[논문]건조방법에 따른 히카마 감자분말의 품질특성 변화

최선일; 이진하; 조명래; 신기해; 김재민; 오지원; 정태동; 이성갑; 이옥환

doi:10.11002/kjfp.2015.22.6.915

건조방법에 따른 히카마 감자분말의 품질특성 변화
Changes of quality characteristics of Jicama (Pachyrhizus erosus) potato powder by drying methods 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.22 no.6, 2015년, pp.915 - 919

최선일 (강원대학교 식품생명공학과) , 이진하 (강원대학교 식품생명공학과) , 조명래 (강원대학교 식품생명공학과) , 신기해 (강원대학교 식품생명공학과) , 김재민 (강원대학교 식품생명공학과) , 오지원 (강원대학교 식품생명공학과) , 정태동 (강원대학교 식품생명공학과) , 이성갑 (강원대학교 식품생명공학과) , 이옥환 (강원대학교 식품생명공학과)

초록
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본 연구에서는 히카마의 식품성분들을 분석하고 건조방법에 따른 특성들을 비교하여 식품 가공시 활용될 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다. 히카마의 수분함량은 81.81%이었으며, 열풍건조물과 동결건조물의 수분함량은 $13.26{\pm}0.26$, $11.34{\pm}0.19%$ 이었다. 수분을 제외한 고형분의 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물은 열풍건조물에서 $2.85{\pm}0.27$, $0.79{\pm}0.08$, $7.93{\pm}0.52$, $88.44{\pm}0.63%$ 이었으며, 동결건조물에서 $3.93{\pm}0.65$, $0.83{\pm}0.02$, $7.92{\pm}0.33$, $87.32{\pm}0.36%$ 이었다. 열풍건조물과 동결건조물의 색도에서는 명도(L값) 는 $88.01{\pm}0.67$와 $92.86{\pm}0.11$으로 동결건조물이 더 높았으며, 적색도(a값), 황색도(b값)는 각각 $0.43{\pm}0.11$와$-0.67{\pm}0.11$, $11.96{\pm}1.50$와 $3.21{\pm}0.31$으로 열풍건조물이 더 높았다. 건조방법에 따른 갈변을 살펴본 결과 열풍건조물이 $0.107{\pm}0.004$, 동결건조물이 $0.029{\pm}0.002$으로 열에 의한 갈변이 나타났다. 총당 측정은 열풍건조물이 $46.49{\pm}3.00mg/g$, 동결건조물이 $45.11{\pm}3.24mg/g$으로 유의적 차이를 보이지 않았으나, 아밀로오스의 경우는 열풍건물이 $5.66{\pm}0.21%$, 동결건조물이 $6.63{\pm}0.15%$으로 차이를 보였다. DPPH free radical 소거능은 열풍건조물과 동결건조물 시료 1 mg/mL, 0.5 mg/mL 0.1 mg/mL에서 각각 19.74, 17.61, 18.23%와 17.18, 17.54, 15.88%로 열풍건조물에서 높게 측정되었으나, 아스코르빈산과 비교하였을 때 낮은 수준을 보였다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed in order to provide basic data for predicting the usefulness of Jicama (Pachyrhizus erosus) as a food raw material. The changes in the physicochemical properties of freeze-dried and hot air-dried Jicama were investigated and analyzed. The moisture content of raw Jicama was 81.84%. The crude protein, crude fat, crude ash and carbohydrate content of hot air-dried Jicama powder were 2.85, 0.79, 7.93 and 88.44%, while those of freeze-dried Jicama powder were 3.93, 0.83, 7.92 and 87.32%, respectively on dry basis. Regarding the color values, the lightness of freeze-dried Jicama (92.86) was higher than that of the hot air-dried Jicama (88.01), whereas the redness (-0.67) and yellowness (3.21) of freeze-dried Jicama were lower than those of the hot air-dried Jicama (0.43) and (11.96), respectively. The brown index was lower in the freeze-dried Jicama (0.029) than in hot air-dried Jicama (0.107). The total sugar content showed no significant differences between freeze (46.49 mg/g) and hot air-dried Jicama (45.11 mg/g). Finally, the amylose content was higher in freeze-dried Jicama (5.66%) than in hot air-dried Jicama (6.63%).

