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아황산의 처리가 캠벨얼리 와인의 자연발효 시 야생효모의 변화 및 발효 특성에 미치는 영향

Effects of sulfiting on the indigenous yeast flora and physicochemical properties during the fermentation of Campbell Early wine

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.5, 2014년, pp.757 - 765  

이제봉 (경북대학교 식품공학부) ,  김진희 (경북대학교 식품공학부) ,  여수환 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  박희동 (경북대학교 식품공학부)

초록
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국산 캠벨얼리 포도의 자연발효 특성을 알아보는 한편 아황산 처리가 캠벨얼리 와인의 자연발효에 미치는 영향을 조사하였다. 발효 중 가용성 고형분의 함량은 아황산 처리구보다 아황산 무처리구에서 더욱 빠르게 감소하면서 알코올의 함량이 빨리 증가하였다. 그러나 발효 종료 후 알코올의 함량은 모두 유사한 수준으로 나타났다. 효모 생균수는 아황산 무처리구에서 빨리 증가하였으며 아황산 처리구에서는 발효 1일 후 오히려 생균수가 감소하다가 그 이후 급격히 증가하여 발효 7일 후부터는 더욱 높은 수준을 나타내었다. 임의로 분리한 효모의 PCR-RFLP 분석 결과 아황산 무처리구는 4일 후부터 S. cerevisiae가 나타나 5일 후부터 S. cerevisiae가 우점종으로 작용하였으나 아황산 처리구는 발효 1일 후부터 H. uvarum과 S. cerevisiae가 함께 발견되었으며 발효 3일 후부터 S. cerevisiae가 우점종으로 나타났다. 발효 후 여과한 와인의 유기산으로는 사과산, 주석산, 호박산들이 검출되었는데 아황산 처리구에서 사과산과 주석산 함량이 다소 높게 나타났다. 메탄올, 아세트알데히드, 프로판올의 함량은 아황산 처리구에서 다소 높았으나 이소아밀 알코올 함량은 낮았다. 아황산 무처리구의 경우 에틸아세테이트 함량은 375.5 mg/L로서 아황산 처리구보다 약 5.3배로 높았으며 와인의 향과 전반적인 기호도 면에서 높은 점수를 얻었다.

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Campbell Early grapes were spontaneously fermented with and without sulfiting to investigate the effect of sulfiting on the fermentation characteristics and physicochemical properties of Campbell Early wine. During the fermentation, the increase in the alcohol and the decrease in the soluble solid c...

주제어

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문제 정의

  • 국산 캠벨얼리 포도의 자연발효 특성을 알아보는 한편 아황산 처리가 캠벨얼리 와인의 자연발효에 미치는 영향을 조사하였다. 발효 중 가용성 고형분의 함량은 아황산 처리구보다 아황산 무처리구에서 더욱 빠르게 감소하면서 알코올의 함량이 빨리 증가하였다.
  • 따라서 캠벨얼리 포도를 자연 발효시킨 와인의 품질 특성을 조사하고 아황산 처리가 자연발효 캠벨얼리 와인의 발효에 미치는 영향을 알아보고자 캠벨얼리 포도를 아황산 처리구와 무처리구로 나누어 자연 발효를 진행하면서 효모의 천이상태를 알아보고 발효가 끝난 와인의 이화학적 성질을 조사하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
캠벨얼리는 어떤 품종입니까? vinifera에 속하는 품종들로 이루어져 있다(4). 국내 포도의 대부분을 차지하는 캠벨얼리는 미국에서 개량한 V. labrusca 종에 속하는 교잡종으로 내한성이 강하여 한국의 토질과 기후에 적합하며 완숙되면 단맛과 신맛이 적당하고 미국종 특유의 풍미가 있어 생과용으로서 환영받는 품종이다(5). 그러나 캠벨얼리는 유럽종에 비해 당도가 낮고 산도가 강하며 와인의 색과 향이 약하고 와인에서 바람직하지 못한 특유의 호취향(fox aroma)을 가지고 있어 양조 적합성이 떨어진다.
아황산 처리한 국산 캠벨얼리 포도로 제조한 와인은 발효한지 하루 뒤 어떤 효모가 발견되었습니까? cerevisiae가 나타나 5일 후부터 S. cerevisiae가 우점종으로 작용하였으나 아황산 처리구는 발효 1일 후부터 H. uvarum과 S. cerevisiae가 함께 발견되었으며 발효 3일 후부터 S. cerevisiae가 우점종으로 나타났다.
외국의 양조용 포도 품종은 대부분 어떤 품종을 사용합니까? 와인의 품질은 포도 품종에 많은 영향을 받는데 일반적으로 포도는 계통에 따라 유럽종(Vitis vinifera)과 미국종(Vitis labrusca), 아시아종(Vitis amurensis) 등으로 나눌 수 있다. 외국의 경우 양조용 포도 품종은 레드 와인의 제조를 위한 까베르네소비뇽, 메를로, 피노누아 등과 화이트 와인의 제조를 위한 샤르도네 등 거의 모두가 V. vinifera에 속하는 품종들로 이루어져 있다(4). 국내 포도의 대부분을 차지하는 캠벨얼리는 미국에서 개량한 V.
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