$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

오가피 분말을 첨가한 요구르트의 품질 특성 및 항산화 활성

Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Yogurt Added with Acanthopanax Powder

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.47 no.6, 2015년, pp.765 - 771  

오한슬 (서울과학기술대학교 식품공학과) ,  강성태 (서울과학기술대학교 식품공학과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구에서는 오가피 분말의 첨가량을 0.5-2% 첨가한 요구르트를 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 오가피 분말 요구르트의 pH를 측정한 결과, 발효 16시간까지는 오가피 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌으나, 발효 20시간 후에는 첨가군의 pH가 대조군보다 높았다. 유산균 수 및 점도는 오가피 분말 2% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다. 요구르트의 색도의 경우 L값은 오가피 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값과 b값은 오가피 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. DPPH radical 소거능에 대한 항산화활성가용성 고형분 함량은 오가피 분말의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 보였다. 오가피 분말 첨가 요구르트의 관능적 품질평가 결과 0.5% 첨가군의 점수가 가장 높게 나타났다. 발효가 완료된 요구르트를 $4^{\circ}C$에서 14일간 저장한 결과, 오가피 분말 0.5% 첨가군의 pH, 적정산도 및 유산균 수는 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과로 보아 요구르트 제조 시 0.5%의 오가피 분말 첨가는 요구르트의 발효와 품질 특성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 건강기능성 및 기호도를 향상시키는 것으로 판단된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was performed to examine the quality characteristics and antioxidant activity of the curd yogurt with different contents (0.5-2%, w/w) of acanthopanax powder (AP). The pH decreased with increasing AP content until 16 h, whereas the treated groups showed higher pH levels than the control g...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 따라서 최근에 국내에서 많이 자생하고 있는 오가피에 대한 생리활성 및 가공 적합성에 대한 다양한 연구가 진행되고 있으며 오가피를 식품에 첨가한 연구로는 오가피주(15), 오가피 열매 가루 첨가 설기떡(16), 오가피 추출물과 더덕 추출물을 첨가한 발효유(19) 등이 있으나 국내 품종 오가피만을 첨가하여 소비자 기호성과 품질 특성을 살펴본 연구는 아직까지 없다. 이에 본 연구에서는 다양한 기능성 및 생리활성을 가지고 있는 국내 품종의 오가피 분말을 요구르트에 첨가하여 제조하고, 그 품질 특성과 항산화 활성을 측정함으로써 맛과 품질이 우수한 기능성 요구르트를 개발하고자 하였다.

가설 설정

  • 4)N.S means no significant difference p<0.05.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
젖산균의 발효에 의한 요구르트의 특징은? 요구르트는 원유 또는 탈지유를 젖산균으로 발효시킨 것에 산미와 향미를 강화시킨 발효 유제품으로 우유의 영양성분을 비롯하여 다량의 젖산균이 함유되어 있다. 또한 요구르트는 젖산균의 발효에 의해 젖산, peptone, peptide 등이 생성되어 우유보다 영양적가치가 우수하며 소화율이 향상된 유제품으로 유당으로 인한 소화불량을 예방하고 독특한 풍미와 다양한 건강기능성을 가지고 있다(1,2). 요구르트의 영양학, 생리학적 효과로는 젖산균의 장내 증식을 통한 정장작용 및 장내 미생물 균총의 정상화, 장 질환 예방 및 설사와 변비 예방, 혈중 콜레스테롤 저하, 면역 증진 및 항암작용 등이 보고되었으며(3-6), 현재 당뇨 및 고지혈증과 같은 질병의 예방 및 치료효과(7)를 포함하여 다양한 분야에서 연구가 진행되고 있다.
오가피 분말 요구르트 발효 시간에 따라 나타나는 pH 특성은 무엇인가? 5-2% 첨가한 요구르트를 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 오가피 분말 요구르트의 pH를 측정한 결과, 발효 16시간까지는 오가피 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌으나, 발효 20시간 후에는 첨가군의 pH가 대조군보다 높았다. 유산균 수 및 점도는 오가피 분말 2% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다.
오가피나무의 뿌리, 줄기 및 껍질이 지닌 약리효능은? 생약에서는 오가피나무의 뿌리, 줄기 및 껍질을 오가피라 부르며(15), 본초강목, 동의보감 등에서는 강장, 중풍, 신경통, 당뇨 등에 이용하였다고 기록되어 있다(16). 오가피의 약리효능은 Brekhmann과 Dardymov(17)가 오가피 뿌리에서 lignan계 배당체를 분리하고 연구한 이후로 인삼과 유사한 adaptogenic activity가 보고되었고 항암, 항염증, 항당뇨, 항산화, 면역증가, 스트레스 해소, 콜레스테롤 감소 등의 효과가 알려져 있다(16). 오가피의 성분은 stigma sterol, campesterol, βsitosterol 등의 sterol, sesamin과 savinin, chlorogenic acid, sesquiterpene 등으로 이루어져 있으며(13) 특히 오가피의 뿌리와 줄기 부분은 대표적인 생리활성 성분으로 알려져 있는 eleutheroside E, eleutheroside B를 다량 함유하고 있다고 보고되었다(18).
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (36)

