[논문]블랜칭 및 용질 처리에 따른 참취(Aster scaber Thunb.)의 phytochemical 성분 및 품질특성

김재원; 윤광섭

doi:10.11002/kjfp.2014.21.5.694

블랜칭 및 용질 처리에 따른 참취(Aster scaber Thunb.)의 phytochemical 성분 및 품질특성
Phytochemical compounds and quality characteristics of Aster scaber Thunb. in response to blanching conditions and treatment with solutes 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.5, 2014년, pp.694 - 701

김재원 (대구가톨릭대학교 식품공학전공) , 윤광섭 (대구가톨릭대학교 식품공학전공)

초록
AI-Helper

블랜칭 처리조건 확립을 위하여 시간(1, 3, 5 min) 및 용질의 종류[0.1% soluble Ca(Sol-Ca), 0.1% soium bicarbonate($NaHCO_3$), 0.1% magnesium sulfate($MgSO_4$)]를 달리한 참취의 품질특성을 비교하였다. 블랜칭 시간이 경과함에 따라 녹색도와 chroma 값은 감소되고 색차는 증가하였으며, polyphenol 함량은 유의적으로 감소하였고 블랜칭 처리시간이 3분 이상 경과될 시 급격히 저하되었다. Carotenoid 함량의 경우 적정 블랜칭 처리 시 함량은 증가하는 반면 ascorbic acid 함량은 유의적으로 감소하는 결과를 나타내어 열적 손실이 동반되는 것으로 관찰되었다. 경도 및 절단력은 처리 시간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였으며, pectinesterase와 polygalacturonase 저해활성은 3분 이후부터는 불활성화 수치가 증가하여 효소활성을 저해시키는 것으로 나타났다. 총균수 및 대장균군수의 변화를 측정한 결과, 대조구의 경우 5 log CFU/g 수준으로 검출되었으나, 블랜칭 처리한 처리구에서는 2~4 log CFU/g 수준으로 미생물이 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않았다. Chlorophyll 함량은 증가하는 반면 chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 유의적으로 감소하였으며, 관능적 기호특성에서는 외관 및 색상의 경우 블랜칭 처리 시간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 향미 및 전반적인 기호도에서는 블랜칭 처리에 의하여 기호특성이 증가하였다가 점차 감소하였으며, 전반적으로 3분간 블랜칭 처리 시 높은 선호도를 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The quality characteristics of blanched Aster scaber with the blanching condition and various solutes (non-treated, NT; soluble Ca, SC; sodium bicarbonate, SB; and magnesium sulfate, MS) were evaluated with different blanching times and solutes. The blanching process decreased the total polyphenolics, ascorbic acid contents, hardness, and cutting strength of the leaves. As for the pectinesterase and polygalacturonase, the blanching process increased their inhibitory activities, and more than 90% of them were inactivated in all the samples that were blanched. For the total counts and the number of coliform groups, the number of total aerobes at 5.92-log CFU/g before the blanching process was reduced to the approximately 2-3 log scale, and the coliform group was not detected after the blanching. The blanching also significantly decreased the total chlorophyll a and b ratios. The sensory characteristics of the Aster scaber according to the test group showed that the leaves blanched for 3 min were the most highly evaluated in terms of their overall acceptability. The phenolic compound, chlorophyll, and carotenoid contents tended to increase from before their blanching, and the Ca/Cb ratio was higher in the SC. These results showed that SC and MS treatment had greater effects on the quality characteristics and the pigmentation.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 고품질의 제품을 얻기 위한 방법으로 블랜칭 처리 및 용질에 따른 참취의 품질특성을 비교 분석함으로써 건제품 개발을 위한 전처리 조건 및 가공기술에 대한 기초자료를 제시하고자 하였다.

가설 설정

2)ND: not detected.

제안 방법

Pectinesterase activity 측정은 Park 등(18)의 방법을 변형 하여 측정하였다. 0.
0에서 1분 동안 1× 10^-6 M의 카르복실기를 생성하는 효소의 양으로 하였다. Polygalacturonase 측정은 Yook 등(19)의 방법을 변형하여 측정하였다. 0.
