본 연구는 외식업체의 식자재 관리수행과 구매방식 등이 기업의 경영성과와 성과만족에 미치는 영향관계를 확인하고자 하였다. 연구결과를 도출하기 위해 식자재관리, 구매방법 그리고 경영성과에 관한 이론적 고찰을 시행하였다. 본 연구의 분석결과는 다음과 같다. 첫째, 식자재 유통방식, 식자재 관리는 유통시스템만이 성과만족에 유의한 영향을 미쳤다. 둘째, 식자재 관리수행도 하위요인 중 식자재 유통방식, 식자재 관리는 식자재 관리 만족과 유통시스템 만족은 경영성과에 유의미한 영향을 미쳤다. 셋째, 식자재 공급방식, 식자재 만족, 구매방법 만족도는 식자재와 공급방식의 만족요인이 성과만족에 유의한 영향을 미쳤다. 넷째, 식자재 구매방식 하위요인 중 식자재의 만족은 경영성과향상에도 유의한 영향을 가지고 있는 것으로 나타나, 외식업체의 효율적인 식자재 관리 수행과 유통시스템 만족요인이 경영성과에 유의한 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
본 연구는 외식업체의 식자재 관리수행과 구매방식 등이 기업의 경영성과와 성과만족에 미치는 영향관계를 확인하고자 하였다. 연구결과를 도출하기 위해 식자재관리, 구매방법 그리고 경영성과에 관한 이론적 고찰을 시행하였다. 본 연구의 분석결과는 다음과 같다. 첫째, 식자재 유통방식, 식자재 관리는 유통시스템만이 성과만족에 유의한 영향을 미쳤다. 둘째, 식자재 관리수행도 하위요인 중 식자재 유통방식, 식자재 관리는 식자재 관리 만족과 유통시스템 만족은 경영성과에 유의미한 영향을 미쳤다. 셋째, 식자재 공급방식, 식자재 만족, 구매방법 만족도는 식자재와 공급방식의 만족요인이 성과만족에 유의한 영향을 미쳤다. 넷째, 식자재 구매방식 하위요인 중 식자재의 만족은 경영성과향상에도 유의한 영향을 가지고 있는 것으로 나타나, 외식업체의 효율적인 식자재 관리 수행과 유통시스템 만족요인이 경영성과에 유의한 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
This study aimed to identify the relationship between the control and purchasing methods of food items and the restaurant business performance. To achieve the purpose of this study, it reviewed the theoretical background about the control of food items, purchasing methods of those items and restaura...
This study aimed to identify the relationship between the control and purchasing methods of food items and the restaurant business performance. To achieve the purpose of this study, it reviewed the theoretical background about the control of food items, purchasing methods of those items and restaurant business performance. The result of this study was shown as follows. 1) Distribution method of food items has an effect on business performance. 2) Satisfaction with controlling food items and distribution method of food items have an effect on business performance. 3) Satisfaction with controlling food items and distribution method of food items have an effect on satisfaction with business performance.
This study aimed to identify the relationship between the control and purchasing methods of food items and the restaurant business performance. To achieve the purpose of this study, it reviewed the theoretical background about the control of food items, purchasing methods of those items and restaurant business performance. The result of this study was shown as follows. 1) Distribution method of food items has an effect on business performance. 2) Satisfaction with controlling food items and distribution method of food items have an effect on business performance. 3) Satisfaction with controlling food items and distribution method of food items have an effect on satisfaction with business performance.
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문제 정의
따라서 본 연구는 외식업체의 식자재의 관리 성과와 구매방식이 경영성과향상에 미치는 영향 관계를 파악함으로써 외식업체의 효율적인 식자재 관리와 구매방법의 중요성을 인식하고, 외식업경영에 중요한 경영과제로 부각된 제조원가의 조절에 대한 인식을 제고시켜 시대변화에 따른 외식산업발전을 위한 목적이다.
본 연구는 외식업체의 원가관리 어려움을 타개하고자 식자재의 관리수행과 구매방식을 통하여 효율 적인 식자재 관리로 외식기업의 경영성과 향상과 경영만족 간의 영향관계를 확인하고자 하였다.
가설 설정
가설2. 효율적인 식자재 관리수행도는 경영향상에 정(+)의 영향을 미칠 것이다.
가설1. 효율적인 식자재 관리수행도는 성과만족에 정(+)의 영향을 미칠 것이다.
제안 방법
Lee DH· Sung JY (2012), Ham HM (2000)의 선행연구를 근거로 하여 음식, 식자재구매, 식재료관리, 편리성, 만족도 등으로 구성하여 설문지를 작성했다.
