수출용 냉동딸기 제조 시 미생물학적 안전성 확보를 위한 수단으로 이산화염소수와 acetic acid 병합처리를 최적 비가열 전처리 기술로써 적용하여 -20, -70, $-196^{\circ}C$로 냉동한 후 미생물 수, 품질변화 및 관능평가를 조사하였다. 냉동방법 및 세척 처리에 따른 색도 차이는 나타나지 않았고, 비타민 C 함량은 $-70^{\circ}C$ 냉동에서 35.33 mg/100 g FW로 가장 대조구와 유사하였으며, drip loss도 $-70^{\circ}C$ 냉동이 14.39%로 가장 낮게 나타났다. 관능평가 역시 $-70^{\circ}C$ 냉동이 -20, $-196^{\circ}C$ 냉동보다 높은 점수를 받았으며, 세척처리는 비타민 C 함량, drip loss 및 관능평가에 큰 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다. 또한, 냉동딸기에 50 ppm 이산화염소수와 1% acetic acid를 병합 처리하여 냉동 후 미생물 수 변화를 측정한 결과, 냉동 전과 같이 병합처리 된 딸기 시료에서 미생물이 검출되지 않았다. 따라서 저장성이 높은 수출용 냉동딸기 생산을 위해서는 gasnitrogenconvection chamber를 이용한 $-70^{\circ}C$에서의 급속냉동 처리가 보다 효과적인 냉동방법이며, 냉동 처리만으로는 미생물 제어가 어렵기 때문에 냉동 전 비가열 전처리를 통해서 냉동딸기의 미생물학적 안전성을 확보해야 한다고 판단된다.
수출용 냉동딸기 제조 시 미생물학적 안전성 확보를 위한 수단으로 이산화염소수와 acetic acid 병합처리를 최적 비가열 전처리 기술로써 적용하여 -20, -70, $-196^{\circ}C$로 냉동한 후 미생물 수, 품질변화 및 관능평가를 조사하였다. 냉동방법 및 세척 처리에 따른 색도 차이는 나타나지 않았고, 비타민 C 함량은 $-70^{\circ}C$ 냉동에서 35.33 mg/100 g FW로 가장 대조구와 유사하였으며, drip loss도 $-70^{\circ}C$ 냉동이 14.39%로 가장 낮게 나타났다. 관능평가 역시 $-70^{\circ}C$ 냉동이 -20, $-196^{\circ}C$ 냉동보다 높은 점수를 받았으며, 세척처리는 비타민 C 함량, drip loss 및 관능평가에 큰 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다. 또한, 냉동딸기에 50 ppm 이산화염소수와 1% acetic acid를 병합 처리하여 냉동 후 미생물 수 변화를 측정한 결과, 냉동 전과 같이 병합처리 된 딸기 시료에서 미생물이 검출되지 않았다. 따라서 저장성이 높은 수출용 냉동딸기 생산을 위해서는 gas nitrogen convection chamber를 이용한 $-70^{\circ}C$에서의 급속냉동 처리가 보다 효과적인 냉동방법이며, 냉동 처리만으로는 미생물 제어가 어렵기 때문에 냉동 전 비가열 전처리를 통해서 냉동딸기의 미생물학적 안전성을 확보해야 한다고 판단된다.
To secure the microbial safety of frozen strawberries, they were treated with the combined solution of aqueous chlorine dioxide and acetic acid prior to freezing and the effects of different freezing methods (at $-20^{\circ}C$ in a freezer, at $-70^{\circ}C$ in a gas nitrogen c...
