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논문 상세정보

가열기구에 따른 조리방법이 닭고기의 품질특성에 미치는 영향

Effect of Cooking Methods with Various Heating Apparatus on the Quality Characteristics of Chicken

초록

본 연구에서는 가열처리방법을 달리하여 기존의 가열처리방법과 열처리용으로 개발된 잠열재 처리와 제작하여 사용하였으며, 닭고기의 가슴살과 다리살의 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 일반성분에서 수분은 찌기처리구에서 닭가슴살과 다리살 모두에서 63.6%, 62.1%로 높았으며, 조지방은 삶기처리구에서 1.3%, 8.6%로 가장 낮은 함량을 보였다(p<0.05). 조단백질의 경우, 닭가슴살은 숯불처리구에서 37.9%, 닭다리살은 전기그릴 처리구에서 30.5%로 가장 높게 나타났으며, 조회분 실험결과 닭가슴살은 전기그릴처리구에서 2.4%로 가장 높았으며(p<0.05), 닭다리살은 오븐과 숯불구이처리구에서 1.3%로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 가열감량은 닭가슴살과 다리살 모두에서 33.52%, 41.16%로 숯불구이처리구가 오븐구이처리구에 비해 월등히 높았고(p<0.05), 전단력은 전기그릴처리구에서 닭가슴살 $3.53kg/cm^2$, 닭다리살은 $6.80kg/cm^2$으로 가장 높았다. 색도 시험결과 L값은 스팀처리구에서 78.31로 가장 높았고(p<0.05) a 값의 경우, 닭다리살은 오븐구이 처리구에서 10.00으로 가장 높았다(p<0.05). 닭고기 가슴살과 다리살의 관능평가를 9점척도법으로 실시한 결과 전체적인 기호도 항목에서 닭고기 가슴살은 숯불처리구에서 7.25점으로 가장 높았고 삶기와 찌기처리구에서는 6.00점으로 가장 낮은 결과를 보였다(p<0.05). 또한 닭고기 다리살도 숯불구이 처리구에서 7.71점으로 가장 높은 결과를 보였으나 유의적으로는 차이를 보이지 않았다.

Abstract

This study showed the quality characteristics of chicken breast meat(CB) and leg meat(CL) with various kinds of existing cooking methods and double layer pan filled with Phase Change Materials(PCM) heating. Steaming resulted the highest moisture contents of 63.9% and 62.1% each in CB and CL. Also, steaming showed the lowest with 1.3% and 8.6% of crude fat in CB and CL(p<0.05) respectively. Crude protein content of CB in charcoal heating and grilling of CL had the highest values of 37.9% and 30.5% each. In the test of crude ash, grilling showed the highest with 2.4% in CB(p<0.05) and oven heating and charcoal heating was the highest with 1.3% in CL(p<0.05). In the test of cooking loss, charcoal heating showed much higher with 33.52% and 41.16% in CB and CL each than the other cooking treatments. And in case of shear force test, $5.93kg/cm^2$ in CB and $6.80kg/cm^2$ in CL were the highest scores in grilling. In the test of color, L value of CB prepared by steaming showed the highest scores of 78.31(p<0.05) while CL by oven heating was the highest of 10.00 in a value. In the overall acceptability test of 9 point-scale sensory evaluation, CB prepared by charcoal heating showed the highest score of 7.25 points in boiling, but the lowest score of 6.00 points in steaming(p<0.05). CL by charcoal heating resulted the highest score of 7.71 points but had no significant difference.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
건열조리방법
건열조리방법과 달리 습식조리방법 중 끓이기와 찌기의 특징은 어떠한가?
습식조리방법 중 수분을 열전달 매체로 하는 끓이기는 국물까지 이용하여 영양소의 손실이 비교적 적으며, 수증기를 열전달 매체로 하는 찌기는 음식물을 직접적으로 증기에 노출시켜 조리하는 것으로 식품의 맛 성분이나 수용성성분의 손실이 적다

습식조리방법 중 수분을 열전달 매체로 하는 끓이기는 국물까지 이용하여 영양소의 손실이 비교적 적으며, 수증기를 열전달 매체로 하는 찌기는 음식물을 직접적으로 증기에 노출시켜 조리하는 것으로 식품의 맛 성분이나 수용성성분의 손실이 적다. 또한 건열조리방법으로 구이는 가장 높은 온도에서 가열하는 방법으로 표면단백질 응고로 식품자체의 성분용출이 적고 식품 고유의 맛을 유지할 수 있으며, 볶기는 소량으로 기름을 이용하여 고온 단시간 가열로 비타민의 손실이 적고 식품의 색과 향의 보유가 가능하다.

튀기기
튀기기는 무엇인가?
고온의 기름을 이용하여 단시간 조리하는 방법으로 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법

또한 건열조리방법으로 구이는 가장 높은 온도에서 가열하는 방법으로 표면단백질 응고로 식품자체의 성분용출이 적고 식품 고유의 맛을 유지할 수 있으며, 볶기는 소량으로 기름을 이용하여 고온 단시간 가열로 비타민의 손실이 적고 식품의 색과 향의 보유가 가능하다. 튀기기는 고온의 기름을 이용하여 단시간 조리하는 방법으로 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법 중 하나이다(Jung EJ et al 2010; Lee HS 2001).

닭고기의 조리방법
닭고기의 조리방법의 종류는?
삼계탕, 백숙, 닭도리탕과 같은 습열조리와 닭튀김, 깐풍기와 같은 건열방법

또한 여러 가지 조리방법에 따라서 관능적인 차이뿐만 아니라 향미 성분의 양적인 차이가 있는 것으로 보고되고 있다(Yang JB et al 2009a). 닭고기의 조리방법은 일반적으로 삼계탕, 백숙, 닭도리탕과 같은 습열조리와 닭튀김, 깐풍기와 같은 건열방법이 많이 조리되어 왔으나(Lee JS et al, 2004). 최근에는 비만관리에 대한 관심이 많아짐에 따라 닭고기의 전통적인 조리방법인 튀김이나 볶기 등의 방법에 비해 오븐구이, 브로일링, 그릴링, 숯불구이와 같은 방법을 통해 지방의 섭취를 최대한 줄일 수 있는 조리법이 연구되고 있다(Ahn HJ & Kim HS 2009).

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이 논문을 인용한 문헌 (1)

  1. 전기홍, 권기현, 김은미, 김영붕, 최윤상, 손동인, 최진영 2015. "가열기구에 따른 조리방법이 돼지고기의 품질특성에 미치는 영향" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, 21(1): 1~14 

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