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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.27 no.5, 2014년, pp.817 - 825
황인국 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 이준수 (충북대학교 식품공학과)
This study was conducted to investigate the amounts of capsaicinoid and free sugar, as well as ASTA color values in three pepper cultivars grown in different regions of Korea. Pepper cultivars from ten different regions of Korea were collected in 2011 and 2012. The capsaicinoid contents of the three...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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우리나라에서 고추는 어떤 용도로 사용되고 있는가? | 현재 고추는 우리나라에서 가장 많이 생산, 소비되고 있는 채소작물로, 한국인의 식생활에 있어 매우 중요한 위치를 차지하고 있다 (Cho 등 2000). 고추는 대부분 건조 분말인 고춧가루로 가공 되어 김치용, 고추장용, 식품첨가용 향신료 등으로 연중 광범위하게 사용하고 있으며, 일부 생식용이나 양념용으로도 이용되고 있다(Ku 등 2001). | |
고추의 매운맛은 고추 속 어떤 성분때문에 나타나는가? | 3% 정도 차지하고 있고(NRRDI, 2007), 기능성 성분으로는 capsaicinoids, carotenoids, vitamin C, phenolic compounds 등을 다량 함유하고 있어, 항산화, 항암, 항비만 및 콜레스테롤 저하 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다 (Howard 등 1994; Kim 등 2006; Materska 등 2003; Topuz & Ozdemir 2007). 고추의 전반적인 맛은 capsaicinoids, 당, 산 및 아미노산 등이 상호 작용하여 결정되고, 주요 품질 평가 요소는 적색소와 매운 맛 성분인 capsaicinoids 함량이며, 일차적인 품질 판정은 주로 외관적 요소인 적색소에 의해 평가되고 있다(Kim 등 2004). 현재 고추장은 매운맛을 구분하여 등급별로 시판되고 있으며, 이에 따라 고춧가루의 매운맛 등급화 연구(Lee 등 2011)도 진행되고 있으나, 이들 가공제품의 원료가 되는 고추의 매운맛 등 품질에 영향을 미치는 요소에 대한 연구는 부족한 것으로 생각된다. | |
고추란? | 고추(Capsicum annuum L.)는 가지과(Solanaceae)에 속하는 다년생 초본식물로 남아메리카 지역이 원산지이며, 우리나라에는 약 400년 전에 도입된 것으로 알려져 있다. 현재 고추는 우리나라에서 가장 많이 생산, 소비되고 있는 채소작물로, 한국인의 식생활에 있어 매우 중요한 위치를 차지하고 있다 (Cho 등 2000). |
Barbero GF, Palma M, Barroso CG. 2006. Determination of capsaicinoids in peppers by microwave-assisted extraction high-performance liquid chromatography with fluorescence detection. Anal Chim Acta 578:227-233
Cho BC, Park KW, Kang HM, Lee WM, Choe JS. 2004. Correlationship between climatic elements and internal characteristics of red pepper fruit in different growing periods. J Bio-Env Con 13:67-72
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Cisneros-Pineda O, Torres-Tapiaa LW, Gutierrez-Pacheco LC, Contreras-Martin F, Gonzalez-Estrada T, Peraza-Sanchez SR. 2007. Capsaicinoids quantification in chili peppers cultivated in the state of Yucatan, Mexico. Food Chem 104:1755-1760
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Lee HE, Lim CI, Do KR. 2007. Changes of characteristics in red peppers by various freezing and thawing methods. Korean J Food Preserv 14:227-232
Materska M, Piacente S, Stochmal A, Pizza C, Olezek W, Peruka I. 2003. Isolation and structure elucidation of flavonoid and phenolic acid glycosides from pericarp of hot pepper fruit Capsicum annuum L. Phytochemistry 63:893-898
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Topuz A, Ozdemir F. 2007. Assessment of carotenoids, capsaicinoids and ascorbic acid composition of some selected pepper cultivars (Capsicum annuum L.) grown in Turkey. J Food Compos Anal 20:596-602
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