[논문]아사이베리 분말 첨가 양갱의 품질 특성

최석현

doi:10.20878/cshr.2015.21.6.011

아사이베리 분말 첨가 양갱의 품질 특성
Quality Characteristics of Yanggaeng added with Acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) Powder 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.21 no.6 = no.75, 2015년, pp.133 - 146

초록
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본 연구는 아사이베리 분말을 첨가한 양갱의 품질특성과 항산화 효과의 측정 및 관능평가를 실시하였다. 아사이베리 분말을 첨가한 양갱의 수분함량은 아사이베리 분말 첨가비율의 증가에 따라 높아졌다. pH와 당도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 낮아졌다. 색도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 L값과 b값은 낮아졌고, a값은 높아졌다. 조직감은 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 경도, 검성, 응집성, 씹힘성이 낮아졌고, 탄력성은 유의성이 나타나지 않았다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH 라디컬 소거능은 아사이베리 분말의 첨가비율의 증가에 따라 유의적으로 높아졌다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 관능평가 결과는 아사이베리 분말 4% 첨가구가 맛과 전반적인 기호도에서 우수한 기호도를 나타내었고, 다른 관능 기호도 항목에서도 비교적 양호한 점수를 나타내었다. 이상의 결과들을 고려하였을 때, 양갱의 제조 시에 아사이베리 분말을 첨가하는 것은 양갱의 항산화 효과와 관능 기호도 상승효과를 꾀할 수 있을 것으로 판단되며, 백앙금량 대비 4%의 아사이베리 분말을 첨가하는 것이 항산화 효과 및 관능 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The quality characteristics of Yanggaeng with 0%, 2%, 4%, 6%, and 8% acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder added were analyzed for physicochemical, antioxidant effects, and sensory preferences. The moisture contents of the Yanggaeng added with acaiberry powder were significantly(p<0.001) increased as the acaiberry powder levels (0%, 2%, 4%, 6%, and 8%) increased. The pH and $^{\circ}brix$ values of Yanggaeng added with acaiberry powder were significantly reduced as the acaiberry powder levels(0%, 2%, 4%, 6%, and 8%) increased (p<0.001). According to the hunter color of Yanggaeng added with acaiberry powder, the L-value(lightness) and the b-value(yellowness) significantly decreased(p<0.001), whereas the a-value(redness) increased as the acaiberry powder levels increased(p<0.001). For the textural characteristics, the addition of acaiberry powder decreased the hardness(p<0.001), gumminess(p<0.001), cohesiveness(p<0.05), and chewiness(p< 0.01), whereas springiness not significantly changed. The total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities were significantly increased aciberry powder(p<0.01, p<0.001). In sensory evaluation, Yanggaeng addition with 4% acaiberry powder had excellent scores in taste and overall sensory preference. These results suggest that acaiberry powder may be a useful ingredient in Yanggaeng for the improvement of sensory preference and antioxidant potential. Considering both the functional and sensory preference aspects of the acaiberry Yanggaeng, the 4% acaiberry powder dosage level can be considered ideal.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 아름다운 색과 뛰어난 생리활성효과에도 불구하고, 가공식품소재로서의 활용도가 낮은 아사이베리를 활용한 양갱을 제조하여 품질특성을 분석하고, 관능평가를 실시하였다. 이를 통해 최적의 레시피를 확립하고, 아사이베리 분말 첨가 양갱의 제품화 가능성을 제고해 보고자 하였다.
이에 본 연구에서는 우수한 기능적 가치가 알려지면서 그 수요가 급증하고 있음에도 섭취형태가 매우 제한적인 아사이베리 분말의 소비량을 증가시키기 위한 방법의 하나로, 남녀노소 모두 손쉽게 즐길 수 있는 간식이면서도 영양적으로 편중될 소지가 높은 양갱의 제조에 아사이베리분말을 부재료로 활용하였다(Han EJ․Kim JM 2011; Kim DS et al2014). 즉, 아사이베리 분말을 첨가한 양갱을 제조하여 품질특성, 항산화 효과를 측정하고, 관능 기호도를 평가하여 제품화의 가능성을 살펴보고자 하였으며, 이를 통해 아사이베리를 활용한 다양한 가공식품개발을 위한 기초자료로 활용하고자 한다.

제안 방법

5종류의 양갱은 평균 3×3×2 cm의 일정한 크기로 잘라 흰 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후에는 입안을 생수로 헹궈낸 후, 다른 시료를 평가하도록 하였다.