To secure the microbial safety of frozen strawberries, they were treated with the combined solution of aqueous chlorine dioxide and acetic acid prior to freezing and the effects of different freezing methods (at $-20^{\circ}C$ in a freezer, at $-70^{\circ}C$ in a gas nitrogen convection chamber, and at $-196^{\circ}C$ in liquid nitrogen) on the quality changes of strawberries were examined. Regarding the color of frozen strawberries, there were negligible changes among freezing treatments. In contrast, vitamin C content and sensory evaluation scores of strawberries frozen at $-70^{\circ}C$ were the highest among the samples. Drip loss of strawberries frozen at $-70^{\circ}C$ was the lowest as 14.39%, compared with strawberries frozen at -20 and $-196^{\circ}C$. In addition, the effects of combined treatment of 50 ppm chlorine dioxide and 1% acetic acid on the microbial growth in frozen strawberries were investigated, and the populations of preexisting microorganisms in the frozen strawberries were not detected by the combined pre-treatment. These results suggest that rapid freezing at $-70^{\circ}C$ using a gas nitrogen convection chamber is an appropriate freezing method for preserving quality of strawberries, and as a pre-freezing treatment, the combined treatment of aqueous chlorine dioxide and acetic acid can be effective for improving microbiological safety of frozen strawberries.
To secure the microbial safety of frozen strawberries, they were treated with the combined solution of aqueous chlorine dioxide and acetic acid prior to freezing and the effects of different freezing methods (at $-20^{\circ}C$ in a freezer, at $-70^{\circ}C$ in a gas nitrogen convection chamber, and at $-196^{\circ}C$ in liquid nitrogen) on the quality changes of strawberries were examined. Regarding the color of frozen strawberries, there were negligible changes among freezing treatments. In contrast, vitamin C content and sensory evaluation scores of strawberries frozen at $-70^{\circ}C$ were the highest among the samples. Drip loss of strawberries frozen at $-70^{\circ}C$ was the lowest as 14.39%, compared with strawberries frozen at -20 and $-196^{\circ}C$. In addition, the effects of combined treatment of 50 ppm chlorine dioxide and 1% acetic acid on the microbial growth in frozen strawberries were investigated, and the populations of preexisting microorganisms in the frozen strawberries were not detected by the combined pre-treatment. These results suggest that rapid freezing at $-70^{\circ}C$ using a gas nitrogen convection chamber is an appropriate freezing method for preserving quality of strawberries, and as a pre-freezing treatment, the combined treatment of aqueous chlorine dioxide and acetic acid can be effective for improving microbiological safety of frozen strawberries.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 수출용 냉동 딸기의 미생물학적 안전성 확보를 위해 냉동 전 ‘설향’ 딸기에 이산화염소수와 acetic acid 단일 처리 및 병합 처리 후 미생물 저감화 효과를 비교 분석함으로써 최적 비가열 전처리 기술을 개발하고, 또한 −20, −70, −196℃의 세 가지 냉동 조건에서 제조된 냉동딸기의 미생물 수 및 품질 변화 측정 결과를 바탕으로 저장성이 높은 수출용 고품질 냉동딸기 생산을 위한 최적 냉동 조건을 확립하고자 하였다.
제안 방법
반응 3시간 후 반응액에 85% 황산 5 mL를 첨가하면서 1분간 냉각하고, 실온에서 30분간 방치 후 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 5% metaphosphoric acid에 녹인 ascorbic acid를 표준품으로 사용하여 총 비타민 C 함량을 계산하였고 3회 반복 측정하였다.
각 해동 딸기에 대한 평점은 9점 기호 척도법(9점, 매우 좋음; 8−7점, 좋음; 6−5점, 보통; 4−3점, 나쁨; 2−1점, 매우 나쁨)을 사용하여 평가하였다.
총 호기성 세균은 plate count agar (PCA, Difco, USA)를 사용하여 37℃에서 2일간 배양하였고, 효모 및 곰팡이는 potato dextrose agar (PDA)를 사용하여 25℃에서 3일간 배양 후 형성된 colony를 계수하였다. 검출된 미생물 수는 시료 g당 colony forming unit (CFU)로 나타냈고 3회 반복하여 측정하였다.
관능적 특성은 소비자 선호도에 있어서 매우 중요한 요소이기에 냉동딸기의 전체적인 품질 평가를 위해 관능평가를 실시 하였다(Table 4). 냉동딸기의 관능적 품질은 세척 및 냉동 방법에 따라 유의적인 차이가 있었으나 세척 처리보다 냉동 방법에 의해서 보다 큰 차이를 보였다.
