[논문]꽃게 가공식품 이용실태 및 개발 요구도 조사

문숙정; 홍완수

doi:10.14373/jkda.2014.20.4.306

꽃게 가공식품 이용실태 및 개발 요구도 조사
Current Use and Development Demand for Processed Blue Crabs 원문보기

대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association, v.20 no.4, 2014년, pp.306 - 319

Abstract ▼ AI-Helper

This study is basic research focused on product development and market activation based on analysis of current usage and demand for development of processed blue crabs. A total of 556 subjects aged 20s to 60s living in the Seoul area were surveyed. According to the survey, 65.1% of subjects consumed blue crabs at home, and 82% of them purchased blue crabs whole and undressed. Respondents gave higher marks to taste, nutrition, and texture compared to ingredient preparation, eating method, and price. Majority of blue crab consumers had no experiences of consuming processed blue crabs. Exactly 57.0% of consumers purchased them at big shopping centers, and the reason for purchasing was their good taste. When female consumers purchased processed blue crabs, they checked every part carefully compared to male consumers. Women gave high scores to blue crab powder, blue crab extract, blue crab croquette, and blue crab cake compared to men, demonstrating the necessity of developing processed blue crabs. Furthermore, the experienced processed blue crab group recognized the necessity of developing processed blue crabs compared to the inexperienced group. People showed significant differences in purchasing processed blue crabs according to gender as well as previous experience of blue crab consumption.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 꽃게가공식품에 대한 이용실태 및 개발 요구도를 조사, 분석하여 꽃게 가공식품의 다양한 상품개발 및 관련 시장 활성화를 위한 기초 연구 자료를 마련하고자 하였으며 요약한 결과는 다음과 같다.
본 연구에서는 수도권지역에 거주하는 성인 소비자를 대상으로 꽃게 관련 식품에 대한 소비자 이용 실태 및 개발요구도 조사를 실시하였다. 본 연구 결과에서 꽃게 섭취장소의 경우 가정이 65.
이에 꽃게를 이용하여 부가가치를 높일 수 있는 폭넓고 다양한 가공제품을 개발하고, 소비자의 신뢰를 우선적으로 확보할 수 있는 공급전략, 유통에 적합한 제품생산과 품질의 규격화 연구가 매우 시급한 것으로 사료되지만(Park 2013), 수산물 가공식품에 대한 연구는 아직 미미한 실정이다. 이에 본 연구는 일반 소비자들을 대상으로 꽃게 관련 가공식품의 이용실태 및 개발요구도를 조사 분석하여 향후 꽃게 가공식품의 다양한 상품개발 및 관련 시장 활성화를 위한 기초 연구자료를 마련하고자 한다.

제안 방법

본 연구는 설문지법을 이용하였고, 사용된 설문지는 기존 선행연구(Lee 2010, Kim 등 2013)에서 제시된 측정변수들을 참고하여 작성한 후 예비설문조사를 거쳐 수정·보완하여 9개 문항[꽃게에 대한 소비자 이용실태 및 기호도 조사(4문항), 꽃게 가공식품 류의 이용실태(4문항), 개발의 필요성 및 구매의사]을 추출하였다.
본 연구는 설문지법을 이용하였고, 사용된 설문지는 기존 선행연구(Lee 2010, Kim 등 2013)에서 제시된 측정변수들을 참고하여 작성한 후 예비설문조사를 거쳐 수정·보완하여 9개 문항[꽃게에 대한 소비자 이용실태 및 기호도 조사(4문항), 꽃게 가공식품 류의 이용실태(4문항), 개발의 필요성 및 구매의사]을 추출하였다. 선행연구들을 토대로 일반적인 가공식품의 인지도 및 선호특성 항목에서 공통적으로 포함되는 속성을 도출하여 적용하였다.