각 조건별에 따른 참취의 경도 및 절단력은 시료를 2×2 cm로 절단한 후 rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
관능검사는 실험 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 훈련시킨 식품 가공학을 전공하는 대학원생 및 학부생 20명으로 구성된 관능요원에 의하여 9점 기호도 측도법으로 실시하였으며, 외관(appearance), 표면색(color), 향미(flavor) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대한 관능 특성을 평가하였다.
Nom, France)로 2분간 균질화 시켰다. 균질된 시료액을 1mL 무균적으로 취하여 9 mL의 멸균된 0.85% saline 용액으로 단계 희석하여 총균수는 plate count agar (Difco, Detroit, MI., USA), 대장균군수는 violet red bile agar(Difco)에 각각 접종하여 37℃에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하여 colony forming unit(log CFU/g)로 나타내었다.
다음 520 nm에서 흡광도를 측정하였고, α-D-galacturonic acid(Sigma-Aldrich Co.)의 검량선에 의하여 환원당의 함량을 산출하였으며, PG 1 unit는 2시간 동안 1mg의 환원당을 생성하는 효소의 양으로 하였다.
시료는 형태와 길이가 비슷한 것을 구분하여 200 g으로 하였고, 15배(3,000 mL, w/v)의 블랜칭 액을 가열하여 적정 온도(95℃)에 도달하였을 때 시료를 넣어 데친 후 즉시 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 다음 salad spinner(EMSA Werke, Germany)를 이용하여 30초 동안 탈수하여 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 참취 일부는 냉동고(-50℃)에 보관하면서 분석에 사용하였으며 대조군으로는 세척 후 데치지 않은 시료를 대조군으로 하였다. 블랜칭 조건은 예비실험을 통하여 품질에 영향을 미치지 않는 적정구간을 선정하였으며, 처리시간은 95℃에서 1, 3, 5분 동안 처리하였다.
블랜칭 시간에 따른 블랜칭 액의 pH는 pH meter(MP230, Mettler-Toledo, Greifensee, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 흡광도(OD)는 Suh(21)의 방법에 따라 블랜칭 시간이 경과함에 따라 블랜칭 액에 녹아나오는 정도를 측정하기 위한 척도로서 갈변 정도는 420 nm에서, 녹색이 용출되는 정도는 660 nm에서 블랜칭 액을 일정량 취하여 흡광도(UV 1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 측정하였다.
물기가 제거된 참취 일부는 냉동고(-50℃)에 보관하면서 분석에 사용하였으며 대조군으로는 세척 후 데치지 않은 시료를 대조군으로 하였다. 블랜칭 조건은 예비실험을 통하여 품질에 영향을 미치지 않는 적정구간을 선정하였으며, 처리시간은 95℃에서 1, 3, 5분 동안 처리하였다. 용질의 종류에 따른 블랜칭 조건으로는 품질 손상 억제 및 기호도 측면에서 적합한 조건(95℃, 3분)으로 블랜칭 처리를 하였다.
블랜칭 처리조건 확립을 위하여 시간(1, 3, 5 min) 및 용질의 종류[0.1% soluble Ca(Sol-Ca), 0.1% soium bicarbonate(NaHCO₃), 0.1% magnesium sulfate(MgSO₄)]를 달리한 참취의 품질특성을 비교하였다. 블랜칭 시간이 경과함에 따라 녹색도와 chroma 값은 감소되고 색차는 증가하였으며, polyphenol 함량은 유의적으로 감소하였고 블랜칭 처리시간이 3분 이상 경과될 시 급격히 저하되었다.
1% magnesium sulfate)를 달리하여 블랜칭 처리(95℃, 3 min)한 참취의 색도와 polyphenol, flavonoid 및 proanthocyanidin의 함량을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 블랜칭 효과를 비교하기 위하여 각각의 용질은 예비실험을 통해 적정 농도(0.1%)를 설정하였으며, 처리 조건에 따른 변색 정도의 척도로 L, a, b 및 chroma value를 비교하였고 색차(delta E) 값은 원물에 대한 색의 차이로 나타내었다. 용질 종류에 따라 색도는 유의적인 차이를 나타내었으며, MgSO₄ 처리의 경우에는 녹색도는 높고 delta E 값은 낮은 반면 chroma value는 증가하는 현상을 보여 원물의 녹색도를 유지하면서 선명도가 더해지는 것으로 나타났다.
