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증숙 및 볶음처리에 따른 우엉차의 품질특성

Physicochemical of burdock (Arctium lappa L) tea depending on steaming and roasting treatment

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.5, 2014년, pp.646 - 651  

권유리 (대구가톨릭대학교 식품공학전공) ,  윤광섭 (대구가톨릭대학교 식품공학전공)

초록
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본 연구에서는 우엉의 활용성 증진을 위하여 우엉차를 제조하였으며 기호성과 기능성 증진을 위하여 증숙 및 볶음 처리에 따른 우엉차의 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 색도는 증숙처리하여 건조한 우엉차(SHD)보다는 건조 후 볶음 처리를 한 HDR과 증숙 후 건조하여 볶음처리한 SHDR에서 높은 황색도를 나타냈다. pH는 시료 간의 유의적인 차이는 없었으나 탁도에서는 증숙처리 후 건조한 우엉차에서 높은 값을 나타내었으며, 총당의 경우 볶음 처리시 비교적 높은 함량을 보였다. 우엉차의 항산화 활성을 평가하기위해 ABTSDPPH 라디칼 소거능환원력을 실시하였으며, 전체적으로 볶음 처리를 하였을 때 활성이 높아지는 경향을 보여 증숙 처리보다는 볶음처리에서 우수한 것으로 나타났다. 또한 우엉차의 관능적 특성으로는 색, 향, 단맛, 떫은 맛, 구수한 맛 및 종합적 기호도를 평가하였으며 증숙처리 후 건조한 구간보다 볶음처리 시 떫은맛이 감소되고 단맛, 구수한 맛이 향상되었고, 풍미, 색상 및 종합적 기호도가 향상되었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 우엉차 제조 시 열처리는 기능성 및 기호도가 증진시켜 품질의 향상에 영향을 주며 증숙과 볶음 공정을 적절히 적용하여 제조하는 것이 효과적인 것으로 생각된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

To evaluate the processing adaptability of burdock (Arctium lappa L) tea, the physicochemical properties of burdock tea treated with steaming and roasting were investigated. The tea treatments included hot-air drying after roasting (HDR, drying at $60^{\circ}C$ for 6 hr), steaming after h...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 우엉의 가공적 활용성 증대를 위한 목적으로 우엉차를 제조를 실시하였으며 증숙 및 볶음 처리에 따른 이화학적 특성, 항산화 활성 및 관능적 평가를 비교분석하여 우엉차의 제품화를 위한 기초자료를 제시하고자 한다.
  • 본 연구에서는 우엉의 활용성 증진을 위하여 우엉차를 제조하였으며 기호성과 기능성 증진을 위하여 증숙 및 볶음 처리에 따른 우엉차의 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 색도는 증숙처리하여 건조한 우엉차(SHD)보다는 건조 후 볶음 처리를 한 HDR과 증숙 후 건조하여 볶음처리한 SHDR에서 높은 황색도를 나타냈다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
건조 후 볶음 처리, 증숙 후 건조처리, 증숙 후 건조하여 볶음 처리로 다양한 열처리 방법에 따른 우엉차의 pH 측정 결과는? 다양한 열처리 방법에 따른 우엉차의 pH, 탁도 및 총당을 측정한 결과는 Table 1과 같다. pH의 경우 증숙처리 후건조한 우엉차(SHD), 증숙 후 건조하여 볶은 우엉차 (SHDR), 건조 후 볶음처리 한 우엉차(HDR)의 순으로 나타났으나, 수치적으로 큰 차이를 나타내지 않았다. 탁도의 경우 증숙처리 후 건조한 우엉차(SHD)가 2.
우엉의 주성분인 당질의 존재 형태는? 우엉은 당질이 주성분인 알칼리성 식품으로 특유의 향기와 약리효과가 있으며 섬유질이 많고 비타민 함량이 적은 것으로 알려져 있다(3). 당질의 대부분은 inulin의 형태로 존재하고, Trp P-1(3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido{4,3-b}indole) 등 돌연변이원이 되는 여러 가지 아미노산 열분해 산물을 불활성화시키는 역할을 하며, 이러한 작용은 우엉에 존재하는 열에 강한 lignin 유사물질로 알려져 있다(4). 또한 우엉에는 항산화성을 가지는 phenol 성분인 caffeoylquinic acid 유도체가 존재하는 것으로 알려져 있으며(5), 고혈압, 통풍, 심혈관계 질환, 간염 등에 효과가 있어 항변이원성, 항암, 항노화 등 다양한 기능성을 가지고 있는 것으로 보고되고 있다(6).
우엉의 원산지는? 우엉(Arctium lappa L.)은 국화과에 속하는 식물로서 원산지는 유럽 및 아시아의 온난 지역으로 알려져 있으며 우리나라에서는 주로 경상남도 지역에서 널리 재배되고*Corresponding author. E-mail:ksyoun@cu.
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참고문헌 (30)

