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문제 정의
- 본 연구에서는 고추장을 국제적 식품으로 만들기 위해서 선진국에서 널리 이용되고 있는 소스(sauce)의 특성을 분석하여 우리의 전통 고추장을 물성 및 매운맛을 조절하여 소스로서 사용하기 편하도록 편의성을 향상시킨 국제적 소스로 개발하는 것을 목적으로 한다.
제안 방법
- 고추장소스는 Han KS(2008) [10]의 고추장 소스에 적용 가능한 서양메뉴 탐색에서의 고추장 소스법을 참고로 하였으며, 고추장과 토마토 페이스트를 첨가하여 균질화한 다음 마늘쥬스 (마늘파우더1: 물10을 망에 거름), 고춧기름(고추가루1: 식용유20을 끓임), 물엿, 후추 등으로 다양하게 조절하여 세 차례의 예비 실험을 거쳐 Table 1 과 같이 제조하였다. 제조된 각 소스는 82~85℃에서 일정시간 가열한 후 식초를 가해 교반한 후 100℃에서 5분간 살균처리 하였다.
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2.7 관능검사
관능평가는 호서대학교 보건산업연구소 연구원인 15명이 관능검사요원으로 소스의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련을 시킨 후 검사방법과 평가특성을 잘 인식하도록 설명한 후 외관(appearance), 색(color), 향 (flavor), 맛(taste), 기호도(overall acceptability), 후미 (after taste)의 6문항으로 7점 척도법 평가를 하였다. 한개 시료를 먹고 난 후에는 반드시 입안을 헹군 후 평가하도록 하였다.
- 국내외 핫소스와 일반소스의 특성을 분석한 결과를 토대로 원료 고추장의 점성이 100,000 cP 이상인 것을 고추장을 조미소스로 사용하기 위해서는 물성을 1,000-10,000 cP로 조절된 편의성 고추장 소스의 기계적 특성은 다음과 같이 나타났다(Table 6). 점도는 서양식의 일반소스와 유사한 것으로 나타났으며, pH는 S101은 5.
- 시료의 원액을 #4 LV spindle이 장착된 Brookfield Digital Viscometer (Model DV-II+, Brookfield Eng Labs. Inc., USA)를 사용하여 시료온도를 20℃에 맞추어서 측정하였다. Spindle은 L3 롤 사용하여 속도는 10 rpm에서 3회 반복하여 측정한 후 centipoise (cP)단위로 표시하였다.
- 고추장소스는 Han KS(2008) [10]의 고추장 소스에 적용 가능한 서양메뉴 탐색에서의 고추장 소스법을 참고로 하였으며, 고추장과 토마토 페이스트를 첨가하여 균질화한 다음 마늘쥬스 (마늘파우더1: 물10을 망에 거름), 고춧기름(고추가루1: 식용유20을 끓임), 물엿, 후추 등으로 다양하게 조절하여 세 차례의 예비 실험을 거쳐 Table 1 과 같이 제조하였다. 제조된 각 소스는 82~85℃에서 일정시간 가열한 후 식초를 가해 교반한 후 100℃에서 5분간 살균처리 하였다. 각 제조물의 숙성을 위하여 실온에서 48시간 보존한 후 분석에 사용하였다.
- 관능평가는 호서대학교 보건산업연구소 연구원인 15명이 관능검사요원으로 소스의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련을 시킨 후 검사방법과 평가특성을 잘 인식하도록 설명한 후 외관(appearance), 색(color), 향 (flavor), 맛(taste), 기호도(overall acceptability), 후미 (after taste)의 6문항으로 7점 척도법 평가를 하였다. 한개 시료를 먹고 난 후에는 반드시 입안을 헹군 후 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 국내외 소스의 기계적 특성검사를 위하여 세계 각국에서 생산되고 있는 hot sauce 23종과 고추장을 포함한 각종 스테이크, 치킨, 포크, 돈까스 용도의 소스류 14종을 수집하였다. 이를 바탕으로 편의성 고추장 제조를 위한 재료로는 고추, 찹쌀, 콩, 엿기름 등 고추장의 원료는 국내에서 생산되는 원부재료를 사용하였다.
