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문제 정의
- 따라서 본 연구는 시설 규모 및 급식비에 따른 영역별 급식 위생 관리 수행도를 ‘유치원 급식 운영 관리 지침서’의 ‘유치원 급식 위생 지도 점검표’의 관리 기준을 활용하여 확인하고자 하며, 이 자료를 영양사가 1인이 공동 관리할 수 있는 유치원 시설 규모의 조정 및 유치원 자체 점검 기준 자료로 활용하고자 한다.
- 본 연구는 ‘유치원 급식 운영 관리 지침서’의 자율적인 활용을 유도하고, 제시되어 있는 ‘유치원 급식 위생 지도 점검표’의 관리기준을 알리며 시설 규모 및 급식비에 따른 급식 위생 관리 수행도를 확인하기 위해 서울 동부교육청 관할 50개 유치원을 교육청 소속 순회영양사가 방문하여 지도․점검한 결과이다.
가설 설정
- 1) 1 point for strongly disagree, 2 points for neutral, 3 points strongly agree.
제안 방법
- 조사 내용은 유치원 일반 현황 5문항, 개인위생 4문항, 식재료 공급 및 식품 저장 7문항, 식품 취급 및 배식 10문항, 시설 및 설비 관리 9문항, 쓰레기 처리 및 기타 준수사항 5문항 등 총 6개 항목 40문항으로 이루어져 있으며, ‘1점 : 전혀 수행하지 않고 있다∼3점 : 매우 잘 수행하고 있다’로 평가하도록 하였다. 방문 조사는 조사 목적과 내용을 충분히 설명하고, 급식 관리자의 동행 하에 지도ㆍ점검을 실시하였으며, 조사 후 담당자에게 조사 내용의 확인을 받은 뒤 통계 처리에 이용하였다.
- 시설 규모 및 급식비에 따른 급식 위생 수행도 분석을 위하여 ‘유치원 급식 운영 관리 지침서(Ministry of Education 2013)’를 일부 수정하여 조사에 활용하였다.
- 시설 규모 및 급식비에 따른 급식 위생 수행도 분석을 위하여 ‘유치원 급식 운영 관리 지침서(Ministry of Education 2013)’를 일부 수정하여 조사에 활용하였다. 시설 규모는 원아수를 기준으로 하였고, 급식비는 순수 식재료비를 기준으로 분류하였다. 조사 내용은 유치원 일반 현황 5문항, 개인위생 4문항, 식재료 공급 및 식품 저장 7문항, 식품 취급 및 배식 10문항, 시설 및 설비 관리 9문항, 쓰레기 처리 및 기타 준수사항 5문항 등 총 6개 항목 40문항으로 이루어져 있으며, ‘1점 : 전혀 수행하지 않고 있다∼3점 : 매우 잘 수행하고 있다’로 평가하도록 하였다.
- 조사 내용은 유치원 일반 현황 5문항, 개인위생 4문항, 식재료 공급 및 식품 저장 7문항, 식품 취급 및 배식 10문항, 시설 및 설비 관리 9문항, 쓰레기 처리 및 기타 준수사항 5문항 등 총 6개 항목 40문항으로 이루어져 있으며, ‘1점 : 전혀 수행하지 않고 있다∼3점 : 매우 잘 수행하고 있다’로 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 시설 규모 및 급식비에 따른 급식 위생 수행도 분석을 위하여 서울특별시 동부교육청 소속 50개 국ㆍ공립 및 사립 유치원을 대상으로 전수 조사하였으며, 2011년 1월 3∼30일까지 교육청 순회영양사가 불시에 방문하여 지도ㆍ점검하였다.
데이터처리
- 3) Different superscripts (a,b) in a row indicate significant differences at p<.05 by Duncan’ multiple range test.
- 3) Different superscripts (a,b) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’ multiple range test.
- 시설 규모 및 급식비에 따른 ‘유치원 급식 위생 지도 점검표’의 영역별, 항목과의 유의적인 차이는 일원 분산 분석(ANOVAtest)을 이용하여 분석하였다.
