본 연구에서는 가열처리방법을 달리하여 기존의 가열처리방법과 열처리용으로 개발된 잠열재 처리와 제작하여 사용하였으며, 닭고기의 가슴살과 다리살의 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 일반성분에서 수분은 찌기처리구에서 닭가슴살과 다리살 모두에서 63.6%, 62.1%로 높았으며, 조지방은 삶기처리구에서 1.3%, 8.6%로 가장 낮은 함량을 보였다(p<0.05). 조단백질의 경우, 닭가슴살은 숯불처리구에서 37.9%, 닭다리살은 전기그릴 처리구에서 30.5%로 가장 높게 나타났으며, 조회분 실험결과 닭가슴살은 전기그릴처리구에서 2.4%로 가장 높았으며(p<0.05), 닭다리살은 오븐과 숯불구이처리구에서 1.3%로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 가열감량은 닭가슴살과 다리살 모두에서 33.52%, 41.16%로 숯불구이처리구가 오븐구이처리구에 비해 월등히 높았고(p<0.05), 전단력은 전기그릴처리구에서 닭가슴살 $3.53kg/cm^2$, 닭다리살은 $6.80kg/cm^2$으로 가장 높았다. 색도 시험결과 L값은 스팀처리구에서 78.31로 가장 높았고(p<0.05) a 값의 경우, 닭다리살은 오븐구이 처리구에서 10.00으로 가장 높았다(p<0.05). 닭고기 가슴살과 다리살의 관능평가를 9점척도법으로 실시한 결과 전체적인 기호도 항목에서 닭고기 가슴살은 숯불처리구에서 7.25점으로 가장 높았고 삶기와 찌기처리구에서는 6.00점으로 가장 낮은 결과를 보였다(p<0.05). 또한 닭고기 다리살도 숯불구이 처리구에서 7.71점으로 가장 높은 결과를 보였으나 유의적으로는 차이를 보이지 않았다.
본 연구에서는 가열처리방법을 달리하여 기존의 가열처리방법과 열처리용으로 개발된 잠열재 처리와 제작하여 사용하였으며, 닭고기의 가슴살과 다리살의 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 일반성분에서 수분은 찌기처리구에서 닭가슴살과 다리살 모두에서 63.6%, 62.1%로 높았으며, 조지방은 삶기처리구에서 1.3%, 8.6%로 가장 낮은 함량을 보였다(p<0.05). 조단백질의 경우, 닭가슴살은 숯불처리구에서 37.9%, 닭다리살은 전기그릴 처리구에서 30.5%로 가장 높게 나타났으며, 조회분 실험결과 닭가슴살은 전기그릴처리구에서 2.4%로 가장 높았으며(p<0.05), 닭다리살은 오븐과 숯불구이처리구에서 1.3%로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 가열감량은 닭가슴살과 다리살 모두에서 33.52%, 41.16%로 숯불구이처리구가 오븐구이처리구에 비해 월등히 높았고(p<0.05), 전단력은 전기그릴처리구에서 닭가슴살 $3.53kg/cm^2$, 닭다리살은 $6.80kg/cm^2$으로 가장 높았다. 색도 시험결과 L값은 스팀처리구에서 78.31로 가장 높았고(p<0.05) a 값의 경우, 닭다리살은 오븐구이 처리구에서 10.00으로 가장 높았다(p<0.05). 닭고기 가슴살과 다리살의 관능평가를 9점척도법으로 실시한 결과 전체적인 기호도 항목에서 닭고기 가슴살은 숯불처리구에서 7.25점으로 가장 높았고 삶기와 찌기처리구에서는 6.00점으로 가장 낮은 결과를 보였다(p<0.05). 또한 닭고기 다리살도 숯불구이 처리구에서 7.71점으로 가장 높은 결과를 보였으나 유의적으로는 차이를 보이지 않았다.
This study showed the quality characteristics of chicken breast meat(CB) and leg meat(CL) with various kinds of existing cooking methods and double layer pan filled with Phase Change Materials(PCM) heating. Steaming resulted the highest moisture contents of 63.9% and 62.1% each in CB and CL. Also, s...
