본 연구는 고추씨 분말을 부재료로 이용하여 0%, 10%, 20%, 30% 별로 첨가량을 달리한 고추씨 고추장을 제조하여 $28^{\circ}C$에서 100일 동안 숙성시키면서 화학적 특성을 조사하였다. 총 균수는 발효 기간 중 2.7~3.22 log CFU/g 의 수준을 유지하였으며. 처리구간에 차이는 없었고, 산도의 변화는 pH와 반대로 숙성기간 동안 증가하는 경향을 보여 숙성 100일째 고추씨분말 첨가 고추장의 산도는 0.45~0.42 mg% 수준이었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 제조 초기보다 고추씨첨가량이 많을수록 숙성 될수록 증가하였다. 기호성 등의 관능검사에서 고추씨가루(20% 첨가)에서 가장 발효에 적합한 조건으로 판단된다.
본 연구는 고추씨 분말을 부재료로 이용하여 0%, 10%, 20%, 30% 별로 첨가량을 달리한 고추씨 고추장을 제조하여 $28^{\circ}C$에서 100일 동안 숙성시키면서 화학적 특성을 조사하였다. 총 균수는 발효 기간 중 2.7~3.22 log CFU/g 의 수준을 유지하였으며. 처리구간에 차이는 없었고, 산도의 변화는 pH와 반대로 숙성기간 동안 증가하는 경향을 보여 숙성 100일째 고추씨분말 첨가 고추장의 산도는 0.45~0.42 mg% 수준이었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 제조 초기보다 고추씨첨가량이 많을수록 숙성 될수록 증가하였다. 기호성 등의 관능검사에서 고추씨가루(20% 첨가)에서 가장 발효에 적합한 조건으로 판단된다.
This study was conducted to investigate the chemical characteristics of different treatments of Gochujang during fermentation at $28^{\circ}C$ C for 100 days, in an effort to improve its taste and organoleptic quality. All treatments of Gochujang saw no effects on total viable bacterial n...
This study was conducted to investigate the chemical characteristics of different treatments of Gochujang during fermentation at $28^{\circ}C$ C for 100 days, in an effort to improve its taste and organoleptic quality. All treatments of Gochujang saw no effects on total viable bacterial numbers, which kept constant level, during fermentation (2.7~3.22 log CFU/g). Yeast numbers did not change for all treatments in the 100 days of fermentation, but then decreased thereafter, yeast numbers increased during fermentation, showing a level of 0.45~0.42 mg% in the Gochujang with red chilli seed powder on the 100th day of fermentation. DPPH radical scavenging in the early stage of fermentation revealeda tendency to increase in conjunction with an increase in the amount of red chilli seed powder added. Sensory examinations, including taste and preference, of the manufactured Gochujang suggest that the optimal fermentation product results from the condition of 20% added red chilli seed powder.
This study was conducted to investigate the chemical characteristics of different treatments of Gochujang during fermentation at $28^{\circ}C$ C for 100 days, in an effort to improve its taste and organoleptic quality. All treatments of Gochujang saw no effects on total viable bacterial numbers, which kept constant level, during fermentation (2.7~3.22 log CFU/g). Yeast numbers did not change for all treatments in the 100 days of fermentation, but then decreased thereafter, yeast numbers increased during fermentation, showing a level of 0.45~0.42 mg% in the Gochujang with red chilli seed powder on the 100th day of fermentation. DPPH radical scavenging in the early stage of fermentation revealeda tendency to increase in conjunction with an increase in the amount of red chilli seed powder added. Sensory examinations, including taste and preference, of the manufactured Gochujang suggest that the optimal fermentation product results from the condition of 20% added red chilli seed powder.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 고추씨의 매운맛으로 인해 저염으로 인한 느끼함을 감소시키고, 항산화 효능이 뛰어난 비타민 E와 β-sitosterol 등을 함유하고 있어 병원성 미생물에 대해서 강한 항균활성이 있으며, 또한 Bacillus subtilis에 대해서도 생육억제 효과가 강하다(Ku KH 등 2008, Sim KH와 Han YS 2007)고 알려진 고추씨를 첨가한 저염 고추장을 제조하여 고추씨 첨가량에 따른 고추장의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하여 저염 고추장 개발가능성을 검토하고자 하였다. 이는 고추장의 나트륨 함량을 저감화 하는데 기여하고, 고추장의 저염화에 의해 발생할 수 있는 문제점들을 개선하여 영양학적으로 우수한 전통 발효식품인 고추장의 가치가 더욱 높아질 것으로 기대된다.
