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냉동 딸기의 비가열 전처리 기술 개발 및 최적 냉동조건 수립

Non-thermal Treatment of Postharvest Strawberry and Establishment of Its Optimal Freezing Condition

Journal of applied biological chemistry, v.58 no.1, 2015년, pp.55 - 60  

강지훈 (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ,  송경빈 (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University)

초록
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수출용 냉동딸기 제조 시 미생물학적 안전성 확보를 위한 수단으로 이산화염소수와 acetic acid 병합처리를 최적 비가열 전처리 기술로써 적용하여 -20, -70, $-196^{\circ}C$로 냉동한 후 미생물 수, 품질변화 및 관능평가를 조사하였다. 냉동방법 및 세척 처리에 따른 색도 차이는 나타나지 않았고, 비타민 C 함량은 $-70^{\circ}C$ 냉동에서 35.33 mg/100 g FW로 가장 대조구와 유사하였으며, drip loss도 $-70^{\circ}C$ 냉동이 14.39%로 가장 낮게 나타났다. 관능평가 역시 $-70^{\circ}C$ 냉동이 -20, $-196^{\circ}C$ 냉동보다 높은 점수를 받았으며, 세척처리는 비타민 C 함량, drip loss 및 관능평가에 큰 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다. 또한, 냉동딸기에 50 ppm 이산화염소수와 1% acetic acid를 병합 처리하여 냉동 후 미생물 수 변화를 측정한 결과, 냉동 전과 같이 병합처리 된 딸기 시료에서 미생물이 검출되지 않았다. 따라서 저장성이 높은 수출용 냉동딸기 생산을 위해서는 gas nitrogen convection chamber를 이용한 $-70^{\circ}C$에서의 급속냉동 처리가 보다 효과적인 냉동방법이며, 냉동 처리만으로는 미생물 제어가 어렵기 때문에 냉동 전 비가열 전처리를 통해서 냉동딸기의 미생물학적 안전성을 확보해야 한다고 판단된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

To secure the microbial safety of frozen strawberries, they were treated with the combined solution of aqueous chlorine dioxide and acetic acid prior to freezing and the effects of different freezing methods (at $-20^{\circ}C$ in a freezer, at $-70^{\circ}C$ in a gas nitrogen c...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 수출용 냉동 딸기의 미생물학적 안전성 확보를 위해 냉동 전 ‘설향’ 딸기에 이산화염소수와 acetic acid 단일 처리 및 병합 처리 후 미생물 저감화 효과를 비교 분석함으로써 최적 비가열 전처리 기술을 개발하고, 또한 −20, −70, −196℃​​​​​​​의 세 가지 냉동 조건에서 제조된 냉동딸기의 미생물 수 및 품질 변화 측정 결과를 바탕으로 저장성이 높은 수출용 고품질 냉동딸기 생산을 위한 최적 냉동 조건을 확립하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
과채류 세척 시, 비가열 처리 방법 중에서 유기산을 이용하는 방법의 특징은? 딸기와 같은 신선 과채류는 일반적인 물 세척으로는 위해 미생물 제어가 어렵기 때문에, 전해수, 차아염소산나트륨, 유기산, UV-C 조사 등의 비가열 처리를 통해 미생물학적 안전성을 확보해야 할 필요가 있다(Kang 등, 2012). 특히, 이산화염소는 높은 살균력을 가져 기존 널리 사용되고 있는 염소계 살균소독제의 대체재로 사용되며(Keskinen 등, 2009; Song 등, 2012), 유기산 또한 과일 및 채소의 표면 미생물 제어를 위해 사용되는데, 과채류 표면의 pH를 감소시켜 미생물 성장을 저해하거나 비해리된 분자가 미생물을 불활성화 시킨다고 알려져 있다(Akbas 와 Olmez, 2007). 이러한 비가열 처리 방법은 단일처리보다 병합처리 시 더 높은 미생물 저감화 효과를 얻을 수 있다고 알려져 있으나(Kim 등 2010b; Lee 등, 2012), 이산화염소수와 acetic acid 같은 유기산의 병합처리에 관한 연구는 아직 많지 않은 실정이다.
딸기의 유통기한이 짧은 원인은? 국내에서 수확되는 딸기는 2005년 동남아 지역으로 수출을 시작하여 지속적인 증가 추세를 보이고 있는데, 2012년에 2,000톤 이상이 수출되었다(Kim과 Hwang, 2013). 그러나, 딸기는 수확 후 저장 및 유통 과정에서 위해 미생물 증식으로 부패하기 쉽고, 물리적 손상, 호흡 및 증산작용에 의한 무게 감소, 과숙에 따른 변색 등 외관적 품질 저하로 유통기한이 짧다(Vicente 등, 2005; Lara 등, 2006). 또한 수출용 딸기의 경우 수출국 내에서 추가적인 손실이 있을 수 있기 때문에 국내보다 긴 유통기한이 요구되는데, 미생물학적 안전성을 확보할 수 있는 전처리 및 저장성을 높일 수 있는 기술 개발이 필요하다.
딸기는 어떻게 이용되는가? 딸기는 최근 소비가 증가하고 있는 과채류로 비타민 C 같은 항산화성 물질을 다량 함유하고 있고(Zheng 등, 2007), 주로 생과로 소비되는 외에 잼, 젤리, 주스 등 가공품으로도 이용된다(Kim 등, 2010a). 국내에서 수확되는 딸기는 2005년 동남아 지역으로 수출을 시작하여 지속적인 증가 추세를 보이고 있는데, 2012년에 2,000톤 이상이 수출되었다(Kim과 Hwang, 2013).
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참고문헌 (30)

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