1% 멸균 펩톤수 450 mL을 멸균 bag에 넣고 3분 동안 stomacher (MIX 2, AES Laboratoire, France)에서 균질화 시켰다. 균질화 된 시료는 멸균 된 거즈를 이용하여 거르고 멸균 펩톤수로 10배수 연속 희석한 후 각각의 배지에 분주하여 수행하였다. 총 호기성 세균은 plate count agar (PCA, Difco, USA)를 사용하여 37℃에서 2일간 배양하였고, 효모 및 곰팡이는 potato dextrose agar (PDA)를 사용하여 25℃에서 3일간 배양 후 형성된 colony를 계수하였다.
Drip loss 측정. 냉동 딸기의 drip loss를 측정하기 위해 WhatmanTM (No. 42) dry filter paper (GE Healthcare Life Sciences, USA) 위에 냉동 딸기를 놓고 4℃에서 24시간 동안 해동한 뒤 wet filter paper의 무게를 측정하여 다음의 식을 사용하여 drip loss를 계산하였다.
관능평가. 냉동 딸기의 해동 후 품질 변화를 분석하기 위하여 훈련된 panel 8명이 시료의 외관적 상태(appearance), 냄새(odor), 경도(texture), 신선도(freshness) 및 종합적 기호도(overall acceptability)에 대한 관능평가를 수행하였다. 각 해동 딸기에 대한 평점은 9점 기호 척도법(9점, 매우 좋음; 8−7점, 좋음; 6−5점, 보통; 4−3점, 나쁨; 2−1점, 매우 나쁨)을 사용하여 평가하였다.
냉동 전 딸기는 물 침지 또는 이산화염소수와 acetic acid 병합처리를 한 후, −20, −70, −196℃에서 각각 냉동하였다.
이산화염소수 및 acetic acid 침지 처리. 냉동 전 딸기의 비가열 전처리 효과를 비교하기 위하여 예비 실험(data not shown) 및 선행 연구 결과(Jin 등, 2007; Kang 등, 2012)를 바탕으로, 수확 후 딸기를 물, 50 ppm 이산화염소수, 1% acetic acid 용액에 각각 5분간 침지하였고, 침지 처리 후 clean bench에서 30분 동안 air-dried 상태로 표면에 남아있는 수분을 제거하였다. 이산화염소수는 chlorine dioxide generator system (CH2O Inc.
냉동된 딸기 시료는 low density polyethylene (LDPE) bag (21 cm×29 cm, 두께: 0.13 mm)에 개별적으로 밀봉 포장하여 −20℃에서 한 달간 저장하였다.
대조구 및 세척 처리구를 −20, −70, −196℃로 냉동한 뒤 4℃에서 해동하여 색도, 비타민 C 함량 및 drip loss를 측정하였다(Table 3).
13 mm)에 개별적으로 밀봉 포장하여 −20℃에서 한 달간 저장하였다. 대조구로는 4℃에서 24시간 저장한 딸기를 사용하였다.
또한 병합처리구에서의 효모 및 곰팡이는 총 호기성 세균의 결과와 마찬가지로 검출되지 않았다. 따라서 본 연구 결과로부터 이산화염소수와 acetic acid의 단일 처리보다 병합 처리가 냉동딸기의 미생물학적 안전성을 확보할 수 있는 효과적인 전처리 방법이라고 생각되고, 수출용 냉동딸기 제조 시 효율적인 전처리 기술로써 사용될 수 있다고 판단되어 최적 냉동 전처리 조건으로 상기 병행처리를 한 후에 냉동딸기를 제조하였다.
딸기를 −20℃ 냉동고(SR644CC, Samsung, Korea), −70℃ gas nitrogen convection chamber (Dream and Field, Korea), −196℃ 액화질소로 각각 냉동한 뒤, LDPE bag (21 cm×29 cm, 두께: 0.13 mm)으로 밀봉 포장하여 −20℃ 냉동고에서 한 달간 저장하였으며, 각 냉동 방법에 따른 냉동효과를 비교 분석하기 위하여 4℃에서 24시간 동안 해동한 후 실험하였다.