아사이베리 분말 첨가 양갱의 관능 기호도 평가는 관능요원 30명(평균 22～27세, 대학생 및 대학원생)을 대상으로 실시하였다. 관능평가요원에게 관능평가방법 및 아사이베리 분말 첨가 양갱에 대한 관능적 요소에 대해 잘 인지할 수 있도록 반복 훈련시킨 다음, 아사이베리 분말 첨가 양갱의 관능 정도를 잘 반영한 점수를 관능평가지에 표시하도록 하였다. 5종류의 양갱은 평균 3×3×2 cm의 일정한 크기로 잘라 흰 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후에는 입안을 생수로 헹궈낸 후, 다른 시료를 평가하도록 하였다.
본 연구는 아름다운 색과 뛰어난 생리활성효과에도 불구하고, 가공식품소재로서의 활용도가 낮은 아사이베리를 활용한 양갱을 제조하여 품질특성을 분석하고, 관능평가를 실시하였다. 이를 통해 최적의 레시피를 확립하고, 아사이베리 분말 첨가 양갱의 제품화 가능성을 제고해 보고자 하였다.
아사이베리 분말 첨가 양갱의 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거 활성은 Blois MS(1958)의 방법을 변형하여 측정하였으며, 시료액은 총 폴리페놀 함량에서 사용한 시료와 동일한 것을 사용하였다. 즉, 시료액 50 μL에 0.
아사이베리 분말 첨가 양갱의 pH는 시료 1 g에 증류수 9 mL를 가하고 충분히 교반시킨 후, pH meter(Orion 3 star, Thermo Scientific Orion Inc, Beverly, MA, USA)를 이용하여 3회 반복실험으로 평균값 및 표준편차를 나타내었다.
아사이베리 분말 첨가 양갱의 당도는 양갱 1 g 에 증류수 10 mL를 가하여 균질화한 다음, 3,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 얻은 상층액을 당도계(ATAGO N-2E, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 3회 반복 측정 후, 평균값 및 표준편차를 나타내었다.
아사이베리 분말 첨가 양갱의 색도는 양갱의 겉면과 절단한 면을 색차계(Chroma meter CR400, Minolta, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하였다. 이때 사용한 표준 백색판의 L, a, b 값은 각각 94.
아사이베리 분말 첨가 양갱의 제조방법은 Han JM․Chung HJ(2013), Kim DS et al(2014), Choi EJ et al(2010)의 선행연구와 예비실험을 통하여 설정하였으며, 아사이베리 분말의 첨가비율은 예비 관능평가 결과를 토대로 하여 앙금량 대비 0%, 2%, 4%, 6%, 8%로 정하였다.
아사이베리 분말 첨가 양갱의 조직감은 texture analyzer(QTS texture analyser, Brookfield visc- ometers, UK)를 사용하여 2회 반복 압착 실험(two bite compression test)으로 측정하였으며, 측정에 사용된 양갱 시료는 30×30×20 mm의 크기로 잘라 TPA(texture profile analysis) 방법에 의해 two bite compression test로 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였다.
아사이베리 분말 첨가 양갱의 총 폴리페놀 함량은 Folin․Denis(1912)의 방법을 응용하였으며, 시료 1 g에 ethanol 9 mL를 가하여 실온에서 24시간 동안 추출한 뒤 3,000 rpm에서 30분간 원심분리하여 얻은 상등액을 시료 용액으로 사용하였다. 즉, 시료액 20 μL에 Folin-Ciocalteu reagent 100μL를 가하여 실온에서 3분간 반응시킨 다음 10% Na₂CO₃ 80 μL를 첨가하였다.
아사이베리 첨가 양갱은 물에 한천분말을 넣고 15분간 불린 다음, 전기레인지(KR-100TC, (주) KRRTS, Seoul, Korea)의 9단 온도조절 단계 중 7단에서 3분간 저으면서 가열하였다. 여기에 분량의 올리고당과 소금, 설탕, 백앙금을 넣고 5분간 가열한 후, 물에 녹인 앙금량 대비 2, 4, 6, 8%의 아사이베리 분말을 각각 넣고 3분간 가열하였다.