  1. Kim HJ, Ko YT. Study on preparation of yogurt from milk and soy protein. Korean J. Food Sci. Technol. 22: 700-706 (1990) 

  2. Ko SH, Kim SI, Han YS. The quality characteristics of yogurt add supplemented with low grade dried-prsimmon extracts. Korean J. Food Cook. Sci. 24: 735-741 (2008) 

  3. Kim DW, Yang DH, Kim SY, Kim KS, Chung MG, Kang SM. Hypocholesterolemic effect of lyophilized, heat-killed Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus plantarum. Kor. J. Microbiol. Biotechnol. 37: 69-74 (2009) 

  4. Im KS. Effect of fermented milk on human health. Korean J. Food Nutr. 16: 93-103 (2003) 

  5. Hood SK, Zoitola EA. Effect of low pH on the ability of Lactobacillus acidophilus to survive and adhere to human intestinal cells. J. Food Sci. 53: 1514-1516 (2006) 

  6. Sung JM, Choi HY. Effect of mulberry powder on antioxidant activities and quality characteristics of yogurt. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 43: 690-697 (2014) 

  7. Cho YH, Shin HJ, Chang CH, Nam MS. Studies on the development of the yogurt decreasing blood glucose. Korean J. Food Sci. An. 26: 257-262 (2006) 

  8. Kim KH, Hwang HR, Jo JE, Lee SY, Kim NY, Yook HS. Quality characteristics of yogurt prepared with flowering cherry (Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) fruit powder during storage. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 38: 1229-1236 (2009) 

  9. Kang BS, Kim JI, Moon SW. Quality characteristics of yogurt added with sansuyu (Corni fructus) extracts. Korean J. Culin. Res. 18: 180-190 (2012) 

  10. Lee IS, Lee SO, Kim HS. Preparation and quality characteristics of yogurt added with Saururus chinensis (Lour.) Bail. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31: 411-416 (2002) 

  11. Kang HN, Kim CJ. Lactobacillus bulgaricus fermentation characteristics of yogurt with added buckwheat sprout. J. Korean Soc. Food Cult. 24: 90-95 (2009) 

  12. Jung HA, Kim AN, Ahn EM, Kim YJ, Park SH, Lee JE, Lee SM. Quality characteristics of curd yogurt with sweet pumpkin. Korean J. Food Preserv. 18: 714-720 (2011) 

  13. Kim SY, Park KS, Lee SH, Jung SW, Noh WS. A study on effect of Acanthopanax sessiliflorum seemen water extract on the growth of lactic acid bacteria. J. East Asian Soc. Dietary Life 16: 357-363 (2006) 

  14. Shin ET, Kim CS. Composition of fatty acid and organic acid in Acanthopanax. Korean J. Food Sci. Technol. 17: 403-405 (1985) 

  15. Kim IH, Kim SH, Kwon JH. Fermentation characteristics of yakju added with Acanthopanacis cortex extract. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 37: 521-527 (2008) 

  16. Jhee OH, Choi YS. Quality characteristics of sulgidduk added with concentrations of Acanthopanax sessiliflorus Seemann var. Goma powder. Korean J. Food Cook. Sci. 24: 601-607 (2008) 

