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발효유류의 HACCP 시스템 적용을 위한 미생물학적 위해 분석

Microbiological Hazard Analysis for HACCP System Application to fermented milk

한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.16 no.1, 2015년, pp.438 - 444  

박성빈 (한국교통대학교 식품공학과) ,  권상철 (한국교통대학교 식품공학과)

초록
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본 연구는 발효유류의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 적용을 위한 목적으로 하였다. 발효유류의 주원료, 작업장 시설과 작업자 등에 대하여, 2013년 11월 5일~2014년 4월 13일까지 충청남도 천안시 서북구 소재에 있는 YD 업체에서 제공받았다. 제조공정도는 일반적인 발효유류 제조업체의 제조공정을 참고로 작성하였다. 제조공정도는 원료(원유, 액상과당, 올리고당, 유산균), 부재료, 포장재의 입고, 보관, 투입, 예열, 혼합, 균질, 살균, 예냉, 배양, 냉각, 여과, 내포장, 외포장, 보관 및 출하공정으로 Fig. 1과 같이 작성하였다. 원료의 미생물학적위해요소 분석결과는 Table 1과 같다. 본 연구결과 발효유의 원재료와 살균($90^{\circ}C{\pm}5^{\circ}C$에서 $35{\pm}3$분) 후에는 위해미생물검사 결과는 안전하나 제조환경과 작업자의 미생물검사 결과 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소시키고, 작업자 위생교육 등을 통하여 개인위생개념 향상과 작업장 내 공기중의 미생물 관리가 함께 이루어져야 할 것으로 여겨진다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The aim of this research was to apply a HACCP system (Hazard Analysis Critical Control Point) to fermented milk. The main ingredients of fermented milk, work facilities and workers were obtained from a company named YD, which is located in Seobuk-gu, Cheonan-si between November 5 2013 to April 13, 2...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 현장에 적용하기 쉬운 HACCP 모델 개발의 제시가 필요한 상황에 있다. 이에 본 연구는 천안 지역의 발효유류 생산공장의 HACCP 시스템 구축을 위하여 발효유에 대한 제조공정도 작성, 원료 및 공정별 미생물학적 위해분석, 한계기준 설정과 제품의 안전을 확보할 수 있는 개선방향을 설정하여 발효유에 대한 자주적 HACCP 시스템 구축을 위한 자료로 활용하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
발효유류의 종류는 어떻게 구분되는가? 발효유류는 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것을 말한다. 발효유류의 종류는 제품의 유형에 따라, 발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림발효유, 발효버터유, 발효유분말로 구분될 수 있다. 본 연구에서 다루고자하는 발효유는 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것으로 무지유고형분 3% 이상의 것을 말한다[1].
발효유류는 무엇인가? 발효유류는 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것을 말한다. 발효유류의 종류는 제품의 유형에 따라, 발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림발효유, 발효버터유, 발효유분말로 구분될 수 있다.
국내 1996년 발효유류 생산량은 어떠하였는가? 우리나라의 1996년 발효유 생산량은 548,000톤으로 유제품 가운데 시유 다음으로 높은 생산 실적을 보였다[6]. 유산균은 인간이 이용할 수 있는 가장 유익한 미생물의 한 종류로 이들 유산균의 이용은 첫째, 유산균 발효에 의한 식품보존성의 향상, 둘째, 유산을 비롯한 대사산물에 의한 향미 증진, 셋째, 길항물질 등의 생성으로 인체 유해 미생물의 억제에 의한 건강 향상, 넷째, 비타민과 같은 인체 유용물질의 합성에 의한 영양 및 건강 증진 효과가 있다[7].
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참고문헌 (29)

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  3. G. B. Kim, "Bioactive Components in Milk", Korean J. Dairy Sci. Technol, 28(1), pp. 43-52, 2010. 

  4. S. H. Choi, S. B. Lee, "The Role of Milk Product in Nutritional Intake and Chronic Disease Reduction", Korean J. Dairy Sci. Technol, 28(1), pp. 53-59, 2010. 

  5. S. S. Yoon, "Research Trends and Future Directions for R&D Vitalization of Domestic Dairy Industry", Korean J. Dairy Sci. Technol, 29(1), pp. 22-31, 2011. 

  6. T. K. Young, J. H. Kang, "Volatile Aroma Compounds of fermented Milk Prepared from Milk and Fruit Juices", KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL, (30)1 pp.184-191, 1998. 

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  9. S. R. Jeon, T. S. Song, J. Y. Kim, W. C. Shin, S. W. Her, S. S. Yoon, "Identification and Characterization of Lactic Bacteria Starters Isolated from the Commercial Drink-Yogurt Products", Korean J. Food Sci. Ani. Resour, 27(4), pp. 509-516, 2007. DOI: http://dx.doi.org/10.5851/kosfa.2007.27.4.509 

  10. KFDA, "Livestock Livestock Processing Standards and Ingredient Specification", PP. 2-3, KFDA, 2014. 

  11. H. C. Bae, M. S. Nam, "Properties of the Mixed fermentation Milk Added with Red Ginseng Extracts", KOREAN J. FOOD SCI. ANI RESOUR, 26(1), PP. 127-135, 2006. 

  12. B. S. Lee, S. K. Park, "Volatile Aromatic Compounds and fermentation Properties of fermented Milk with Buckwheat", KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL, 45(3), PP. 267-273, 2013. DOI: http://dx.doi.org/10.9721/KJFST.2013.45.3.267 

  13. H. C. Bae, Renchinkhand. Gereltuya, J. H. Ku, M. S. Nam, "Characterization of fermented milk added with green whole grains of barley, wheat, glutinous rice and common rice powders", CNU Journal of Agricultural Science, 38(3), pp. 485-491, 2011. 

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  22. M. H. Kim, H, S. Kwak, "Anti mutagenicity and Anticancer Activity of fermented Milk", J. of Korean Dairy Techno. and Sci, 18(2), pp. 171-182, 2000. 

  23. M. K. Kim, A. R. Choi, G. S. Han, S. G. Jeong, M. H. Oh, D. H. Kim, J. S. Ham, "Dairy Products Intake and Managing Diabetes", Korean J. Dairy Sci. Technol, 29(1), pp. 17-22, 2011. 

  24. J. L. Lee, C. S. Huh, Y. J. Baek, "Utilization of fermented Milk and It's Health Promotion", Korean Dairy Techno", 17(1), pp. 58-71, 1999. 

  25. KFDA,: No. 2014-24 of the KFDA, 2014. 

  26. KFDA, "Microbe experimental methods", Livestock Processing Standards and Ingredient Specification(III), pp. 204-253, KFDA, 2014. 

  27. S. C. Kwon, and U. S. Lee, "The Application of the HACCP System to Korea Rice-cake", Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, 14(11), pp. 5792-5799, 2013. DOI: http://dx.doi.org/10.5762/KAIS.2013.14.11.5792 

  28. S. C. Kwon, "Microbiological Hazard Analysis for HACCP System Application to Vinegard Pickle Radishes", J. Fd Hyg. Safety, 28(1), pp. 69-74, 2013. DOI: http://dx.doi.org/10.13103/JFHS.2013.28.1.069. (accessed Jan., 10, 2014) 

  29. S. C. Kwon, "Microbiological Evaluation for HACCP System Application of Green Vegetable Juice Containing Lactic Acid Bacteria", Journal of the Korea Academia-Industrial Cooperation Scociety, 12(11), pp. 4924-4931, 2011. DOI: http://dx.doi.org/10.5762/KAIS.2011.12.11.4924. (accessed Dec., 25, 2013) 

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