제안 방법
고추장 제조를 위한 원료의 배합비는 [Table 1]과 같다. 각 원료를 혼합한 후 28℃에서 100일간 숙성하면서 실험하였으며, 이때 염도의 기준은 문옥례가에서 제조한 전통고추장의 염도로서 8.5%를 기준으로 하였으며, 저염고추장은 염도 8.5%를 100%로 하였을 때 70% 수준인 5.9%로 조절하였고, 염도 측정은 기미상궁 SB-1500PRO(한국/서울)을 이용하여 시료 40g을 4배로 희석 분쇄 후 균질화 후 다시 분량(g) × 염도측정값(%) × 희석배수 4로 환산하였다. 또한, 고추씨가루의 첨가량은 [Table 1]과 같이 전문조리인을 대상으로 관능평가를 실시한 결과, 전통 고추장의 맛과 향에 변화를 주지 않는 농도(고춧가루 대신 고추씨가루의 첨가량 10, 20, 30%)으로 결정하였다.
9%로 조절하였고, 염도 측정은 기미상궁 SB-1500PRO(한국/서울)을 이용하여 시료 40g을 4배로 희석 분쇄 후 균질화 후 다시 분량(g) × 염도측정값(%) × 희석배수 4로 환산하였다. 또한, 고추씨가루의 첨가량은 [Table 1]과 같이 전문조리인을 대상으로 관능평가를 실시한 결과, 전통 고추장의 맛과 향에 변화를 주지 않는 농도(고춧가루 대신 고추씨가루의 첨가량 10, 20, 30%)으로 결정하였다.
본 연구는 고추장의 소금농도를 8.5%에서 5.9%로 줄이고, 항산화 효능과 병원성 미생물에 강한 항균활성이 있는 고추씨를 이용하여 고추씨 가루를 각각 0%,10%, 20%, 30%의 첨가량을 달리한 저염고추장의 품질을 조사하였다. pH는 고추씨가루 무첨가 일반고추장과 저염고추장은 4.
전자 공여능 측정은 Blois의 방법에 의한 DPPH free radical 소거법을 변형하여 측정하고, DPPH 용액 2 mL를 가하여 섞은 뒤 30분간 정치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하고, 아래의 식에 의해 전자공여능을 계산하였다.
대상 데이터
고추장제조 시 사용되는 고춧가루(영양유통공사, 영양, 한국), 메주가루(초록마을, 단양, 한국), 엿기름(보리엿기름, 안양, 한국), 찹쌀가루(영농조합법인, 문옥례가, 순창, 한국), 고추씨가루(영양유통공사, 영양, 한국), 조청(초록마을, 단양, 한국) 식염(소금 99% 정제소금(주)한주, 안동) 것을 사용하여 제조하였다. 고추장 제조를 위한 원료의 배합비는 [Table 1]과 같다.
데이터처리
0을 이용하여 통계 분석하였다. 시료 간의 유의성 검증은 단일분산분석(one-way ANOVA)을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료 간의 유의적 차이를 검증하였다.
이론/모형
고추씨 첨가 저염 고추장의 총 균수 측정은 Byun OH 등(2014)을 참고하여 1 g을 0.1% peptone 수로써 필요한 만큼 희석하였다. 총 균수는 plate count agar(Difco lab.
관능검사는 Eun SD 등(2008)의 방법에 따라 조리전공 대학생 20명을 대상으로 7점 척도법을 이용하여 설문지로 평가하였다. 관능검사에 사용한 시료는 100일 숙성한 것을 사용하였으며, 기호도의 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 외관(appearance), 점도(viscosity,) 전반적인 기호도(overall acceptability)였으며, 각 평가항목 기준은 7점 척도로 최고 7점(아주 좋다)에서 최저 1점(아주 나쁘다)까지 선호도가 높을수록 높은 점수를 주었다.
수분함량은 AOAC 방법(A.O.A.C. 1995)에 따라 105℃ 상압가열건조법을 이용하여 정량하였다.
성능/효과
001). DPPH 라디칼 소거 활성은 제조 초기보다 고추씨첨가량이 많을수록 숙성될수록 증가하였다. 총 균수는 발효 초기 약간 증가하는 경향을 나타내었으나, 시료 간 유의적인 차이는 없었다.
