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수입밀의 제빵 적성과 반죽법을 달리한 우리밀 제빵 적성의 비교

Comparison of Imported Wheat Flour Bread Making Properties and Korean Wheat Flour Bread Making Properties Made by Various Bread Making Methods

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.3, 2015년, pp.434 - 441  

김원모 (우송정보대학 제과제빵학과) ,  이규희 (우송대학교 조리과학연구센타)

초록
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본 연구는 우리밀의 활용도를 높이기 위해 우리밀을 사용하여 방법을 달리해서 제조한 우리밀의 제빵 특성을 분석하였다. 우리밀 밀가루와 수입밀 밀가루 반죽의 Farinograph 분석 결과 견도(consistency)는 수입밀(534 FE)이 우리밀(503 FE)보다 높은 값을 나타내었다. 흡수율(water absorption)은 수입밀(66.1%)이 우리밀(60.6%)보다 높은 값을 나타내었다. 반죽형성시간(dough development time, DDT)은 우리밀(10.7분)이 수입밀(11.7분)보다 낮은 값을 나타냈다. 반죽의 안정도(dough stability time, DST)는 반죽의 강도를 나타내는데 수입밀은 Farinograph 반응시간을 20분으로 하여 평가하였을 때 20분까지도 반죽의 안정을 지키는 강한 반죽의 안정성을 나타내었으며, 우리밀은 15.2로 수입밀보다 낮은 DST를 나타내었다. Farinograph quality number(FQN)는 수입밀은 측정이 불가능할 정도로 높은 값을 나타내었고, 우리밀은 156으로 측정이 가능하였다. 이들 결과를 종합해 보면 우리밀은 수입밀에 비해 gluten network 형성 능력이 떨어진다는 것을 예측할 수 있었다. 제법을 달리한 식빵의 무게, 비용적 및 굽기 손실률 측정 결과 반죽의 방법이 식빵의 부피나 비용적에 중요한 영향을 미치는 것을 알 수 있었으며, 직접반죽법(straight dough method, SDM)이 부피나 비용적을 높이는 데 효과가 있었음을 알 수 있었다. 제법을 달리한 식빵의 crumb 색도 측정 결과 우리밀을 이용하여 제조한 식빵에서 높은 값을 나타내어 제법과는 상관없이 우리밀로 제조한 식빵이 좀 더 밝은 것을 알 수 있었다. 제법을 달리한 식빵의 소비자 기호도 조사한 결과 우리밀은 SDM 방법으로 반죽하여 제빵을 하는 것보다는 중종법(dough and sponge method, DSM)이 더 기호도가 높은 것을 알 수 있었다. 저장기간에 따른 제법을 달리한 식빵의 물성 변화를 측정한 결과 chewiness와 brittleness, hardness는 우리밀로 직접 반죽하여 제조한 빵(SDMK)이 저장기간 동안 가장 변화폭이 크게 변화하는 것을 알 수 있었으며, 100% DSM과 70% DSM 방법으로 제조된 식빵은 대조구인 수입밀로 직접반죽법을 이용하여 제조한 빵(SDMI)과 유의차가 없이 변화하는 것을 알 수 있었다. 또한 100% DSM 방법에 의해 제조된 식빵은 대조구인 SDMI 방법에 의해 제조된 식빵과 비교하였을 때 cohesiveness 등 물리적 특성이 유사함을 알 수 있었다. 결론적으로 gluten 함량이 부족한 우리밀을 이용하여 빵을 제조할 때 적당한 제빵 방법으로 100% DSM 방법을 활용하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

To develop dough methods for improving bread making properties of Korean wheat flour, straight dough methods (SDM) and dough and sponge methods (DSM) were applied. The bread making properties such as weight of bread, specific volume, baking loss, crumb color, and texture were analyzed. In comparison...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 우리밀의 활용도를 높이기 위해 우리밀을 사용하여 만든 빵의 제빵 적성 향상에 적합한 방법을 찾고자 본 실험을 실시하였다. 제빵 적성을 향상시키기 위한 방법으로는 중종법(dough and sponge method, DSM)으로 반죽 제조 방법을 달리하여 빵을 제조하였으며, 방법을 달리하여 제조한 우리밀의 제빵 특성을 비교하기 위해 수입밀을 이용하여 일반적으로 제빵에 사용하는 방법인 직접반죽법(straight dough method, SDM)으로 제조한 빵을 대조구로하고 방법을 달리하여 제조된 우리밀 빵의 물리화학적 특성과 소비자 기호도 조사 결과를 보고하고자 한다.
  • 본 연구는 우리밀의 활용도를 높이기 위해 우리밀을 사용하여 방법을 달리해서 제조한 우리밀의 제빵 특성을 분석하였다. 우리밀 밀가루와 수입밀 밀가루 반죽의 Farinograph 분석 결과 견도(consistency)는 수입밀(534 FE)이 우리밀(503 FE)보다 높은 값을 나타내었다.
  • 따라서 우리밀의 활용도를 높이기 위해 우리밀을 사용하여 만든 빵의 제빵 적성 향상에 적합한 방법을 찾고자 본 실험을 실시하였다. 제빵 적성을 향상시키기 위한 방법으로는 중종법(dough and sponge method, DSM)으로 반죽 제조 방법을 달리하여 빵을 제조하였으며, 방법을 달리하여 제조한 우리밀의 제빵 특성을 비교하기 위해 수입밀을 이용하여 일반적으로 제빵에 사용하는 방법인 직접반죽법(straight dough method, SDM)으로 제조한 빵을 대조구로하고 방법을 달리하여 제조된 우리밀 빵의 물리화학적 특성과 소비자 기호도 조사 결과를 보고하고자 한다.