This study showed the quality characteristics of chicken breast meat(CB) and leg meat(CL) with various kinds of existing cooking methods and double layer pan filled with Phase Change Materials(PCM) heating. Steaming resulted the highest moisture contents of 63.9% and 62.1% each in CB and CL. Also, steaming showed the lowest with 1.3% and 8.6% of crude fat in CB and CL(p<0.05) respectively. Crude protein content of CB in charcoal heating and grilling of CL had the highest values of 37.9% and 30.5% each. In the test of crude ash, grilling showed the highest with 2.4% in CB(p<0.05) and oven heating and charcoal heating was the highest with 1.3% in CL(p<0.05). In the test of cooking loss, charcoal heating showed much higher with 33.52% and 41.16% in CB and CL each than the other cooking treatments. And in case of shear force test, $5.93kg/cm^2$ in CB and $6.80kg/cm^2$ in CL were the highest scores in grilling. In the test of color, L value of CB prepared by steaming showed the highest scores of 78.31(p<0.05) while CL by oven heating was the highest of 10.00 in a value. In the overall acceptability test of 9 point-scale sensory evaluation, CB prepared by charcoal heating showed the highest score of 7.25 points in boiling, but the lowest score of 6.00 points in steaming(p<0.05). CL by charcoal heating resulted the highest score of 7.71 points but had no significant difference.
This study showed the quality characteristics of chicken breast meat(CB) and leg meat(CL) with various kinds of existing cooking methods and double layer pan filled with Phase Change Materials(PCM) heating. Steaming resulted the highest moisture contents of 63.9% and 62.1% each in CB and CL. Also, steaming showed the lowest with 1.3% and 8.6% of crude fat in CB and CL(p<0.05) respectively. Crude protein content of CB in charcoal heating and grilling of CL had the highest values of 37.9% and 30.5% each. In the test of crude ash, grilling showed the highest with 2.4% in CB(p<0.05) and oven heating and charcoal heating was the highest with 1.3% in CL(p<0.05). In the test of cooking loss, charcoal heating showed much higher with 33.52% and 41.16% in CB and CL each than the other cooking treatments. And in case of shear force test, $5.93kg/cm^2$ in CB and $6.80kg/cm^2$ in CL were the highest scores in grilling. In the test of color, L value of CB prepared by steaming showed the highest scores of 78.31(p<0.05) while CL by oven heating was the highest of 10.00 in a value. In the overall acceptability test of 9 point-scale sensory evaluation, CB prepared by charcoal heating showed the highest score of 7.25 points in boiling, but the lowest score of 6.00 points in steaming(p<0.05). CL by charcoal heating resulted the highest score of 7.71 points but had no significant difference.
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문제 정의
따라서 다양한 조리방법을 통해 닭고기의 가슴살과 다리살을 열처리하였을 때 나타나는 영양학적, 물리화학적 및 관능적 품질을 분석하고 비교함으로써 조리방법에 따른 특성을 파악함으로써 보다 폭넓은 닭고기 소비를 위한 정보를 제시하고 올바른 소비 방향을 제시하기 위한 목적으로 본 연구를 수행하였다.
본 연구에서는 가열처리방법을 달리하여 기존의 가열처리방법과 열처리용으로 개발된 잠열재처리와 제작하여 사용하였으며, 닭고기의 가슴살과 다리살의 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 일반성분에서 수분은 찌기처리구에서 닭가슴살과 다리살 모두에서 63.
제안 방법
가열감량은 시료의 무게를 조리전에 측정하고 조리한 후 실온에서 30분간 방냉시킨 후 조리 전무게에 대한 조리 후 손실된 무게의 백분율(%)로 산출하였다. 각기 다른 가열 기구에 따른 조리방법으로 조리한 후, 받침대에서 3분간 방치하고, 발생된 육즙을 제외한 무게를 측정하였다.
용매의 떨어지는 시간을 조절하고(2∼3방울/초의 속도로 16시간 동안 추출), 추출이 끝나면 원통여지의 유기용매를 후드에서 날리고 65℃ dry oven(MS I&C, HSC-150/300, korea)에서 2시간 건조시킨다. 건조 후 desiccator에서 방냉 시킨 다음 무게를 측정하여 지방함량을 계산하였다. 모든 분석은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
관능평가는 훈련된 성인남녀 15명의 패널요원으로 구성하였으며, 관능평가용 닭가슴살과 닭다리살은 위의 조리방법에 따라 각각 가열한 후 각각 15 mm 기준(가로x세로x높이)의 주사위 모양으로 절단하였다. 시료 사이의 온도 차이를 없애기 위해 실온에서 30 분간 방치하고 동일한 크기의 둥근 모양 플라스틱 재질 접시에 담아 패널요원에 제공하였다.