아사이베리 첨가 양갱은 물에 한천분말을 넣고 15분간 불린 다음, 전기레인지(KR-100TC, (주) KRRTS, Seoul, Korea)의 9단 온도조절 단계 중 7단에서 3분간 저으면서 가열하였다. 여기에 분량의 올리고당과 소금, 설탕, 백앙금을 넣고 5분간 가열한 후, 물에 녹인 앙금량 대비 2, 4, 6, 8%의 아사이베리 분말을 각각 넣고 3분간 가열하였다. 완성된 양갱은 17×10×2.
이에 본 연구에서는 우수한 기능적 가치가 알려지면서 그 수요가 급증하고 있음에도 섭취형태가 매우 제한적인 아사이베리 분말의 소비량을 증가시키기 위한 방법의 하나로, 남녀노소 모두 손쉽게 즐길 수 있는 간식이면서도 영양적으로 편중될 소지가 높은 양갱의 제조에 아사이베리분말을 부재료로 활용하였다(Han EJ․Kim JM 2011; Kim DS et al2014). 즉, 아사이베리 분말을 첨가한 양갱을 제조하여 품질특성, 항산화 효과를 측정하고, 관능 기호도를 평가하여 제품화의 가능성을 살펴보고자 하였으며, 이를 통해 아사이베리를 활용한 다양한 가공식품개발을 위한 기초자료로 활용하고자 한다.
즉, 시료액 50 μL에 0.2 mM DPPH 용액 200 μL를 가한 다음, 실온에서 30분간 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 3회 반복 측정 후 평균값 및 표준편차를 나타내었다.
37℃에서 1시간 동안 반응시킨 후 765 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 3회 반복 측정 후 평균값 및 표준편차를 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 표준물질 gallic acid를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하여 계산하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 아사이베리 분말은 아사이베리 분말(브라질산, (주)쌈바스, Seoul, Korea)을 구입하여 사용하였으며, 그 외의 재료는 한천분말(한천분말, (주)이슬나라, Seoul, Korea), 백앙금(백옥앙금, (주)대두식품, Daegu, Korea), 올리고 당(이소말토 올리고당, (주)오뚜기, Seoul, Korea), 설탕(정백당, (주)큐원, Seoul, Korea), 꽃소금(꽃 소금, (주)사조해표, Seoul, Korea), 물(삼다수, (주) 농심, Seoul, Korea)을 청주시 소재 대형마트에서 구입하여 양갱을 제조하였다(Kim DS et al 2014).
아사이베리 분말 첨가 양갱의 관능 기호도 평가는 관능요원 30명(평균 22～27세, 대학생 및 대학원생)을 대상으로 실시하였다. 관능평가요원에게 관능평가방법 및 아사이베리 분말 첨가 양갱에 대한 관능적 요소에 대해 잘 인지할 수 있도록 반복 훈련시킨 다음, 아사이베리 분말 첨가 양갱의 관능 정도를 잘 반영한 점수를 관능평가지에 표시하도록 하였다.

데이터처리

즉, 시료액 20 μL에 Folin-Ciocalteu reagent 100μL를 가하여 실온에서 3분간 반응시킨 다음 10% Na₂CO₃ 80 μL를 첨가하였다. 37℃에서 1시간 동안 반응시킨 후 765 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 3회 반복 측정 후 평균값 및 표준편차를 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 표준물질 gallic acid를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하여 계산하였다.
3회 반복 측정한 모든 실험 결과와 관능 기호도 평가 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences version 18.0)를 이용하여 평균과 표준편차를 구하고, 일원배치분산분석(one way ANO- VA)을 실시하여 각 시료간 차이가 있는 경우에는 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다.
아사이베리 분말 첨가 양갱의 조직감은 texture analyzer(QTS texture analyser, Brookfield visc- ometers, UK)를 사용하여 2회 반복 압착 실험(two bite compression test)으로 측정하였으며, 측정에 사용된 양갱 시료는 30×30×20 mm의 크기로 잘라 TPA(texture profile analysis) 방법에 의해 two bite compression test로 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였다. 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess)을 3회 반복 측정 후 평균값 및 표준편차를 나타내었다(Table 2).
아사이베리 분말 첨가 양갱의 수분함량은 시료3 g을 칭량한 후, 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였으며(AOAC 1996), 3회 반복실험으로 평균값 및 표준편차를 나타내었다.

