[논문]계란의 저장·보관 조건에 따른 위생적 품질 변화

김종규; 박정영; 김중순

doi:10.5668/jehs.2015.41.6.438

계란의 저장·보관 조건에 따른 위생적 품질 변화
Effects of Storage Time and Temperature on the Hygienic Quality of Shell Eggs 원문보기

韓國環境保健學會誌 = Journal of environmental health sciences, v.41 no.6, 2015년, pp.438 - 448

김종규 (계명대학교 식품보건학부 공중보건학전공) , 박정영 (계명대학교 식품보건학부 공중보건학전공) , 김중순 (계명대학교 경영공학과)

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Objectives: This study was performed to examine the effects of storage time and temperature and their interaction on the hygienic quality parameters of shell eggs. Methods: Eggs from 40-week-old Hy-Line Brown hens were sampled immediately after being laid and subjected to storage periods of four weeks at a refrigerated temperature ($4-5^{\circ}C$) or room temperature ($13.0-19.7^{\circ}C$). Interior/exterior qualities were examined every one week. Results: Weight loss was 2.4-3.1%. The initial specific gravity of the eggs was maintained until one week at both temperatures. Air cell size exceeded 4 mm when stored for one week at room temperature, and two weeks at refrigerated temperature. Albumen index and Haugh unit were significantly decreased at both temperatures after one week (p<0.001). Rapidly increased pH of the albumen with one week of storage was observed, regardless of temperature (p<0.001). Extension of the storage for up to four weeks at room temperature resulted in remarkable deterioration of eggshell quality and instrumental color as redness (a). Air cell size, albumen and yolk indices, Haugh unit, pH of albumen and yolk were found to be influenced by storage time and temperature (p<0.001). Interaction effects between storage time and temperature were also significant for air cell size, pH of albumen and yolk (p<0.001). Conclusion: The results suggest that air cell size and pH of albumen and yolk were important parameters influenced by storage time and temperature in shell eggs. Storage time was more influential for air cell size, and temperature for the pH of yolk. Both variables almost equally influenced the pH of albumen.

주제어

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	단일식품으로 계란이 식생활에 많이 애용되는 이유는 무엇인가?	예로부터 50 g짜리 완전식품으로 불리는 계란은 어느 나라 어느 민족이나 섭취하는 식품이다. 단일식품으로 높은 영양가에 비해 에너지가 낮고 소화 흡수가 잘 되며 가격이 저렴한 편이므로 식생활에 많이 애용되고 있다.1) 우리나라에서 계란 소비량을 보면 1인당 연간 소비량은 1975년에 82개였던 것이 1980년 119개, 1990년 167개, 2000년 180개, 그리고 2010년 236개로 꾸준히 증가하였다.
	위생문제가 발생할 가능성이 있는 계란의 안정성 관리 강화를 위한 정부의 조치는 무엇인가?	우리나라에서 소비재 농산물 중 채소나 과일의 경우 도매시장과 대형 소매유통업체를 통해 상당한 물량이 유통되기 때문에 어느 정도 모니터링이 가능하지만, 계란의 경우 도매시장조차 존재하지 않으므로 위생문제가 발생할 가능성이 높은 산업이다. 정부는 2001년 12월부터 품질과 규격에 따른 공정거래와 계란의 유통개선을 위하여 계란등급제를 시범사업으로 실시하였으며, 축산물가공처리법(현 축산물위생관리법) 개정으로 2002년 7월부터는 계란의 안전성 관리가 강화되었다.3,4)
	2010년 우리나라 1인당 계란 소비량은 몇 개인가?	단일식품으로 높은 영양가에 비해 에너지가 낮고 소화 흡수가 잘 되며 가격이 저렴한 편이므로 식생활에 많이 애용되고 있다.1) 우리나라에서 계란 소비량을 보면 1인당 연간 소비량은 1975년에 82개였던 것이 1980년 119개, 1990년 167개, 2000년 180개, 그리고 2010년 236개로 꾸준히 증가하였다.2)

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