Allium hookeri 뿌리 70% 에탄올 및 열수 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 $2.51{\pm}0.04mg/g$, $3.09{\pm}0.06mg/g$으로 열수 추출물에서 더 높았고, DPPH 및 ABTS radical 소거능도 열수 추출물에서 높은 항산화 활성을 보였다. A. hookeri 뿌리 추출물의 항균 활성을 측정한 결과, 식품부패미생물인 Staphylococcus aureus에 대해 70% 에탄올 추출물과 열수 추출물은 양성대조군인 vancomycin의 1/400배의 항균 활성을 나타내었다. 추출물 중 생리활성이 더 우수한 A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 소스에 5, 10, 15% 첨가하여 양념돈육을 제조한 후 $4^{\circ}C$에서 21일간 냉장 저장하면서 양념돈육의 저장성과 미생물학적 관능적 특성에 미치는 영향을 검토한 결과, 수분과 조회분 함량은 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였고 단백질 함량은 10% 첨가군에서 가장 높았다. 양념돈육의 산도는 저장 초기에 첨가량이 증가할수록 증가하다가 저장 12일째부터 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 저장기간 동안 미생물 수는 대조군에서 가장 빠르게 증가하였고 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 미생물 생육을 억제하였다. 또한 관능평가에서는 A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 10% 첨가했을 때 맛, 질감, 전반적인 기호도 면에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 항산화 및 항균 활성을 가진 A. hookeri 뿌리 열수 추출물은 양념돈육에서 저장성 향상 및 관능적 특성의 개선에 도움을 주며, 미생물 생육을 억제하여 천연보존제로서도 탁월한 소재라고 사료된다.
Allium hookeri 뿌리 70% 에탄올 및 열수 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 $2.51{\pm}0.04mg/g$, $3.09{\pm}0.06mg/g$으로 열수 추출물에서 더 높았고, DPPH 및 ABTS radical 소거능도 열수 추출물에서 높은 항산화 활성을 보였다. A. hookeri 뿌리 추출물의 항균 활성을 측정한 결과, 식품부패미생물인 Staphylococcus aureus에 대해 70% 에탄올 추출물과 열수 추출물은 양성대조군인 vancomycin의 1/400배의 항균 활성을 나타내었다. 추출물 중 생리활성이 더 우수한 A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 소스에 5, 10, 15% 첨가하여 양념돈육을 제조한 후 $4^{\circ}C$에서 21일간 냉장 저장하면서 양념돈육의 저장성과 미생물학적 관능적 특성에 미치는 영향을 검토한 결과, 수분과 조회분 함량은 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였고 단백질 함량은 10% 첨가군에서 가장 높았다. 양념돈육의 산도는 저장 초기에 첨가량이 증가할수록 증가하다가 저장 12일째부터 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 저장기간 동안 미생물 수는 대조군에서 가장 빠르게 증가하였고 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 미생물 생육을 억제하였다. 또한 관능평가에서는 A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 10% 첨가했을 때 맛, 질감, 전반적인 기호도 면에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 항산화 및 항균 활성을 가진 A. hookeri 뿌리 열수 추출물은 양념돈육에서 저장성 향상 및 관능적 특성의 개선에 도움을 주며, 미생물 생육을 억제하여 천연보존제로서도 탁월한 소재라고 사료된다.
This study examined the antioxidant and antimicrobial activities of 70% ethanol extracts and water extracts of Allium hookeri root. We evaluated the effects of water extracts of A. hookeri root on storage of seasoned pork added with water extracts at $4^{\circ}C$ for 21 days in order to e...