이론/모형

5종류의 양갱은 평균 3×3×2 cm의 일정한 크기로 잘라 흰 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후에는 입안을 생수로 헹궈낸 후, 다른 시료를 평가하도록 하였다. 아사이베리 분말을 첨가한 양갱의 관능 기호도는 외관(Appearance), 냄새(Odor), 맛(Taste), 조직감(Texture), 전반적인 선호도(Overall acceptability)평가의 항목을 9점(1=매우 싫음, 9=매우 좋음)기호 척도에 의한 채점법을 이용하여 평가하였다 (김광옥 et al 2000, Kim DS et al 2014).

성능/효과

백앙금량 대비 0%, 2%, 4%, 6%, 8%에 해당하는 아사이베리 분말을 첨가하여 제조한 양갱의 수분함량은 아사이베리 분말 무첨가구에 비해서 높게 측정되었고, 아사이베리 분말의 첨가비율이 증가할수록 높아졌다. pH는 아사이베리 분말 첨가구가 무첨가구에 비해 낮게 측정되었으며, 아사이베리 분말의 첨가비율 증가에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다. 당도는 아사이베리 분말 첨가 비율 증가에 따라 낮아졌으며, 색도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 L값과 b값은 낮아지고, a값은 높아지는 경향이었다.
이로써, 양갱의 제조 시 아사이베리 분말을 첨가하는 것은 양갱 재료들에 과량으로 함유된 탄수화물로 인해 자칫 영양적으로 편중될 우려가 있는 양갱에 영양적인 가치를 상승시키고, 관능 기호도까지 높일 수 있어 제품화 및 대중화의 가능성은 매우 높은 것으로 사료된다. 그 중에서 아사이 베리 분말 2% 첨가구가 냄새와 조직감 및 맛 기호도에서 우수한 기호도를 나타내었으나, 아사이베리 분말 4% 첨가구 또한, 맛과 전반적인 기호도에서 가장 우수한 기호도를 나타내었고, 다른 관능 기호도 항목에서도 비교적 양호한 점수를 나타내었으며, 항산화 효과 측면에서도 아사베리 분말의 첨가량이 증가할수록 그 효과가 높아졌으므로 아사이베리 분말 4% 첨가구가 가장 적합할 것으로 판단된다. 관능 기호도 항목에서도 비교적 양호한 점수를 나타내었으며, 항산화 효과 측면에서도 아사베리 분말의 첨가량이 증가할수록 그 효과가 높아졌으므로 아사이베리 분말 4% 첨가구가 가장 적합할 것으로 판단된다.
이로써, 양갱의 제조 시 아사이베리 분말을 첨가하는 것은 양갱 재료들에 과량으로 함유된 탄수화물로 인해 자칫 영양적으로 편중될 우려가 있는 양갱에 영양적인 가치를 상승시키고, 관능 기호도까지 높일 수 있어 제품화 및 대중화의 가능성은 매우 높은 것으로 사료된다. 그 중에서 아사이 베리 분말 2% 첨가구가 냄새와 조직감 및 맛 기호도에서 우수한 기호도를 나타내었으나, 아사이베리 분말 4% 첨가구 또한, 맛과 전반적인 기호도에서 가장 우수한 기호도를 나타내었고, 다른 관능 기호도 항목에서도 비교적 양호한 점수를 나타내었으며, 항산화 효과 측면에서도 아사베리 분말의 첨가량이 증가할수록 그 효과가 높아졌으므로 아사이베리 분말 4% 첨가구가 가장 적합할 것으로 판단된다. 관능 기호도 항목에서도 비교적 양호한 점수를 나타내었으며, 항산화 효과 측면에서도 아사베리 분말의 첨가량이 증가할수록 그 효과가 높아졌으므로 아사이베리 분말 4% 첨가구가 가장 적합할 것으로 판단된다.
001). 그러나 아사이베리 첨가구 간에는 첨가량이 증가할수록 수치적인 감소는 있었으나, 통계적인 유의성은 나타나지 않았다. 또한, 반으로 자른 양갱 단면의 b값은 아사이베리 무첨가구가 3.
당도는 아사이베리 분말 첨가 비율 증가에 따라 낮아졌으며, 색도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 L값과 b값은 낮아지고, a값은 높아지는 경향이었다. 기계적 조직감의 특성은 아사이베리 분말의 첨가비율이 증가할 수록 경도, 검성, 응집성, 씹힘성이 유의적으로 약해졌으며, 탄력성은 첨가비율 증가에 따른 유의성이 나타나지 않았다.