- 이를 바탕으로 편의성 고추장 제조를 위한 재료로는 고추, 찹쌀, 콩, 엿기름 등 고추장의 원료는 국내에서 생산되는 원부재료를 사용하였다. 마늘, 물엿, 고추기름, 후추는 농협 하나로 마트에서 구입하여 이용하였으며 토마토 페이스트는 Hunt사(미국)의 것을 이용하였다.
- 국내외 소스의 기계적 특성검사를 위하여 세계 각국에서 생산되고 있는 hot sauce 23종과 고추장을 포함한 각종 스테이크, 치킨, 포크, 돈까스 용도의 소스류 14종을 수집하였다. 이를 바탕으로 편의성 고추장 제조를 위한 재료로는 고추, 찹쌀, 콩, 엿기름 등 고추장의 원료는 국내에서 생산되는 원부재료를 사용하였다. 마늘, 물엿, 고추기름, 후추는 농협 하나로 마트에서 구입하여 이용하였으며 토마토 페이스트는 Hunt사(미국)의 것을 이용하였다.
데이터처리
- 1)Mean±SD (n=10), a-cSuperscripts letters indicate significant difference at α=0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
- 모든 실험결과는, SAS 통계프로그램을 이용하여 평균±표준편차(SD)로 표현하였고, 시료간의 유의성 검정은 P<0.05수준에서 ANOVA로 분석하여 Duncan’s multiple range test를 이용하여 분석하였다.
이론/모형
- 시료중의 고추장 일반성분은 AOAC방법[17]으로 분석하였다. 즉 수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로, 조단백은 Kjeldahl 방법으로, 조회분은 550℃ 회화법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였다.
- 시료중의 고추장 일반성분은 AOAC방법[17]으로 분석하였다. 즉 수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로, 조단백은 Kjeldahl 방법으로, 조회분은 550℃ 회화법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였다.
성능/효과
- 개발된 편의성 고추장소스는 S101은 마늘양념이 다량 첨가되어 있는 것이 특징이고, S102는 S101에 비해 마늘양념을 줄인 것이며, S103은 마늘과 생강양념을 사용한 것이 타입별 특징이라 볼 수 있다. 개발된 세 가지 타입의 고추장 소스로 전문가를 대상으로 관능 평가 실시결과 외관, 색, 향, 맛, 후미 항목에서 S102가 가장 좋은 것으로 나타났고, 기호도로는 S103가 좋은 것으로 나타났으나 통계적으로 유의하지는 않았다(Table 7). 통계적으로 유의성은 없었지만 고추장 발효에 의한 항암효과 및 항돌연변이 효과가 뛰어나므로[23] 이를 활용한 다양한 제품개발이 필요하다.
- 고추장과 각국에서 생산되고 있는 소스의 입도(500.0 μm 이하)를 측정한 결과 (Table 5), 고추장의 평균 입도는 60 mesh (209.3 μm)이었으며 핫소스 및 일반 소스류의 입도는 50-100 mesh 범위의 입도인 것으로 나타났다.
- 한국에서 생산되고 있는 고추장용 고춧가루의 입도로서 소스의 제조가 가능할 것으로 사료된다. 국내외 핫소스와 일반소스의 특성을 분석한 결과를 토대로 개발된 편의성 고추장소스 샘플간의 점도, PH, 산도, 고형분 함량간에는 유의적인 차이가 없었고 전문가 관능 평가 결과로는 외관, 색, 향, 맛, 후미 항목에서 S102가 가장 좋은 것으로 나타났고, 기호도로는 S103가 좋은 것으로 나타났으나 통계적으로 유의하지는 않았다. 이상과 같이 국내외적으로 고추장을 이용한 소스의 개발이 가능한 것으로 평가되나 수요자와 음식의 종류에 따라 기호성이 다양하게 나타날 수 있으므로 음식별 다양한 레시피의 개발에 대한 연구가 필요하다.
- 5 와는 유사하였다. 산도는 소스의 보존성을 높이기 위해서는 산도를 3.0 이상 조절할 필요가 있는 것으로 나타났고, 고형분 함량은 S101 45.2, S102 46.1, S103 45.2 로 나타나 제품의 특성에 맞게 적당한 고형 함량이 나타났다. 편의성 고추장소스 샘플간의 점도, PH, 산도, 고형분 함량 간에는 유의적인 차이가 없었다.