- 0) Package Program을 이용하여 분석하였다. 유치원 운영에 대한 일반 사항은 기술 통계를 실시하여 빈도와 백분율을 구하였다. 시설 규모 및 급식비에 따른 ‘유치원 급식 위생 지도 점검표’의 영역별, 항목과의 유의적인 차이는 일원 분산 분석(ANOVAtest)을 이용하여 분석하였다.
성능/효과
- ‘냉장ㆍ냉동고의 청소관리’, ‘냉장ㆍ냉동고의 적정 온도관리’, ‘유통기한 관리’ 항목에서 시설 규모가 작을수록 유의적으로 잘 수행됨을 알 수 있었다(p< 0.05).
- 1. 유치원의 설립 유형은 국·공립 11곳, 사립 39곳으로 나타났다.
- 2. 조사 대상 유치원에서 개인위생 영역의 ‘액세서리 착용 및 매니큐어를 사용하지 않았는가의 여부’에 대한 항목이 시설 규모 및 급식비와 관계없이 가장 잘 수행하고 있는 것으로 나타났으며, ‘6개월에 1회 건강진단 및 2년간 기록보관 여부’는 수행도가 낮은 것으로 나타났다.
- 3. 식재료 공급영역은 ‘급식 식재료의 품질 관리 기준에 적합한 식품을 구입하는지 여부’ 항목이 50∼99명, 100∼149명, 150명 이상의 시설 규모와 2,000원 미만, 2,000∼2,500원 이하, 2,500원 이상의 급식비를 사용하는 유치원 모두에서 높은 수행도를 나타냈다.
- 4. 식품 취급영역에서 ‘74℃ 이상으로 식품을 가열ㆍ조리하는지’ 항목에서 가장 높은 수행도를, ‘채소와 과일을 깨끗이 세척ㆍ소독하는지에 대한 여부’에서 가장 낮은 수행도를 나타냈다.
- 5. 시설 및 설비 관리영역에서 ‘냉ㆍ난방시설의 적절한 설치’와 ‘환기시설 설치’ 항목에서 가장 높은 수행도를 나타냈으며, ‘사용 후 기구의 세척ㆍ소독’, ‘전처리실 및 세척실의 구분(교차오염 방지)’ 항목에서 가장 낮은 수행도를 나타냈다.
- 6. 기본 준수사항 영역에서 ‘급식용수로 지하수를 사용할 경우, 살균ㆍ소독하는지 여부’와 ‘집단 급식소의 식품위생 관리 책임자의 위생교육 수료 여부’ 항목에서 가장 수행도가 높은 것으로 나타났다.
- 7. 시설 규모 및 급식비에 따라 개인위생 영역의 수행도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 배식영역의 수행도가 가장 낮은 것으로 나타나, 배식관리에 참여하는 조리 종사자나 관리자들에게 지속적인 교육이 필요할 것으로 사료된다.
- 개인위생 영역의 ‘악세사리 착용 및 매니큐어를 사용하지 않았는가의 여부’에 대한 항목이 시설 규모 및 급식비와 관계없이 가장 잘 수행하고 있는 것으로 나타났다.
- 국ㆍ공립과 사립 모두 50∼99명의 시설 규모를 가진 유치원이 가장 많았고, 100명 이상의 시설 규모는 공립 1곳, 사립 22곳으로 나타났다.
- 급식비에 따라서는 ‘사용 후 기구의 세척ㆍ소독’, ‘손 세척 및 소독시설 구비’, ‘조리실의 조명을 220룩스 이상 유지’, ‘전처리실 및 세척실의 구분(교차오염 방지)’, ‘식품과 접촉하는 부분이 위생적인 내수성 재질로서 씻고, 소독ㆍ살균이 가능한가’의 5개 항목에서 유의 수준 p<0.05에서 급식비가 적을수록 급식 수행도가 높은 것으로 나타났다.
- 급식비에 따라서는 ‘외부인의 출입통제’, ‘출입과 검사 등의 기록을 최종 기재일로부터 2년간 보관하는지의 여부’가 급식비가 2,000원 미만인 유치원에서 잘 수행되고 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 급식비에 따라서는 2,000∼2,500원 미만의 급식비를 사용하는 유치원에서 개인위생 영역 중 ‘6개월에 1회 건강진단 및 2년간 기록보관 여부’를 제외한 모든 항목에서 높은 수행도를 나타냈다.
