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문제 정의
- 본 연구는 갈비찜 제품의 품질을 개선하고자 SHS와 HPP기술을 적용한 시료를 냉장온도(5, 10°C)에서 저장하면서 그 품질 변화를 살펴보았다. 기호도 조사를 통해 SHS 조리가 일반 조리에 비해 높은 기호도를 보였으며 특히 다즙성과 조직감(연한 정도)이 향상되는 것을 알 수 있었다.
- 일반적으로 갈비찜은 양념된 갈비와 채소를 압력솥에서 조리하는 대표적인 한국음식으로 대부분의 한국음식이 그러하듯 준비 및 조리에 많은 시간이 소요되며(20) 시중의 갈비찜 제품은 냉동 보관으로 섭취 시 해동과정을 거친 후 조리해야 하는 번거로움이 있다. 이에 본 연구에서는 기존의 갈비찜 제품의 제조공정 및 품질을 개선하고자 기존의 갈비찜 제조공정에 과열수증기 가열기술(SHS)과 초고압살균기술(HHP)을 적용하였을 때 품질 개선 효과 및 유통기간 연장 효과를 검토하였다.
제안 방법
- 14일 동안 저장하면서 총균수를 검사하였다(Fig. 3). CCHHP는 1.
- 1차 조리 후 소스를 첨가하여 24시간 동안 재운 후 압력솥에서 45분간 조리하였다. SHS 조리(superheated steam, SHS, DFC-240W, Naomoto, Osaka, Japan)는 2단계로 나누어 1단계에서는 끓는 물에 넣어 1차 조리된 갈비에 소스를 넣어 조리하고, 2단계에서는 1차 조리된 갈비에 육수를 첨가하였다. 육수는 잡뼈를 이용하였으며 지방층을 모두 분리시킨 후 첨가하였다.
- 갈비찜의 안전성 및 저장성 증진을 위해 초고압 공정(QFP 215L-600, Avure technology Inc., Middletown, OH, USA)을 처리하였다. 초고압의 조건은 일반적으로 500∼600 Mpa, 1∼2분을 이상적인 품질 유지 조건으로 보고 있으며(22), 식품의 살균 목적으로 초고압을 사용한 논문(23-27)에서도 350∼600 Mpa, 1∼5분을 처리하였을 때 대장균이 사멸하는 것으로 보고되고 있다(6).
- 일반 조리(CC)와 과열수증기(SHS) 조리에 품질 유지 및 저장성 증가를 위해 HHP 처리를 하여 냉장온도 5°C, 10°C에서 저장하면서 품질 변화를 살펴보았다.
- 0 mm/sec)를 사용하여 측정하였다. 저장기간에 따른 조직감의 변화는 texture analyzer(TA.XT Express, Stable Micro System Ltd.)를 이용하여 전단력(warner-bratzler blade #31)을 측정하였다.
- 시료는 3자리 수로 표기된 일회용 플라스틱 용기에 담고 뚜껑을 덮은 후 제공되었다. 조리 방법에 따른 기호도 조사는 외관, 향, 맛, 조직감, 다즙성, 전반적인 기호도를 9점 척도로 평가하였으며 조직감과 다즙성은 강도를 조사하였으며(1점: 강도가 약하다, 9점: 강도가 강하다), 외관, 향, 맛과 전반적인 기호도는 기호도(1점: 너무 싫다, 9점: 정말 좋다)를 조사하였다.
- 조직감은 지방과 뼈를 제외한 살코기부분을 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., Godalming, UK)를 사용하여 지름 2.5 cm인 aluminum cylinder probe(pretest: 3.0 mm/sec, test: 1.0 mm/sec, post: 1.0 mm/sec)로 경도, 응집성, 부착성, 검성, 씹힘성을 측정하였다. 전단력은 warner-bratzler blade(pretest: 2.
- 총균수는 3M 건조필름(Petrifilm™ plate, 3M Co., St. Paul, MN, USA)을 이용하여 진행하였으며, 35℃ 배양기에서 48시간 배양한 후 1 평판당 25∼250개의 집락을 형성한 평판을 택하여 g당 집락수를 계산하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용된 갈비는 한우(찜용,1++ 등급)로 구입하여 12시간 조미소스에 재운 후 사용하였다. 조미소스는 Kang(21)의 레시피(Table 1)를 이용하여 제조하였으며 조미소재로 사용된 원료는 간장(S사), 설탕(C사), 마늘(J사, 다진 것), 후춧가루(O사), 참기름(O사), 통깨(국내산, 볶은 것), 파, 배 등으로 대형마트(경기, 한국)에서 구입하여 사용하였다.
- 본 연구원 20명의 전문패널을 대상으로 기호도 조사를 실시하였다. 시료는 3자리 수로 표기된 일회용 플라스틱 용기에 담고 뚜껑을 덮은 후 제공되었다.