색도 및 비타민 C 함량과 더불어 냉동 딸기의 품질 지표 중 하나로 해동 시 drip loss를 측정하였다(Table 3). Drip loss 역시 세척 처리에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 냉동 방법에 따라서는 차이를 보였다.
수확 후 딸기에 이산화염소수와 acetic acid 병합 처리 후−20, −70, −196℃로 각각 냉동하여 냉장온도(4℃)에서 해동한 뒤 미생물 수, 품질 변화 및 관능평가를 조사하였다(Table 2, 3, 4).
이산화염소수 및 acetic acid 침지 처리. 냉동 전 딸기의 비가열 전처리 효과를 비교하기 위하여 예비 실험(data not shown) 및 선행 연구 결과(Jin 등, 2007; Kang 등, 2012)를 바탕으로, 수확 후 딸기를 물, 50 ppm 이산화염소수, 1% acetic acid 용액에 각각 5분간 침지하였고, 침지 처리 후 clean bench에서 30분 동안 air-dried 상태로 표면에 남아있는 수분을 제거하였다.
이산화염소수와 acetic acid 병합 처리. 이산화염소수와 acetic acid의 병합처리는 이산화염소수와 acetic acid를 하나의 용액으로 하여 농도가 각각 50 ppm, 1%가 되도록 제조한 뒤 시료를 5분간 침지한 후 clean bench에서 30분 동안 표면에 남아있는 수분을 제거하였다.
균질화 된 시료는 멸균 된 거즈를 이용하여 거르고 멸균 펩톤수로 10배수 연속 희석한 후 각각의 배지에 분주하여 수행하였다. 총 호기성 세균은 plate count agar (PCA, Difco, USA)를 사용하여 37℃에서 2일간 배양하였고, 효모 및 곰팡이는 potato dextrose agar (PDA)를 사용하여 25℃에서 3일간 배양 후 형성된 colony를 계수하였다. 검출된 미생물 수는 시료 g당 colony forming unit (CFU)로 나타냈고 3회 반복하여 측정하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 딸기는 충남 논산에서 생산된 ‘설향’ 품종으로써, 외관상태 및 숙성도가 일정한 것으로 선별하여 수확 후 즉시 실험에 사용하였다.
데이터처리
2)Any means in the same column (A-C) followed by different letters are significantly (p <0.05) different by Duncan’s multiple range test.
3)Any means in the same column (A-B) followed by different letters are significantly (p <0.05) different by Duncan's multiple range test.
모든 실험은 3회 반복하여 측정하였고, 그 결과는 평균값±표준편차로 나타냈으며, 통계적 분석은 SAS (Statistical Analysis System program version 8.2, SAS Institute Inc., USA) 프로그램을 이용하였으며, p <0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test 방법을 사용하여 각 처리구간의 유의성을 분석하였다.
색도 측정. 색도는 색차계(CR-400 Minolta Chroma Meter, Konica Minolta Sensing Inc., Japan)를 사용하여 Hunter L*, a*, b* 값을 각 시료 5회 반복 측정한 뒤 평균값으로 나타내었다. 사용된 표준 백판의 L*, a*, b* 값은 각각 L=96.
이론/모형
비타민 C 함량 측정. 딸기의 비타민 C 함량은 dinitrophenylhydrazine 법으로 측정하였다(Terada 등, 1978). 마쇄한 딸기 시료 5g을 5% metaphosphoric acid 용액으로 5분간 추출한 후, 원심 분리하여 얻은 상층액 2 mL에 2, 6-dichloro-phenol-indophenol 50 µL, 2% thiourea 2 mL, 2, 4-dinitro-phenylhydrazine 1 mL을 차례로 넣어 혼합한 뒤 37℃ incubator에서 3시간 동안 반응시켰다.
성능/효과
−20, −70, −196℃에서 냉동된 대조구 및 세척 처리구를 해동 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수 변화를 조사한 결과(Table 2), 각 냉동온도에서 냉동된 대조구의 총 호기성 세균은 각각 3.72, 3.57, 3.61 log CFU/g으로, 냉동 전 대조구의 총 호기성 세균인 3.62 log CFU/g과 유의적인 차이를 보이지 않았다.