색도는 표준 백색판으로 보정된 Chromameter(CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였고 분무건조 분말의 색차를 Hunter scale에 의한 L값(lightness), a값(redness-greenness), b값(yellowness-blueness) 및 chroma 값을 측정하였으며, 색차(delta E)는 초기 색도를 대조구로 하여 다음의 계산식에 의하여 산출하였다.
시료는 형태와 길이가 비슷한 것을 구분하여 200 g으로 하였고, 15배(3,000 mL, w/v)의 블랜칭 액을 가열하여 적정 온도(95℃)에 도달하였을 때 시료를 넣어 데친 후 즉시 흐르는 냉수에 1분간 냉각한 다음 salad spinner(EMSA Werke, Germany)를 이용하여 30초 동안 탈수하여 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 참취 일부는 냉동고(-50℃)에 보관하면서 분석에 사용하였으며 대조군으로는 세척 후 데치지 않은 시료를 대조군으로 하였다.
블랜칭 조건은 예비실험을 통하여 품질에 영향을 미치지 않는 적정구간을 선정하였으며, 처리시간은 95℃에서 1, 3, 5분 동안 처리하였다. 용질의 종류에 따른 블랜칭 조건으로는 품질 손상 억제 및 기호도 측면에서 적합한 조건(95℃, 3분)으로 블랜칭 처리를 하였다. 이 때 블랜칭 용질로는 기호도와 품질에 영향을 미치지 않는 최소 농도를 선정하였으며, 0.
용질의 종류에 따른 블랜칭 조건으로는 품질 손상 억제 및 기호도 측면에서 적합한 조건(95℃, 3분)으로 블랜칭 처리를 하였다. 이 때 블랜칭 용질로는 기호도와 품질에 영향을 미치지 않는 최소 농도를 선정하였으며, 0.1% sodium bicarbonate, 0.1% magnesium sulfate, 0.1% soluble Ca의 농도로 블랜칭 액을 가하여 품질을 비교분석 하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 참취(Aster scaber Thunb.)는 2012년 5월에 경북 영양군 수비면에서 재배된 것을 구입하여 사용하였으며 재료는 구입한 즉시 이물질을 제거하고 형태와 길이가 비슷한 것을 구분하여 4℃에 보관하면서 실험에 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었고, 유의성 검증은 SPSS(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 Duncan's multiple range test를 행하였다.

이론/모형

AOAC법(20)에 따라 일정 시료를 85% acetone으로 추출하여 660.0 nm, 642.5 nm에서 흡광도를 측정한 후 농도는 다음의 정량 식으로 계산하였다.
비타민 C(ascorbic acid)는 식품공전방법에 의해 2,4-dinitrophenyl hydrazine법을 이용하여 측정하였으며, 일정 시료에 5%(w/v) metaphosphoric acid를 가하여 homogenizer (Nissei AM-12, Nohon Seiki Co., Tokyo, Japan)로 10,000rpm에서 1분간 마쇄 후, 원심분리(4℃, 5,000rpm, 10min)한 다음 상등액을 Whatman No. 1여과지로 여과하여 비타민 C 추출물을 사용하였다.
폴리페놀 함량은 Dewanto 등(15)의 방법에 따 라 시료 100μL에 2% sodium carbonate 2 mL과 50% Folin-Ciocalteu reagent 100μL을 가한 후 720 nm에서 흡광도(UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 측정하였으며 gallic acid(SigmaAldrich Co., St. Louis, MO, USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
Louis, MO, USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다. 플라보노이드 함량은 Saleh와 Hameed(16)의 방법에 따라 시료 100 mL에 5% sodium nitrite 0.15 mL을 가한 후 25℃에서 6분간 방치한 다음 10% aluminium chloride 0.3 mL를 가하여 25℃에서 5분간 방치하였다. 다음 1 N NaOH 1mL를 가하고 vortex상에서 가한 후 510 nm에서 흡광도를 측정하였으며 rutin hydrate(Sigma-Aldrich Co.