냄새의 기호도 항목에서는 아사이베리 분말 2% 첨가구가 5.90으로 가장 높은 기호도를 나타내었고, 그 다음이 아사이베리 분말 4% 첨가구 >아사이베리 분말 무첨가구, 아사이베리 분말 6% 첨가구 > 아사이베리 분말 8% 첨가구의 순으로 나타났다(p<0.001).
pH는 아사이베리 분말 첨가구가 무첨가구에 비해 낮게 측정되었으며, 아사이베리 분말의 첨가비율 증가에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다. 당도는 아사이베리 분말 첨가 비율 증가에 따라 낮아졌으며, 색도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 L값과 b값은 낮아지고, a값은 높아지는 경향이었다. 기계적 조직감의 특성은 아사이베리 분말의 첨가비율이 증가할 수록 경도, 검성, 응집성, 씹힘성이 유의적으로 약해졌으며, 탄력성은 첨가비율 증가에 따른 유의성이 나타나지 않았다.
또한, 반으로 자른 양갱 단면의 L값은 표면에 비해 상대적으로 낮은 값을 나타내었으며, 아사이베리 분말의 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 낮아져(p<0.001), 양갱 표면의 L값과 유사한 경향을 나타내었다.
또한, 반으로 자른 양갱 단면의 b값은 아사이베리 무첨가구가 3.65로 양갱 표면보다 더 높은 수치를 나타내었으며, 아사이베리 분말첨가구에 비해 유의적으로 높았고, 전반적으로는 아사이베리 분말 첨가 비율의 증가에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다(p<0.001).
001). 또한, 양갱 표면의 a값과는 달리, 아사이베리 분말의 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 이는 아사이베리 분말 첨가 쿠키(Choi YS et al 2014), 아사이베리 첨가 주악(Hwang SY․Lee YJ2013), 아사이베리 분말 첨가 머핀(Kim HS 2012), 아사이베리 퓨레 첨가 국수(Kang SH 2013)에 관한 연구에서 아사이베리의 첨가 비율이 높아질수록 a 값이 높아졌음을 보고한 것과 유사한 경향을 나타낸 결과였다.
반으로 자른 양갱 단면의 a값은 아사이베리 무첨가구가 —0.55로 양갱 표면보다 더 강한 녹색의 경향을 나타내었으며, 아사이베리 분말의 첨가비율이 증가할수록 매우 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다(p<0.001).
백앙금량 대비 0%, 2%, 4%, 6%, 8%에 해당하는 아사이베리 분말을 첨가하여 제조한 양갱의 수분함량은 아사이베리 분말 무첨가구에 비해서 높게 측정되었고, 아사이베리 분말의 첨가비율이 증가할수록 높아졌다. pH는 아사이베리 분말 첨가구가 무첨가구에 비해 낮게 측정되었으며, 아사이베리 분말의 첨가비율 증가에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다.
본 연구의 시료로 사용된 아사이베리 분말의 pH는 4.12이었고, 아사이베리 분말 첨가 양갱의 pH는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다(p<0.001).
본 연구의 시료로 사용된 아사이베리 분말의 당도는 3.0 °brix이었으며, 아사이베리 분말 첨가 양갱의 당도는 아사이베리 분말 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.001).
본 연구의 시료로 사용된 아사이베리 분말의 수분함량은 5.12%이었고, 아사이베리 분말 첨가 양갱의 수분함량은 아사이베리 분말의 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다(p<0.001).
아사이베리 분말 무첨가구는 2.43%로 측정되었으며, 아사이베리 분말의 첨가량이 증가할수록 매우 유의적으로 높아져 아사이베리 분말 8% 첨가구(15.54%) > 아사이베리 분말 6% 첨가구(13.63%) > 아사이베리 분말 4% 첨가구(10.35%)> 아사이베리 분말 2% 첨가구(5.43%)의 순으로 측정되었다(p<0.001).
아사이베리 분말 첨가 양갱의 항산화 효과는 아사이베리 분말이 첨가됨에 따라 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH 라디컬 소거능 모두 유의적으로 높아져, 아사이베리 분말이 양갱의 영양적인 가치를 상승시키는 역할을 할 수 있을 것으로 판단된다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 관능 기호도는 아사이 베리 분말 2% 첨가구가 냄새, 조직감, 맛의 기호도에서 우수한 기호도를 나타내었으나, 아사이베리 분말 4% 첨가구 또한, 맛과 전반적인 기호도에서 높은 기호도를 나타내었고, 다른 관능 기호도 항목에서도 비교적 양호한 점수를 나타내었으며, 항산화 효과 측면에서도 아사이베리 분말의 첨가량이 증가할수록 그 효과가 높아졌으므로 아사이베리 분말 4% 첨가구가 가장 적합할 것으로 판단되었다.
