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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.3, 2015년, pp.434 - 441
김원모 (우송정보대학 제과제빵학과) , 이규희 (우송대학교 조리과학연구센타)
To develop dough methods for improving bread making properties of Korean wheat flour, straight dough methods (SDM) and dough and sponge methods (DSM) were applied. The bread making properties such as weight of bread, specific volume, baking loss, crumb color, and texture were analyzed. In comparison...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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우리밀과 수입밀의 품종 간 이화학적 특성과 제빵가공적성을 비교 분석한 결과는 무엇인가? | 최근 우리 농산물에 대한 소비자들의 관심과 소비 증가로 우리밀 가공제품의 수요와 소비는 증가하고 있지만 우리밀 품종에 대한 가공기술이 부족하고 기능성 특성에 대한 분석이 미흡하여, 수입밀 가공제품에 비해 우리밀 가공제품에 대한 소비자들의 만족도는 그리 높지 않은 편이다(2). 따라서 우리밀에 대한 여러 가지 연구들이 이루어지고 있는데 우리밀과 수입밀의 품종 간 이화학적 특성과 제빵 가공적성을 비교 분석한 결과로, 수입밀 밀가루와 비교하여 우리밀 밀가루의 단백질 함량은 수입밀 밀가루보다 높게 함유되었으나(3-5) 단백질 함량에 관계없이 한국산 밀가루의 품질이 수입산 밀가루보다 떨어지며 제빵 적성이 좋지 못한 것으로 조사되었다. Chung 등(6)은 미국밀과 한국밀의 화학성분을 분석한 결과 밀에서 단백질 함량은 미국밀이 평균 10. | |
우리밀 가공제품의 수요와 소비는 증가하지만 만족도는 낮은 이유는 무엇인가? | 현재 우리나라는 사회경제적 요인으로 인한 식생활의 변화뿐만 아니라 세계화로 여러 나라 문화를 쉽게 접할 기회가 많아지면서 주식의 소비 패턴이 전통적인 한식의 식사에서 서구화 및 다양화되고 있으며, 그에 따라 밀을 이용한 가공식품인 제빵 및 제과류의 소비가 계속 증가하고 있는 추세이다(1,2). 최근 우리 농산물에 대한 소비자들의 관심과 소비 증가로 우리밀 가공제품의 수요와 소비는 증가하고 있지만 우리밀 품종에 대한 가공기술이 부족하고 기능성 특성에 대한 분석이 미흡하여, 수입밀 가공제품에 비해 우리밀 가공제품에 대한 소비자들의 만족도는 그리 높지 않은 편이다(2). 따라서 우리밀에 대한 여러 가지 연구들이 이루어지고 있는데 우리밀과 수입밀의 품종 간 이화학적 특성과 제빵 가공적성을 비교 분석한 결과로, 수입밀 밀가루와 비교하여 우리밀 밀가루의 단백질 함량은 수입밀 밀가루보다 높게 함유되었으나(3-5) 단백질 함량에 관계없이 한국산 밀가루의 품질이 수입산 밀가루보다 떨어지며 제빵 적성이 좋지 못한 것으로 조사되었다. | |
본 연구에서 우리밀을 사용하여 만든 빵의 제빵 적성을 향상시키기 위한 방법은 무엇인가? | 따라서 우리밀의 활용도를 높이기 위해 우리밀을 사용하여 만든 빵의 제빵 적성 향상에 적합한 방법을 찾고자 본 실험을 실시하였다. 제빵 적성을 향상시키기 위한 방법으로는 중종법(dough and sponge method, DSM)으로 반죽 제조 방법을 달리하여 빵을 제조하였으며, 방법을 달리하여 제조한 우리밀의 제빵 특성을 비교하기 위해 수입밀을 이용하여 일반적으로 제빵에 사용하는 방법인 직접반죽법(straight dough method, SDM)으로 제조한 빵을 대조구로하고 방법을 달리하여 제조된 우리밀 빵의 물리화학적 특성과 소비자 기호도 조사 결과를 보고하고자 한다. |
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