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Allium hookeri 뿌리 열수 추출물을 첨가한 양념돈육의 저장 중 품질 특성

Quality Characteristics of Seasoned Pork with Water Extracts of Allium hookeri Root during Storage

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.2, 2015년, pp.242 - 249  

박민영 (충남대학교 식품영양학과) ,  이선영 (충남대학교 식품영양학과)

초록
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Allium hookeri 뿌리 70% 에탄올 및 열수 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 $2.51{\pm}0.04mg/g$, $3.09{\pm}0.06mg/g$으로 열수 추출물에서 더 높았고, DPPH 및 ABTS radical 소거능도 열수 추출물에서 높은 항산화 활성을 보였다. A. hookeri 뿌리 추출물의 항균 활성을 측정한 결과, 식품부패미생물인 Staphylococcus aureus에 대해 70% 에탄올 추출물과 열수 추출물은 양성대조군인 vancomycin의 1/400배의 항균 활성을 나타내었다. 추출물 중 생리활성이 더 우수한 A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 소스에 5, 10, 15% 첨가하여 양념돈육을 제조한 후 $4^{\circ}C$에서 21일간 냉장 저장하면서 양념돈육의 저장성과 미생물학적 관능적 특성에 미치는 영향을 검토한 결과, 수분과 조회분 함량은 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였고 단백질 함량은 10% 첨가군에서 가장 높았다. 양념돈육의 산도는 저장 초기에 첨가량이 증가할수록 증가하다가 저장 12일째부터 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 저장기간 동안 미생물 수는 대조군에서 가장 빠르게 증가하였고 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 미생물 생육을 억제하였다. 또한 관능평가에서는 A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 10% 첨가했을 때 맛, 질감, 전반적인 기호도 면에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 항산화 및 항균 활성을 가진 A. hookeri 뿌리 열수 추출물은 양념돈육에서 저장성 향상 및 관능적 특성의 개선에 도움을 주며, 미생물 생육을 억제하여 천연보존제로서도 탁월한 소재라고 사료된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study examined the antioxidant and antimicrobial activities of 70% ethanol extracts and water extracts of Allium hookeri root. We evaluated the effects of water extracts of A. hookeri root on storage of seasoned pork added with water extracts at $4^{\circ}C$ for 21 days in order to e...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • hookeri 분말을 첨가한 소시지에서 지방산패가 억제되고 미생물 증식이 억제되었다는 보고 정도로 아직 많은 연구가 진행되어 있지 않다. 따라서 본 연구에서는 국내 소비량이 많은 양념돈육에 A. hookeri를 첨가하여 품질 특성을 밝히고자 하였다.
  • 본 연구에서는 A. hookeri 뿌리 추출물의 항산화 활성과 식품부패미생물에 대한 항균성을 살펴보고, 이 중 열수 추출물을 돈육의 양념소스에 첨가하여 냉장 저장하면서 양념돈육의 저장성과 미생물학적·관능적 특성에 미치는 영향을 검토하였다.

가설 설정

  • 2)The concentration in mg/mL required for 50% reduction of DPPH/ABTS radical
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 첨가하여 제조한 양념돈육에서 뿌리 추출물의 첨가량이 많을수록 유의하게 기호도가 증가한 이유는 무엇인가? 색상은 A. hookeri 뿌리 추출물의 첨가량이 많을수록 유의하게 기호도가 증가하였는데, 이는 추출물 자체가 노란색을 띠고 있어 조리 후 가열에 의한 돈육 표면의 갈변 정도에 가장 많은 영향을 주어 구운 육류로서의 색에 대한 기호성이 높아졌을 것으로 생각된다. 향미는 A.
Allium hookeri는 무엇인가? Allium hookeri(A. hookeri)는 뿌리 부추 혹은 쥬밋(juumyit)이라고도 부르며, 히말라야 해발 1,400 m 이상의 초고랭지에서 자생하고, 미얀마, 인도, 중국 등지에서는 우리나라의 향신채소들처럼 흔히 섭취하고 있는 채소이다(1).Rhyu와 Park(2)의 보고에 의하면 A.
양념육은 무엇인가? 양념육이란 고기의 함량이 60% 이상이며, 식육에 식염과 각종 향신료, 조미료 등을 넣어 양념한 후 냉장하거나 냉동한 것을 말한다(14). 돈육에 첨가된 양념류는 돼지고기 특유의 냄새제거뿐만 아니라 연육작용을 하여 소화?흡수를 돕는다고 알려져 있다(15).
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참고문헌 (31)

  1. Bae GC, Bae DY. 2012. The anti-inflammatory effects of ethanol extract of Allium hookeri cultivated in South Korea. Kor J Herbology 27: 55-61. 