성능/효과

식염 농도 및 블랜칭 처리 시간에 따라 조직의 연화와 관계가 있는 PE 및 PG의 활성변화를 무처리군의 활성도를 100으로 보았을 때 저해되는 정도를 환산하여 나타낸 결과, 블랜칭 처리 시간이 길어질수록 불활성도는 증가하는 경향을 나타내었다. 1분대에서 PE 및 PG 저해활성은 각각 90.85% 및 92.12%이었고, 처리시간 3분 이후부터는 각각 94.33~95.89% 및 98.32~99.14%로 불활성화 수치가 증가하여 효소활성이 거의 나타나지 않는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 참취의 경우 3분 정도 블랜칭 처리할 경우 PE 및 PG의 활성에 의해 생성되는 조직의 변화를 효과적으로 방지할 수 있을 것으로 판단된다.
56% 감소되는 결과를 나타내었는데, 이는 조직 연화 현상으로 인하여 블랜칭 액으로 용출되어 나오는 정도가 큼에 따라 그 함량에도 영향을 미친 결과라 사료된다. Ascorbic acid 함량에서는 용질의 종류에 따라 확연한 차이를 나타내었는데 무처리, Sol-Ca, NaHCO₃, MgSO₄처리에 따라 g당 각각 9.73 mg%, 2.80 mg%, 2.84 mg% 및 7.06 mg%로 전반적으로 무처리에 비해 용질처리에서 감소하는 결과를 나타내었다. 블랜칭 처리를 하지 않은 대조군(46.
Ascorbic acid 함량은 블랜칭 시간이 경과됨에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 나타내어 열적 손실이 동반되는 것으로 관찰되었는데, 수용성 성분인 ascorbic acid의 경우는 열에 의한 영향을 직접적으로 받음에 따라 블랜칭 액으로 용출되어 나오는 함량의 증가, 열에 의한 파괴로 인하여 소실되는 것으로 사료되며(27), 대부분의 산채류는 블랜칭 시간이 길게 소요되는 점을 고려해 볼 때 열적 손실에 의한 품질저하를 방지하기 위하여 적정 처리에 의한 품질유지가 필요할 것으로 판단된다.
53 mg%)에 비해 블랜칭 처리구에서 높은 함량을 나타내는 것은 열에 의하여 단백질과 결합하고 있던 chlorophyll이 separation됨에 따라 추출이 용이해진 결과라 사료된다. Carotenoid 함량에서는 무처리(467.86 mg%)에 비하여 Sol-Ca 및 MgSO₄ 용질 첨가에서 그 함량이 증대되었으며, 특히 MgSO₄(503.29 mg%) 처리 시 무처리에 비해 7.57%가 증가하는 결과를 나타내었다. 반면 NaHCO₃첨가의 경우에는 무처리에 비하여 2.
블랜칭 시간이 경과함에 따라 녹색도와 chroma 값은 감소되고 색차는 증가하였으며, polyphenol 함량은 유의적으로 감소하였고 블랜칭 처리시간이 3분 이상 경과될 시 급격히 저하되었다. Carotenoid 함량의 경우 적정 블랜칭 처리 시 함량은 증가하는 반면 ascorbic acid 함량은 유의적으로 감소하는 결과를 나타내어 열적 손실이 동반되는 것으로 관찰되었다. 경도 및 절단력은 처리 시간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였으며, pectinesterase와 polygalacturonase 저해활성은 3분 이후부터는 불활성화 수치가 증가하여 효소활성을 저해시키는 것으로 나타났다.
총균수 및 대장균군수의 변화를 측정한결과, 대조구의 경우 5 log CFU/g 수준으로 검출되었으나, 블랜칭 처리한 처리구에서는 2~4 log CFU/g 수준으로 미생물이 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않았다. Chlorophyll 함량은 증가하는 반면 chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 유의적으로 감소하였으며, 관능적 기호특성에서는 외관 및 색상의 경우 블랜칭 처리 시간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 향미 및 전반적인 기호도에서는 블랜칭 처리에 의하여 기호특성이 증가하였다가 점차 감소하였으며, 전반적으로 3분간 블랜칭 처리 시 높은 선호도를 나타내었다.
