되었으며, 대체로 트레할로스 첨가량이 높을수록 텁텁한 맛이 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 이는 수분 측정 결과에서 나타나듯이 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 양갱의 수분의 함량이 높게 나타난 결과와 일치하는 것으로 수분 함량이 높을수록 표면 광택이 강하게 나타나는 것으로 사료된다. 투명도는 60% 첨가군이 가장 낮고 40% 첨가군이 가장 높게 나타났지만, 각 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않았다. 표면 수분감은 대조군이 가장 낮았으며, 100% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타나 트레할로스 첨가량이 증가할수록 표면 수분감도 증가하는 것으로 조사되었다(p<0.
- 트레할로스 첨가량을 달리한 양갱의 저장시간에 따른 이액은 모든 시료에서 트레할로스가 증가할수록 이액율이 유의적(p<0.001)으로 감소하였으며, 저장시간에 따라 양갱의 이액은 유의적으로 증가하였다.
- 트레할로스의 첨가량을 달리한 양갱의 수분 함량은 트레할로스 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 색도는 대조군과 비교하여 트레할로스를 첨가한 모든 시료에서 차이가 있었는데, 명도는 트레할로스 100% 첨가군이 가장 높았고, 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
- 특히 대조군의 경우 경도의 증가 속도가 가장 빨랐으며(p<0.001), 트레할로스 60% 첨가군은 저장 시간에 따른 경도의 증가 속도가 가장 낮았다.
- 표면 수분감은 대조군이 가장 낮았으며, 100% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타나 트레할로스 첨가량이 증가할수록 표면 수분감도 증가하는 것으로 조사되었다(p<0.001).
후속연구
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때 양갱 제조 시 트레할로스를 설탕 기준 60% 첨가하여 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서 차이가 없으면서도 저장시간 동안에 상대적으로 우수한 물성을 유지할 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다. 또한 트레할로스 첨가 양갱 제조 시 트레할로스를 적당량 첨가하면 관능적으로 선호도가 우수한 품질의 양갱을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 기호도가 높은 양갱의 소재로서 사용 할 수 있다는 것을 검증하였으며, 이러한 연구를 통해 설탕의 단점을 보완해줄 수 있는 트레할로스를 활용한 가공식품의 개발 가능성을 타진함으로써 본 연구를 토대로 후속 제품의 개발 및 연구가 더욱 활발히 이뤄질 수 있을 것으로 여겨진다.
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