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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.2, 2015년, pp.296 - 301
손병길 (대구대학교 식품공학과) , 김현은 (대구대학교 식품공학과) , 이준호 (대구대학교 식품공학과)
The effects of pine needle powder (PNP) on the physicochemical characteristics of tofu were investigated, and consumer acceptance test was conducted. The pH, moisture content, and lightness and yellowness significantly decreased with increasing PNP concentration from 0 to 0.8% (P<0.05). Hardness inc...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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두부의 주원료로서 대두는 동양인들에게 어떤 역할을 하였는가? | 두부는 식물성 단백질 중 가장 영양가가 풍부한 콩 단백질을 가공하여 만든 가공식품으로 조리법과 가공법은 각 국가나 지역별로 많은 차이가 있는 것으로 알려져 있다(1,2). 풍부한 단백질 공급원인 두부의 주원료는 대두이며, 대두에는 필수아미노산인 lysine의 함량이 풍부해 쌀을 주식으로 하는 동양인들에게 lysine 부족을 방지하는 역할을 해왔다(3). 두부는 8시간 이상 물에 불린 대두를 갈아서 끓인 후 응고 및 성형 공정을 거쳐 만들어지는 가공식품으로(4), 제조된 두부의 물리적 품질은 사용된 대두의 품종, 대두의 phytic acid 함량, 응고시간, 누름돌의 무게, 가공환경 등에 의해 달라진다(5) | |
두부의 물리적 품질은 어떤 요소들에 의해 달라지는가? | 풍부한 단백질 공급원인 두부의 주원료는 대두이며, 대두에는 필수아미노산인 lysine의 함량이 풍부해 쌀을 주식으로 하는 동양인들에게 lysine 부족을 방지하는 역할을 해왔다(3). 두부는 8시간 이상 물에 불린 대두를 갈아서 끓인 후 응고 및 성형 공정을 거쳐 만들어지는 가공식품으로(4), 제조된 두부의 물리적 품질은 사용된 대두의 품종, 대두의 phytic acid 함량, 응고시간, 누름돌의 무게, 가공환경 등에 의해 달라진다(5) | |
소나무의 솔잎에는 어떤 성분들이 함유되어 있는가? | 한편 소나무는 상록성 침엽수에 속하고 주로 일본과 만주 등의 극동지방에서 자생하며, 소나무의 솔잎은 과거부터 민간요법의 약재로 사용되어 왔고 오늘날 건강 기능성이 알려지면서 기능성 식품소재로서 많은 관심을 받고 있다(6). 솔잎에는 정유성분인 α-pinene, β-pinene, camphene, borneol, phellandrene과 플라보노이드류인 quercertin, kaempferol 등이 풍부하며(7), 그 밖에도 항균 효과를 나타내는 terpene이 함유되어 있다(8). 솔잎의 항산화(6,9), 항균(10,11), 항비만(12), 면역활성 증진(13) 등에 대한 연구는 활발히 진행되어 그 효과가 잘 알려져 있고, 현재 솔잎 차, 솔잎 즙, 솔잎 술 등으로 그 이용 가치가 확대되고 있다(6) |
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