용질 종류에 따라 블랜칭 액으로 녹아 나오는 정도를 측정하기 위하여 갈변정도는 420 nm에서, 녹색이 용출되는 정도는 660 nm에서 일정량 취하여 측정한결과 Sol-Ca, MgSO₄, NaHCO₃ 순으로 갈변정도 및 용출되는 정도가 억제되는 것으로 나타났으며, 특히 Sol-Ca와 MgSO₄의 경우 pH의 큰 변화 없이 유용성분의 용출을 억제하는 효과가 높은 것으로 관찰되었다. Polyphenol 및 flavonoid 함량 역시 MgSO₄의 블랜칭 액에서 용출이 억제되는 정도가 가장 높았으며, 대조군에 비하여 용출되는 정도는 각각 9.67% 및 27.79%가 억제되는 것으로 나타났다. Chlorophyll의 경우 중심에 Mg²⁺을 지니는 다환의 protoporphyrin 구조를 갖는 화합물로 산이나 빛, 열에 의해 쉽게 치환반응이 일어난다는 점으로 볼 때 조직의 손상을 방지하고자 첨가한 soluble Ca과 magnesium sulfate처리 또한 색의 안정화 및 품질유지에 일정 기여하는 것으로 추측된다.
Carotenoid 함량의 경우 적정 블랜칭 처리 시 함량은 증가하는 반면 ascorbic acid 함량은 유의적으로 감소하는 결과를 나타내어 열적 손실이 동반되는 것으로 관찰되었다. 경도 및 절단력은 처리 시간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였으며, pectinesterase와 polygalacturonase 저해활성은 3분 이후부터는 불활성화 수치가 증가하여 효소활성을 저해시키는 것으로 나타났다. 총균수 및 대장균군수의 변화를 측정한결과, 대조구의 경우 5 log CFU/g 수준으로 검출되었으나, 블랜칭 처리한 처리구에서는 2~4 log CFU/g 수준으로 미생물이 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않았다.
이는 청록색을 나타내는 chlorophyll a 함량이 황록색을 나타내는 chlorophyll b 함량에 비해 감소되는 정도가 높은 것에 따른 결과(data not shown)로 녹색도가 감소하고 색차가 증가되는 양상(Table 1)과도 일치하는 결과를 나타내었다. 관능적 기호특성을 조사한 결과 외관 및 색상의 경우 블랜칭 처리 시간이 길어 짐에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 향미 및 전반적인 기호도 에서는 블랜칭 처리에 의하여 기호특성이 증가하였다가 점차 감소하는 결과를 나타내었다. 전반적으로 3분간 블랜칭 처리구가 1분 및 5분간 블랜칭 처리한 것에 비해 높은 선호도를 나타내었는데 이와 같은 결과는 녹색도가 우수함에 따른 결과라 판단되며, 같은 조건에서 chlorophyll 함량이 가장 높았던 결과와도 일치하는 것을 알 수 있었다.
전반적으로 3분간 블랜칭 처리구가 1분 및 5분간 블랜칭 처리한 것에 비해 높은 선호도를 나타내었는데 이와 같은 결과는 녹색도가 우수함에 따른 결과라 판단되며, 같은 조건에서 chlorophyll 함량이 가장 높았던 결과와도 일치하는 것을 알 수 있었다. 따라서 조직의 손상, 영양학적 및 관능적 기호 특성 측면으로 볼 때 3분 정도 블랜칭 하는 것이 적당할 것으로 사료된다.
14) 순으로 낮은 값을 나타내었으며, NaHCO₃처리의 경우 무처리 보다 색의 차이가 높은 것으로 나타나 블랜칭 액에 녹아나오는 정도를 측정한 결과(Table 5)와 일치함을 알 수 있었다. 무처리, Sol-Ca, NaHCO₃ 및 MgSO₄의 polyphenol 함량은 g당 각각 6.06 mg, 4.68 mg, 3.95 mg 및 6.27 mg이 검출되었으며, MgSO₄ 처리의 경우 무처리에 비하여 다소 높은 함량이 유지되는 것으로 나타났다. Flavonoid 함량에서는 무처리(2.