  17. Brekhman I, Dardymov IV. New substances of plant origin which increase nonspecific resistance. Annu. Rev. Pharmacolog. 9: 419-430 (1969) 

  18. Choi JM, Ahn JB. Functional properties of 50% methanol extracts from different parts of Acanthopanax sessiliflorus. Korean J. Food Sci. Technol. 44: 373-377 (2012) 

  19. Lim SD, Seong KS, Kim KS, Han DU. Effects of fermented milk containing herb extract from Acanthopanax divaricatus var. abeofructus and Codonopsis lanceolata on the immune status of mouse. Korean J. Food Sci. An. 27: 95-101 (2007) 

  20. AOAC. Official Method of Analysis of AOAC Intl. 15th ed. Method 947.05. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA (1995) 

  21. Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1958) 

  22. Lee JH, Hwang HJ. Quality characteristics of curd yogurt with Rubus coreanum miquel juice. Korean J. Culin. Res. 12: 195-205 (2006) 

  23. Shin YS, Sung HJ, Kim DH, Lee KS. Preparation of yogurt added with potato and its characteristics. Korean J. Food Sci. Technol. 26: 266-271 (1994) 

  24. Cho JR, Kim JH, In MJ. Effect of garlic powder on preparation and quality characteristics of yogurt. J. Korean Soc. Appl. Bi. 50: 48-52 (2007) 

  25. Lee MJ, Kim KS, Kim YK, Park JC, Kim HS, Choi JS, Kim KJ. Quality characteristics and antioxidant activity of yogurt added with whole barley flour. Korean J. Food Sci. Technol. 45: 721-726 (2013) 

  26. Kim JK. Antibacterial activity of acanthoic acid isolated from Acanthopanax koreanum against oral and skin microfloras. Kor. J. Ori. Med. Physiol. Pathol. 20: 1625-1628 (2006) 

  27. Lim SD, Kim KS. Effects of Acanthopanax senticosus extract on macrophage activity and the growth of lactic starter culture during fermentation. Korean J. Food Sci. An. 27: 489-495 (2007) 

  28. Lee BS, Park SK. Volatile aromatic compounds and fermentation properties of fermented milk with buckwheat. Korean J. Food Sci. Technol. 45: 267-273 (2013) 

  29. Lee SW, Kozukue N, Bae HW, Yoon TH. Studies on free sugars in various ginseng products and acanthopanax by gas liquid chromatography. Korean J. Food Sci. Technol. 11: 273-277 (1979) 

  30. Hwang JB, Yang MO, Shin HK. Survey for approximate composition and mineral content of medicinal herbs. Korean J. Food Sci. Technol. 29: 671-679 (1997) 

  31. De Vuyst L, Vanderveken F, Van de Ven S, Degeest B. Production by and isolation of exopolysaccharides from Streptococcus thermophilus grown in a milk medium and evidence for their growth-associated biosynthesis. J. Appl. Microbiol. 84: 1059-1068 (1998) 

  32. Son CW, Shin YM, Shim HJ, Kim MH, Kim MY, Kim MY, Lee KJ, Kim MR. Changes in the quality characteristics and antioxidant activities of yoghurts containing spirulina during storage. J. East Asian Soc. Dietary Life 18: 95-103 (2008) 

  33. Kim JY, Kwon SJ, Kang HI, Lee JH, Kang JS, Seo KI. Quality characteristics and antioxidant effects of peanut sprout soybean yogurt. Korean J. Food Preserv. 20: 199-206 (2013) 

  34. Lee SH, Bae JH. Quality characteristics of white breads containing various levels of Acanthopanax senticosus extracts. Korean J. Food Preserv. 17: 487-493 (2010) 

  35. Jin SY, Lee EJ, Gil GY, Joo SY. Quality characteristics and antioxidant activities of cookies added Eleutherococcus sessiliflorus leaf powder. J. East Asian Soc. Dietary Life 24: 234-241 (2014) 

  36. Lee SH, Son DW, Ryu JY, Lee YS, Jung SH, Kang JI, Lee SY, Kim HS, Shin KH. Anti-oxidant activities of Acanthopanax senticosus stems and their lignan components. Arch. Pharm. Res. 27: 106-110 (2004) 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

이 보고서와 함께 이용한 콘텐츠

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트