This study examined the antioxidant and antimicrobial activities of 70% ethanol extracts and water extracts of Allium hookeri root. We evaluated the effects of water extracts of A. hookeri root on storage of seasoned pork added with water extracts at $4^{\circ}C$ for 21 days in order to evaluate its potential as a functional food material. A. hookeri root water extracts displayed antioxidant activities (total polyphenol content and DPPH and ABTS radical scavenging activities) that were superior to those of 70% ethanol extracts. The 70% ethanol extracts and water extracts of A. hookeri root showed antimicrobial activities against food-borne Staphylococcus aureus bacteria that were about 1/400 times greater than that of vancomycin. Chemical composition analysis was conducted on pork seasoned with sauce containing 5%, 10%, and 15% water extracts. Moisture and crude ash contents significantly decreased as the amount of water extracts increased (P<0.05), and the highest crude protein content was in the 10% group. Acidity of seasoned pork increased proportionally in the early stages of storage, whereas it significantly decreased as the amount of water extracts increased after day 12 (P<0.05). Although the total number of bacteria in seasoned pork continuously increased during storage, growth of bacteria was significantly restricted as level of A. hookeri root water extracts increased (P<0.05). In the sensory evaluation, pork seasoned with 10% A. hookeri root water extracts showed the highest scores for taste, texture, and overall acceptance (P<0.05). In summary, A. hookeri water extracts display antioxidant and antimicrobial activities that can improve quality characteristics of seasoned pork and have potential as natural preservatives to restrict bacteria growth. Regarding the amount of extracts, 10% was determined to be the most appropriate level to minimize changes in seasoned pork during storage and improve sensory quality.
This study examined the antioxidant and antimicrobial activities of 70% ethanol extracts and water extracts of Allium hookeri root. We evaluated the effects of water extracts of A. hookeri root on storage of seasoned pork added with water extracts at $4^{\circ}C$ for 21 days in order to evaluate its potential as a functional food material. A. hookeri root water extracts displayed antioxidant activities (total polyphenol content and DPPH and ABTS radical scavenging activities) that were superior to those of 70% ethanol extracts. The 70% ethanol extracts and water extracts of A. hookeri root showed antimicrobial activities against food-borne Staphylococcus aureus bacteria that were about 1/400 times greater than that of vancomycin. Chemical composition analysis was conducted on pork seasoned with sauce containing 5%, 10%, and 15% water extracts. Moisture and crude ash contents significantly decreased as the amount of water extracts increased (P<0.05), and the highest crude protein content was in the 10% group. Acidity of seasoned pork increased proportionally in the early stages of storage, whereas it significantly decreased as the amount of water extracts increased after day 12 (P<0.05). Although the total number of bacteria in seasoned pork continuously increased during storage, growth of bacteria was significantly restricted as level of A. hookeri root water extracts increased (P<0.05). In the sensory evaluation, pork seasoned with 10% A. hookeri root water extracts showed the highest scores for taste, texture, and overall acceptance (P<0.05). In summary, A. hookeri water extracts display antioxidant and antimicrobial activities that can improve quality characteristics of seasoned pork and have potential as natural preservatives to restrict bacteria growth. Regarding the amount of extracts, 10% was determined to be the most appropriate level to minimize changes in seasoned pork during storage and improve sensory quality.
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문제 정의
hookeri 분말을 첨가한 소시지에서 지방산패가 억제되고 미생물 증식이 억제되었다는 보고 정도로 아직 많은 연구가 진행되어 있지 않다. 따라서 본 연구에서는 국내 소비량이 많은 양념돈육에 A. hookeri를 첨가하여 품질 특성을 밝히고자 하였다.
본 연구에서는 A. hookeri 뿌리 추출물의 항산화 활성과 식품부패미생물에 대한 항균성을 살펴보고, 이 중 열수 추출물을 돈육의 양념소스에 첨가하여 냉장 저장하면서 양념돈육의 저장성과 미생물학적·관능적 특성에 미치는 영향을 검토하였다.
가설 설정
2)The concentration in mg/mL required for 50% reduction of DPPH/ABTS radical.
제안 방법
,Haarlem, Netherlands) 50 μg/disc를 동일한 방법으로 처리하였다. 30℃의 배양기(HB-103-4, Hanbaek, Bucheon,Korea)에서 24시간 동안 배양한 후 disc 주변으로 생성된 inhibition zone의 크기를 측정하였다.
관능평가는 scoring test로 실시하였으며, 패널은 사전에 관능평가에 대한 교육을 받은 식품영양 전공 대학원생 12명을 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후에 참가하도록 하였다. A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 농도별로 첨가한 양념돈육을 4℃ 냉장고에서 18시간 숙성시킨 다음 180℃의 전기오븐에서 15분간 가열한 직후에 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 정수 물과 오이로 입안을 헹구고 다른 시료를 시식하도록 하였다. 평가항목은 색상(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 질감(texture),전반적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 각 항목별로 7점 척도법으로 평가하였다.
관능평가는 scoring test로 실시하였으며, 패널은 사전에 관능평가에 대한 교육을 받은 식품영양 전공 대학원생 12명을 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후에 참가하도록 하였다. A.