삶기는 시료 중량 10 배수의 증류수를 조리용 알루미늄 냄비(지름 30 cm, 높이 8 cm)에 넣고 끓을 때(물 온도: 99.5℃) 시료를 넣고, 시료의 중심 온도가 74℃될 때까지 시료를 가열하였고, 이 때, 시료의 중심부 온도는 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, 중국)를 이용하여 측정하였다.
관능평가는 훈련된 성인남녀 15명의 패널요원으로 구성하였으며, 관능평가용 닭가슴살과 닭다리살은 위의 조리방법에 따라 각각 가열한 후 각각 15 mm 기준(가로x세로x높이)의 주사위 모양으로 절단하였다. 시료 사이의 온도 차이를 없애기 위해 실온에서 30 분간 방치하고 동일한 크기의 둥근 모양 플라스틱 재질 접시에 담아 패널요원에 제공하였다. 이 때, 패널요원의 피로감과 부위별 시료 차이에 따른 간섭을 최소화하고자 닭가슴살과 닭다리살의 순서로 각각 4개의 시료를 날짜 및 시간 간격을 두고 관능평가를 실시하였다.
팬구이는 세라믹으로 코팅한 팬(지름 32 cm, 높이 5.5 cm)을 사용하였으며, 시료의 중심온도가 74℃될 때까지 가열하였고, 이 때, 시료의 중심부 온도는 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, China)를 이용하여 측정하였다.
오븐구이는 200℃로 예열된 오븐(MP-927M, DIOS, Korea)에 시료를 넣고 중심온도가 74℃될 때까지 시료를 가열하였고, 이 때, 시료의 중심부 온도는 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, China)를 이용하여 측정하였다.
이 때, 패널요원의 피로감과 부위별 시료 차이에 따른 간섭을 최소화하고자 닭가슴살과 닭다리살의 순서로 각각 4개의 시료를 날짜 및 시간 간격을 두고 관능평가를 실시하였다. 이 때, 가열육의 평가항목은 가열조리 방법에 따라 외관, 육색, 다즙성, 풍미, 조직감, 전반적 기호도를 9점 척도법(1점 : 매우 나쁘다, 9점 : 매우 좋다)으로 조사하였다.
시료 사이의 온도 차이를 없애기 위해 실온에서 30 분간 방치하고 동일한 크기의 둥근 모양 플라스틱 재질 접시에 담아 패널요원에 제공하였다. 이 때, 패널요원의 피로감과 부위별 시료 차이에 따른 간섭을 최소화하고자 닭가슴살과 닭다리살의 순서로 각각 4개의 시료를 날짜 및 시간 간격을 두고 관능평가를 실시하였다. 이 때, 가열육의 평가항목은 가열조리 방법에 따라 외관, 육색, 다즙성, 풍미, 조직감, 전반적 기호도를 9점 척도법(1점 : 매우 나쁘다, 9점 : 매우 좋다)으로 조사하였다.
이중 팬은 이중 구조로 된 가열 기구(자체제작, 가로 20 cm, 세로 15 cm)를 말하는 것으로서 내부 공간이 비어 있는 상태로 가열 시험에 사용하여 시료의 중심온도가 74℃될 때까지 가열하였고, 이 때, 시료의 중심부 온도는 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, China)를 이용하여 측정하였다.
전기그릴구이는 컴팩트 그릴(HD4417, PHILIPS, Korea, 가로 30 cm, 세로 17 cm, 높이 17 cm)을 사용하여 시료를 넣고 중심온도가 74℃될 때까지 가열하였고, 이 때, 시료의 중심부 온도는 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, China)를 이용하여 측정하였다.
전단력은 가열한 시료를 실온에서 30분간 냉각시킨 후 근섬유 방향으로 2.5 cm x 2.5 cm x 1.5 cm(가로 x 세로 x 두께)로 잘라 Blade set(Warner Bratzler blade)가 장착된 Texture analyzer(TAXT2i, stable micro system. UK)를 이용하여 전단력을 측정하였다. 이때 측정조건은 cross head speed는 2 mm/sec, Distance 40.
지름 35 cm, 높이 16.5 cm의 원형 석쇠에 달궈진 숯을 넣고 그릴 판에 시료를 얹어 시료의 중심 온도가 74℃될 때까지 시료를 가열하였고, 이 때, 시료의 중심부 온도는 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, China)를 이용하여 측정하였다.