- 급식비에 따라서는 식재료 공급, 식품 취급과 배식, 시설ㆍ설비 관리, 기본 준수사항 영역에서 급식비가 적을수록 유의적으로 수행도가 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
- 급식비에 따라서도 ‘6개월에 1회 건강진단 및 2년간 기록보관 여부(p<0.05)’항목에서 급식비가 적은 유치원에서 잘 수행되고 있는 것으로 나타났다.
- 기본 준수사항 영역에서 ‘급식 용수로 지하수를 사용할 경우, 살균ㆍ소독하는지 여부’와 ‘집단 급식소의 식품위생 관리 책임자의 위생교육 수료 여부’ 항목에서 가장 수행도가 높은 것으로 나타났으며, ‘외부인의 출입통제’, ‘출입과 검사 등의 기록을 최종 기재일로부터 2년간 보관하는지의 여부’는 낮은 수행도를 나타냈다(p<0.05).
- 배식 영역에서는 ‘조리기기 및 설비의 위생적인 관리’ 항목에서 가장 높은 수행도를 나타냈으며, ‘배식 시 음식의 적온 유지’ 항목의 수행도가 낮은 것으로 나타났다.
- 배식영역에서는 ‘조리기기 및 설비의 위생적인 관리’ 항목에서 가장 높은 수행도를 나타냈으며, ‘배식 시 음식의 적온 유지’ 항목의 수행도가 낮은 것으로 나타났다.
- 시설 규모 및 급식비가 급식 수행도의 각 영역에 미치는 결과는 Table 7과 같다. 시설 규모 및 급식비가 개인위생 영역 수행에 가장 많은 영향을 주는 것으로 나타났으며, 배식 영역 항목의 수행도가 가장 낮은 것으로 나타났다. Bae HJ(2005)의 연구에서도 개인위생에 대한 중요성의 인지도가 유의적으로 높게 나타났으며, Bae HJ et al((2009)의 영유아 급식소 위생 관리 수행도 현장평가에서도 개인위생 관리영역은 시설환경이나 작업위생 관리영역에 비해 수행도가 전반적으로 높은 것으로 나타나, 본 연구과 같은 경향을 나타냈다.
- 시설 규모가 50∼99명과 150명 이상에서는 개인위생 영역의 수행도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 다음으로 식재료 공급, 기본 준수사항 영역 순으로 나타났다.
- 시설 규모에 따라서 ‘뚜껑이 있는 페달식 쓰레기통의 사용’, ‘외부인의 출입통제’ 항목에서 시설 규모가 작을수록 잘 수행되고 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 시설 규모에 따라서 ‘사용 후 기구의 세척ㆍ소독’, ‘벽과 바닥, 천정을 내수ㆍ내구성 있는 재질로 설비되어 있는지의 여부’는 유의 수준 p<0.01에서, ‘손 세척 및 소독시설 구비’와 ‘식품과 접촉하는 부분이 위생적인 내수성 재질로서 씻고 소독ㆍ살균이 가능한가’는 유의 수준 p<0.05에서 차이를 나타냈다.
- 시설 규모에 따라서 50∼99명의 유치원에서 개인위생 영역 전 항목의 수행도가 높은 것으로 나타났으며, 시설 규모와 ‘6개월에 1회 건강진단 및 2년간 기록보관 여부(p<0.001)’에서 유의적인 차이가 있었다.
- 시설 규모에 따라서는 개인위생 영역을 제외한 식재료 공급 및 식품 저장, 식품 취급 및 배식, 시설ㆍ설비 관리, 기본 준수사항 영역이 시설 규모가 작을수록 유의적으로 잘 수행되고 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 시설 규모에 따라서는 전 항목에 유의적인 영향이 나타났는데, 5항목 중 ‘배식 시 음식의 적온 유지’와 ‘배식 시 위생장갑 및 위생 도구 사용’은 유의 수준 p<0.01에서, 다른 항목은 유의 수준 p<0.05에서 차이를 보였다.