대상 데이터

본 연구는 수도권지역에 거주하는 20∼60대 이상의 성인 소비자 600명을 대상으로 온라인 설문조사 기관인 마크로밀엠브레인(1998년에 설립된 기관으로 국내 1위 온라인 리서치 수행실적을 기록하고 있음)에 의뢰하여 진행하였다(설문조사기관의 경우, 기관이 확보한 약 95만명의 패널을 대상으로 총 4,767통의 메일을 연령대 및 거주지역을 고려하여 무작위 추출, 발송하였으며, 조사에 참여하기 위한 접속자가 922명이고, 이 중 605명이 응답을 완료하였고 317명은 응답대상자가 아니거나 중도포기로 응답을 미완료하였음).
표본추출은 편의표본추출법을 이용하였고, 회수된 605부의 설문지 중 응답이 불성실한 설문지 49부를 제외하고 유효 표본 556부(92%)를 최종 분석에 사용하였다. 설문조사는 2013년 10월 15일부터 2013년 11월 5일까지 실시하였다.
본 연구는 수도권지역에 거주하는 20∼60대 이상의 성인 소비자 600명을 대상으로 온라인 설문조사 기관인 마크로밀엠브레인(1998년에 설립된 기관으로 국내 1위 온라인 리서치 수행실적을 기록하고 있음)에 의뢰하여 진행하였다(설문조사기관의 경우, 기관이 확보한 약 95만명의 패널을 대상으로 총 4,767통의 메일을 연령대 및 거주지역을 고려하여 무작위 추출, 발송하였으며, 조사에 참여하기 위한 접속자가 922명이고, 이 중 605명이 응답을 완료하였고 317명은 응답대상자가 아니거나 중도포기로 응답을 미완료하였음). 표본추출은 편의표본추출법을 이용하였고, 회수된 605부의 설문지 중 응답이 불성실한 설문지 49부를 제외하고 유효 표본 556부(92%)를 최종 분석에 사용하였다. 설문조사는 2013년 10월 15일부터 2013년 11월 5일까지 실시하였다.

데이터처리

자료의 통계처리는 SPSS 18.0 프로그램(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분석하였으며, 조사대상자의 일반사항, 꽃게에 대한 소비자 이용실태 및 기호도 조사, 꽃게 가공식품류의 이용실태는 빈도분석을 실시하였고, 성별 및 꽃게가공식품 섭취여부에 따른 꽃게 가공식품 구입 시 구매확인 사항의 차이와 개발의 필요성은 t검정을 실시하였으며, 성별 및 꽃게가공식품 섭취여부에 따른 구매의사는 교차분석을 이용하였다.