Lee DH· Sung JY (2012), Ham HM (2000)의 선행연구를 근거로 하여 음식, 식자재구매, 식재료관리, 편리성, 만족도 등으로 구성하여 설문지를 작성했다. 설문지 조사 문항은 7점 척도를 사용하여 평가하였고, 각 문항 평가 기준을 1점에서 7점까지의 7개 범주로 구분하였다. 인구통계학적 사항은 성별, 연령.
본 연구에서 사용된 문항의 타당성을 검증하고, 공통요인을 찾아내 변수로 활용하기 위해 요인분석을 실시하였다. 요인추출법으로 주성분법(Principle Components)을 실시하였으며, 고유값(eigen-value) 1이상, 요인적재량 .40이상을 기준으로 하여 직각회전방법 중 베리맥스 회전을 사용하여 도출하였다.
인구통계학적 사항은 성별, 연령. 학력, 근속년수, 고용형태, 직책, 직원 수 등을 조사하여 기초 자료로 활용하고자 하였다.
대상 데이터
본 조사는 울산, 부산, 경남지역 호텔 및 외식산업체에 근무하는 관리자 및 종사자를 대상으로 2013년 7월 25일부터 8월 10일까지 총 280부를 배포한 후 256부를 수거하여 표기가 정확하지 않거나 불성실한 응답자의 설문지 40부를 제외하고 216부를 통계자료로 활용하였다.
부산, 울산, 경남지역 호텔 및 외식산업체에 근무하는 종사원 및 관리자를 대상으로 설문에 응답한 사람은 총 216명이었으며 인구통계학적 사항에 대한 통계분석의 결과는 [Table 1]에 제시하였다.
데이터처리
본 연구에 사용된 변수들 간 상관관계 및 방향성을 알아보기 위해 Pearson의 이변량 상관관계 분석을 실시하였다. 그 결과는 [Table 5]와 같다.
본 연구에서 사용된 문항의 타당성을 검증하고, 공통요인을 찾아내 변수로 활용하기 위해 요인분석을 실시하였다. 요인추출법으로 주성분법(Principle Components)을 실시하였으며, 고유값(eigen-value) 1이상, 요인적재량 .
0통계패키지를 사용하여, 조사대상자들의 인적사항인 성별, 연령, 학력, 직책, 근무경력, 고용형태, 직원 수 등을 알아보기 위해서 빈도분석을 실시하였다. 식자재 관리수행도와 구매방식, 경영성과 등 각 설문 문항에 대한 변수들의 신뢰성을 검증하기 위하여 신뢰도 분석, 타당성 검증을 위해 요인분석을 실시하였으며, 경영성과 만족도를 검증하기 위해 회귀분석을 실시하여 각 독립변수가 종속변수에 유의한 영향을 미치는지 분석하였다.
실증분석에서는 수집된 설문지를 SPSS 17.0통계패키지를 사용하여, 조사대상자들의 인적사항인 성별, 연령, 학력, 직책, 근무경력, 고용형태, 직원 수 등을 알아보기 위해서 빈도분석을 실시하였다. 식자재 관리수행도와 구매방식, 경영성과 등 각 설문 문항에 대한 변수들의 신뢰성을 검증하기 위하여 신뢰도 분석, 타당성 검증을 위해 요인분석을 실시하였으며, 경영성과 만족도를 검증하기 위해 회귀분석을 실시하여 각 독립변수가 종속변수에 유의한 영향을 미치는지 분석하였다.
요인분석을 통하여 부적절한 항목을 정제한 후 측정항목의 신뢰성과 타당성을 평가하기 위해 이론변수의 다항목 척도간의 신뢰성을 내적일관성 chronbach's alpha 계수에 의해 분석하였다.
이론/모형
Lee DH·Sung JY (2012)의 선행연구에서 사용한 모형을 근거로 식자재 관리수행도와 식자재구매방식 관련 변인을 중심으로 연구모형과 가설을 다음과 같이 도출하였다.
본 연구에서의 연구모형은 Ham HM (2000)), La YS(1997), Lee JK (2003). Lee DH·Sung JY (2012)의 선행연구에서 사용한 모형을 근거로 식자재 관리수행도와 식자재구매방식 관련 변인을 중심으로 연구모형과 가설을 다음과 같이 도출하였다.
성능/효과
762로 적합한 모형으로 판단된다. t값에 의한 유의확률은 유통시스템, 관리만족요인에서 유의미하게 나타났으며, 요인간 상대적 영향력의 크기를 알 수 있는 베타계수 값이 0.357인 관리만족, 0.210인 유통시스템 순으로 경영향상에 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
가설 H1 검증결과 식자재 관리수행도 즉 식자재 유통방식, 식자재 관리, 식자재 관리수행도 등이 성과만족에 어떠한 영향을 미치는지를 확인한 영향관계는 유통시스템에 의한 요인이 t값에 의한 유의확률 0.000, 베타계수 0.564로 나타나 가장 영향력을 미치며, 그 다음으로는 식자재 관리 수행도가 성과만족에 영향을 미치는 것으로 알 수 있다. 또한 가설 H2 검증결과 식자재 관리수행도 즉 식자재 유통방식, 식자재 관리, 식자재 관리 수행도 등과 경영향상 간 영향관계는 t값에 의한 유의확률이 유통시스템, 식자재 관리요인에서 유의미하게 나타났으며, 요인간 상대적 영향력의 크기를 알 수 있는 베타계수 값이 0.
