첨차(Rubus suavissimus S. Lee) 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 Quality Characteristics of Cookies prepared with Chinese Sweet Tea Leaf (Rubus suavissimus S. Lee) Powder원문보기
본 연구에서는 첨차를 분말화하여 쿠키에 첨가하고, 그 품질 특성 및 항산화특성을 측정하여 저열량 쿠키의 최적 배합비를 개발하고자 하였다. 첨차 분말의 첨가량이 증가함에 따라 쿠키의 퍼짐성과 수분함량, 수용성 고형분 함량, 경도 측정 결과값이 높아졌으며, 쿠키 반죽의 pH는 감소하였다. 색도 측정 결과 첨차 분말 첨가량에 따라 L값과 황색도가 감소하였고, 녹색도가 증가하였다. 쿠키의 항산화특성으로 첨차 분말 첨가량이 많아질수록 총 페놀성화합물과 DPPH 자유 라디칼 소거능 모두 증가하였으며, 양적 상관관계를 나타냈다(R=0.976). 기호도 조사 결과 6% 첨가구에서 전반적인 기호도가 가장 높았으며, 6% 이상 첨가구에서 첨가량에 따라 값이 감소하였다(p<0.001). 따라서 첨차를 첨가하여 설탕의 사용량을 감소시킨 쿠키의 제조가 가능하며, 6%의 첨가 수준을 설정할 수 있을 것으로 판단된다.
본 연구에서는 첨차를 분말화하여 쿠키에 첨가하고, 그 품질 특성 및 항산화특성을 측정하여 저열량 쿠키의 최적 배합비를 개발하고자 하였다. 첨차 분말의 첨가량이 증가함에 따라 쿠키의 퍼짐성과 수분함량, 수용성 고형분 함량, 경도 측정 결과값이 높아졌으며, 쿠키 반죽의 pH는 감소하였다. 색도 측정 결과 첨차 분말 첨가량에 따라 L값과 황색도가 감소하였고, 녹색도가 증가하였다. 쿠키의 항산화특성으로 첨차 분말 첨가량이 많아질수록 총 페놀성화합물과 DPPH 자유 라디칼 소거능 모두 증가하였으며, 양적 상관관계를 나타냈다(R=0.976). 기호도 조사 결과 6% 첨가구에서 전반적인 기호도가 가장 높았으며, 6% 이상 첨가구에서 첨가량에 따라 값이 감소하였다(p<0.001). 따라서 첨차를 첨가하여 설탕의 사용량을 감소시킨 쿠키의 제조가 가능하며, 6%의 첨가 수준을 설정할 수 있을 것으로 판단된다.
The aim of this study was to propose a mixing proportion by adding Rubus suavissimus powder, and to determine the characteristic of the product. The spread factor and the hardness, moisture contents, and soluble solids content of the cookies significantly increased with an increase in Rubus suavissi...
The aim of this study was to propose a mixing proportion by adding Rubus suavissimus powder, and to determine the characteristic of the product. The spread factor and the hardness, moisture contents, and soluble solids content of the cookies significantly increased with an increase in Rubus suavissimus powder, although the pH of the dough, and L values of the cookies decreased when increasing the Rubus suavissimus powder content (p<0.001). Total phenolic contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased when more Rubus suavissimus powder was added. The antioxidant activity was highly correlated with the total phenolic composition of sweet tea leaf cookies(r=0.976). Additionally, the consumer acceptability scores for the 6% sweet tea leaf cookie groups ranked significantly(p<0.001) higher than those of the other groups in overall preference. In conclusion, the results of this study suggest that Rubus suavissimus powder is a good ingredient for increasing the functionality of cookies.
The aim of this study was to propose a mixing proportion by adding Rubus suavissimus powder, and to determine the characteristic of the product. The spread factor and the hardness, moisture contents, and soluble solids content of the cookies significantly increased with an increase in Rubus suavissimus powder, although the pH of the dough, and L values of the cookies decreased when increasing the Rubus suavissimus powder content (p<0.001). Total phenolic contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased when more Rubus suavissimus powder was added. The antioxidant activity was highly correlated with the total phenolic composition of sweet tea leaf cookies(r=0.976). Additionally, the consumer acceptability scores for the 6% sweet tea leaf cookie groups ranked significantly(p<0.001) higher than those of the other groups in overall preference. In conclusion, the results of this study suggest that Rubus suavissimus powder is a good ingredient for increasing the functionality of cookies.