)를 이용하여 시료의 라디칼 소거 효과(radical scavenging effect)를 보는 Blois법(19)을 활용하였다. 대조군과 실험군의 값을 비교하여 free radical scavenging activity 곡선을 작성 한 후 IC50을 산출하였으며, 양성대조군으로 ascorbic acid를 사용하였다. ABTS radical 소거능 측정은 Pellegrin 등(20)의 방법으로 측정하였다.
hookeri 추출물로는 에탄올 추출물보다 높은 수율과 우수한 항산화 활성을 보이고 식품소재로서 더 안전한 열수 추출물을 사용하였다. 돼지 등심 200 g과 간장 20%, 설탕 10%, 물엿 10%, 청주 10%, 물 50%의 배합비로 준비한 양념소스 100 g을 혼합하여 대조군(C)으로 사용하였으며, 시험군에서는 양념소스의 물 대신 A. hookeri 뿌리 열수 추출물 동결건조 분말을 각각 5%, 10%, 15%로 첨가한 양념소스를 사용하였고 각각을 A5, A10, A15 군으로 명명하였다. 제조한 각 4개의 실험군을 polypropylene 용기에 담아 4℃ 냉장고에서 18시간 숙성시킨 다음, 진공포장(vacuum food storage system, Freshield, CED Co.
hookeri 뿌리는 분쇄기(FM-681C, Hanil electric, Changwon, Korea)를 이용하여 잘게 분쇄한 후 추출 시료로 사용하였다. 시료의 에탄올 추출은 시료량의 9배량(w/v)의 70% 에탄올을 가하여 상온에서 자동교반기를 이용하여 24시간 동안 교반하면서 1차 추출한 후 여과지(Advantec No.2, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 여과하였고 residue를 수거하여 같은 방법으로 3회 반복 추출하였다. 열수 추출은 시료량의 9배량(w/v)의 증류수를 가하여100℃에서 1시간 추출한 후 여과하였고 residue를 수거하여 같은 방법으로 3회 반복 추출하였다.
양념돈육의 수분 함량은 상압 건조법으로 105℃ 건조기에서 칭량병 뚜껑을 열고 2시간 건조한 후 뚜껑을 닫고 desiccator에서 30분 방냉 후 항량하여 측정하였다. 조회분 함량은 회화법으로 550℃ 전기로에서 2시간 회화시킨 후 30분 동안 방랭하는 작업을 통해 항량하였고, 조단백 함량은micro-Kjeldahl method로 측정하였다.
, Tokyo, Japan)를 사용하여 여과하였고 residue를 수거하여 같은 방법으로 3회 반복 추출하였다. 열수 추출은 시료량의 9배량(w/v)의 증류수를 가하여100℃에서 1시간 추출한 후 여과하였고 residue를 수거하여 같은 방법으로 3회 반복 추출하였다. 여액을 모아 rotary vacuum evaporator(EYELA A-1000S, Tokyo Rikakikai Co.
이때 양성대조군으로 vancomycin(Duchefa Biohemie Co.,Haarlem, Netherlands) 50 μg/disc를 동일한 방법으로 처리하였다.
제조한 각 4개의 실험군을 polypropylene 용기에 담아 4℃ 냉장고에서 18시간 숙성시킨 다음, 진공포장(vacuum food storage system, Freshield, CED Co., Ansan, Korea) 하여 21일간 4℃ 냉장고에 보관하면서 분석에 사용하였다.
hookeri 뿌리 열수 추출물을 농도별로 첨가한 양념돈육을 4℃ 냉장고에서 18시간 숙성시킨 다음 180℃의 전기오븐에서 15분간 가열한 직후에 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 정수 물과 오이로 입안을 헹구고 다른 시료를 시식하도록 하였다. 평가항목은 색상(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 질감(texture),전반적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 각 항목별로 7점 척도법으로 평가하였다.
항균 활성 측정은 멸균한 NA 배지를 petri dish에 15 mL씩 분주하여 굳힌 후 NB 배지에서 배양한 균주를 각 100 μL씩 도말한 다음, 시료의 농도가 5, 10, 20 mg/disc가 되도록 50 μL씩 분주해놓은 paper disc(disc diameter: 8 mm, Advantec, Toyo Roshi Kaisha, Ltd.)를 가볍게 올려놓았다.
