$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

솔잎 분말을 첨가한 두부의 품질 특성

Physicochemical and Consumer Preference Characteristics of Tofu Incorporated with Pine Needle Powder

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.2, 2015년, pp.296 - 301  

손병길 (대구대학교 식품공학과) ,  김현은 (대구대학교 식품공학과) ,  이준호 (대구대학교 식품공학과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

솔잎 분말의 첨가량을 달리하여 두부를 제조한 후 물리 화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 pH, 수분함량 및 색도(L*, b*)는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 두부의 수율은 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이 없이 감소하는 경향을 보였으며(P>0.05), 반면 경도는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 대조군의 총 세균수는 저장 기간 4일 이후 급격하게 증가하였으나 솔잎 분말이 첨가된 시료군의 총 세균수는 저장 기간 6일째까지 현저하게 낮게 유지되어 솔잎 두부에 함유된 성분의 항균성에 의해 세균의 증식이 억제된 것으로 판단된다. 항산화 지표인 총 페놀화합물 함량과 DPPH radical 소거능은 솔잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며(P<0.05), 두 지표사이에 높은 상관관계를 보였다. 소비자 기호도 평가 결과에 따르면 관능적 품질을 유지하는 동시에 솔잎 분말의 건강 기능성 효과를 활용하기 위한 최적의 첨가량은 0.2%가 가장 적절한 것으로 판단된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The effects of pine needle powder (PNP) on the physicochemical characteristics of tofu were investigated, and consumer acceptance test was conducted. The pH, moisture content, and lightness and yellowness significantly decreased with increasing PNP concentration from 0 to 0.8% (P<0.05). Hardness inc...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 본 연구에서는 최근 건강식품으로 주목받고 있는 솔잎 분말의 첨가량을 달리하여 두부를 제조하고, 이들의 물리・화학적, 항산화 활성 및 관능적 품질 특성을 비교 분석함으로써 솔잎 분말을 이용한 두부식품 개발에 필요한 중요한 기초 연구 자료를 제공하고자 하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
두부의 주원료로서 대두는 동양인들에게 어떤 역할을 하였는가? 두부는 식물성 단백질 중 가장 영양가가 풍부한 콩 단백질을 가공하여 만든 가공식품으로 조리법과 가공법은 각 국가나 지역별로 많은 차이가 있는 것으로 알려져 있다(1,2). 풍부한 단백질 공급원인 두부의 주원료는 대두이며, 대두에는 필수아미노산인 lysine의 함량이 풍부해 쌀을 주식으로 하는 동양인들에게 lysine 부족을 방지하는 역할을 해왔다(3). 두부는 8시간 이상 물에 불린 대두를 갈아서 끓인 후 응고 및 성형 공정을 거쳐 만들어지는 가공식품으로(4), 제조된 두부의 물리적 품질은 사용된 대두의 품종, 대두의 phytic acid 함량, 응고시간, 누름돌의 무게, 가공환경 등에 의해 달라진다(5)
두부의 물리적 품질은 어떤 요소들에 의해 달라지는가? 풍부한 단백질 공급원인 두부의 주원료는 대두이며, 대두에는 필수아미노산인 lysine의 함량이 풍부해 쌀을 주식으로 하는 동양인들에게 lysine 부족을 방지하는 역할을 해왔다(3). 두부는 8시간 이상 물에 불린 대두를 갈아서 끓인 후 응고 및 성형 공정을 거쳐 만들어지는 가공식품으로(4), 제조된 두부의 물리적 품질은 사용된 대두의 품종, 대두의 phytic acid 함량, 응고시간, 누름돌의 무게, 가공환경 등에 의해 달라진다(5)
소나무의 솔잎에는 어떤 성분들이 함유되어 있는가? 한편 소나무는 상록성 침엽수에 속하고 주로 일본과 만주 등의 극동지방에서 자생하며, 소나무의 솔잎은 과거부터 민간요법의 약재로 사용되어 왔고 오늘날 건강 기능성이 알려지면서 기능성 식품소재로서 많은 관심을 받고 있다(6). 솔잎에는 정유성분인 α-pinene, β-pinene, camphene, borneol, phellandrene과 플라보노이드류인 quercertin, kaempferol 등이 풍부하며(7), 그 밖에도 항균 효과를 나타내는 terpene이 함유되어 있다(8). 솔잎의 항산화(6,9), 항균(10,11), 항비만(12), 면역활성 증진(13) 등에 대한 연구는 활발히 진행되어 그 효과가 잘 알려져 있고, 현재 솔잎 차, 솔잎 즙, 솔잎 술 등으로 그 이용 가치가 확대되고 있다(6)
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (36)