  2. Rhyu DY, Park SH. 2013. Characterization of alkyl thiosulfinate in Allium hookeri root using HPLC-ESI-MS. J Korean Soc Appl Biol Chem 56: 457-459. 

  3. Kim CH, Lee MA, Kim TW, Jang JY, Kim HJ. 2012. Antiinflammatory effect of Allium hookeri root methanol extract in LPS-induced RAW 264.7 cells. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 1645-1648. 

  4. Won JY, Yoo YC, Kang EJ, Yang H, Kim GH, Seong BJ, Kim SI, Han SH, Lee SS, Lee KS. 2013. Chemical components, DPPH radical scavenging activity and inhibitory effects on nitric oxide production in Allium hookeri cultivated under open field and greenhouse conditions. J Korean Soc Food Sci Nutr 42: 1351-1356. 

  5. Kim KH, Kim HJ, Byun MW, Yook HS. 2012. Antioxidant and antimicrobial activities of ethanol extract from six vegetables containing different sulfur compounds. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 577-583. 

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  9. Kim KJ, Do JR, Kim HK. 2005. Antimicrobial, antihypertensive and anticancer activities of garlic extracts. Korean J Food Sci Technol 37: 228-232. 

  10. Ahn YM, Lim SJ, Han HK, Choi SS. 2006. Effects of allium vegetable intake on levels of plasma glucose, lipid and minerals in streptozotocin induced diabetic rats. Korean J Nutr 39: 433-443. 

  11. Park JY. 2013. Comparison on nutritional compositions and functional characteristics of domestic and imported Allium hookeri root. MS Thesis. Yeungnam University, Gyeongsan, Korea. 

  12. Kim DS. 2013. Quality characteristics and storage stability of beef patty with the addition of juumyit (Allium hookeri) powder. MS Thesis. Sookmyung Women's University, Seoul, Korea. 

  13. Lee JH. 2014. Changes in quality characteristics of sausages with Allium hookeri. MS Thesis. Sunmoon University, Asan, Korea. 

  14. KFDA. 2002. Official Book for Food. Korea Food & Drug Administration, Seoul, Korea. p 219. 

  15. Moon JH, Ryu HS, Lee KH. 1991. Effect of garlic on the digestion of beef protein during storage. J Korean Soc Food Nutr 20: 447-454. 

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  27. Kim HJ, Kim MJ, Oh SI, Jung YT, Park SK, Lee IS. 2011. Quality characteristics and storage improvement of seasoned pork added with Phlomis umbrosa Turcz. extracts. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 102-109. 

  28. Hensley JL, Hand LW. 1995. Formulation and chopping temperature effects on beef frankfurters. J Food Sci 60: 55-57. 

  29. Jin SK, Kim IS, Hah KH, Park KH, Kim IJ, Lee JR. 2006. Changes of pH, acidity, protease activity and microorganism on sauces using a Korean traditional seasonings during cold storage. Korean J Food Sci Ani Resour 26: 159-165. 

  30. Lee SH, Jeong EJ, Jung TS, Park LY. 2009. Antioxidant activities of seasoning sauces prepared with Geranium thunbergii sieb. et Zucc. and Crataegi fructus and the quality changes of seasoned pork during storage. Korean J Food Sci Technol 41: 57-63. 

  31. Egan AF, Ford AL, Shay BJ. 1980. A comparison of Microbacterium thermosphactum and lactobacilli as spoilage organisms of vacuum packaged sliced luncheon meats. J Food Sci 45: 1745-1748. 

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