- 시설 규모와 급식비에 따라서 식품 취급 항목 중 ‘맨손으로 식품을 취급하지 않는지’, ‘채소와 과일을 깨끗이 세척ㆍ소독하는지 여부’, ‘교차오염을 방지하기 위해 조리기구 및 용기의 구분 사용’ 항목에서는 시설 규모가 작을수록, 급식비가 적을수록 유의적으로 잘 수행되는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 시설 및 설비 관리 영역에서 ‘냉ㆍ난방시설의 적절한 설치’와 ‘환기시설 설치’ 항목에서 가장 높은 수행도를 나타냈으며, ‘사용 후 기구의 세척ㆍ소독’, ‘전처리실 및 세척실의 구분(교차오염 방지)’ 항목에서 가장 낮은 수행도를 나타냈다.
- 식재료 저장 영역에서 ‘식품 보관실 내 물품을 바닥에서 30 cm 이상 띄워서 보관’ 항목이 모두에서 잘 수행되고 있었으며, ‘유통기한 관리’와 ‘식품과 소모품 구분ㆍ보관 여부’ 항목이 잘 수행되지 않은 것으로 나타났다.
- 식재료 저장관리 영역에서 ‘식품 보관실 내 물품을 바닥에서 30 cm 이상 띄워서 보관’ 항목이 모두에서 잘 수행되고 있었으며, ‘식품과 소모품 구분ㆍ보관 여부’ 항목이 잘 수행되지 않은 것으로 나타났다.
후속연구
- Bae HJ et al(2009)의 연구에서는 ‘생채소와 과일류의 충분한 세척 및 소독’의 수행도가 낮게 나타났는데, 본 연구 결과에서도 같은 결과가 나타나 세척 및 소독의 올바른 방법에 관한 주기적인 교육지원이 필요할 것으로 사료된다.
- 급식비의 경우, 전체 조사 대상 유치원이 보육정보센터에서 기준으로 제시한 1인 1,745원의 순수 식재료비 이상을 사용하여 급식을 실시하고 있었으므로 조사 대상 급식소 중 2,000원 미만의 식재료비를 사용하였더라도 급식 위생 관리 수행도는 높은 결과를 가져올 수 있었던 것으로 사료된다. 또한 급식 관리 영역에서 가장 낮은 수행도를 보인 배식관리 부분의 조리 종사자나 관리자들에게도 지속적인 교육지원이 필요할 것으로 사료된다.
- 본 연구는 서울특별시 동부교육청 소속의 유치원 50곳을 한정하여 급식소 위생 관리 수행도 조사를 진행하여 다른 지역과의 비교ㆍ분석이 부족했던 점에서 한계가 있었으므로, 앞으로 타 지역 유치원과의 비교ㆍ연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 0%의 유치원이 년 1회 이상 건강검진을 실시하는 것으로 나타나, 법령 기준을 잘못 이해하고 있는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 50인 이상 원아에게 급식을 하는 어린이집의 경우, 집단급식소로 취급되어 식품위생법에 따라 영양사 및 조리 종사자에게 1년마다 건강검진을 하도록 되어 있어, 앞으로 유치원과 어린이집 급식종사원의 건강검진 기간의 검토 및 통일이 필요할 것으로 사료된다. 급식비에 따라서는 2,000∼2,500원 미만의 급식비를 사용하는 유치원에서 개인위생 영역 중 ‘6개월에 1회 건강진단 및 2년간 기록보관 여부’를 제외한 모든 항목에서 높은 수행도를 나타냈다.
- 이상의 결과로 시설 규모 즉, 원아수가 적을수록 급식 위생 관리 영역별 수행도가 높은 것으로 나타나, 급식 위생사고의 예방과 안전을 위해 적정 원아 수에 대한 관리 기준의 설정이 필요할 것으로 사료된다. 급식비의 경우, 전체 조사 대상 유치원이 보육정보센터에서 기준으로 제시한 1인 1,745원의 순수 식재료비 이상을 사용하여 급식을 실시하고 있었으므로 조사 대상 급식소 중 2,000원 미만의 식재료비를 사용하였더라도 급식 위생 관리 수행도는 높은 결과를 가져올 수 있었던 것으로 사료된다.
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