찌기는 시료 중량 10 배수의 증류수를 스테인리스 찜통((주)풍년, Korea, 지름 30 cm, 높이 8.5 cm)에 넣고 스테인리스 재질의 망 위에 시료를 넣은 후 스팀 가열하여 시료의 중심온도가 74℃ 될 때까지 가열하였고, 이 때, 시료의 중심부 온도는 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, China)를 이용하여 측정하였다.
팬구이는 세라믹으로 코팅한 팬(지름 32 cm, 높이 5.5 cm)을 사용하였으며, 시료의 중심온도가 74℃될 때까지 가열하였고, 이 때, 시료의 중심부 온도는 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, China)를 이용하여 측정하였다.
대상 데이터
본 연구에서 사용한 시료는 2013 년 10 월 경기도 성남시 소재 대형 할인마트에서 닭고기 가슴살(국내산), 다리살(국내산)을 구매하여 실험 당일 시험의 재료로 사용하였다. 이 때 냉장상태인 닭고기 가슴살은 10 분간 냉동고에 고기 표면을 얼린 후 육절기(후지, HS-2N, Korea)로 15 mm 두께로 절단하였으며, 닭고기 다리살은 상온에서 2시간 해동한 후 실험에 사용하였다.
데이터처리
본 실험에 사용된 시료의 수분함량 분석은 AOAC(1995)방법에 따라 시료를 분쇄하여 균질화된 시료 5g을 수분수기에 해사와 유리막대를 같이 넣고 유리막대로 고르게 섞어 표면적을 넓힌 후 105±5℃ 건조기(MS I&C, HSC-150/300, Korea)에 건조시킨 후 손실된 수분 양을 측정하여 계산한다. 모든 분석은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
통계분석은 SAS/PC+(SAS.1999) 프로그램을 사용하여 분산분석을 수행하였고, 평균간 유의성 검정은 Ducan의 multiple range test로 처리간의 결과 차이를 분석하였다(p <0.05).
이론/모형
AOAC(1995)방법에 따라 시료 5g을 회분수기에 넣고 550℃ 회화로(Fisher scientific, 550-126, US)에서 회화시킨 후 회분의 양을 측정하여 계산한다. 모든 분석은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
본 실험에 사용된 시료의 수분함량 분석은 AOAC(1995)방법에 따라 시료를 분쇄하여 균질화된 시료 5g을 수분수기에 해사와 유리막대를 같이 넣고 유리막대로 고르게 섞어 표면적을 넓힌 후 105±5℃ 건조기(MS I&C, HSC-150/300, Korea)에 건조시킨 후 손실된 수분 양을 측정하여 계산한다.
원료 시료의 조단백질 함량분석은 AOAC(1995)방법에 따라 시료 1∼1.5 g을 분해관(BUCHI, Switzerland)에 넣고 3시간 건조시킨다.
원료 시료의 조지방 함량 분석은 AOAC(1995) 방법에 따라 시료 약 5g를 원통여지 및 지방추출용 사이폰에 넣고 미리 항량한 지방수기에 장착한 후 용매를 붓는다. 용매의 떨어지는 시간을 조절하고(2∼3방울/초의 속도로 16시간 동안 추출), 추출이 끝나면 원통여지의 유기용매를 후드에서 날리고 65℃ dry oven(MS I&C, HSC-150/300, korea)에서 2시간 건조시킨다.
성능/효과
가열감량은 닭가슴살과 다리살 모두에서 33.52%, 41.16%로 숯불구이처리구가 오븐구이처리구에 비해 월등히 높았고(p<0.05), 전단력은 전기그릴처리구에서 닭가슴살 3.53 kg/cm2, 닭다리살은 6.80 kg/cm2으로 가장 높았다.
가열육의 가열감량은 숯불구이 처리구에서 닭가슴살(33.52%)과 닭다리살(41.16%)에서 모두 월등히 유의적으로 가장 많은 가열감량을 보였으며, 오븐구이 처리구에서는 11.65%와 17.22%로 가장 작은 가열감량을 나타내었다(p<0.05).
05). 가열처리구별로는 오븐구이 처리구가 닭가슴살과 닭다리살 모두에서 색도가 10.00, 8.52로 가장 높게 나타났는데, 이는 오븐온도가 서서히 250℃까지 올라가면서 단백질과 당에 의한 갈변화에 의한 적색도값이 크게 나타났다고 사려된다. 또한 닭가슴살은 삶기처리구에서 2.
