$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

여주 피클 숙성 중 품질 특성 및 항산화 활성 변화
Changes in Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Bitter Melon (Momordica charantia L.) Pickle during Ageing 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.3, 2015년, pp.401 - 411  

이희율 (경남과학기술대학교 식품과학부) ,  박경숙 (경남과학기술대학교 식품과학부) ,  주옥수 (경남과학기술대학교 식품과학부) ,  황정은 (경남과학기술대학교 식품과학부) ,  안민주 (경남과학기술대학교 식품과학부) ,  정영심 (경남과학기술대학교 식품과학부) ,  홍수영 (콜마비앤에이치(주) 신소재식품연구소) ,  권오경 (콜마비앤에이치(주) 신소재식품연구소) ,  강상수 (경상대학교 해부학 교실) ,  육흥주 (농촌진흥청 기능성식품과) ,  김행란 (농촌진흥청 기능성식품과) ,  박동식 (농촌진흥청 기능성식품과) ,  조계만 (경남과학기술대학교 식품과학부)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

여주는 항당뇨, 항암, 항염증, 항바이러스 및 항산화 활성의 다양한 생리적 효능을 지니고 있다. 그러나 쓴맛으로 인해 여주를 이용한 식품 개발은 미비한 실정이다. 이에 본 연구에서는 여주를 이용하여 피클을 제조하고 숙성 기간 중 품질 특성과 항산화 활성을 살펴보았다. 숙성 4주 후에 피클의 pH, 염도, 가형성 고형분 및 환원당은 감소하였고 산도는 증가하였다. 한편 총 균수, 젖산균수 및 효모균수는 1주까지 빠르게 증가하다가 이후에는 약간 감소하였다. 여주 피클 숙성 중 수용성 phenolics는 증가하였고 이에 상응하여 항산화 활성도 증가하였다. 또한 여주 피클의 조단백질, 칼륨 및 인 함량은 여주 원료보다는 낮았으나 조지방 및 소금 함량은 높았다. 여주 피클 숙성 중 쓴맛과 향의 개선을 위하여 옥수수수염 추출물을 첨가하였는데 0.25% 옥수수수염 추출물 여주 피클이 관능적으로 가장 우수하였다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Bitter melon (Momordica charantia L.) has various biological functions, including anti-diabetic, anti-cancer, anti-inflammatory, anti-viral, and antioxidant activities. However, the development of foods using bitter melon (BM) is unexplored due to its bitter taste. In this study, BM pickle was prepa...

주제어

#bitter melon   #pickle   #ageing   #antioxidant   #phenolics  

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
여주의 쓴맛 저감을 위해 가공되는 방법은 무엇이 있는가? 국외에서 여주의 다양한 생리활성으로 항암 작용, 항괴사 작용, 항고혈당 작용, 당뇨합병증 예방과 항균 작용뿐 아니라, 특히 항당뇨 효능에 관한 연구들이 많이 보고되고 있다(5,8-11). 그러나 국내에서는 여주에 대한 기초적인 연구가 미비한 실정이고 대부분 생과 형태로 판매되고 있으나 여주의 쓴맛으로 인해 소비 역시 제한적이며, 일부 환, 차 및 즙 형태로 가공되어 판매되고 있다. 이에 기능성 식물로서의 활용가치 증대를 위해 쓴맛 저감 등과 기능성에 대한 연구가 다양하게 이루어질 필요가 있다.
여주는 무엇인가? 여주(Momordica charantia L.)는 박과의 덩굴성 한해살이풀로 bitter melon, bitter gourd, wild cucumber, karela 그리고 ampalaya 등 다양한 이름으로 불리고 있다(1,2). 중국과 일본에서는 영양가가 높은 기호성 음료 또는 약용식물로서 외상 치료 및 궤양의 치료에 사용되고 있으며, 인도네시아, 인도 및 동남아시아의 말레이시아, 필리핀, 대만 등지에서는 기능성 채소로 사용되고 있다(2,3).
피클의 장점은? 피클(pickle)은 우리나라 전통식품인 장아찌와 제조 방법이 비슷한 서양요리로서 계절 및 지역별로 생산량이 많은 채소류를 이용하여 만드는 것으로 장기간 보존할 수 있는 장점이 있고 사용하는 향신료에 따라 강한 방향과 독특한 맛이 생겨 식욕을 증대시키는 역할을 한다(12). 피클은 원료를 소금으로 절임하여 젖산발효를 일으킨 발효 피클과 발효시키지 않고 식초에 담근 간이 피클로 나눌 수 있다.
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (43)

  1. Park Y, Boo HO, Park YL, Cho DH, Lee HH. 2007. Antioxidant activity of Momordica charantia L. extracts. Korean J Medicinal Crop Sci 15: 56-61. 

