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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 설기떡 제조를 위해 현재 상용되고 있는 쌀가루와 제조공정을 달리하여 제조한 쌀가루의 이화학적 특성을 비교 분석 후 설기떡 제조 시 이에 적합한 쌀가루의 가공 공정을 제안하고자 하였다.
- 본 연구는 시판용 쌀가루와 제분공정을 달리한 쌀가루들의 품질 특성을 비교한 후 설기떡 제조에 적합한 쌀가루 가공 공정을 제안하고자 하였다. 입도분포는 1st roll로 제분한 후 건조하였을 때 710 μm 초과의 쌀가루만을 건식제분기인 pin mill에 적용한 roll & pin에서 250 μm 이하의 작은 입도가 약 48%를 차지하여 CRF(2nd step roll mill)에 비해 높은 비율을 나타내었다.
가설 설정
- 3)NS: not significant.
- 4)NS: not significant.
제안 방법
- Pre-test speed 2.0 mm/sec, test speed와 post-test speed 1.0 mm/sec, distance 30%의 조건에서 시료(4×4×4.5 cm)를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force-time curve로부터 견고성(hardness), 부서짐성(fracturability), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
- RVA의 특성치는 호화호화개시온도(PT), 최고점도(P), trough에서 점도(T), 50°C에서 최종점도(F)와 이로부터 구한 total setback 점도(F-T), breakdown 점도(P-T)를 비교하였다.
- 관능검사는 정량적 묘사분석(quantitative description analysis; QDA) 검사(23)를 실시하였으며, 검사전 훈련된 패널요원 15명(경남대학교 식품영양학과 학생)을 선정하여 논의 과정을 통해 검사에 필요한 용어를 마련하고 각 용어의 정의를 내리도록 하였다. 용어의 정의는 각 용어의 의미에 대한 혼동을 최소한으로 감소시키기 위함이었다.
- 그리고 30분 동안 2,300×g로 원심분리 하여 상등액을 제거한 후 침전된 멥쌀가루의 무게를 측정하여 처음 쌀가루 무게를 뺀 후 다시 처음 쌀가루 무게로 나누어 100을 곱해 물결합력을 계산하였다.
- 그리고 각각의 제조 방법에 따른 쌀가루의 수분함량을 동일하게 하기 위해 원적외선 건조기(SLD-1400S, CILIC Tech, Daegu, Korea)를 사용하여 최종 수분함량이 14±1%가 되도록 건조한 후 밀봉하여 보관하면서 실험에 사용하였다.
- 또한 50°C까지 분당 12°C로 냉각, 2분 동안은 50°C를 유지하면서 점도를 측정하였다.
- 설기떡의 제조는 Table 1과 같은 조성으로 건조한 쌀가루를 vertical type mixer(N-50, Hobart, Troy, OH, USA)를 이용하여 1단 저속 47 rpm과 2단 중속 87 rpm에서 각각 2분, 5분 동안 수분을 투입하면서 수분함량이 40%가 되도록 혼합하였다. 실온에서 밀봉하여 수화를 돕고 소금, 설탕은 수화된 쌀가루 중량의 각각 2.
- 설기떡의 조직감은 texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro System Co., Haslemere, UK)를 이용하여 100 mm compression plate를 장착 후 texture profile analysis(TPA)로 측정하였다. Pre-test speed 2.
- 시료의 입도분포는 sieve shaker(HAVER EML 200 digital plus, Oelde, Germany)에 표준망체 25∼325 mesh size(250∼45 μm)를 이용하여 측정하였다.
- 설기떡의 제조는 Table 1과 같은 조성으로 건조한 쌀가루를 vertical type mixer(N-50, Hobart, Troy, OH, USA)를 이용하여 1단 저속 47 rpm과 2단 중속 87 rpm에서 각각 2분, 5분 동안 수분을 투입하면서 수분함량이 40%가 되도록 혼합하였다. 실온에서 밀봉하여 수화를 돕고 소금, 설탕은 수화된 쌀가루 중량의 각각 2.5%, 35%를 투입하여 20 mesh에 가볍게 내려 설기떡용 지름 8 cm, 높이 4.5 cm 틀에 담았다. 그리고 찜통에 면 보자기를 깔고 김이 오르면 15분간 가열하여 상온에서 30분간 냉각 후 실험에 사용하였다.
- 쌀가루의 색도 측정은 색도계(CM-3400d, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도) 값으로 표현하였으며 각 시료당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준색판으로 백색판(L=96.
- 쌀가루의 제조는 원료 쌀을 3회 수세한 후 쌀 무게의 3배정도 물에 수침(3시간)하고 물기를 제거한 후 쌀가루의 제조를 위해 제분기에 적용하였다. 일반적으로 떡집에서 설기떡 제조를 위해 사용하는 쌀가루(시판용 쌀가루; commercial rice flour, CRF)를 제조하기 위해서 roll mill(Sam Jin Machine Co.