05), 이는 Lee KH 등(2011)의 닭다리살과 가슴살을 냄비, 압력솥과 전자레인지 조리했을 때 나타나는 관능검사 결과에서도 냄비와 압력솥에서의 조리했을 때 닭다리살이 닭가슴살 보다 높은 관능평가를 보였다는 결과와 일치하였다. 가열처리방법에 따라서는 닭가슴살은 숯불구이처리구(7.25점)가 높은 점수를 보였고, 삶기와 찌기처리구(6.00점)에서 유의적 낮았으며, 닭다리살은 모든 처리구에서 가열처리방법에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않아 조리방법이 전반적인 기호도에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.
가열처리방법에 따른 처리구별로는 닭고기 가슴살은 오븐구이(2.71 kg/cm2), 숯불구이(2.69 kg/cm2), 잠열재처리구(2.70 kg/cm2)에서 전단력이 낮았으며(p<0.05), 다리살에서는 전기그릴 처리구(6.80 kg/cm2)에서 가장 전단력이 높았고 다른 처리구 모두에서는 유의적 차이가 없었다.
관능평가시 외관은 닭가슴살과 다리살에서는 유의적 차이가 나지 않았고, 가열처리 방법별로는 가슴살이 잠열재처리구와 잠열재비처리구에서 7.63점으로 좋은 점수를 보였고, 삶기, 찌기처리구에서는 6.38점, 6.50점으로 낮았으며, 다리살은 오븐구이처리구가 7.50점으로 점수가 높았고, 삶기처리구는 6.50점으로 낮았다(p<0.05).
그 결과 L 값은 닭고기 가슴살과 다리살에서 각각 60.62∼78.31, 49.82∼60.41의 범위였고 가슴살은 찌기처리구(78.31), 다리살은 찌기(59.50)와 삶기 처리구(60.41)에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다.
그 결과 가슴살 및 다리살에서 1.3∼2.4%, 8.6∼14.2%의 커다란 차이를 보였으며(p<0.05), 가열처리방법에 따라서는 닭가슴살과 닭다리살 모두에서 습열식 조리방법인 삶기처리구가 가장 낮은 조지방 함량을 나타냈다.
그 결과 닭고기 가슴살 및 다리살에서 2.69∼5.93, 2.75∼6.80 kg/cm2의 범위를 보였다.
그 결과 닭고기 가슴살 및 다리살에서 31.4∼37.9%, 27.1∼30.5%의 범위를 보였다.
그 결과 닭고기 가슴살 및 다리살에서 각각 1.2∼2.4%, 0.8∼1.3% 범위를 보였다.
그 결과 닭고기 가슴살 및 다리살은 각각 11.65∼33.52%, 17.22∼41.16%의 범위로 나타내었고, 모두 가열처리 방법 중 숯을 이용한 숯불구이 처리구에서 월등히 유의적으로 가장 많은 가열감량을 보였으며, 오븐구이 처리구에서는 가장 작은 가열감량을 나타내었다(p<0.05).
다리살은 전기그릴, 오븐구이, 숯불구이에서 높게 나타났으며(p<0.05), 삶기와 찌기 처리구에서 조단백질 함량이 유의적으로 가장 낮게 나타났다.
닭고기 가슴살 및 다리살에서 각각 57.7∼63.6%, 56.1∼62.1%의 범위를 보였으며, 닭가슴살과 다리살의 부위에 따른 비교에서 닭다리살이 삶기, 찌기, 오븐구이, 잠열재처리구에서 낮게 나타났으며(p<0.05), 가열처리방법에 따라서는 닭가슴살에서는 찌기 처리구가 63.6%로 높게 나타났고, 팬구이, 숯불구이, 이중팬처리구 등은 57.7∼59.6%로 유의적으로 낮게 나타났다.
05). 닭고기 가슴살과 다리살의 관능평가를 9점척도법으로 실시한 결과 전체적인 기호도 항목에서 닭고기 가슴살은 숯불처리구에서 7.25점으로 가장 높았고 삶기와 찌기처리구에서는 6.00점으로 가장 낮은 결과를 보였다(p<0.05). 또한 닭고기 다리살도 숯불구이 처리구에서 7.
닭고기 다리살은 찌기와 삶기 처리구에서 62.1%, 61.8%로 유의적으로 높게 나타났고, 잠열재처리구, 숯불구이 그리고 오븐구이에서 55.6∼56.4%로 유의적으로 낮게 나타났다.