1% magnesium sulfate(MgSO₄)]를 달리한 참취의 품질특성을 비교하였다. 블랜칭 시간이 경과함에 따라 녹색도와 chroma 값은 감소되고 색차는 증가하였으며, polyphenol 함량은 유의적으로 감소하였고 블랜칭 처리시간이 3분 이상 경과될 시 급격히 저하되었다. Carotenoid 함량의 경우 적정 블랜칭 처리 시 함량은 증가하는 반면 ascorbic acid 함량은 유의적으로 감소하는 결과를 나타내어 열적 손실이 동반되는 것으로 관찰되었다.
블랜칭 처리 시간을 달리한 참취의 chlorophyll 함량 및 관능적 기호특성을 조사한 결과는 Table 3과 같다. 시간이 경과됨에 따라 총 chlorophyll 함량은 증가하는 반면 chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 유의적으로 감소하였다. 식물체의 chlorophyll의 경우 단백질과 약한 결합상태로 존재하다가 가열 시 분리하는 것으로 보고되고 있는데(29), 본 연구에서 chlorophyll의 함량이 증대되는 현상은 블랜칭 처리 과정 중 chlorophyll의 분리가 용이해짐에 따른 결과로 사료되며, 열처리 시 pheophytin, chlorophyllides, pyrochlorophyll 등 epimerization 과정에 의해 여러 형태의 유도체가 증가하는 현상(23)과도 관련이 있음을 시사한다.
처리 시간이 길어짐에 따라 경도 및 절단력은 유의적으로 감소하였는데 이와 같이 조직의 연화가 발생하는 것은 식물 조직의 부피, 밀도 및 중량의 변화는 물론 세포를 보호하고 있는 펙틴이 가열에 의해서 가용화(28)됨에 따라 조직감이 달라지는 것으로 사료된다. 식염 농도 및 블랜칭 처리 시간에 따라 조직의 연화와 관계가 있는 PE 및 PG의 활성변화를 무처리군의 활성도를 100으로 보았을 때 저해되는 정도를 환산하여 나타낸 결과, 블랜칭 처리 시간이 길어질수록 불활성도는 증가하는 경향을 나타내었다. 1분대에서 PE 및 PG 저해활성은 각각 90.
07)에서는 월등히 높은 값을 나타내었다. 용질 종류에 따라 블랜칭 액으로 녹아 나오는 정도를 측정하기 위하여 갈변정도는 420 nm에서, 녹색이 용출되는 정도는 660 nm에서 일정량 취하여 측정한결과 Sol-Ca, MgSO₄, NaHCO₃ 순으로 갈변정도 및 용출되는 정도가 억제되는 것으로 나타났으며, 특히 Sol-Ca와 MgSO₄의 경우 pH의 큰 변화 없이 유용성분의 용출을 억제하는 효과가 높은 것으로 관찰되었다. Polyphenol 및 flavonoid 함량 역시 MgSO₄의 블랜칭 액에서 용출이 억제되는 정도가 가장 높았으며, 대조군에 비하여 용출되는 정도는 각각 9.
1%)를 설정하였으며, 처리 조건에 따른 변색 정도의 척도로 L, a, b 및 chroma value를 비교하였고 색차(delta E) 값은 원물에 대한 색의 차이로 나타내었다. 용질 종류에 따라 색도는 유의적인 차이를 나타내었으며, MgSO₄ 처리의 경우에는 녹색도는 높고 delta E 값은 낮은 반면 chroma value는 증가하는 현상을 보여 원물의 녹색도를 유지하면서 선명도가 더해지는 것으로 나타났다. 한편 delta E 값은 MgSO₄(1.