성능/효과

1. 조사대상자의 성별은 남성이 49.6%, 여성이 50.4%로 나타났으며, 연령은 20∼60대까지 폭넓게 분포하였다.
2. 꽃게의 섭취장소의 경우 가정이 65.1%로 높게 나타났고, 꽃게 구입 시 제품형태는 손질되지 않은 생물의 꽃게를 구입한다는 응답이 82.0%로 높게 나타났다. 꽃게를 육류와 채소류와 비교했을 때 우수한 점은 맛이 우수하다 39.
3. 꽃게 가공식품 섭취경험이 없다는 응답이 66.4%로 나타났으며, 구매하는 장소는 대형할인점이 57.0%, 꽃게 가공식품 구매이유는 맛이 있어서가 22.5%로 가장 높게 나타났다. 성별에 따른 구매 확인 사항은 유통기한(P＜0.
4. 꽃게 식품류의 개발 필요성은 꽃게분말(P＜0.001), 꽃게엑기스(P＜0.001), 꽃게스낵(P＜0.05), 꽃게크 로켓(P＜0.05), 꽃게어묵(P＜0.05)에서 여성이 남성에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 꽃게가공식품 섭취여부에 따른 차이는 꽃게미소된장 (P＜0.
꽃게 가공식품 섭취경험을 분석한 결과, 섭취 경험이 없다는 응답이 66.4%로 과반수 이상의 응답을 보인 반면, 꽃게 가공식품을 먹어 본 경험이 있다는 응답은 33.6% 정도로 나타났다. Kim & Byun(2008) 연구에서 마와 마 가공식품에 대한 섭취 경험 유무에 대한 결과는 전체 조사 대상자의 74.
꽃게 식품류의 개발 필요성은 양념류, 부식류, 냉장·냉동류, 기타 등 4가지로 나누어 조사하였는데, 양념류의 경우 꽃게분말(P＜0.001), 꽃게엑기스(P＜0.001), 부식류는 꽃게스낵(P＜0.05), 냉장·냉동류는 꽃게크로켓(P＜0.05), 꽃게어묵(P＜0.05)에서 여성이 남성에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타냈으며, 나머지 항목은 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
01) 등 모든 항목에서 여성이 남성에 비하여 더 높은 관심을 가지고 구매 시 확인하는 것으로 나타났다. 꽃게가공식품 섭취경험이 있는 집단이 없는 집단에 비해 맛(과거경험)(P＜0.001) 에 대하여 더 높은 관심을 가지고 구매 시 확인 하는 것으로 나타났다
꽃게가공식품 섭취여부에 따른 구매 확인 사항을 분석한 결과, 맛(과거경험)(P＜0.001)에 대하여 섭취 경험이 있는 집단이 없는 집단에 비해 더 높은 관심을 보이는 것으로 나타났으며, 다른 항목들의 경우 집단간 차이가 없는 것으로 나타났다.
꽃게가공식품 섭취여부에 따른 꽃게 가공식품류의 구매의사를 분석한 결과(Table 4), 양념류의 꽃게 미소된장(P＜0.01), 게장용 간장(P＜0.01), 꽃게분말(P＜0.01), 꽃게비빔소스(P＜0.001), 꽃게 조미료(P＜0.05), 부식류의 꽃게김(P＜0.05), 꽃게스낵(P＜0.001), 꽃게 통조림(P＜0.01), 냉장·냉동류의 간장게장(P＜0.05), 양념 게장(P＜0.05), 냉동찜꽃게(P＜0.001), 꽃게크로켓(P＜0.001), 꽃게어묵(P＜0.05), 꽃게맛살(P＜0.05), 꽃게김치(P＜0.01), 꽃게조미냉동밥(P＜0.05), 기타의 경우 꽃게 화장품 (P＜0.01) 등에서 경험에 따른 유의적인 차이를 나타냈다.