05). 또한 닭고기 다리살도 숯불구이 처리구에서 7.71점으로 가장 높은 결과를 보였으나 유의적으로는 차이를 보이지 않았다.
또한 부위별로 비교할 때 전기그릴 처리구를 제외하고 닭고기 가슴살이 닭다리 부위에 비해 적은 가열감량을 나타내었다(p<0.05).
명도를 나타내는 L 값에서는 닭고기 가슴살은 찌기처리구(78.31), 다리살은 찌기(59.50)와 삶기 처리구(60.41)에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a 값은 가열처리구 별로는 오븐구이 처리구가 닭가슴살과 닭다리살 모두에서 10.
이는 Jeon KH 등(2013)의 소고기의 가열방법에 따른 가열감량에서도 숯불구이가 가열감량이 크게 나타났고 오븐구이 처리구가 다른 처리구에 비해 가열감량이 적게 측정되었다. 본 실험에서 닭고기의 가열감량 변화는 쇠고기의 비하여 가열기구의 재질에 따라 가열감량 차이가 크게 나타나는 것으로 사료된다. 또한 부위별로 비교할 때 전기그릴 처리구를 제외하고 닭고기 가슴살이 닭다리 부위에 비해 적은 가열감량을 나타내었다(p<0.
부위별로는 닭가슴살에서 조회분 함량이 높게 나타났으며(p<0.05), 조리방법에 따라서는 닭고기 가슴살은 전기그릴 처리구에서 2.4%로 유의적으로 가장 높게 나타났고, 삶기와 찌기 처리구에서는 각각 1.2, 1.3%로 유의적으로 낮았다.
05). 부위별로는 닭고기 가슴살은 가열처리 방법에 따라 삶기, 전기그릴, 찌기, 오븐구이, 잠열재 처리구가 찌기 다음으로 높게 나타났고, 닭고기 다리살은 찌기와 전기그릴이 처리구가 62.1%, 61.8%로 유의적으로 높게 나타났다. 조지방 함량은 가슴살 및 다리살에서 1.
색도 시험결과 L값은 스팀처리구에서 78.31로 가장 높았고 (p<0.05) a 값의 경우, 닭다리살은 오븐구이 처리구에서 10.00으로 가장 높았다(p<0.05).
수분함량은 가열처리방법을 달리하여 측정한 결과 닭가슴살과 다리살에서 63.6%와 62.1%로 찌기 처리구에서 모두 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
외관은 닭가슴살과 다리살은 모두에서 유의적 차이가 나지 않았고 가열처리방법에서는 닭가슴살의 잠열재처리구와 이중팬처리구가 7.63점으로 높은 점수를 보였으며, 삶기, 찌기처리구에서는 6.38점, 6.50점으로 점수가 낮았다(p<0.05).
일반성분에서 수분은 찌기처리구에서 닭가슴살과 다리살 모두에서 63.6%, 62.1%로 높았으며, 조지방은 삶기처리구에서 1.3%, 8.6%로 가장 낮은 함량을 보였다(p<0.05).
적색도를 나타내는 a 값은 가열처리구 별로는 오븐구이 처리구가 닭가슴살과 닭다리살 모두에서 10.00, 8.52로 가장 높게 나타났으며, 닭가슴살은 삶기처리구에서 2.74로 가장 낮았고, 닭다리살은 찌기 처리구에서 4.91로 가장 낮았다 (p<0.05).
적색도를 나타내는 a값은 닭고기 가슴살과 다리살에서 각각 2.74∼8.52, 4.91∼10.00의 범위였으며, 적색도는 닭다리살이 닭가슴살보다 높았다(p<0.05).
조단백질의 경우, 닭가슴살은 숯불처리구에서 37.9%, 닭다리살은 전기그릴 처리구에서 30.5%로 가장 높게 나타났으며, 조회분 실험결과 닭가슴살은 전기그릴처리구에서 2.4%로 가장 높았으며(p<0.05), 닭다리살은 오븐과 숯불구이처리구에서 1.3%로 가장 높게 나타났다(p<0.05).
조단백질함량은 닭고기 가슴이 다리살에 비해서 조단백질 함량이 높았으며(p<0.05) 가열처리방법에 따른 처리구별로는 닭고기 가슴살은 숯불구이 처리구에서 가열한 것이 유의적으로 가장 높게 나타났으나 팬구이, 전기그릴처리구와는 차이가 없었고, 잠열재 처리구에서 31.4%로 유의적으로 낮게 나타났다.