  1. Lee SH, Lee YR, Hwang IG, Woo KS, Kim KH, Kim KJ, Jeong HS (2009) Antioxidant activities and quality characteristics of germinated rough rice tea according to roasting temperature, time and leaching condition. Korean J Food Sci Technol, 41, 386-391 

  2. Jeong SB, Shin MS (1990) The oriental medicinal dictionary Younglimsa, Seoul, Korea, p 1010-1011 

  3. Lee JH, Lim JH, Cheung JD, Suh DW (2003) Major characteristics of Burdock (Arctium lappa L.) native to Yeong-Nam region. Korean J Plant Res, 16, 8-14 

  4. Shinohara K, Kuroki S, Kong ZL and Hosoda H (1988) Antimutagenicity of dialyzates of vegetables and fruits. Agric Biol Chem, 52, 1369-1375 

  5. Maruta Y, Kawabata J, Niki R (1995) Antioxidative caffeoylquinic acid derivatives in the root of burdock (Arctium lappa L.). J Agric Food Chem, 43, 2592-2595 

  6. Lin CC, Lin JM, Yang JJ, Chuang SC, Ujiie T (1996) Antinflammatory and radical scavenging effect of Arctium lappa. Am J Chinese Med, 24, 127-137 

  7. Kim YJ, Kang SC, Namkoong S, Choung MG, Shon EH (2012) Anti-inflammatory effects by Arctium lappa L. root extracts through the regulation of ICAM-1 and nitric oxide. Korean J Plant Res, 25, 1-6 

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  13. Song CH, Seo YC, Choi WY, Lee CG, Kim DU, Chung JY, Chung HC, Park DS, Ma CJ, Lee HY (2012) Enhancement of antioxidative activity of Codonopsis lanceolata by stepwise steaming process. Korean J Med Crop Sci, 20, 238-244 

  14. Park MH, Sohn HJ, Joeon BS, Kim NM, Park CK, Kim AK, Kim KC (1999) Studies on flavor components and organoleptic properties in roasted red ginseng marc. J Ginseng Res, 23, 211-216 

  15. Jung HJ, Lee SR (1991) Browning and mutagenicity of roasted barley and sesame seeds. Korean J Food Sci, 23, 280-285 

  16. Saha SK, Brewer CF (1994) Determination of the concentrations of oligosaccharides, complex type carbohydrates, and glyco-proteins using the phenol-sulfuric acid method. Carbohyd Res, 254, 157-167 

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  27. Kim HG, Kim GW, Oh H, Yoo SY, Kim YO, Oh MS (2011) Influence of roasting on the antioxidant activity of small black soybean (Glycine max L. Merrill). LWT-Food Sci Technol, 44, 992-998 

  28. Chio JS, Kim HY, Seo WT, Lee JH, Cho KM (2012) Roasting enhances antioxidant effect of bitter melon (Momordica charantia L.) increasing in flavan-3-ol and phenolic acid contents. Food Sci Biotechnol, 21, 19-26 

  29. Shin JH, Lee SJ, Seo JK, Cheon EW, Sung NJ (2008) Antioxidant activity of hot water extract from Yuza (Citrus junos Seib ex Tanaka) peel. Korean J Life Sci, 18, 1745-1751 

  30. Kwak EJ (2010) Development of brown colored rice tea with high GABA content. J Korean Soc Food Sci Nutr, 39, 1201-1205 

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