대상 데이터
A. hookeri 뿌리 70% 에탄올 및 열수 추출물의 항균 활성을 측정하기 위하여 식품부패미생물인 gram 음성의 E. coliKCTC 2441과 gram 양성의 S. aureus KCTC 3881, B.cereus KCTC 1012를 대상으로 실험한 결과는 Table 3과 같다. 70% 에탄올 추출물과 열수 추출물은 S.
A. hookeri 뿌리 추출물의 항균 활성을 측정하기 위해 사용한 균주는 gram 음성균인 Escherichia coli(KCTC 2441)와 gram 양성균인 Staphylococcus aureus(KCTC 3881), Bacillus cereus(KCTC 1012)로 한국생명공학연구원(Daejeon, Korea)에서 분양받아 사용하였다. 균주의 생육배지는 nutrient broth(NB; Difco Co.
원료육은 돼지등심을 대전광역시 한 정육점에서 구입하여 지방과 결체조직을 최대한 제거하고 무균적으로 분쇄하여 사용하였다. 간장(Chungjungone, Sunchang, Korea), 물엿(Ottogi, Ulsan, Korea), 설탕(CJ CheilJedang, Incheon, Korea), 청주(Lotteliquor, Gunsan, Korea) 등의 양념재료는 대형 매장에서 구입하여 사용하였다. 시료인 A.
hookeri 뿌리 추출물의 항균 활성을 측정하기 위해 사용한 균주는 gram 음성균인 Escherichia coli(KCTC 2441)와 gram 양성균인 Staphylococcus aureus(KCTC 3881), Bacillus cereus(KCTC 1012)로 한국생명공학연구원(Daejeon, Korea)에서 분양받아 사용하였다. 균주의 생육배지는 nutrient broth(NB; Difco Co., Sparks, MD,USA)와 nutrient agar(NA; Difco Co.)를 사용하였다. 항균 활성 측정은 멸균한 NA 배지를 petri dish에 15 mL씩 분주하여 굳힌 후 NB 배지에서 배양한 균주를 각 100 μL씩 도말한 다음, 시료의 농도가 5, 10, 20 mg/disc가 되도록 50 μL씩 분주해놓은 paper disc(disc diameter: 8 mm, Advantec, Toyo Roshi Kaisha, Ltd.
, Seoul, Korea)하였다. 동결 건조한 A. hookeri 뿌리는 분쇄기(FM-681C, Hanil electric, Changwon, Korea)를 이용하여 잘게 분쇄한 후 추출 시료로 사용하였다. 시료의 에탄올 추출은 시료량의 9배량(w/v)의 70% 에탄올을 가하여 상온에서 자동교반기를 이용하여 24시간 동안 교반하면서 1차 추출한 후 여과지(Advantec No.
본 실험에 사용된 A. hookeri 뿌리는 2014년 4월 전라북도 김제시에서 재배된 채소의 뿌리를 받아 사용하였다. 뿌리는 흙을 제거하고 수돗물로 2~3회 수세한 뒤 -70℃ deep freezer(DF-8510, Ilshin Lab Co.
간장(Chungjungone, Sunchang, Korea), 물엿(Ottogi, Ulsan, Korea), 설탕(CJ CheilJedang, Incheon, Korea), 청주(Lotteliquor, Gunsan, Korea) 등의 양념재료는 대형 매장에서 구입하여 사용하였다. 시료인 A. hookeri 추출물로는 에탄올 추출물보다 높은 수율과 우수한 항산화 활성을 보이고 식품소재로서 더 안전한 열수 추출물을 사용하였다. 돼지 등심 200 g과 간장 20%, 설탕 10%, 물엿 10%, 청주 10%, 물 50%의 배합비로 준비한 양념소스 100 g을 혼합하여 대조군(C)으로 사용하였으며, 시험군에서는 양념소스의 물 대신 A.
원료육은 돼지등심을 대전광역시 한 정육점에서 구입하여 지방과 결체조직을 최대한 제거하고 무균적으로 분쇄하여 사용하였다. 간장(Chungjungone, Sunchang, Korea), 물엿(Ottogi, Ulsan, Korea), 설탕(CJ CheilJedang, Incheon, Korea), 청주(Lotteliquor, Gunsan, Korea) 등의 양념재료는 대형 매장에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
3)Means in the same column with the different letters (a-c) are significantly different (P<0.05) by Duncan's multiple range test.