  1. Kim JH, Woo BY, Kim KS, Kim MH. 2006. A study on the soybean curd (tofu) made from defatted soybean flour. Korean J Food & Nutr 19: 22-27. 

  2. Baik YK, Kim SH, Park IS. 2008. Quality characteristics of mugwort-tofu with various salts. J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 1307-1311. 

  3. Kim JM, Kim HT, Choi YB, Hwang HS, Kim TY. 1993. Effects of cow's milk addition on the quality of soybean curd. J Korean Soc Food Nutr 22: 437-442. 

  4. Lee HJ, Sul MS, Cha BS, Yook HS. 1998. Tofu qualities as influenced by soybeans storage temperatures. J Korean Soc Food Sci Nutr 27: 833-839. 

  5. Kim HJ, Kim BY, Kim MH. 1995. Rheological studies of the tofu upon the processing conditions. Korean J Food Sci Technol 27: 324-328. 

  6. Choi HD, Koh YJ, Choi IW, Kim YS, Park YK. 2007. Anticariogenic activity and glucosyltransferase inhibitory effects of extracts from pine needle and twig. Korean J Food Sci Technol 39: 336-341. 

  7. Kim YS, Shin DH. 2005. Volatile components and antibacterial effect of pine needle (Pinus densiflora S. and Z.) extracts. Food Microbiol 22: 37-45. 

  8. Sung KC. 2004. Characteristics and analysis of natural pine needles extracts. J Korean Oil Chem 21: 320-326. 

  9. Boo YC, Jeon CO, Oh JY. 1997. Isolated of 4-hydroxy-5- methyl-3[2H]-furanone from pine needles as an antioxidative principle. Agric Chem Biotechnol 37: 310-314. 

  10. Park CS. 1998. Antibacterial activity of ethanol extract of pine needle against pathogenic bacteria. Korean J Postharv Sci Technol 5: 380-385. 

  11. Park KN, Lee SH. 2003. Antimicrobial activity of pine needle extract and horseradish on the growth of Vibrio. J Korean Soc Food Sci Nutr 32: 185-190. 

  12. Jeon JR, Kim JY, Lee KM, Cho DH. 2005. Anti-obese effects of mixture contained pine needle, black tea, and green tea extracts. J Korean Soc Appl Biol Chem 48: 375-381. 

  13. Kim SM, Cho YS, Sung SK, Lee IG, Lee SH, Kim DG. 2002. Antioxidative and nitrite scavenging activity of pine needle and green tea extracts. Korean J Food Sci Ani Resour 22: 13-19. 

  14. Ryu JN, Jung JH, Lee SY, Ko SH. 2012. Comparison of physicochemical properties of agar and gelatin gel with uniform hardness. Food Eng Prog 16: 14-19. 

  15. Kim DE, Ko SH, Lim JD, Lee BG, Lee KY, Shin MS, Min JH, Kang WS. 2013. Screw configuration effect on physicochemical characteristics of extrudates produced by twinscrew extrusion of rice grain. Food Eng Prog 17: 33-42. 