조리방법에 따라 비교할 때 닭고기 가슴살은 전기그릴 처리구(17.78)에서 유의적으로 높게 측정되었고 상대적으로 습열조리인 삶기(2.14)와 찌기처리구(4.81)에서는 현저히 낮은 값을 보였다(p<0.05).
05) 이는 Lee KH 등(2011)의 토종닭과 일반육계의 가슴살과 다리살의 조단백질 함량과도 일치한다. 조리방법에 따른 처리구별로 조단백질함량을 비교해보면 닭고기 가슴살은 숯불구이 처리구에서 가열한 것이 유의적으로 가장 높게 나타났으나 팬구이, 전기그릴처리구와는 차이가 없었고, 잠열재처리구에서 31.4%로 유의적으로 낮게 나타났다. 다리살은 전기그릴, 오븐구이, 숯불구이에서 높게 나타났으며(p<0.
조리방법에 따른 처리구별로는 닭고기 가슴살은 오븐구이(2.71 kg/cm2), 숯불구이(2.69 kg/cm2), 잠열재처리구(4.43 kg/cm2)에서 전단력이 낮았으며(p<0.05), 다리살에서는 전기그릴 처리구(6.80 kg/cm2)가 가장 전단력이 높았고 다른 처리구 모두에서는 유의적 차이가 없었다.
조지방 함량은 가슴살 및 다리살에서 1.3∼2.4%, 8.6∼14.2%의 커다란 차이를 보였으며(p<0.05), 가열 처리방법별로는 닭고기 가슴살은 팬구이 처리구가 2.4%로 유의적으로 가장 높게 나타났고, 삶기가 1.3%로 가장 낮게 나타났다.
조회분은 닭고기 가슴살에서 조회분 함량이 높게 나타났으며(p<0.05), 가열처리방법에 따라서는 닭고기 가슴살은 전기그릴 처리구에서 2.4%로 유의적으로 가장 높게 나타났고, 삶 기와 찌기 처리구에서는 각각 1.2, 1.3%로 유의적으로 낮았다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
건열조리방법과 달리 습식조리방법 중 끓이기와 찌기의 특징은 어떠한가?
습식조리방법 중 수분을 열전달 매체로 하는 끓이기는 국물까지 이용하여 영양소의 손실이 비교적 적으며, 수증기를 열전달 매체로 하는 찌기는 음식물을 직접적으로 증기에 노출시켜 조리하는 것으로 식품의 맛 성분이나 수용성성분의 손실이 적다. 또한 건열조리방법으로 구이는 가장 높은 온도에서 가열하는 방법으로 표면단백질 응고로 식품자체의 성분용출이 적고 식품 고유의 맛을 유지할 수 있으며, 볶기는 소량으로 기름을 이용하여 고온 단시간 가열로 비타민의 손실이 적고 식품의 색과 향의 보유가 가능하다.
튀기기는 무엇인가?
또한 건열조리방법으로 구이는 가장 높은 온도에서 가열하는 방법으로 표면단백질 응고로 식품자체의 성분용출이 적고 식품 고유의 맛을 유지할 수 있으며, 볶기는 소량으로 기름을 이용하여 고온 단시간 가열로 비타민의 손실이 적고 식품의 색과 향의 보유가 가능하다. 튀기기는 고온의 기름을 이용하여 단시간 조리하는 방법으로 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법 중 하나이다(Jung EJ et al 2010; Lee HS 2001).
닭고기의 조리방법의 종류는?
또한 여러 가지 조리방법에 따라서 관능적인 차이뿐만 아니라 향미 성분의 양적인 차이가 있는 것으로 보고되고 있다(Yang JB et al 2009a). 닭고기의 조리방법은 일반적으로 삼계탕, 백숙, 닭도리탕과 같은 습열조리와 닭튀김, 깐풍기와 같은 건열방법이 많이 조리되어 왔으나(Lee JS et al, 2004). 최근에는 비만관리에 대한 관심이 많아짐에 따라 닭고기의 전통적인 조리방법인 튀김이나 볶기 등의 방법에 비해 오븐구이, 브로일링, 그릴링, 숯불구이와 같은 방법을 통해 지방의 섭취를 최대한 줄일 수 있는 조리법이 연구되고 있다(Ahn HJ & Kim HS 2009).
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