3)Means in the same column with the different letters (a-d) are significantly different (P<0.05) by Duncan's multiple range test.
실험 결과의 통계분석은 SPSS/Windows 21.0(Statistical Package for the Social Science, SPSS Inc., Chicago,IL, USA)을 이용하여 통계처리 하였고, 결과를 평균±표준편차로 나타내었다.
항산화 실험은 시료 간의 유의성을 Student's t-test로 검증하였고, 양념돈육 제조 후 각 군 간의 평균값의 차이를 검증하기 위하여 일원배치 분산분석을 한 후 Duncan's multiple range test로 변인 간의 차이를 검증하였다.
이론/모형
대조군과 실험군의 값을 비교하여 free radical scavenging activity 곡선을 작성 한 후 IC50을 산출하였으며, 양성대조군으로 ascorbic acid를 사용하였다. ABTS radical 소거능 측정은 Pellegrin 등(20)의 방법으로 측정하였다. 7 mM ABTS(2,2'-azinobis(3-ethylenbenzothiazoline-6-sulfonate), Sigma-Aldrich Co.
양념돈육의 수분 함량은 상압 건조법으로 105℃ 건조기에서 칭량병 뚜껑을 열고 2시간 건조한 후 뚜껑을 닫고 desiccator에서 30분 방냉 후 항량하여 측정하였다. 조회분 함량은 회화법으로 550℃ 전기로에서 2시간 회화시킨 후 30분 동안 방랭하는 작업을 통해 항량하였고, 조단백 함량은micro-Kjeldahl method로 측정하였다.
총 페놀 함량은 Folin-Denis 방법(18)을 이용하여 측정하였다. 10 mg/mL 농도로 증류수에 용해시킨 시료 200 μL에 2 N Folin-Ciocalteu's phenol reagent(Sigma-Aldrich Co.
항산화 활성 측정은 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhy-drazyl, Sigma-Aldrich Co.)를 이용하여 시료의 라디칼 소거 효과(radical scavenging effect)를 보는 Blois법(19)을 활용하였다. 대조군과 실험군의 값을 비교하여 free radical scavenging activity 곡선을 작성 한 후 IC50을 산출하였으며, 양성대조군으로 ascorbic acid를 사용하였다.
성능/효과
질감은 추출물 첨가량이 많은 15% 첨가군에서 가장 낮았다. 15% 첨가군은 대조군과 비교해 매우 퍽퍽한 질감을 보였는데, 이는 A. hookeri로 양념한 육류에서 A. hookeri 열수 추출물의 농도가 높을수록 수분 함량이 낮아지는 것과 관련하여 A. hookeri의 높은 흡습성으로 인하여 돈육으로부터 탈수되어 나타난 현상으로 생각된다. 따라서 15% 첨가군의 향미나 구운 육류의 색 등에 있어 기호성이 더 좋았고 항균 활성도 크게 기대해볼 수 있으므로 양념의 배합비를 조정하여 수분 함량을 늘린다면 양념돈육의 퍽퍽한 질감도 개선될 수 있을 것으로 생각된다.
hookeri의 항산화 효과 및 항균 활성을 측정하기 위하여 시료를 70% 에탄올과 열수로 추출한 추출물의 수율과 그 안에 존재하는 폴리페놀 함량을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 70% 에탄올 추출물의 수율은 64.40%였고 열수 추출물의 수율은 69.71%로 열수 추출물의 수율이 더 높았다. 이는 국내산 A.
A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 첨가하여 제조한 양념돈육의 관능적 특성에 대한 결과는 Table 5와 같고, 색, 향미,맛, 질감, 전반적인 기호도에 대하여 유의적인 차이를 보였다(P<0.05).
A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 첨가한 군에서는 미생물 증식이 유의하게 억제되어 A. hookeri 뿌리 추출물의 양이 증가할수록 총 균수는 감소하였다(P<0.05), 이러한 결과는 A. hookeri 뿌리 열수 추출물이 갖는 항균 활성에서 기인한다고 볼 수 있다.
02 mg/mL 농도에서와 유사한 소거 활성을 나타내었다. A. hookeri 뿌리 열수 추출물의 DPPH radical 소거능은 생마늘의 열수 추출물이 10 mg/mL 농도에서 5.1%라고 보고(21)된 것보다는 약 11배 정도 높았으나, 미얀마산 A. hookeri 열수 추출물이 1 mg/mL 농도에서 31.4%의 소거능을 보인다는 결과(22)보다는 낮았다. A.