아사이베리 분말 첨가 양갱의 총 페놀성 화합물 함량은 아사이베리 분말의 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아져 아사이베리 분말 8% 첨가구는 115.55 μg/mL로 측정되었다(p<0.01).
아사이베리 분말 첨가 양갱의 항산화 효과는 아사이베리 분말이 첨가됨에 따라 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH 라디컬 소거능 모두 유의적으로 높아져, 아사이베리 분말이 양갱의 영양적인 가치를 상승시키는 역할을 할 수 있을 것으로 판단된다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 관능 기호도는 아사이 베리 분말 2% 첨가구가 냄새, 조직감, 맛의 기호도에서 우수한 기호도를 나타내었으나, 아사이베리 분말 4% 첨가구 또한, 맛과 전반적인 기호도에서 높은 기호도를 나타내었고, 다른 관능 기호도 항목에서도 비교적 양호한 점수를 나타내었으며, 항산화 효과 측면에서도 아사이베리 분말의 첨가량이 증가할수록 그 효과가 높아졌으므로 아사이베리 분말 4% 첨가구가 가장 적합할 것으로 판단되었다.
양갱 표면의 색도 값 중 밝기를 나타내는 L(lightness)값은 아사이베리 분말의 첨가 유무에 따른 유의적인 차이를 나타내었는데, 특히 아사이 베리 분말 4%, 6%, 8% 첨가구가 아사이베리 무첨가구와 2% 첨가구보다 유의적으로 낮았다(p<0.001).
연구결과를 종합해 본 결과, 아사이베리 분말을 첨가하여 제조한 양갱은 자칫 영양적으로 편중될 수 있는 양갱의 영양적 가치를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 적정량의 첨가는 관능적인 기호도를 상승시킬 수 있으므로 아사이베리 분말 첨가 양갱의 제품화 가능성은 밝다고 할 수 있을 것이다. 그 중에서도 백앙금량 대비 4%의 아사이베리 분말을 첨가하는 것이 관능기호도 측면에서나 항산화 효과 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.
001). 이러한 결과는 아사이베리에 함유된 유기산 때문이라 생각되며, 본 연구에서 사용된 아사이베리분말의 pH가 아사이베리분말 무첨가구보다 낮아, 아사이베리분말의 첨가비율이 증가할수록 낮아진 것으로 사료된다. 이와 관련하여 블루베리 첨가 양갱(Han JM․Chung HJ2013), 아로니아즙 첨가 양갱(Hwang ES․Lee YJ2013), 아사이베리 분말 첨가 설기떡(Choi YS 2015)에 관한 연구에서 블루베리 및 아로니아의 첨가비율이 높아질수록 pH가 낮아짐을 보고하여 본 연구결과와 유사한 경향을 나타내었으며, 아사이베리 분말 첨가 쿠키(Kim HS 2012)에 관한 연구에서는 다른 재료의 pH 영향으로 소량 첨가된 아사이베리 분말이 쿠키의 pH에 크게 영향을 미치지 않았음을 보고하여 본 연구결과와는 다른 경향을 나타내었다.
001). 이러한 결과로 보아, 양갱을 제조할 때 적정량의 아사이베리 분말 첨가는 대조구보다 높은 기호도를 나타내었으므로 아사이베리 분말 첨가 양갱의 제품화 가능성은 밝은 것으로 생각되며, 과량의 아사이베리 분말 첨가는 오히려 양갱의 맛을 떨어뜨리는 것을 알 수 있었다.
이러한 결과를 살펴보면 아사이베리 분말이 소량 첨가(2～8% 첨가)되었음에도 아사이베리 분말 자체의 총 페놀성 화합물 함량과 비교했을 때 비교적 높은 함량을 나타내었으므로, 아사이베리 분말을 첨가한 양갱은 항산화 효과 측면에서 우수하다고 할 수 있을 것으로 사료된다.