그러므로 3개의 요인에 대한 문항분석을 실시하였고, 회전된 성분행렬은 베리맥스의 회전법에 의해 반복계산 후 얻어진 결과이다. 결과를 살펴보면 1요인에 7개 항목, 2요인에 6개 항목, 3요인에 5개 항목으로 묶여졌고, 공급방식만족, 식자재만족, 구매만족으로 명명하였다. chronbach'α계수를 구한 결과, 식자재 구매방식의 신뢰성 분석결과는 1요인이 0.
그러므로 2개의 요인에 대한 문항분석을 실시하였고, 회전된 성분행렬은 베리맥스의 회전법에 의해 11차례 반복계산 후 얻어진 결과를 [Table 4]에 나타냈다. 결과를 살펴보면 1요인에 9개 항목, 2요인에 4개 항목으로 묶여졌고, 요인명을 성과만족, 경영향상으로 명명하였다. chronbach'α계수를 구한 결과, 식자재 관리수행도의 신뢰성 분석결과는 1요인이 0.
094로 나타났다. 그리고 1요인은 설명변량이 30.546%, 2요인은 21.602%, 3요인은 20.471%로 3요인까지 설명된 총 변량은 72.619%로 나타났다. 그러므로 3개의 요인에 대한 문항분석을 실시하였고, 회전된 성분행렬은 베리맥스의 회전법에 의해 반복계산 후 얻어진 결과이다.
477, 로 나타났다. 그리고 1요인은 설명변량이 46.534%, 2요인은 26.749%로 2요인까지 설명된 총 변량은 73.283%로 나타났다. 그러므로 2개의 요인에 대한 문항분석을 실시하였고, 회전된 성분행렬은 베리맥스의 회전법에 의해 11차례 반복계산 후 얻어진 결과를 [Table 4]에 나타냈다.
둘째, 식자재 구매방식에 대한 요인분석 및 신뢰도 분석 결과 1요인은 설명변량이 30.546%, 2 요인은 21.602%, 3요인은 20.471%로 3요인까지 설명된 총 변량은 72.619%로 나타나 식자재 구매 방식의 신뢰성 분석결과는 1요인이 0.942, 2요인 0.902, 3요인이 0.904로서 높은 신뢰도를 나타내고 있다.
564로 나타나 가장 영향력을 미치며, 그 다음으로는 식자재 관리 수행도가 성과만족에 영향을 미치는 것으로 알 수 있다. 또한 가설 H2 검증결과 식자재 관리수행도 즉 식자재 유통방식, 식자재 관리, 식자재 관리 수행도 등과 경영향상 간 영향관계는 t값에 의한 유의확률이 유통시스템, 식자재 관리요인에서 유의미하게 나타났으며, 요인간 상대적 영향력의 크기를 알 수 있는 베타계수 값이 0.357인 식자재 관리, 0.210인 유통시스템 순으로 경영향상에 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
식자재 구매방식 즉 식자재 공급방식, 식자재 만족, 구매방법 만족과 경영향상 간 영향관계의 분석결과는 [Table 9]와 같다. 분석결과는 유의 수준 0.000에서 결정계수 R2=.137로 설명력은 13.7%로 나타났으며, Durbin Watson 통계량이 1.619로 적합한 모형으로 판단할 수 있다. 식자재 만족요인이 경영향상에 유의한 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
식자재 관리수행도 즉 식자재 유통방식, 식자재 관리, 식자재 관리수행도 등이 성과만족에 어떠한 영향을 미치는지를 확인한 분석결과는 [Table 6]과 같다. 분석결과는 유의수준 .05이내에서 결정 계수 R2=.482로 종속변수가 설명되는 부분의 비율이 전체의 48.2%를 설명하는 것으로 나타났다. 그리고 Durbin Watson 통계량이 1.
그 결과는 [Table 5]와 같다. 상관관계분석 결과 모든 변수간의 정(+)의 상관관계로 유통시스템만족은 구매만족 r=.732, 공급 방식만족 r=.679, 성과만족 r=.677의 상관관계를 나타냈으며, 수행만족은 성과만족 r=.504, 공급방식만족은 구매만족 r=.622의 상관관계를 나타내었다.