05)에서 여성이 남성에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 꽃게가공식품 섭취여부에 따른 차이는 꽃게미소된장 (P＜0.01), 게장용 간장(P＜0.001), 꽃게분말(P＜0.01), 꽃게엑기스(P＜0.05), 꽃게비빔소스(P＜0.001), 꽃게스낵(P＜0.001), 꽃게라면(P＜0.001), 꽃게 통 조림(P＜0.001), 간장게장(P＜0.01), 양념게장(P＜0.01), 냉동찜꽃게(P＜0.001), 꽃게돈가스(P＜0.01), 꽃게 크로켓(P＜0.001), 꽃게어묵(P＜0.01), 꽃게맛살(P＜0.001), 꽃게조미냉동밥(P＜0.01) 등에서 섭취경험이 있는 집단이 섭취경험이 없는 집단에 비해 유의적으로 높은 점수를 보였다. 꽃게분말(P＜0.
꽃게를 육류와 채소류와 비교했을 때 우수한 점(Fig. 3)과 부족한 점(Fig. 4)을 복수응답으로 분석한 결과, 꽃게의 우수한 점으로 맛이 우수하다가 39.6% (440명)로 높게 조사되었고, 다음으로 영양이 우수하다 20.0%(222명), 식감이 우수하다 18.0%(200명) 등의 순으로 나타났다. 또한, 꽃게의 부족한 점으로는 손질법 32.
0%로 높게 나타났다. 꽃게를 육류와 채소류와 비교했을 때 우수한 점은 맛이 우수하다 39.6%, 부족한 점은 손질법 32.4%이 가장 높게 나타났다.
냉장·냉동 류는 간장게장(P＜0.01), 양념게장(P＜0.01), 냉동찜꽃게(P＜0.001), 꽃게돈가스(P＜0.01), 꽃게크로켓(P＜0.001), 꽃게어묵(P＜0.01), 꽃게맛살(P＜0.001), 꽃게 조미냉동밥(P＜0.01) 등에서 섭취경험이 있는 집단이 섭취경험이 없는 집단에 비해 유의적으로 높은 점수를 보였다.
Chang 등(2008)연구에서는 버섯가공식품 구입 시 고려할 사항으로 맛의 향상을 1위로 응답하였고, 영양가의 향상, 요리할 때의 편리성, 건강에 도움, 적당한 가격, 질감의 변화, 향의 변화, 저장기간의 증가, 적당한 구입량의 순서로 나타났으며 기타 의견으로는 식품과의 조화, 버섯의 함유량, 청결, 안전성, 원산지 등이 있었다. 따라서 본 연구 결과에서 나타난 바와 같이 공통적으로 맛, 위생, 안전성 등을 중요하게 여기는 것으로 조사되었다. Yoon 등(2001)의 연구에서는 소비자가 육가공 제품을 구매할 때 꼭 유의하는 것은 제조일자인 것으로 조사되어 제품의 신선도를 가장 중요시하고 있다는 결과로 해석할 수 있고 가격과 제조회사명을 유의하는 것도 소비자의 필수로 조사되어 본 연구 결과와 비슷한 양상을 보여주고 있다.
또한 꽃게 가공식품류의 개발 필요성을 꽃게가공식품 섭취여부에 따른 차이를 살펴본 결과(Table 3), 양념류의 경우 꽃게미소된장(P＜0.01), 게장용 간장(P＜0.001), 꽃게분말(P＜0.01), 꽃게엑기스(P＜0.05), 꽃게비빔소스(P＜0.001), 부식류는 꽃게스낵(P＜0.001), 꽃게라면(P＜0.001), 꽃게 통조림(P＜0.001) 등에서 섭취경험이 있는 집단이 섭취경험이 없는 집단에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 냉장·냉동 류는 간장게장(P＜0.