  2. Beloin N, Gbeassor M, Akpagana K, Hudson J, de Soussa K, Koumaglo K, Arnason JT. 2005. Ethnomedicinal uses of Momordicacharantia (Cucurbitaceae) in Togo and relation to its phytochemistry and biological activity. J Ethnopharmacol 96: 49-55. 

    상세보기 crossref

  3. Virdi J, Sivakami S, Shahani S, Suthar AC, Banavalikar MM, Biyani MK. 2003. Antihyperglycemic effects of three extracts from Momordica charantia. J Ethnopharmacol 88: 107-111. 

    상세보기 crossref

  4. Parkash A, Ng TB, Tso WW. 2002. Purification and characterization of charantin, a napin-like ribosome-inactivating peptide from bitter gourd (Momordica charantia) seeds. J Pept Res 59: 197-202. 

    상세보기 crossref

  5. Rathi SS, Grover JK, Vats V. 2002. The effect of Momordica charantia and Mucuna pruriens in experimental diabetes and their effect on key metabolic enzymes involved in carbohydrate metabolism. Phytotherapy Res 16: 236-243. 

    상세보기 crossref

  6. Grover JK, Yadav SP. 2004. Pharmacological actions and potential uses of Momordica charantia: a review. J Ethnopharmacol 93: 123-132. 

    상세보기 crossref

  7. Schmourlo G, Mendonca-Filho RR, Alviano CS, Costa SS. 2005. Screening of antifungal agents using ethanol precipitation and bioautography of medicinal and food plants. J Ethnopharmacol 96: 563-568. 

    상세보기 crossref

  8. Ali L, Khan AK, Mamun MI, Mosihuzzaman M, Nahar N, Nur-e-Alam M, Rokeya B. 1993. Studies on hypoglycemic effects of fruit pulp, seed, and whole plant of Momordica charantia on normal and diabetic model rats. Planta Med 59: 408-412. 

    상세보기 crossref

  9. Raman A, Lau C. 1996. Anti-diabetic properties and phytochemistry of Momordica charantia L. (Cucurbitaceae) Phytomedicine 2: 349-362. 

    상세보기 crossref

  10. Sarkar S, Pranava M, Marita R. 1996. Demonstration of the hypoglycemic action of Momordica charantia in a validated animal model of diabetes. Pharmacol Res 33: 1-4. 

    상세보기 crossref

  11. Welihinda J, Karunanayake EH, Sheriff MH, Jayasinghe KS. 1986. Effect of Momordica charantia on the glucose tolerance in maturity onset diabetes. J Ethnopharmacol 17: 277-282. 

    상세보기 crossref

  12. Han GJ, Jang MS, Shin DS. 2007. Changes in the quality characteristics of Aralia continentalis Kitagawa pickle during storage. Korean J Food Cookery Sci 3: 294-301. 

  13. Woo NRY, Chung HK, Kang MH. 2005. Properties of Korean traditional pepper pickle made by different preheating temperature treatments. J Korean Soc Food Sci Nutr 34: 1219-1225. 

    원문보기 상세보기 crossref

  14. Jeong JE, Shin JE, Hwang KJ, Lee JW, Kim SI. 2009. Changes in the components and acceptability of cucumberhot pepper pickles during storage. Korean J Food Cookery Sci 25: 345-349. 

  15. Park BH, Jeon ER, Kim SD, Cho HS. 2009. Changes in the quality characteristics of lotus root pickle with beet extract during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 38: 1124-1129. 

    원문보기 상세보기 crossref

  16. Song MR, Kim MJ, Kwon OY, Kim HR, Kim MR. 2009. Quality characteristics and antioxidative activity of garlic pickles prepared with persimmon vinegar and Maesil (Japanese apricot) juice. J East Asian Soc Dietary Life 19: 981-986. 

  17. Park ML. 2008. A study on the characteristics of pine-tree mushroom (Tricholoma matsutake Sing.) pickle for the standard recipe. Korean J Culinary Res 14: 55-66. 

  18. Kim AJ, Han MR, Woo N, Kang SJ, Lee GS, Kim MH. 2008. Physicochemical properties of Korean Ginseng pickles with Chija and Omija. Korean J Food & Nutr 21: 524-529. 

  19. Kim AJ, Han MR, Joung KH, Cho JC, Park WJ, Han CW, Chang KH. 2008. Physiological evaluation of Korea Ginseng, Deoduk, and Doragi pickles. Korean J Food & Nutr 21: 443-447. 

  20. Jung HA, Yoon JY, Hwang JS, Joo NM. 2004. Optimization on organoleptic characteristics of cauliflower pickles. Korean J Food Culture 19: 193-199. 