- 등급)로 구입하여 12시간 조미소스에 재운 후 사용하였다. 조미소스는 Kang(21)의 레시피(Table 1)를 이용하여 제조하였으며 조미소재로 사용된 원료는 간장(S사), 설탕(C사), 마늘(J사, 다진 것), 후춧가루(O사), 참기름(O사), 통깨(국내산, 볶은 것), 파, 배 등으로 대형마트(경기, 한국)에서 구입하여 사용하였다. 대파는 씻은 후 흰 부분을 다져 사용하였고, 배는 씨를 제거한 후 믹서로 갈아 즙으로 사용하였다.
데이터처리
- Values with different superscript letters (a,b) in the same column are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test (P<0.05).
- Values with different superscript letters (a-c) in the same column are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test (P<0.05).
- Values with different superscript letters (a-c) in the same row are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test (P<0.05).
- 분석 결과는 평균값±표준편차(mean±SD)로 표시하였으며 통계 처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 18.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 one-way ANOVA를 실시하였으며, Duncan’s multiple range test로 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 모든 시료는 곱게 마쇄한 후 냉장 보관하면서 분석하였다. AOAC(28) 방법에 따라 수분은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였고, 조회분은 550℃ 회화로에서 직접회화시켜 중량법으로 정량하였다. 조지방은 Soxhlet 추출법으로 측정하였고, 조단백은 Kjeltec System(Kjeltec System, Kjeltec Auto Sampler System 8400 Analyzer, Foss Tecator, Höganäs, Sweden)을 이용하였다.
- 조지방은 Soxhlet 추출법으로 측정하였고, 조단백은 Kjeltec System(Kjeltec System, Kjeltec Auto Sampler System 8400 Analyzer, Foss Tecator, Höganäs, Sweden)을 이용하였다.
성능/효과
- CC, CC-HHP, SHS, SHS-HHP에 대해 기호도 조사한 결과 다즙성, 조직감, 전반적인 기호도 항목에서 유의적인 차이를 보였다(Table 5). SHS-HHP의 다즙성은 6.
- CC-HHP의 저장 초기 pH는 6.13으로 측정되었으며 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보여 10°C 저장 시 가장 큰 감소폭을 나타냈으며 15일 후 2.64까지 감소하였다(Fig. 4).
- 전단력은 CC 조리구와 CC-HHP 처리구에 비해 SHS, SHS-HHP 처리구의 값이 낮게 측정되었다. CC와 CC-HHP 갈비찜의 조직감 차이를 살펴보면 경도, 검성, 씹힘성이 감소하는 경향을 보였으며, SHS와 SHS-HHP 갈비찜은 조직감의 변화가 나타나지 않았다. 경도가 감소하는 것은 초고압 처리 시 근육 내 지방함량이 증가하여 연도가 개선된 것으로 생각되며(31,32), Hong 등(33)은 초고압 처리 후의 가열 돼지고기와 가열 후 초고압 처리를 한 돼지고기의 전단력은 유의적으로 증가한다고 보고하여 본 결과와 같았다.
- 각 처리구에 따른 색도를 측정한 결과 L값은 SHS 조리구와 SHS-HHP 처리구가 높게 측정되었으며 a값과 b값은 유의적인 차이를 보이지 않았다(Table 3). Chun 등(29)은 과열증기 처리한 닭고기 시료가 처리하지 않은 시료에 비해 L값은 감소하고 a와 b 값이 증가하였다고 보고하였고, Choi 등(6)은 SHS 처리한 사과, 양파, 마늘의 L, a, b 값이 모두 높게 측정되었다고 보고하여 본 결과와 상이한 것을 알 수 있었으며 이는 시료의 처리에 따른 결과라고 생각되었다.
- 본 연구는 갈비찜 제품의 품질을 개선하고자 SHS와 HPP기술을 적용한 시료를 냉장온도(5, 10°C)에서 저장하면서 그 품질 변화를 살펴보았다. 기호도 조사를 통해 SHS 조리가 일반 조리에 비해 높은 기호도를 보였으며 특히 다즙성과 조직감(연한 정도)이 향상되는 것을 알 수 있었다. 이것은 조직감 측정 결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반 조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다.
- Crehan 등(35)은 HHP 처리에 따른 기호도가 압력이 증가함에 따라 juiciness는 증가하고 flavor는 변화 없다고 보고하여 본 연구 결과와 유사하게 조사되었다. 기호도 조사를 통해 SHS와 HHP 처리가 CC에 비해 다즙성과 조직감에 긍정적인 영향을 주고 이로 인해 높은 기호도를 보이는 것으로 생각되었다.
- 또한 지방의 산화반응을 억제하며 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 SHS-HHP 병행 처리 시 5°C에서 15일간 저장하여도 검출 한계 수준(<1 log CFU/g)으로 검출되었다. 또한 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다. 식육의 신선도를 나타내는 VBN은 간장 양념으로 인해 높은 값을 보였지만 육제품의 특성상 VBN 함량만으로 신선도 정도를 판단하기는 어려울 것으로 사료된다.