001). 이러한 결과와 관련하여 울금분말 첨가 양갱(Kim DS et al 2014)에 관한 연구에서는 양갱의 기계적 경도가 너무 낮을 경우에는 관능 기호도를 떨어뜨린다고 하였는데, 본 연구결과에서도 아사이베리 분말 첨가비율이 높아질수록 texture 측정결과 중 경도(hardness)가 낮아졌고, 아사이베리 분말 4% 이상의 첨가는 조직감 관능 기호도를 떨어뜨리는 것으로 평가되어 적정량 이상의 아사이베리 분말의 첨가는 양갱의 경도를 감소시키고, 관능 기호도를 떨어뜨리는 것을 알 수 있었다.
이상의 결과를 살펴보면 아사이베리 분말 첨가 양갱의 DPPH radical 소거능은 아사이베리 분말 자체의 DPPH radical 소거능보다는 현저히 낮았으나, 분말의 첨가량이 소량이었음을 감안하였을 때 아사이베리 분말 무첨가구에 비해 높은 소거능을 나타내었고, 아사이베리 분말의 첨가량 증가에 따라 DPPH radical 소거능이 높아졌으며, 아사이베리 분말의 항산화성이 양갱의 제조 후에도 남아있으므로 아사이베리 분말의 첨가는 양갱의 항산화 활성효과를 보다 더 높일 수 있을 것으로 판단된다.
이상의 결과를 종합해 보면, 아사이베리 분말을 첨가한 양갱은 아사이베리 분말의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 낮아지고 적색도는 높아졌는데, 이러한 경향은 [Fig. 2]의 외관 촬영 결과에서도 잘 나타나 있으며, 아사이베리 분말이 붉은 색을 띠는 안토시아닌(anthocyanin) 색소를 함유하고 있어 양갱의 색도에 영향을 미쳤기 때문인 것으로 판단된다(Choi YS et al 2014). 또한, 이는 높은 안토시아닌 함량을 나타내는 오디를 활용한 양갱(Kim AJ 2012)과 아로니아즙 첨가 양갱(Hwang ES․Lee YJ2013) 및 아사이베리 분말 첨가 설기떡(Choi YS 2015)에 관한 연구에서 부재료의 첨가비율이 높아질수록 L값과 b값이 낮아지고 a값은 높아졌음을 보고한 것과 동일한 경향이며, 블루베리 첨가 양갱(Han JM․Chung HJ2013)에 관한 연구에서 블루베리 첨가구가 대조구에 비해 L값과 b값이 낮았고, a값은 높았음을 보고한 것과 유사한 경향이었다.
이상의 관능평가 결과들을 종합해 보면 아사이 베리 분말을 첨가한 양갱이 무첨가구에 비해 높은 기호도를 나타내었으며, 외관 기호도는 아사이베리 분말 6% 첨가구, 냄새와 조직감 기호도는 아사이베리 분말 2% 첨가구, 맛 기호도는 아사이베리 분말 2% 첨가구, 아사이베리 분말 4% 첨가구, 전반적인 기호도는 아사이베리 분말 4% 첨가구가 가장 우수한 기호도를 나타내었다. 일반적으로 아사이베리 분말은 단맛이 약하고 강한 향과 맛이 없어 적정량을 양갱의 부재료로 첨가할 경우, 아사이베리 특유의 적자색으로 인해 관능적인 기호도 측면에서 긍정적인 역할을 할 수 있으나(Kim HS 2012), 그 이상을 첨가할 경우에는 아사이베리 특유의 색, 냄새 및 맛이 너무 강하게 느껴져 관능 기호도를 떨어뜨리는 것을 알 수 있었다.
전반적인 기호도의 항목에서는 아사이베리 분말 4% 첨가구가 6.43의 점수를 나타내어 가장 높은 기호도를 나타내었고, 그 다음이 아사이베리 분말 2% 첨가구(5.73)가 다른 시료에 비해 상대적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.001).
즉, 양갱의 제조 시, 아사이베리 분말을 주재료 앙금량 대비 4%를 첨가하는 것이 관능 기호도 및 생리활성 효과 측면에서 가장 바람직할 것으로 판단되었다.

후속연구

그 중에서도 백앙금량 대비 4%의 아사이베리 분말을 첨가하는 것이 관능기호도 측면에서나 항산화 효과 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다. 그러나 본 연구는 아사이베리 분말만을 양갱 첨가 재료로 사용하였으므로 향후 연구에서는 보다 다양한 전처리 조건의 아사이베리를 첨가한 양갱 제조에 관한 연구가 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다.