- 핫소스 40%의 제품은 1,000-5,000 이고 일반소스는 55%가 10,000 이상이었다. 이러한 결과로부터 소스의 cP값은 각 나라별로 선호하는 특징적인 값을 가지고 있는 것이 아니라 제조사별로 다양한 점도의 제품을 생산하는 것으로 나타났으며 고추장을 소스 타입의 점도를 부여하기 위해서는 점도를 1/10 이하로 낮출 필요가 있는 것으로 사료된다. 소스 개발에 있어 점도는 제품의 물성을 결정짓는데 상당히 중요한 의미를 갖고 있다.
- 핫소스의 경우 산도 5% 이상의 제품은 12개 제품으로 대부분의 핫소스는 산미가 매우 강하게 나타났다. 특히 미국산 핫소스의 경우 11개 제품 중 H9(Picopica hot sauce, 산도 1.05%)를 제외하고는 산도 5.4-17.6%로 다른나라의 제품보다 월등히 높은 산도를 가지고 있는 것으로 나타났으며 아시아의 태국산, 말레이시아, 인도네시아, 뉴질랜드 산 핫소소의 산도는 1.68-2.60%로 미국산 핫소스에 비해 낮게 분석되었다.
- 품질을 변화시킨 고추장의 제조를 위해서 세계 각국에서 생산되고 있는 hot sauce 23종과 고추장을 포함한 각종 스테이크, 치킨, 포크, 돈까스 용도의 소스류 14종에 대하여 제품의 특성지표를 분석한 결과 가장 많이 사용하는 소스의 색은 brown으로 우리나라의 고추장이 dark brown으로 나타나 색을 조금만 밝게 하면 서양인에게도 호응도가 높을 것이라 사료된다. 고추장을 이용한 소스 제조 시 대상으로 하는 나라별로 산도를 조절할 필요가 있는 것으로 사료된다.
후속연구
- 소스의 산도가 나라별로 상당한 차이가 있다는 결과로부터 고추장을 이용한 소스 제조 시 대상으로 하는 나라별로 산도를 조절할 필요가 있는 것으로 사료된다. 예를 들면 미국시장을 대상으로 소스를 제조 시는 핫소스 경우 산도를 5% 이상, 일반소스의 경우는 4~5%의 소스를 제조하는 것이 바람직하며 그 밖의 나라에 대해서는 보다 산도를 낮추는 것이 타당할 것으로 판단된다.
- 국내외 핫소스와 일반소스의 특성을 분석한 결과를 토대로 개발된 편의성 고추장소스 샘플간의 점도, PH, 산도, 고형분 함량간에는 유의적인 차이가 없었고 전문가 관능 평가 결과로는 외관, 색, 향, 맛, 후미 항목에서 S102가 가장 좋은 것으로 나타났고, 기호도로는 S103가 좋은 것으로 나타났으나 통계적으로 유의하지는 않았다. 이상과 같이 국내외적으로 고추장을 이용한 소스의 개발이 가능한 것으로 평가되나 수요자와 음식의 종류에 따라 기호성이 다양하게 나타날 수 있으므로 음식별 다양한 레시피의 개발에 대한 연구가 필요하다.
- 이상과 같이 국내외적으로 고추장을 이용한 소스의 개발이 가능한 것으로 평가되나 수요자와 음식의 종류에 따라 기호성이 다양하게 나타낼 수 있으므로 음식별 다양한 레시피 개발에 대한 연구가 필요하다.
- 개발된 세 가지 타입의 고추장 소스로 전문가를 대상으로 관능 평가 실시결과 외관, 색, 향, 맛, 후미 항목에서 S102가 가장 좋은 것으로 나타났고, 기호도로는 S103가 좋은 것으로 나타났으나 통계적으로 유의하지는 않았다(Table 7). 통계적으로 유의성은 없었지만 고추장 발효에 의한 항암효과 및 항돌연변이 효과가 뛰어나므로[23] 이를 활용한 다양한 제품개발이 필요하다.
- 3 μm)이었으며 핫소스 및 일반 소스류의 입도는 50-100 mesh 범위의 입도인 것으로 나타났다. 따라서 현재 한국에서 생산되고 있는 고추장용 고춧가루의 입도로서 소스의 제조가 가능할 것으로 사료된다.
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