0% 등의 순으로 나타났다. 또한, 꽃게의 부족한 점으로는 손질법 32.4%, 먹는 방법 23.7%, 가격 22.3% 등의 순으로 나타났다. 선행연구에 의하면 초등학생 및 고등학생도 수산물 음식의 좋은 이유를 맛이 좋아서, 건강에 좋아서 등의 순으로 응답하였으며, 싫은 이유는 먹기 불편한 것, 비싼 가격 등을 이유로 들었다.
본 연구에서는 수도권지역에 거주하는 성인 소비자를 대상으로 꽃게 관련 식품에 대한 소비자 이용 실태 및 개발요구도 조사를 실시하였다. 본 연구 결과에서 꽃게 섭취장소의 경우 가정이 65.1%로 높게 나타났고, 꽃게의 우수한 점으로 맛이 우수하다가 39.6%로 높게 조사되었으며, 다음으로 영양이 우수하다 20.0%, 식감이 우수하다 18.0% 등의 순으로 나타났다. 또한, 꽃게의 부족한 점으로는 손질법 32.
5%로 가장 높게 나타났다. 성별에 따른 구매 확인 사항은 유통기한(P＜0.05), 가격(P＜0.05), 제조회사(P＜0.001), 원료 및 함량(P＜0.001), 영양소 함량(P＜0.001), 식품첨가물 함량(P＜0.001), 위생상태(P＜0.01), 맛(과거경험)(P＜0.05), 종류의 다양성 (P＜0.01) 등 모든 항목에서 여성이 남성에 비하여 더 높은 관심을 가지고 구매 시 확인하는 것으로 나타났다. 꽃게가공식품 섭취경험이 있는 집단이 없는 집단에 비해 맛(과거경험)(P＜0.
성별에 따른 구매 확인 사항을 분석한 결과, 유통 기한, 가격, 제조회사, 원료 및 함량, 영양소 함량, 식품첨가물 함량, 위생상태, 맛과 과거 경험, 종류의 다양성 등 모든 항목에서 여성이 남성에 비하여 더 높은 관심을 가지고 구매 시 확인하는 것으로 나타났다. Ryu(2010)의 연구에서는 수산물 가공식품 개발 시 중요한 사항으로 ‘영양 및 건강고려’, ‘위생적인 생산’, ‘다양한 조리법’, ‘방부제 소량 첨가’의 순으로 나타났으며, 일반인과 영양사를 구분하여 분석한 결과 일반인은 ‘위생적인 생산’을 가장 중요한 사항으로 응답한 것으로 보고되었다.
성별 및 꽃게가공식품 섭취여부에 따른 구매 확인 사항을 분석한 결과는 Table 2에 제시하였다. 성별에 따른 구매 확인 사항을 분석한 결과, 유통기한(P＜0.05), 가격(P＜0.05), 제조회사(P＜0.001), 원료 및 함량(P＜0.001), 영양소 함량(P＜0.001), 식품첨가물 함량(P＜0.001), 위생상태(P＜0.01), 맛과 과거 경험(P＜0.05), 종류의 다양성(P＜0.01) 등 모든 항목에서 여성이 남성에 비하여 더 높은 관심을 가지고 구매시 확인하는 것으로 조사되었다.
성별에 따른 꽃게 가공식품류의 개발 필요성은 양념류의 경우 꽃게분말, 꽃게엑기스, 부식류는 꽃게스낵, 냉장·냉동류는 꽃게크로켓, 꽃게어묵에서 여성이 남성에 비해 매우 유의적인 차이를 나타내었으며, 전체 평균이 남성 3.11/5점, 여성 3.16/5점으로 높게 나타났다.
성별에 따른 꽃게 가공식품류의 구매 의사 역시 4가지로 나누어 분석한 결과, 양념류의 경우 꽃게 분말, 꽃게엑기스, 냉장·냉동류는 꽃게크로켓의 경우 성별로 유의적인 차이를 나타냈다.