A. hookeri 뿌리 추출물의 ABTS radical 소거능을 측정한 결과 10 mg/mL에서 70% 에탄올 추출물은 24.03±0.38%, 열수 추출물은 29.92±0.46%의 ABTSradical 소거 활성을 보였고, ABTS radical 소거능에 대한 IC50 값은 각각 22.49±0.39 mg/mL, 18.00±0.27 mg/mL로 열수 추출물이 에탄올 추출물보다 유의하게 낮았다(P<0.05).
A. hookeri 뿌리 추출물의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 10 mg/mL 농도에서 70% 에탄올과 열수 추출물 각각47.63±0.81%, 55.84±0.58%의 소거 활성을 보였고, 열수추출물은 양성대조군인 ascorbic acid의 0.02 mg/mL 농도에서와 유사한 소거 활성을 나타내었다.
A. hookeri뿌리 추출물의 항균 활성을 측정한 결과, aureus에 대해 70% 에탄올 추출물과 열수 추출물은 양성대조군인 vancomycin의 1/400배의 항균활성을 나타내었다.
Allium hookeri 뿌리 70% 에탄올 및 열수 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 2.51±0.04 mg/g, 3.09±0.06 mg/g으로 열수 추출물에서 더 높았고, DPPH 및 ABTS radical 소거능도 열수 추출물에서 높은 항산화 활성을 보였다.
Gallic acid를 표준용액으로 하여 작성한 표준곡선으로부터 조사한 폴리페놀 함량은 70% 에탄올 추출물이 2.51±0.04 mg/g, 열수 추출물이3.09±0.06 mg/g으로 열수 추출물에서 유의하게 높았다(P<0.05).
Hensley와 Hand(28)의 보고에 의하면 수분 함량은 수율, 경도, 응집성 등에 영향을 미친다고 하였으므로 관능평가 결과에도 영향이 있을 것으로 사료된다. 돈육의 단백질 함량에 대한 3일간의 변화를 관찰하였을 때 대조군에서는 차이가 없었으나 A. hookeri 뿌리 열수 추출물 첨가군들에서는 5.24~6.47% 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 양념 직후 측정한 단백질 함량에서 대조군과 15% 첨가군 간에 유의한 차이가 보이지 않는 것으로 보아 A.
hookeri의 높은 흡습성으로 인하여 돈육으로부터 탈수되어 나타난 현상으로 생각된다. 따라서 15% 첨가군의 향미나 구운 육류의 색 등에 있어 기호성이 더 좋았고 항균 활성도 크게 기대해볼 수 있으므로 양념의 배합비를 조정하여 수분 함량을 늘린다면 양념돈육의 퍽퍽한 질감도 개선될 수 있을 것으로 생각된다. 전반적인 기호도에서 가장 좋게 평가된 것은 A.
저장기간 동안 미생물 수는 대조군에서 가장 빠르게 증가하였고 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 미생물 생육을 억제하였다. 또한 관능평가에서는 A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 10% 첨가했을 때 맛, 질감, 전반적인 기호도 면에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 항산화 및 항균 활성을 가진 A.
hookeri 특유의 알싸한 향이 육류의 누린내를 제거하는 효과를 나타낸 것으로 사료된다. 맛은 추출물 5% 첨가군에서 가장 좋지 않게 나타났으나 대조군과 유의한 차이가 없었으며, 10%, 15% 첨가군에서 우수한 것으로 평가되었다. 질감은 추출물 첨가량이 많은 15% 첨가군에서 가장 낮았다.
05). 본 연구실에서 제조한 A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 양념에 첨가하여 돈육을 재웠을 때 대조군과 5% 첨가군에서는 양념액이 돈육과 분리되어 있었으나 10%와 15% 첨가군에서는 초기부터 양념액이 돈육과 밀착되어 있어 양념액이 분리되지 않았다. 즉 A.
1과 같다. 산도는 저장 초기 0.423~0.508%로 A. hookeri 뿌리 열수추출물의 첨가량이 많을수록 산도가 높았으나, 저장 12일째부터 첨가한 A. hookeri 뿌리 열수 추출물의 첨가량이 많을수록 산도가 유의하게 감소하였다. A.