- 이것은 조직감 측정 결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반 조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 지방의 산화반응을 억제하며 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 SHS-HHP 병행 처리 시 5°C에서 15일간 저장하여도 검출 한계 수준(<1 log CFU/g)으로 검출되었다. 또한 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다.
- 일반 조리(CC), SHS 조리구(SHS), 일반 조리와 초고압 병행 처리구(CC-HHP), SHS 조리와 초고압 병행 처리구 (SHS-HHP)에 대해 일반성분을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 수분함량 분석 결과 일반 조리구에 비해 SHS 조리구, SHS-HHP가 높은 함량으로 측정되었다. Chun 등(29)의 연구 결과에서 닭고기에 과열 증기의 주입이 보수력 증진에 영향을 미치는 것으로 보고하였으며, SHS 조리 시 고온의 스팀으로 인해 시료의 보수력이 증대되어 수분함량이 일반 조리구에 비해 높게 측정된 것으로 사료된다.
- 기호도 조사를 통해 SHS 조리가 일반 조리에 비해 높은 기호도를 보였으며 특히 다즙성과 조직감(연한 정도)이 향상되는 것을 알 수 있었다. 이것은 조직감 측정 결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반 조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 지방의 산화반응을 억제하며 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 SHS-HHP 병행 처리 시 5°C에서 15일간 저장하여도 검출 한계 수준(<1 log CFU/g)으로 검출되었다.
- 식육의 신선도를 나타내는 VBN은 간장 양념으로 인해 높은 값을 보였지만 육제품의 특성상 VBN 함량만으로 신선도 정도를 판단하기는 어려울 것으로 사료된다. 이상의 결과로 기존의 갈비찜 제품에 SHS 기술과 HPP 기술의 적용으로 제품의 품질 향상을 통한 기호도 상승과 유통기간 연장 효과를 어느 정도 기대할 수 있는 것으로 생각되었다.
- 저장 3일까지는 두 시료 모두 검출한계(<1 log CFU/g) 수준으로 확인되었으나 저장기간이 증가함에 따라 균 또한 증가하였으며 SHS-HHP가 CC-HHP에 비해 균의 증가가 1∼2 log 정도 억제되었다.
- 저장기간 중의 VBN 값은 CC-HHP는 초기 18.07 mg%에서 10°C에서 15일 저장 후 36.76 mg%로 그 값이 증가하였으며 SHS-HHP 또한 17.06(0일)∼35.76 mg%(15일, 10°C)로 증가하였으며 상대적으로 작은 값을 보였다(Fig. 7).
- 측정결과 경도, 검성, 씹힘성의 항목에서 CC가 가장 높은 값을 보였으며 유의적 차이가 나타났다. 전단력은 CC 조리구와 CC-HHP 처리구에 비해 SHS, SHS-HHP 처리구의 값이 낮게 측정되었다. CC와 CC-HHP 갈비찜의 조직감 차이를 살펴보면 경도, 검성, 씹힘성이 감소하는 경향을 보였으며, SHS와 SHS-HHP 갈비찜은 조직감의 변화가 나타나지 않았다.
- 전단력을 측정한 결과 저장기간이 지나면서 감소하는 경향을 보였으며(Fig. 5) SHS 조리구가 CC에 비해 느리게 감소하는 것을 볼 수 있었다. 조직감의 변화가 비교적 적은 SHS 조리구가 물성 안정성을 확보할 수 있을 것으로 생각되었다.
- 또한 Mora 등(30)의 연구에서도 steam의 강도 차이는 있지만 steam의 주입이 주입하지 않은 시료보다 수분함량이 높은 것으로 보고되어 본 결과와 같음을 알 수 있었다. 조단백질 분석 결과 CC와 CC-HHP가 높은 함량을 보였으며 조지방은 SHS 조리구가 가장 높은 함량을 나타내었다. 조회분은 시료 간 차이를 보이지 않았다.
- 5) SHS 조리구가 CC에 비해 느리게 감소하는 것을 볼 수 있었다. 조직감의 변화가 비교적 적은 SHS 조리구가 물성 안정성을 확보할 수 있을 것으로 생각되었다.
- 6과 같다. 지방 산패도 값인 thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)는 일반적으로 저장기간이 길어질수록 증가하며 본 실험 또한 증가한 값을 보였다. 기간이 증가함에 따라 값이 증가하는 것은 지방분해효소 및 미생물 대사 등에 의하여 지방이 분해됨으로써 형성되는 물질에 의한 것이다(36).
- 처리구별 조직감을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 측정결과 경도, 검성, 씹힘성의 항목에서 CC가 가장 높은 값을 보였으며 유의적 차이가 나타났다. 전단력은 CC 조리구와 CC-HHP 처리구에 비해 SHS, SHS-HHP 처리구의 값이 낮게 측정되었다.
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