  21. Oh SH, Oh YK, Park HY, Kim MR. 2003. Physicochemical and sensory characteristics of turnip pickle prepared with different pickling spices during storage. Korean J Food Preserv 10: 347-353. 

  22. Son EJ, Oh SH, Heo OS, Kim MR. 2003. Physicochemical and sensory characteristics of turnip pickle added with chitosan during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 32: 1302-1309. 

    원문보기 상세보기 crossref

  23. Kim SC, Kim SY, Ha HC, Park KS, Lee JS. 2001. The preparation of mushroom pickles and change in quality during storage. J East Asian Soc Dietary Life 11: 400-408. 

  24. Lee HJ, Kim JG. 2000. The changes of components and texture out of carrot and radish pickles during the storage. Korean J Food & Nutr 13: 563-569. 

  25. Cho KM, Seo WT, Choi JS, Kim HY. 2013. Manufacturing method for the beverage of Momordica charantia having high antioxidant activity. Korea Patent 10-1337074. 

  26. Cho HK, Lee JY, Seo WT, Kim MK, Cho KM. 2012. Quality characteristics and antioxidant effects during makgeolli fermentation by purple sweet potato-rice nuruk. Korean J Food Sci Technol 44: 728-735. 

    원문보기 상세보기 crossref

  27. Miller GL. 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for the determination of reducing sugar. Anal Chem 31: 426-428. 

    상세보기 crossref

  28. Folin O, Denis W. 1912. On phosphotungstic-phosphomolybdic compounds as color reagents. J Biol Chem 12: 239-243. 

  29. KFDA. 2011. General test methods. In Korean Food Standard Codex. Korea Food Drug Administration, Seoul, Korea. p 10-1-1-10-1-94. 

  30. Fleming HP, McFeeter RF, Daeschel MA, Humphries EG, Thompson RL. 1988. Fermentation of cucumbers in anaerobic tanks. J Food Sci 53: 127-133. 

    상세보기 crossref

  31. Lee MK, Yang HJ, Kim SK, Park SH, Moon SW. 2010. Determination of suitable kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) cultivars for pickle preparation. J Food Sci Nutr 15: 152-158. 

    원문보기 상세보기 crossref

  32. Park MW, Park YK, Jang MS. 1995. Changes in pectic substances of Korean pickled cucumbers with different preparation methods. J Korean Soc Food Nutr 24: 133-140. 

  33. Kim JG, Choi HS, Kim SS, Kim WJ. 1989. Changes in physicochemical and sensory qualities of Korean pickled cucumbers during fermentation. Korean J Food Sci Technol 21: 838-844. 

  34. Fleming HP, Etchells JL, Thompson RL, Bell TA. 1975.Purging of $CO_2$ from cucumber brines to reduce bloater damage. J Food Sci 40: 1304-1310. 

    상세보기 crossref

  35. Pan WD, Chiang BH, Ching PC. 1988. Desalination of the spent brine from pickled prunes processing by electrodialysis. J Food Sci 53: 134-137. 

    상세보기 crossref

  36. Seo WT, Kim HG, Lee JS, Cho KM. 2011. Making of dongchimi naengmyeun broth which has enhanced antioxidant activity using purple sweet potato. Korean J Microbiol 47: 143-150. 

  37. Salah N, Miller NJ, Paganga G, Tijburg L, Bolwell GP, Rice-Evans C. 1995. Polyphenolic flavanols as scavengers of aqueous phase radicals and as chain-breaking antioxidants. Arch Biochem Biophys 322: 339-346. 

    상세보기 crossref

  38. Lee JH, Seo WT, Lim WJ, Cho KM. 2011. Phenolic contents and antioxidant activities from different tissues of baekseohyang (Daphne kiusiana). Food Sci Biotechnol 20: 695-702. 

    원문보기 상세보기 crossref

  39. Boo HO, Lee HH, Lee JW, Hwang SJ, Park SU. 2009. Different of total phenolics and flavonoids, radical scavenging activities and nitrite scavenging effects of Momordica charantia L. according to cultivars. Korean J Medicinal Crop Sci 17: 15-29. 

  40. Blois MS. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200. 

    상세보기 crossref

  41. Joung YM, Park SJ, Lee KY, Lee JY, Sunh JK, Hwang SY, Park KE, Kim MH. 2007. Antioxidative and antimicrobial activities of Lilium species extracts prepared from different aerial part. Korean J Food Sci Technol 39: 452-457. 

  42. Kubola J, Siriamornpun S. 2008. Phenolic contents and antioxidant activities of bitter gourd (Momordica charantia L.) leaf, stem and fruit fraction extracts in vitro. Food Chem 110: 881-890. 

    상세보기 crossref

  43. Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med 26: 1231-1237. 

    상세보기 crossref

저자의 다른 논문 :

LOADING...

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로