- 쌀가루의 호화점도변화 특성은 신속점도측정기(Rapid Visco Analyzer, 3D, Newport Scientific Pty., Ltd., Narrabeen Australia)를 이용하여 측정하였다. 쌀가루 3 g을 증류수 25 mL에 분산시키고 처음 1분 동안 50°C까지 가열 후 분당 12°C로 가열하여 95°C까지 상승시키고 95°C에서 2.
- 평가시간은 오후 3∼5시 사이의 공복시간으로 하고 시료를 잘라 흰 접시에 담아 제공하였으며, 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 이때 사용된 관능특성들은 외관(appearance), 향(odor), 맛(taste), 조직감(texture) 등 4가지 항목으로 15 cm 선척도(line scale)를 사용하였고 좌로부터 우로 이동하면서 특성의 강도가 증가하도록 선의 양쪽에 용어 한계를 표시하였다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 위 측정 4가지 항목의 조화되는 정도를 조사하여 평가하였다.
- 쌀가루의 제조는 원료 쌀을 3회 수세한 후 쌀 무게의 3배정도 물에 수침(3시간)하고 물기를 제거한 후 쌀가루의 제조를 위해 제분기에 적용하였다. 일반적으로 떡집에서 설기떡 제조를 위해 사용하는 쌀가루(시판용 쌀가루; commercial rice flour, CRF)를 제조하기 위해서 roll mill(Sam Jin Machine Co., Daegu, Korea)로 roll의 간격을 1.5 mm로 조정하여 1단계 제분하고, 다시 0.5 mm로 조정하여 2단계 제분하였다. Roll mill로 1단계만 제분한 쌀가루는 1st roll이라 하였다.
- 이때 사용된 관능특성들은 외관(appearance), 향(odor), 맛(taste), 조직감(texture) 등 4가지 항목으로 15 cm 선척도(line scale)를 사용하였고 좌로부터 우로 이동하면서 특성의 강도가 증가하도록 선의 양쪽에 용어 한계를 표시하였다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 위 측정 4가지 항목의 조화되는 정도를 조사하여 평가하였다.
- 제품의 내부 단면 및 외관의 관찰은 디지털 카메라(D60, Nikon, Tokyo, Japan)를 사용하여 플래시를 사용하지 않고 촬영하였으며 이때 시료와 카메라의 간격은 일정하게 유지하였다.
- 시료의 입도분포는 sieve shaker(HAVER EML 200 digital plus, Oelde, Germany)에 표준망체 25∼325 mesh size(250∼45 μm)를 이용하여 측정하였다. 즉 쌀가루 100 g을 2.5 mm의 amplitude로 60초 간격으로 2분간 체질한 후 각 표준망체에 잔류한 쌀가루의 무게를 측정하여 입도분포를 나타내었다.
- 평가시간은 오후 3∼5시 사이의 공복시간으로 하고 시료를 잘라 흰 접시에 담아 제공하였으며, 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 쌀은 국내에 시판되고 있는 2012년 수확한 추청 멥쌀(함안농업협동조합) 일반미를 시중에서 구입하여 쌀가루의 제조 및 설기떡 제조에 사용하였다.
- 쌀가루의 색도 측정은 색도계(CM-3400d, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도) 값으로 표현하였으며 각 시료당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준색판으로 백색판(L=96.88, a=-0.16, b=-0.29)을 사용하였다.
데이터처리
- 2)Means with the same letter in each row are not significantly different by Duncan's multiple range test (P<0.05).
- 3)Means with the same letter in each column are not significantly different by Duncan's multiple range test (P<0.05).
- 실험을 통해 얻은 모든 결과 값들은 SPSS 프로그램(Statistical Package, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)의 분산분석(ANOVA)을 이용하여 통계처리 하였고, 각 측정 평균값 간의 유의성은 P<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험을 사용하여 검증하였다.
이론/모형
- 1 N thiosulfate 용액으로 적정하였다. 0.1 N thiosulfate의 적정량을 AACC method 22-18(21)에 따라 다음 식으로 계산하였다.
- 4번 여과지(Whatman, Maidstone, UK)로 여과하였다. AACC method 80-60(21)에 따라 10 mL alkaline ferricyanide 용액을 넣고 boiling water bath에서 15분간 가열한 후 acetic acid-salt 용액 25 mL와 1 mL soluble starch-KI 용액을 넣고 발색시켜 0.1 N thiosulfate 용액으로 적정하였다. 0.