관능적 기호특성을 조사한 결과 외관 및 색상의 경우 블랜칭 처리 시간이 길어 짐에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 향미 및 전반적인 기호도 에서는 블랜칭 처리에 의하여 기호특성이 증가하였다가 점차 감소하는 결과를 나타내었다. 전반적으로 3분간 블랜칭 처리구가 1분 및 5분간 블랜칭 처리한 것에 비해 높은 선호도를 나타내었는데 이와 같은 결과는 녹색도가 우수함에 따른 결과라 판단되며, 같은 조건에서 chlorophyll 함량이 가장 높았던 결과와도 일치하는 것을 알 수 있었다. 따라서 조직의 손상, 영양학적 및 관능적 기호 특성 측면으로 볼 때 3분 정도 블랜칭 하는 것이 적당할 것으로 사료된다.
용질의 종류에 따라 총 chlorophyll, chlorophyll a 및 b의 함량은 유의적인 차이를 나타내었다. 총 chlorophyll의 함량은 무처리, Sol-Ca, NaHCO₃, MgSO₄처리에 따라 각각 176.66 mg%, 157.19 mg%, 169.63 mg%, 187.31 mg%로 NaHCO₃를 제외한 각각의 용질 처리에서 증대되는 경향을 나타내었고, chlorophyll a 및 b의 함량에서는 MgSO₄ 처리에서 높은 함량이 검출되었다. 한편 블랜칭 처리를 하지 않은 대조구의 총 chlorophyll(157.
따라서 참취의 경우 3분 정도 블랜칭 처리할 경우 PE 및 PG의 활성에 의해 생성되는 조직의 변화를 효과적으로 방지할 수 있을 것으로 판단된다. 총균수 및 대장균군수의 변화를 측정한 결과, 신선한 참취(control)의 경우 5logCFU/g수준으로 검출되었으나, 블랜칭 처리한 처리구에서는 2~4logCFU/g수준으로 미생물이 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않았다. 과채류는 수확 후 저장 및 유통 중에 호흡, 증산작용이 일어남에 따라 미생물의 오염에 의한 부패현상이 발생하여 과채류의 생리적 변화를 유발하고 영양성분, 신선도의 변화와 가격을 하락을 초래하기 때문에 블랜칭과 같은 열처리는 환경 친화적인 미생물 저감화 처리방법이 될 수 있다.
경도 및 절단력은 처리 시간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였으며, pectinesterase와 polygalacturonase 저해활성은 3분 이후부터는 불활성화 수치가 증가하여 효소활성을 저해시키는 것으로 나타났다. 총균수 및 대장균군수의 변화를 측정한결과, 대조구의 경우 5 log CFU/g 수준으로 검출되었으나, 블랜칭 처리한 처리구에서는 2~4 log CFU/g 수준으로 미생물이 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않았다. Chlorophyll 함량은 증가하는 반면 chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 유의적으로 감소하였으며, 관능적 기호특성에서는 외관 및 색상의 경우 블랜칭 처리 시간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 향미 및 전반적인 기호도에서는 블랜칭 처리에 의하여 기호특성이 증가하였다가 점차 감소하였으며, 전반적으로 3분간 블랜칭 처리 시 높은 선호도를 나타내었다.
이와 같이 녹색도 감소와 색차의 증가는 식물체 색소 chlorophyll과 관련이 있으며, 블랜칭 처리 시 고온에 의한 치환반응으로 3분 처리 이후부터 급격한 갈색화 반응(23)하였으며, 블랜칭 처리시간이 3분 이상 경과될 시 급격히 저하되었다. 한편 carotenoid 함량의 경우 블랜칭 처리시간이 경과됨에 따른 성분의 함량은 증가되었다가 다시 감소하는 경향을 나타내었다. Chen과 Huang(24)은 열처리(100℃)에 따른 β-carotene의 함량을 비교한 결과 10분경과 후부터는 유의적으로 감소하는 반면 cis form의 carotene의 함량은 증가한다고 보고하였으며, Granado 등(25)은 엽채류 및 carotenoid의 종류에 따라 열처리 후 100~600% 정도의 함량이 증가한다는 보고로 볼 때 이러한 현상은 적정 열처리에 의한 추출 수율이 증대되는 현상과도 관련이 있는 것으로 사료된다(26).