그 중에서도 분말제품은 아사이베리를 과일째 동결 건조하여 분말화시킨 것으로 수분만을 제거하고 껍질과 씨를 모두 포함하여 열매보다 영양적으로 더 우수한 것으로 보고되고 있으나 (Knekt et al 1996), 단맛이 약하고 향과 맛이 강하지 않아 섭취형태가 매우 제한적이다. 그러므로 뛰어난 생리활성 효과를 지닌 아사이베리를 식품가공소재로 활용하고자 하는 노력이 활발히 이루어져야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	아사이베리란?	아사이베리(Euterpe oleracea Mart.)는 둥근 모양의 보라색 과일로 탄탄한 과육이 씨를 감싸고 있으며, 직경 1～1.4 cm로 블루베리보다 약간 큰 크기의 야자수 나무의 열매이다(Jie K et al 2010; Marcason W 2009; Chung HJ 2012). 최근 슈퍼 푸드로 널리 알려진 아사이베리에는 항산화를 도와주는 안토시아닌(anthocyanin)과 폴리페놀(poly- penol)이 다량 함유되어 있어 항산화력이 우수한 것으로 보고되고 있으며(Patricia D․Spada S2009), 특히 안토시아닌은 항산화작용을 비롯한 피부미용, 시력회복, 혈류개선, 당뇨병, 콜레스테롤 강하 작용 등 각종 성인병 예방에도 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Hertog et al 1997).
	냉동 및 동결건조 등의 가공 기술의 발달로 아사아베리를 이용한 가공식품의 형태가 어떻게 다양화되었는가?	최근 슈퍼 푸드로 널리 알려진 아사이베리에는 항산화를 도와주는 안토시아닌(anthocyanin)과 폴리페놀(poly- penol)이 다량 함유되어 있어 항산화력이 우수한 것으로 보고되고 있으며(Patricia D․Spada S2009), 특히 안토시아닌은 항산화작용을 비롯한 피부미용, 시력회복, 혈류개선, 당뇨병, 콜레스테롤 강하 작용 등 각종 성인병 예방에도 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Hertog et al 1997). 아사이베리는 수확하고 나면 바로 상하는 특성 때문에 오랫동안 아마존 지역에서만 소비되어 왔으나(Pacheocopalencia et al 2007; Heinrich et al 2011), 최근 아사아베리의 기능적 우수성이 알려지면서그 수요가 증가하고 있고, 냉동 및 동결건조 등의 가공기술의 발달로 분말(powder), 타블렛(tablet), 주스(juice), 에너지 드링크(energy drink), 스무디(smoothie) 등의 형태로 판매되고 있다(Pacheoco- palencia et al 2007; Heinrich et al 2011; Chung HJ 2012). 그 중에서도 분말제품은 아사이베리를 과일째 동결 건조하여 분말화시킨 것으로 수분만을 제거하고 껍질과 씨를 모두 포함하여 열매보다 영양적으로 더 우수한 것으로 보고되고 있으나 (Knekt et al 1996), 단맛이 약하고 향과 맛이 강하지 않아 섭취형태가 매우 제한적이다.
	아사이베리 활용 가공제품 중 분말 제품의 장단점은?	아사이베리는 수확하고 나면 바로 상하는 특성 때문에 오랫동안 아마존 지역에서만 소비되어 왔으나(Pacheocopalencia et al 2007; Heinrich et al 2011), 최근 아사아베리의 기능적 우수성이 알려지면서그 수요가 증가하고 있고, 냉동 및 동결건조 등의 가공기술의 발달로 분말(powder), 타블렛(tablet), 주스(juice), 에너지 드링크(energy drink), 스무디(smoothie) 등의 형태로 판매되고 있다(Pacheoco- palencia et al 2007; Heinrich et al 2011; Chung HJ 2012). 그 중에서도 분말제품은 아사이베리를 과일째 동결 건조하여 분말화시킨 것으로 수분만을 제거하고 껍질과 씨를 모두 포함하여 열매보다 영양적으로 더 우수한 것으로 보고되고 있으나 (Knekt et al 1996), 단맛이 약하고 향과 맛이 강하지 않아 섭취형태가 매우 제한적이다. 그러므로 뛰어난 생리활성 효과를 지닌 아사이베리를 식품가공소재로 활용하고자 하는 노력이 활발히 이루어져야 할 것이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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