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NTIS 바로가기한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, v.42 no.3, 2014년, pp.285 - 292
정인창 (안동대학교 식품영양학과) , 손호용 (안동대학교 식품영양학과)
In the course of study for development of functional food ingredients from aged black garlic (ABG), heat-treated ripe bulbs of Allium sativum L., the water extracts from raw-garlic (RG) and ABG, and the subsequent organic solvent fractions of ABG were prepared, and their antioxidant, antimicrobial, ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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마늘(Allium sativum L.)은 무엇인가? | 마늘(Allium sativum L.)은 백합과의 여러해살이 식물로, 원산지는 서부아시아로 알려져 있으나 한국, 일본, 인도를 포함한 아시아 전역 및 남유럽에 광범위하게 분포하고 있으며, 특유의 맛과 향으로 전 세계에서 가장 많이 사용하는 향신료중의 하나이다[1, 4]. 마늘은 탄수화물 20%, 단백질 3. | |
마늘은 어떤 영양성분들로 구성되어 있나? | )은 백합과의 여러해살이 식물로, 원산지는 서부아시아로 알려져 있으나 한국, 일본, 인도를 포함한 아시아 전역 및 남유럽에 광범위하게 분포하고 있으며, 특유의 맛과 향으로 전 세계에서 가장 많이 사용하는 향신료중의 하나이다[1, 4]. 마늘은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%로 구성되어 영양적으로 우수할 뿐 아니라, 다량의 비타민 C, 다양한 유기산 및 황화합물들을 포함하여 항균, 항암 및 고혈압 예방효과를 나타내는 건강식품 소재로 잘 알려져 있다[14, 16]. 특히 생마늘의 황화 아릴류(allyl sulfur compounds)들은 항균, 항암, 동맥경화 예방, 지질대사 개선, 면역세포 활성화 및 항산화 활성 등의 다양한 유용 생리활성을 나타내나, 이들의 강한 신미 및 취기는 마늘이 향신료 개념에서 벗어나 건강식품소재로 광범위하게 이용되는 것을 어렵게 하고 있다[22]. | |
생마늘의 강한 신미 및 취기를 없애기 위해 시도된 것들은? | 특히 생마늘의 황화 아릴류(allyl sulfur compounds)들은 항균, 항암, 동맥경화 예방, 지질대사 개선, 면역세포 활성화 및 항산화 활성 등의 다양한 유용 생리활성을 나타내나, 이들의 강한 신미 및 취기는 마늘이 향신료 개념에서 벗어나 건강식품소재로 광범위하게 이용되는 것을 어렵게 하고 있다[22]. 따라서 마늘의 매운 맛과 자극취를 없애기 위해 다양한 온도와 압력에서의 가열처리[16], 유산균[28] 및 홍국을 이용한 마늘발효[26] 등이 시도되어 왔다. |
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오픈액세스 학술지에 출판된 논문
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