용질 종류에 따라 색도는 유의적인 차이를 나타내었으며, MgSO₄ 처리의 경우에는 녹색도는 높고 delta E 값은 낮은 반면 chroma value는 증가하는 현상을 보여 원물의 녹색도를 유지하면서 선명도가 더해지는 것으로 나타났다. 한편 delta E 값은 MgSO₄(1.58), Sol-Ca(1.81), NaHCO₃(3.14) 순으로 낮은 값을 나타내었으며, NaHCO₃처리의 경우 무처리 보다 색의 차이가 높은 것으로 나타나 블랜칭 액에 녹아나오는 정도를 측정한 결과(Table 5)와 일치함을 알 수 있었다. 무처리, Sol-Ca, NaHCO₃ 및 MgSO₄의 polyphenol 함량은 g당 각각 6.
31 mg%로 NaHCO₃를 제외한 각각의 용질 처리에서 증대되는 경향을 나타내었고, chlorophyll a 및 b의 함량에서는 MgSO₄ 처리에서 높은 함량이 검출되었다. 한편 블랜칭 처리를 하지 않은 대조구의 총 chlorophyll(157.38 mg%), chlorophyll a(103.96 mg%) 및 b(53.53 mg%)에 비해 블랜칭 처리구에서 높은 함량을 나타내는 것은 열에 의하여 단백질과 결합하고 있던 chlorophyll이 separation됨에 따라 추출이 용이해진 결과라 사료된다. Carotenoid 함량에서는 무처리(467.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	참취란?	참취(Aster scaber Thunb.)는 전국의 산지와 초생지에 자라는 취의 일종으로 잎은 긴 타원형으로 가장자리에 톱니가 있으며 생육 초기에 뿌리 잎이 자라거나 6-7월에 줄기가 자라서 8-9월에 꽃이 피는 국화과(Compositae)에 속하는 다년생 식물이다. 최근에는 인공재배가 이루어지면서 가볍게 데쳐서 혹은 건조한 후 수시로 나물의 원료로 사용하는 등 가공제품으로 광범위하게 이용되고 있으며, 산채자원을 보다 효율적으로 이용하고자하는 방안에 대한 연구가 진행되고 있다(3).
	식용이 가능한 식물 중 취나물은 몇 종인가?	우리나라에 서식하고 있는 자생식물 4,500여종 중 480여 종이 식용이 가능한 식물로 분류되고 있는데 대부분 독특한 맛과 풍미를 가지고 있어 식용으로 활용되고 있으며(1), 최근에는 자연식품을 선호하는 식품 소비패턴의 변화와 더불어 기능적 특성 또한 우수한 것으로 알려지면서 식품학적 및 약리학적 가치를 새롭게 인정받아 오고 있다. 이중 취나물은 6속 60여종으로 식용 가능한 것은 25종으로 분류되고 있으며 부지깽이, 미역취, 울릉미역취, 단풍취, 병풍취, 참취, 서덜취, 왕해국, 해국, 개미취, 벌개미취, 곰취, 넘취, 곤달비와 같은 식물이 각 지역에 따라 식용의 산채식물로 사용되고 있다(2).
	열처리 기술 중 블랜칭 처리란?	열처리 기술 중 블랜칭 처리는 짧은 시간 고온 가열하여 품질 저하에 관련되는 pectinesterase, polygalacturonase, polyphenol oxidase 등의 효소를 불활성화 시켜 저장기간 동안 색상의 변화를 방지하고 조직의 연화를 최소화하기 위한 식품가공 공정으로 노화를 억제하여 기호성과 기능성을 보존할 수 있는 전처리 기술이다(12). 그러나 물이나 스팀을 이용하는 일반적인 블랜칭 방법은 영양소나 향기 성분이 물과 접촉하는 시간이 길어질수록 손실이 커지게 되며(13) 제품의 연화 또는 색, 질감, 맛의 변화 및 수용성 영양성분의 파괴, 지용성 chlorophyll 및 carotenoid의 산화 등을 초래하여 제품의 품질 저하를 유발시키게 된다(14).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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