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 건조방법을 달리한 국내산 히카마 감자의 일반성분, 총당 및 아밀로오스의 함량을 분석하고, 색도와 갈색도를 측정하여 히카마의 식품가공시 활용될 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

, Seoul, Korea) 및 60℃의 열풍건조(NB-901M, N-BIOTEK, Gyeonggi, Korea)를 이용해 건조한 후 food-mixer를 이용하여 40 mesh 입도로 분쇄하여 사용하였다. 제조한 시료를 이용하여 일반성분, 색도, 갈색도, 총당 및 아밀로오스 함량을 측정하여 비교 분석하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 히카마는 2014년도에 재배한 것으로, 강원도 삼척시 농업기술센터로부터 제공받아 사용하였다. 히카마를 물로 잘 씻어 흙이나 먼지 등의 이물질을 제거한 후 겉껍질을 제거한 다음 3~5 mm 두께로 절편하였다.

데이터처리

05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다. DPPH radical 소거능 분석의 경우 실험 결과 값을 SAS package(9.3, SAS Institute, NC, USA)를 이용하여 one-way ANOVA 분석을 수행하였으며, Duncan’s multiple range test에 의해 평균값의 통계적 유의성을 p<0.05 수준에서 검정하였다.
본 실험에 대한 결과는 평균과 표준편차로 나타내었고, microsoft office excel 2007을 이용하여 Student's t-test로 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다. DPPH radical 소거능 분석의 경우 실험 결과 값을 SAS package(9.

이론/모형

히카마 열풍건조물과 동결건조물의 일반성분 분석은 AOAC법(10)에 따라 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였고, 조회분은 550℃ 회화건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법에 의해 측정하였다. 탄수화물의 함량은 100에서 수분, 조회분, 조단백질 및 조지방을 뺀 함량으로 표시하였다.

성능/효과

1과 같다. 열풍건조물과 동결건조물 시료 1 mg/mL, 0.5 mg/mL 0.1 mg/mL에서 각각 19.74, 17.61, 18.23%와 17.18, 17.54, 15.88%로 열풍건조물에서 높게 측정되었으나, ascorbic acid와 비교하였을 때 미비한 수준으로 나타났다. 또한 Jang 등(22)이 보고한 수미감자와 유색감자 6종의 DPPH 소거능을 비교한 결과 수미감자보다는 높고 유색감자 중 Jasim과 비슷한 수준의 DPPH free radical 소거능을 볼 수 있었다.
63%로 나타났다. 히카마 동결건조물은 조단백질 함량은 3.93±0.65%, 조지방 함량은 0.83±0.02%, 조회분 함량은 7.92±0.3 %, 탄수화물 함량은 87.32±0.36%로 나타났으며, t-test 결과 열풍건조물과 동결건조물은 유의적 차이를 보이지 않았다. 본 연구의 결과는 Fernandez 등(15)이 분석한 일반성분과 비교하여, 조단백질 함량은 1.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	히카마란 무엇인가?	히카마는 열대 콩과의 덩굴식물로 ‘멕시칸 감자’, ‘멕시칸 순무’, ‘콩감자’라고 불리우며, 학명은 Pachyrhizus erosus이고 얌빈(yam bean)으로도 알려져 있다. 주원산지는 멕시코 전역이며 브라질, 미국, 중국, 인도네시아, 필리핀, 나이지리아 등에서 생산된다고 한다.
	히카마의 주원산지는 어디인가?	히카마는 열대 콩과의 덩굴식물로 ‘멕시칸 감자’, ‘멕시칸 순무’, ‘콩감자’라고 불리우며, 학명은 Pachyrhizus erosus이고 얌빈(yam bean)으로도 알려져 있다. 주원산지는 멕시코 전역이며 브라질, 미국, 중국, 인도네시아, 필리핀, 나이지리아 등에서 생산된다고 한다. 히카마의 덩굴은 수직으로 5 m이고, 열매의 크키는 6~12 cm, 무게는 500~3,000g이며, 껍질은 갈색이고 속은 아삭하고, 달콤하다고 한다(1,2).
	히카마의 주요성분은?	히카마의 덩굴은 수직으로 5 m이고, 열매의 크키는 6~12 cm, 무게는 500~3,000g이며, 껍질은 갈색이고 속은 아삭하고, 달콤하다고 한다(1,2). 히카마의 주요성분은 과당이 β(2→1) glycosidic bon에 의하여 연결된 형태인 이눌린으로 알려져 있다(3). 히카마에 함유된 이눌린은 소화효소에 의해 소화되지 않는 난소화성으로 배변활동, 식후혈당 상승억제, 혈청 콜레스테롤 조절 등에 효능이 있다고 보고된바 있으며(4), 탄수화물대사에 관여하여 영양소의 소화와 흡수를 지연하는 물질로 이용되고 있다(5).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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