  16. Lee EJ, Kim JS, Kim KH, Kwong JH. 2011. Prediction of the optimum conditions for microwave-assisted extraction of the total phenolic content and antioxidative and nitritescavenging abilities of grape seed. Korean J Food Preserv 18: 546-551. 

  17. Blois MS. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200. 

  18. SAS. 2005. SAS User's Guide. Ver. 9.1. SAS Institute, Cary, NC, USA. 

  19. Chung DO. 2010. Characteristics of tofu (soybean curd) quality mixed with Enteromorpha intenstinalis powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 745-749. 

  20. Kim SE, Lee SW, Yeum DM, Lee MJ. 2012. Quality characteristics of tofu with added alfalfa (Medicago sativa L.) extracts. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 123-128. 

  21. Yoo JY, Cho HS, Park BH. 2013. Quality characteristics of tofu prepared with Lagocephalus lunaris powder. Korean J Food Preserv 20: 495-501. 

  22. Choi YO, Chung HS, Youn KS. 2000. Effects of coagulants on the manufacturing of soybean curd containing natural materials. Korean J Postharv Sci Technol 7: 249-255. 

  23. Jung BM, Shin TS, Kim DW, Chong WK. 2008. Physicochemical quality characteristics of tofu prepared with mesangi (Capsosiphone fulvescens) powder. Korean J Food Cookery Sci 24: 691-698. 

  24. Park BH, Cho HS, Jeon ER, Kim SD, Kyeong MK. 2009. Quality characteristics of soybean curd prepared with Lotus leaf powder. Korean J Food Culture 24: 315-320. 

  25. Park BH, Jeon ER. 2008. Quality characteristics of soybean curd prepared with the addition of yellow paprika juice. Korean J Food Cookery Sci 24: 439-444. 

  26. Kim WJ, Kim JM, Cheong HS, Huh YR, Shin MS. 2014. Antioxidative activity and quality characteristics of rice madeleine added with pine needle powder and extract. J Korean Soc Food Sci Nutr 43: 446-453. 

  27. Choi HY. 2009. Antioxidant activity and quality characteristics of pine needle cookies. J Korean Soc Food Sci Nutr 38: 1414-1421. 

  28. Park CK, Hwang IK. 1994. Effects of coagulant concentration and phytic acid addition on the contents of Ca and P and rheological property of soy bean curd. Korean J Food Sci Technol 26: 355-358. 

  29. Lee YR, Chung HS, Seong HJ, Moon KD. 2011. Quality characteristics of tofu with added astringent persimmon powder. Korean J Food Sci Technol 43: 329-333. 

  30. Park BH, Kim M, Jeon ER. 2013. Quality characteristics of tofu added Ligularia fischeri powder. Korean J Food Culture 28: 495-501. 

  31. Zeng WC, He Q, Sun Q, Zhong K, Gao H. 2012. Antibacterial activity of water-soluble extract from pine needles of Cedrus deodara. Int J Food Microbiol 153: 78-84. 

  32. Jeon MK, Kim MR. 2006. Studies on storage characteristic of tofu with herb. Korean J Food Cookery Sci 22: 307-313. 

  33. Im HW, Suh BS. 2009. The total phenolic contents and DPPH radical scavenging activities of Korean potatoes according to physical characteristics and cooking methods. J East Asian Soc Dietary Life 19: 375-383. 

  34. Lee SO, Lee HJ, Yu MH, In HG, Lee SI. 2005. Total polyphenol contents and antioxidant activities of methanol extracts from vegetables produced in Ullung Island. Korean J Food Sci Technol 37: 233-240. 

  35. Kang YH, Park YK, Oh SR, Moon KD. 1995. Studies on the physiological functionality of pine needle and mugwort extracts. Korean J Food Sci Technol 27: 978-984. 

  36. Lee SE, Lee JH. 2013. Quality and antioxidant properties of sponge cakes incorporated with pine leaf powder. Korean J Food Sci Technol 45: 53-58. 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트