그러나 첨차의 이 같은 특성을 식품에 적용한 연구는 음료(Ren X 2009) 등 일부에만 국한되어 있어, 천연식품을 통해 건강을 추구하고자 하는 소비자의 기호도를 충족시키기 위하여 첨차를 보다 다양한 식품에 이용할 가치가 있다고 생각된다. 따라서 본 연구에서는 저열량 천연감미료로 사용 가능한 첨차를 분말화하여 쿠키에 첨가하고, 그 품질 특성 및 항산화 특성을 연구하여 저열량 쿠키의 최적 배합비를 연구하였고, 이를 통하여 맛과 품질이 우수한 기능성 쿠키를 개발하고자 하였다.
본 연구에서는 저열량 감미료로 사용 가능한 첨차를 분말로 제조하여 쿠키에 첨가하고, 그 품질 특성 및 항산화특성을 측정하여 저열량 쿠키의 최적 배합비를 개발하고자 하였다. 첨차 분말을 첨가한 쿠키 반죽의 밀도는 대조구를 포함하여 시료 간 유의미한 차이는 없었다.
제안 방법
첨차를 첨가함에 따라 설탕을 감소시킨 쿠키의 단점을 보완할 수 있는지 조사하기 위하여 설탕 사용량을 50% 감소시킨 대조구를 설정하였다(Table 1). 첨차 분말을 대조구 설탕 사용량에 대비하여 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%로 쿠키에 첨가하여 제조하였으나, 예비 실험 및 관능검사 결과, 첨차 분말 고유의 특성이 거의 나타나지 않거나, 쓴맛이 강한 2%, 12% 첨가구를 제외시켰다. 쿠키 반죽은 stand mixer(5K 45SS, Kitcen Aid.
대상 데이터
본 실험에 사용한 쿠키의 재료로 박력분(CJ 제일제당), 설탕(CJ 제일제당), 무염 버터(서울우유), 달걀(풀무원)은 인근 마트에서 구입하여 사용하였고, 첨차는 일본 나가노 현에서 채취한 것으로, 60℃에서 12시간 건조시킨 잎을 구입하여 사용하였다. 건조된 첨차는 분쇄기(HMF-600, Hanil El- ectic, Korea)로 분쇄하고, 80 mesh의 표준 망 체에 내린 후, 폴리에틸렌 백에 넣어 - 40℃ deep freezer에 보관하며 사용하였다.
청강문화산업대학교 조리전공 학생 30명을 대상으로 실시하였으며, 실험의 목적과 실험 방법에 대하여 교육시킨 뒤, 9점 척도법을 이용하여 1점(대단히 싫어한다)에서 9점(대단히 좋아한다)까지의 기호도 점수를 부여하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 경도(hardness), 식감(mouth feel), 전반적인 기호도(overall preference)로 하였고, 한 개의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다.
데이터처리
모든 실험 결과는 SPSS 19.0 version을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 사후검증은 Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 각 시료 간 유의성을 검정하였다.
이론/모형
총 페놀성 화합물의 함량은 Folin-Denis's phenol method(Swain T et al 1959)로 측정하였다. 시료액 150 μL에 증류수 2,400 μL, 2N Folin Ciocalteu regent 150 μL를 가하여 3분간 방치하고, 1N sodium carbonate 300 μL를 가하여 암소에서 2시간 반응시켜 725 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
1997), 대조구와 첨차 분말 첨가구가 일반적인 쿠키와 경도에 큰 차이를 보이는 것은 설탕의 사용량을 감소시킨 것에 따른 것으로 추정된다. 따라서 설탕 사용량을 감소시키고 첨차 분말을 첨가한 경우, 쿠키의 경도가 감소하여 부드러워질 수 있을 것으로 판단되었다.
001). 따라서 첨차를 첨가하여 설탕의 사용량을 감소시킨 쿠키의 제조가 가능하며, 6%의 첨가 수준을 설정 할 수 있을 것으로 판단된다. 첨차를 쿠키에 첨가하는 경우, 일정 첨가 수준을 넘어서면 쓴맛을 동반하며, 색도 및 경도 등 품질 특성을 변화시켜 기호도가 감소할 수 있어 설탕과 혼합하여 사용함이 바람직하다고 생각되고, 천연의 저열량 감미료로 쿠키의 품질을 향상시킬 기능성 소재로 활용이 가능하여 다양한 제과 분야에도 적용한 연구가 필요할 것으로 생각된다.