후속연구

이렇듯 현대사회 식품소비행태는 국민소득 수준의 향상 및 고령화 현상, 맞벌이 부부 및 일인가구의 증가 등으로 인해 고급화, 간편화, 맛, 편리성, 즐거움, 건강 등을 추구하는 형태로 변화하고 있다. 이러한 변화 속에서 수산물 원재료로서의 소비는 한계를 드러내고 있으며, 특히 조리 및 손질방법이 까다로운 꽃게의 경우 소비를 촉진하기 위해서는 웰빙 수산물로의 변화와 소비자들의 기호를 고려한 다양한 가공식품으로의 개발을 반드시 필요로 하게 된다.
이와 함께 수산물가공식품에 대한 선행연구(Kim & Ha 2010a)에서도 소비자들의 기호변화, 건강, 이용의 쉽고 편리함, 지속적인 이용, 부담없는 가격, 차별화 등을 고려한 신제품 개발이 필요함을 강조했듯이 꽃게 가공식품 류의 발전을 위해서는 저렴한 가격의 다양한 제품 개발이 이루어져야 할 것으로 사료된다. 이렇듯 본 연구는 인구통계학적 특성에 따른 꽃게 가공식품 이용실태 및 개발요구도 조사를 통한 실증적인 분석은 수산식품산업 활성화 및 미래 식량자원 확보를 위한 중요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다.
이상의 결과를 살펴볼 때 꽃게 가공식품에 대한 기호도는 남성보다는 여성의 기호도가 높게 나타나 주 고객층에 대한 확인이 가능하였고 생물 꽃게에 대한 섭취 경험은 많은 것으로 조사되었으나 꽃게 가공식품에 대한 섭취경험은 많지 않아 향후 가공및 조리분야에서의 활용이 극대화 되도록 관련 기관 및 단체에서의 홍보 및 교육 노력이 필요할 것으로 보인다. 또한, 꽃게를 활용한 다양한 가공식품 개발 및 실용화를 위한 연구 개발을 위한 정책적 지원과 민간 기업의 참여가 절실하다.
또한 수산물을 많이 먹는 장소 역시 본 연구결과와 같이 “가정”이라 응답하였다(Choi 2012; Oh & Chung 2013b). 이와 같은 결과를 바탕으로 장점인 맛과 영양을 더욱 강화하고, 손질법이나 먹는 방법의 불편함을 보완한 가공식품이 개발된다면 꽃게 소비가 활성화될 것으로 전망된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	수산물 소비성향 분석 결과 어떤 계층의 소비 빈도가 높은가?	Jang & Im(2000)은 수산물 소비의 특성에 관한 연구결과어패류 소비의 둔화·정체요인이 육류와 어패류간의 대체관계가 인정되지 않음으로 나타남에 따라 대중성 어종에 대한 선호도 자체가 감소한 것으로 보았 으며, 어종 관련 소비성향은 다양화와 간편화가 진행되고 있다고 분석하였다. Kim 등(2003)의 수산물 소비성향 분석 결과 소득이 높고, 연령이 높은 계층에서 소비 빈도가 높게 나타났으며, 이는 Park & Kim(2008)의 우리나라 인구의 연령구조 변화가 수산물 소비에 미치는 영향에 대한 연구에서도 같은 결과가 나타난 바 있다. 이에 따라 Park & Kim(2008) 은 인구의 고령화가 수산물 소비증가에 유의한 영향을 미침에 따라 다가올 고령화 사회에서 수산물 소비가 증가할 것으로 예측하였다.
	현대사회 식품소비행태는 어떤 형태로 변화하고 있는가?	이렇듯 현대사회 식품소비행태는 국민소득 수준의 향상 및 고령화 현상, 맞벌이 부부 및 일인가구의 증가 등으로 인해 고급화, 간편화, 맛, 편리성, 즐거움, 건강 등을 추구하는 형태로 변화하고 있다. 이러한 변화 속에서 수산물 원재료로서의 소비는 한계를 드러내고 있으며, 특히 조리 및 손질방법이 까다로운 꽃게의 경우 소비를 촉진하기 위해서는 웰빙 수산물로의 변화와 소비자들의 기호를 고려한 다양한 가공식품으로의 개발을 반드시 필요로 하게 된다.
	꽃게껍질의 키틴 성분은 왜 성인병 예방에 도움이 되는가?	또한 꽃게는 필수 아미노산이 풍부해 양질의 단백질을 공급하므로 성장기 어린이와 노약자에게 좋으며, 두뇌활동을 도와주는 오메가3가 풍부하고 티로신을 공급 하여 집중력, 기억력 증진, 스트레스 극복에 좋고, 풍부한 타우린 성분은 심장과 간을 튼튼하게 하며 철분과 칼슘이 풍부해 중년기 여성, 출산여성에게는최고의 식품이다. 꽃게 껍질의 키틴성분은 지방축적을 예방하고 콜레스테롤 수치를 낮추므로 성인병 예방에도 도움이 된다(Incheon Fisheries Resources Research Institute 2014). 이러한 꽃게를 포함한 수산물의 영양학적 우수함은 이미 많은 연구들을 통해 보고된 바 있으며, 소비자들 또한 수산물은 영양이 높고, 건강에 좋다는 인식이 매우 높은 것으로 나타났다(Choi 2012; Oh & Chung 2013a; Oh & Chung 2013b).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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