총 균수는 발효 초기 약간 증가하는 경향을 나타내었으나, 시료 간 유의적인 차이는 없었다. 이상의 결과를 종합해 보면 고추씨분말 첨가 20%군이 색도, 항산화능에서 대조군에 비해 우수하였으며, 전반적인 기호도에서도 5.12로 가장 높은 선호도를 보여 대조군 3.47에 비해 높게 나타나, 고추씨분말 20% 첨가하는 것이 적절한 것으로 사료된다.
DPPH 라디칼 소거 활성은 제조 초기보다 고추씨첨가량이 많을수록 숙성될수록 증가하였다. 총 균수는 발효 초기 약간 증가하는 경향을 나타내었으나, 시료 간 유의적인 차이는 없었다. 이상의 결과를 종합해 보면 고추씨분말 첨가 20%군이 색도, 항산화능에서 대조군에 비해 우수하였으며, 전반적인 기호도에서도 5.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
된장과 고추장의 고 염도에 대한 대처가 필요하다고 판단하는 근거는 무엇인가?
4배가 된다. 한편, 식염 섭취량의 약 73% 정도가 장류식품 등에서 온다는 보고가 있어 된장과 고추장의 고염도에 대해 대처가 필요하며, 그 일환의 하나로 국민건강과 보건 측면에서 된장, 고추장 등의 고염 장류제품을 저염화하는 연구의 필요성이 절실하다(Lim SI & Song SM 2010).
고추장에 첨가되는 소금의 양이 너무 많을 경우 생길 수 있는 병은?
최근 고추장이 건강식, 자연식으로 인기를 끌고 있으며, 고추장을 선택하는 소비자들의 선택 기준 또한, 시대의 변화와 더불어 달라져 맛, 색, 그리고 향기와 같은 관능적 특성과 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있다(Kim JS 2005). 특히 고추장에 첨가되는 소금은 짠 맛에 관여하며, 과다한 사용은 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장병, 간경변증, 만성신부전증 등 각종 성인병을 유발할 수 있으므로 기호성 향상과 성인병 예방 등의 건강을 위해 염도를 낮춘 고추장을 제조할 필요성이 커지고 있다(Park BJ 등 2002). 그러나 갑자기 염도를 낮추게 되면 맛이 없다고 느낄 수 있고, 발효음식은 일정 기간 숙성을 필요로 하므로 숙성․저장 과정에서 이상발효가 일어나기 쉬우며, 보존성도 떨어지는 등 많은 문제점을 안고 있어 염도를 줄이면서도 장류 특유의 깊은 맛을 내기는 매우 어려운 실정이다.
고추장의 염도를 낮출 경우 생기는 문제점은?
특히 고추장에 첨가되는 소금은 짠 맛에 관여하며, 과다한 사용은 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장병, 간경변증, 만성신부전증 등 각종 성인병을 유발할 수 있으므로 기호성 향상과 성인병 예방 등의 건강을 위해 염도를 낮춘 고추장을 제조할 필요성이 커지고 있다(Park BJ 등 2002). 그러나 갑자기 염도를 낮추게 되면 맛이 없다고 느낄 수 있고, 발효음식은 일정 기간 숙성을 필요로 하므로 숙성․저장 과정에서 이상발효가 일어나기 쉬우며, 보존성도 떨어지는 등 많은 문제점을 안고 있어 염도를 줄이면서도 장류 특유의 깊은 맛을 내기는 매우 어려운 실정이다. 이를 위한 장류 발효 시 저염화에 관한 연구로는 제조 과정에서의 부원료첨 가(Kim DH 2005), 양고추냉이 첨가(Shin DH 등 2000), 키토산첨가(Na SE 등 1997), 효모 첨가(Yoo JY 등 1998), 전기투석(Chung JH 등 2002), 고추씨 첨가 된장(Ku KH 등 2009), 염농도에 따른 된장의 향미 변화(Han DH 2014) 등의 연구가 있으며, 또한, 고추장의 저염화에 관한 연구로서 고추장의 품질은 숙성과정에 관여하는 미생물에 의해 좌우되기 때문에, 최근에는 고추장의 기능성 및 숙성을 조절하기 위하여 토마토퓨레(Seo MJ 등 2012) 청양고추가루(Shin KE 등 2011), 단감분말(Kim JY 등 2011), 겨자 및 키토산(Lim Sl & Song SM 2010)를 첨가하여 미생물에 의한 숙성을 조절하려는 연구가 보고되었으나, 고추씨를 이용한 관련 연구는 없는 실정이다.
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