1(b)에 제시하였다. 첨차 분말 첨가 쿠키의 DPPH 자유 레디칼 소거능은 100 μg/mL 수준에서 15.55±0.15～22.93±0.40%로 측정되었으며, 대조구는 14.09±0.20%로, 첨차 첨가량이 증가할수록 자유 레디칼 소거능이 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 전자 공여능 작용은 식물 중의 항산화 효과나 인체 노화를 억제하는 척도로 이용되며, 대부분 식물에서 유래된 항산화물질들은 phenol류와 flavonoids로 알려져 있다.
후속연구
따라서 첨차를 첨가하여 설탕의 사용량을 감소시킨 쿠키의 제조가 가능하며, 6%의 첨가 수준을 설정 할 수 있을 것으로 판단된다. 첨차를 쿠키에 첨가하는 경우, 일정 첨가 수준을 넘어서면 쓴맛을 동반하며, 색도 및 경도 등 품질 특성을 변화시켜 기호도가 감소할 수 있어 설탕과 혼합하여 사용함이 바람직하다고 생각되고, 천연의 저열량 감미료로 쿠키의 품질을 향상시킬 기능성 소재로 활용이 가능하여 다양한 제과 분야에도 적용한 연구가 필요할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쿠키의 특징은?
쿠키는 수분함량이 낮아 미생물적인 변패가 적고 저장성이 우수하며, 감미가 높고 현대의 간식으로 애용된다. 또한, 다양한 형태와 맛으로 어린이, 여성, 고령자 등 다양한 연령층에서 기호도가 높다. 이 같은 추세에 따라 최근 건강에 유익한 소재인 청국장(Bang BH 등 2011), 솔잎(Choi HY 2009), 다시마(Cho HS 등 2006) 등을 쿠키에 첨가하는 연구도 활발히 이루어지고 있다.
반죽 특성에 따라 쿠키는 어떻게 구분되는가?
현대의 쿠키는 밀가루 위주의 비스킷류, 수분과 지방함량이 비스킷보다 높은 건과자, 그리고 마카롱(macaron), 머랭(meringue), 푀이타주(feilletage)까지 포함한 것을 총칭하는데, 반죽 특성에 따라 반죽형 쿠키(Batter Type Cookies)와 거품형 쿠키(Form Type Cookies)로 구분하며, 반죽형 쿠키는 밀가루와 계란을 혼합하고 유지의 함량이 높은 쿠키로 대표적으로 드롭쿠키, 스냅쿠키, 쇼트브레드 쿠키 등이 있다. 거품형 쿠키는 많은 양의 계란을 사용하여 기포를 생성시켜 오븐에서 열에 의해 생성된 기포의 팽창으로 제품의 비중을 얻게 되는 제품으로, 유지가 없거나 부드러움을 위해 유지를 투입하더라도 녹여 사용하는 경우가 많으며, 대표적으로 머랭 쿠키, 스펀지 쿠키 등이 있다.
냉동 쿠키의 주재료인 설탕의 역할은?
또, 냉동 쿠키는 반죽을 일정한 모양의 긴 형태로 만들어 냉동시킨 후 얇게 썰어 굽는 형태로 유지의 함량이 밀가루의 70% 정도로 높은 것이 특징이다(월간 제과제빵 2000). 주재료는 밀가루, 유지, 설탕, 달걀, 팽창제 등으로 만들어지는데, 그 중 설탕(sucrose)은 쿠키 제조에 가장 보편적으로 사용되는 천연소재로서 쿠키의 퍼짐성을 조절하고, 글루텐 형성을 억제하여 연화작용 및 보습성을 강화시키며, 감미제 및 착색제 등의 기능을 수행하지만, 고열량으로 인한 성인병의 우려 또한 높다(Michael A, Schanot MA 1981). 탄수화물인 설탕은 여러 특성을 가지고 있어 식품에 주된 감미료로 폭넓게 사용되나, 다량을 사용하고 섭취함으로써 비만뿐 아니라, 이와 관련하여 야기될 수 있는 영양학적 불균형의 문제도 초래하기 때문이다(Shin Iy 등 1999).
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