- 쌀가루의 물결합력은 Medcalf와 Gilles(22)의 방법을 이용하여 멥쌀가루 1 g(건량 기준)과 증류수 40 mL를 혼합하여 1시간 동안 교반하였다. 그리고 30분 동안 2,300×g로 원심분리 하여 상등액을 제거한 후 침전된 멥쌀가루의 무게를 측정하여 처음 쌀가루 무게를 뺀 후 다시 처음 쌀가루 무게로 나누어 100을 곱해 물결합력을 계산하였다.
- 쌀가루의 일반성분은 AOAC 방법(20)에 준하여 수분은 105°C 상압건조법으로 측정하였다.
- 전분손상도의 측정은 AACC method 76-30(21)에 준하였다. 즉 α-amylase(39.
- 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 정량은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550°C의 직접회화법으로 측정하였다.
성능/효과
- 따라서 CRF와 1st roll의 입도분포 차이는 710 μm 초과에서 높게 나타났으며, 1st roll 후 710 μm 초과의 쌀가루만을 다시 제분하여 혼합한 roll & pin에서는 비교적 작은 입도분포를 많이 가지는 것으로 나타났다.
- 따라서 roll & pin으로 제조한 쌀가루의 설기떡과 CRF로 제조한 설기떡의 조직감은 유사한 것으로 나타났다.
- 따라서 roll & pin은 CRF와 유사한 호화특성으로 낮은 호화개시온도, 낮은 최고점도를 나타내었으며, 노화 정도를 반영하는 setback 값도 낮게 나타났다.
- 정량적 묘사분석 결과 외관, 향, 맛, 질감 및 전반적 기호도에서 roll & pin이 CRF나 1st roll에 비해 높은 값을 나타내었다. 따라서 설기떡의 제조 시 건식제분인 roll & pin으로 제조한 쌀가루가 현재 상용화되어 있는 습식제분법인 2 step roll mill보다 제분공정을 간편화한 우수한 설기떡을 제조할 수 있으리라 사료된다.
- 또한 위 3가지의 쌀가루(CRF, 1st roll, roll & pin)를 이용하여 제조한 설기떡의 외관 관찰에서 CRF와 roll & pin의 경우 큰 차이를 나타내지 않았으나 1st roll의 경우 거친 내상 및 외상을 확인할 수 있었다.
- 색도는 작은 입자의 분포 비율이 많은 roll & pin에서 L값이 높았으며, 손상전분, 물결합력은 CRF와 roll & pin이 유의적으로 높게 나타났다.
- 외관 평가에서 작고 균일한 입도분포를 나타내는 CRF와 roll & pin에서 각각 8.89점과 8.95점으로 높게 나타났고, 향과 맛은 설기떡 고유의 구수한 향으로 실험에 사용한 쌀가루 모두에서 유의적 차이를 나타내지 않았다.
- 이상의 결과를 토대로 평가된 전반적 기호도는 CRF와 roll & pin에서 각각 10.21점과 11.87점으로 비교적 높게 나타나 시판 설기떡의 제조에 사용되는 2단계 제분공정을 간소화한 roll & pin으로 제조한 쌀가루로 설기떡의 제조 시 기존의 설기떡과 유사한 조직감을 가지는 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
- 일반성분은 1단계의 제분만을 거친 1st roll에서 단백질, 지방, 회분 함량이 높았고, CRF와 roll & pin은 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
- 입도분포는 1st roll로 제분한 후 건조하였을 때 710 μm 초과의 쌀가루만을 건식제분기인 pin mill에 적용한 roll & pin에서 250 μm 이하의 작은 입도가 약 48%를 차지하여 CRF(2nd step roll mill)에 비해 높은 비율을 나타내었다.
- 조직감에서는 roll & pin으로 제조한 쌀가루의 설기떡과 CRF로 제조한 설기떡은 유사한 것으로 나타났다. 정량적 묘사분석 결과 외관, 향, 맛, 질감 및 전반적 기호도에서 roll & pin이 CRF나 1st roll에 비해 높은 값을 나타내었다. 따라서 설기떡의 제조 시 건식제분인 roll & pin으로 제조한 쌀가루가 현재 상용화되어 있는 습식제분법인 2 step roll mill보다 제분공정을 간편화한 우수한 설기떡을 제조할 수 있으리라 사료된다.
- 질감에서 부드러운 정도(softness)는 낮은 입도분포와 높은 물결합력을 나타낸 CRF와 roll & pin에서 각각 10.03과 9.98로 유의적으로 높게 나타났고, 씹힘성은 유의적 차이를 나타내지 않았다.
- 최종점도(final viscosity)와 95°C 유지점도는 최고점도와 같이 1st roll에서 각각 321.25와 196.08로 높게 나타났다.
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