가설 설정

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
우리밀과 수입밀의 품종 간 이화학적 특성과 제빵가공적성을 비교 분석한 결과는 무엇인가? 최근 우리 농산물에 대한 소비자들의 관심과 소비 증가로 우리밀 가공제품의 수요와 소비는 증가하고 있지만 우리밀 품종에 대한 가공기술이 부족하고 기능성 특성에 대한 분석이 미흡하여, 수입밀 가공제품에 비해 우리밀 가공제품에 대한 소비자들의 만족도는 그리 높지 않은 편이다(2). 따라서 우리밀에 대한 여러 가지 연구들이 이루어지고 있는데 우리밀과 수입밀의 품종 간 이화학적 특성과 제빵 가공적성을 비교 분석한 결과로, 수입밀 밀가루와 비교하여 우리밀 밀가루의 단백질 함량은 수입밀 밀가루보다 높게 함유되었으나(3-5) 단백질 함량에 관계없이 한국산 밀가루의 품질이 수입산 밀가루보다 떨어지며 제빵 적성이 좋지 못한 것으로 조사되었다. Chung 등(6)은 미국밀과 한국밀의 화학성분을 분석한 결과 밀에서 단백질 함량은 미국밀이 평균 10.
우리밀 가공제품의 수요와 소비는 증가하지만 만족도는 낮은 이유는 무엇인가? 현재 우리나라는 사회경제적 요인으로 인한 식생활의 변화뿐만 아니라 세계화로 여러 나라 문화를 쉽게 접할 기회가 많아지면서 주식의 소비 패턴이 전통적인 한식의 식사에서 서구화 및 다양화되고 있으며, 그에 따라 밀을 이용한 가공식품인 제빵 및 제과류의 소비가 계속 증가하고 있는 추세이다(1,2). 최근 우리 농산물에 대한 소비자들의 관심과 소비 증가로 우리밀 가공제품의 수요와 소비는 증가하고 있지만 우리밀 품종에 대한 가공기술이 부족하고 기능성 특성에 대한 분석이 미흡하여, 수입밀 가공제품에 비해 우리밀 가공제품에 대한 소비자들의 만족도는 그리 높지 않은 편이다(2). 따라서 우리밀에 대한 여러 가지 연구들이 이루어지고 있는데 우리밀과 수입밀의 품종 간 이화학적 특성과 제빵 가공적성을 비교 분석한 결과로, 수입밀 밀가루와 비교하여 우리밀 밀가루의 단백질 함량은 수입밀 밀가루보다 높게 함유되었으나(3-5) 단백질 함량에 관계없이 한국산 밀가루의 품질이 수입산 밀가루보다 떨어지며 제빵 적성이 좋지 못한 것으로 조사되었다.
본 연구에서 우리밀을 사용하여 만든 빵의 제빵 적성을 향상시키기 위한 방법은 무엇인가? 따라서 우리밀의 활용도를 높이기 위해 우리밀을 사용하여 만든 빵의 제빵 적성 향상에 적합한 방법을 찾고자 본 실험을 실시하였다. 제빵 적성을 향상시키기 위한 방법으로는 중종법(dough and sponge method, DSM)으로 반죽 제조 방법을 달리하여 빵을 제조하였으며, 방법을 달리하여 제조한 우리밀의 제빵 특성을 비교하기 위해 수입밀을 이용하여 일반적으로 제빵에 사용하는 방법인 직접반죽법(straight dough method, SDM)으로 제조한 빵을 대조구로하고 방법을 달리하여 제조된 우리밀 빵의 물리화학적 특성과 소비자 기호도 조사 결과를 보고하고자 한다.
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