수분 함량은 제조 당일과 저장 3일 후 모두 양념에 첨가한 A. hookeri 뿌리 열수 추출물의 양이 증가할수록 유의하게 감소하였다(P<0.05).
양념 직후 돈육의 조회분 함량은 대조군에 비하여 A. hookeri 뿌리 열수 추출물 첨가군들이 높은 경향을 보여주었으나 3일 숙성 후 A. hookeri 뿌리 추출물 첨가량이 많을수록 조회분 함량이 유의하게 감소하였다(P<0.05).
hookeri 뿌리 열수 추출물을 소스에 5, 10, 15% 첨가하여 양념돈육을 제조한 후 4℃에서 21일간 냉장 저장하면서 양념돈육의 저장성과 미생물학적·관능적 특성에 미치는 영향을 검토한 결과, 수분과 조회분 함량은 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였고 단백질 함량은 10% 첨가군에서 가장 높았다. 양념돈육의 산도는 저장 초기에 첨가량이 증가할수록 증가하다가 저장 12일째부터 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 저장기간 동안 미생물 수는 대조군에서 가장 빠르게 증가하였고 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 미생물 생육을 억제하였다.
양념돈육의 산도는 저장 초기에 첨가량이 증가할수록 증가하다가 저장 12일째부터 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 저장기간 동안 미생물 수는 대조군에서 가장 빠르게 증가하였고 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 미생물 생육을 억제하였다. 또한 관능평가에서는 A.
2와 같다. 저장기간이 길어짐에 따라 미생물의 수는 증가하였으며, 대조군에서 증가하는 폭이 가장 크게 나타났다. A.
따라서 15% 첨가군의 향미나 구운 육류의 색 등에 있어 기호성이 더 좋았고 항균 활성도 크게 기대해볼 수 있으므로 양념의 배합비를 조정하여 수분 함량을 늘린다면 양념돈육의 퍽퍽한 질감도 개선될 수 있을 것으로 생각된다. 전반적인 기호도에서 가장 좋게 평가된 것은 A. hookeri 뿌리 열수추출물을 10%, 15% 첨가한 군이었고, 5% 첨가군에서 가장 낮게 나타났다. 종합적으로 보면 A.
hookeri 뿌리 열수추출물을 10%, 15% 첨가한 군이었고, 5% 첨가군에서 가장 낮게 나타났다. 종합적으로 보면 A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 10% 첨가하였을 때 관능적 특성이 가장 우수함을 알 수 있었다.
추출물 중 생리활성이 더 우수한 A.hookeri 뿌리 열수 추출물을 소스에 5, 10, 15% 첨가하여 양념돈육을 제조한 후 4℃에서 21일간 냉장 저장하면서 양념돈육의 저장성과 미생물학적·관능적 특성에 미치는 영향을 검토한 결과, 수분과 조회분 함량은 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였고 단백질 함량은 10% 첨가군에서 가장 높았다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
A. hookeri 뿌리 열수 추출물을 첨가하여 제조한 양념돈육에서 뿌리 추출물의 첨가량이 많을수록 유의하게 기호도가 증가한 이유는 무엇인가?
색상은 A. hookeri 뿌리 추출물의 첨가량이 많을수록 유의하게 기호도가 증가하였는데, 이는 추출물 자체가 노란색을 띠고 있어 조리 후 가열에 의한 돈육 표면의 갈변 정도에 가장 많은 영향을 주어 구운 육류로서의 색에 대한 기호성이 높아졌을 것으로 생각된다. 향미는 A.
Allium hookeri는 무엇인가?
Allium hookeri(A. hookeri)는 뿌리 부추 혹은 쥬밋(juumyit)이라고도 부르며, 히말라야 해발 1,400 m 이상의 초고랭지에서 자생하고, 미얀마, 인도, 중국 등지에서는 우리나라의 향신채소들처럼 흔히 섭취하고 있는 채소이다(1).Rhyu와 Park(2)의 보고에 의하면 A.
양념육은 무엇인가?
양념육이란 고기의 함량이 60% 이상이며, 식육에 식염과 각종 향신료, 조미료 등을 넣어 양념한 후 냉장하거나 냉동한 것을 말한다(14). 돈육에 첨가된 양념류는 돼지고기 특유의 냄새제거뿐만 아니라 연육작용을 하여 소화?흡수를 돕는다고 알려져 있다(15).
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