셋째, 경영성과에 대한 요인분석 및 신뢰도분석에서 1요인은 설명변량이 46.534%, 2요인은 26.749%로 2요인까지 설명된 총 변량은 73.283%로 나타나. 결과를 살펴보면 1요인에 9개 항목, 2 요인에 4개 항목으로 묶여졌다.
식자재 관리수행도 하위 요인 중 유통시스템과 식자재 관리수행은 성과만족에, 식자재 관리의 만족과 유통시스템 만족은 경영향상에 유의미한 영향을 미쳤으며, 식자재 구매방식 하위요인 중 공급업체만족은 성과만족에, 식자재의 만족은 성과만족과 경영향상에 모두 유의한 영향을 가지고 있다.
식자재 구매방식 즉 식자재 공급방식, 식자재 만족, 구매방법 만족 등이 성과만족에 미치는 영향에 대한 분석결과 t값에 의한 유의확률이 구매 방식, 식자재만족 요인에서 0.000으로 성과만족에 유의미한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 식자재 구매방식 즉 식자재 공급방식, 식자재 만족, 구매방법 만족과 경영향상 간 영향관계 분석에서는 식자재만족요인이 경영향상에 유의한 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
요인분석 결과 eigen value>1.0을 충족하는 요인은 3개이며, 1요인은 4.563, 2요인은 3.407, 3요인은 2.532로 나타났다.
조사 대상자의 성별 분포는 남자가 76.9%, 여자 23.1%로 남성이 현저히 높았으며, 연령대에서는 26~35세가 58.3%로 가장 높게 분포되어 있었다. 학력에서는 전문대졸이 140명(64.
첫째, 식자재관리 수행도에 대한 요인분석 및 신뢰도 분석결과 eigen value>1.0을 충족하는 요인은 3개이며, 1요인은 4.563, 2요인은 3.407, 3요인은 2.532로 나타났다.
후속연구
따라서 향후 연구에서는 전국적인 범위의 조사로 연구대상을 확대하여야 할 것으로 판단된다. 둘째, 식자재 유통시스템이 경영성과의 향상에 유의한 영향을 미치는 것으로 조사되었지만, 향후 연구에서는 식자재 물류시스템에 관한 보다 발전된 추가연구의 필요성이 제기된다.
첫째, 울산 및 부산․경남지역의 호텔 및 외식산업체 종사원들을 편의추출방식에 의해 조사가 이루어진 점은 연구결과의 일반화에 한계성을 가진다. 따라서 향후 연구에서는 전국적인 범위의 조사로 연구대상을 확대하여야 할 것으로 판단된다. 둘째, 식자재 유통시스템이 경영성과의 향상에 유의한 영향을 미치는 것으로 조사되었지만, 향후 연구에서는 식자재 물류시스템에 관한 보다 발전된 추가연구의 필요성이 제기된다.
본 연구를 수행함에 있어서 한계점은 다음과 같다. 첫째, 울산 및 부산․경남지역의 호텔 및 외식산업체 종사원들을 편의추출방식에 의해 조사가 이루어진 점은 연구결과의 일반화에 한계성을 가진다. 따라서 향후 연구에서는 전국적인 범위의 조사로 연구대상을 확대하여야 할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
외식산업은 내부적으로 어떤 어려움을 겪고 있는가?
외식산업은 성장률이 타 산업에 비해 급속성장할 수 있지만, 지속가능한 외식기업이 되기 위해 서는 급변하는 시대변화에 따른 능동적인 대처가 요구되고 기업 상호간 경쟁적인 환경이 불가피하며, 내부적으로 인건비의 상승과 식재료 구매원 가의 상승 등으로 어려움을 겪고 있는 실정이다(Park MH․Jang YH 2012).
식자재란?
식자재란 “국내법이 규정하고 있는 적법한 절차에 따라 외국 또는 국내로부터 유입되는 물적 자원으로 호텔의 식당을 이용하는 고객에게 판매할 목적인 음식상품의 중간재 또는 최종상품의 총채”라고 할 수 있다(관세법 제3조).
식자재를 구매할 때 전략적으로 접근해야 하는 이유는?
변화하는 호텔과 외식기업 경영 환경에서 좋은 식자재를 구매 관리하는 것은 기업운영에 매우 중요한 요소로 자리 잡고 있으며, 식자재의 품질은 제공되는 음식의 맛과 상품성을 경정하는 중요한 요인으로 자리 잡았다(Shim JY 2008). 외식기업의 식자재 관리는 식재료의 부패성(perishability)이 상존하고, 짧은 유통기한 내 사용이 중요하며, 식자재 수급시장에서의 변동성이 높고, 해외 의존도가 높기 때문에 이제는 구매를 전략적인 관점에서 접근하는 것이 무엇보다 중요해졌다(Carr & Smeltzer, 1997).
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