각 냉동 온도에서 냉동된 딸기를 해동하여 비타민 C 함량을 비교한 결과, 신선 딸기의 비타민 C 함량인 35.55 mg/100 g FW과 해동 후 비타민 C 함량이 35.34 mg/100 g FW인 −70℃ 냉동딸기가 가장 유사한 값을 나타내었다.
그러나 본 연구에서 냉동 딸기를 각 냉동 온도(−20, −70, −196℃)로 냉동 후 −20℃ 냉동고에서 한달간 저장한 뒤 색도를 측정한 결과, 냉동 온도와는 상관없이 a* 값에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.
냉동딸기를 해동한 후 비타민 C 함량을 측정한 결과, 세척 처리에 따른 함량 차이는 보이지 않았으나 냉동 온도에 따라 다소 차이가 있음을 확인하였다(Table 3). Jung 등(2014)은 ‘설향’ 딸기에 이산화염소수와 푸마르산 병합 처리 후 저장 기간 동안 비타민 C 함량 변화를 측정하였는데, 저장 기간이 길어질수록 모든 처리구의 비타민 C 함량은 감소하지만 세척 처리에 따른 유의적인 차이는 보이지 않는다고 보고하여 본 연구결과와 유사하였다.
관능적 특성은 소비자 선호도에 있어서 매우 중요한 요소이기에 냉동딸기의 전체적인 품질 평가를 위해 관능평가를 실시 하였다(Table 4). 냉동딸기의 관능적 품질은 세척 및 냉동 방법에 따라 유의적인 차이가 있었으나 세척 처리보다 냉동 방법에 의해서 보다 큰 차이를 보였다. 신선 딸기를 기준(9점)으로 각 냉동방법에 따라 냉동된 딸기를 해동한 뒤 외관적 상태 (appearance), 냄새(odor), 경도(texture), 신선도(freshness) 및 종합적 기호도(overall acceptability)를 조사한 결과, −70℃ 냉동 딸기의 모든 관능적 품질 지표 점수가 −20, −196℃ 냉동 딸기보다 높게 나타났다.
비가열 처리 후 딸기의 효모 및 곰팡이 수 변화도 총 호기성 세균의 결과와 유사한 경향을 나타냈다(Table 1). 대조구의 경우 4.07 log CFU/g이었고, 물 침지 처리구는 3.70 log CFU/g 인 반면에, 이산화염소수와 acetic acid 단일처리구는 각각 2.50, 2.35 log CFU/g으로 1.57, 1.72 log CFU/g의 감균 효과를 나타냈다. 또한 병합처리구에서의 효모 및 곰팡이는 총 호기성 세균의 결과와 마찬가지로 검출되지 않았다.
따라서 본 연구결과로부터 비가열 세척처리는 미생물학적 안전성을 확보하면서 비타민 C 함량, drip loss 및 관능적 품질에 영향을 끼치지 않고, 또한 수출용 냉동딸기 제조를 위한 냉동조건으로는 −70℃ 급속 냉동이 조직감 보존, 내부 영양성분 및 관능적 품질 유지 측면에서 보다 적절한 방법이라고 판단된다.
이러한 연구 결과들은 이산화염소수 처리 및 acetic acid 처리가 단순 물 침지 처리보다 미생물 수 감소에 있어서 보다 효과적인 방법임을 보여준다. 또한, 단일처리와는 달리 이산화염소수와 acetic acid 병합처리구에서는 총 호기성 세균이 검출되지 않았는데(Table 1), 그 이유로는 병합 처리 시 단일처리에 비하여 synergy effect가 작용하여 높은 미생물 감균효과를 얻을 수 있었다고 판단된다. Jung 등(2014)은 ‘설향’ 딸기에 50 ppm 이산화염소수와 0.
monocytogenes 같은 병원성 균의 생존 가능성이 높다고 보고한 것과 유사한 결과로 냉동처리만으로는 미생물 제어가 어렵다는 것을 보여준다. 반면에, 대조구와는 달리 이산화염소수와 acetic acid 병합 처리된 딸기의 경우, 냉동 전과 마찬가지로 해동 후 미생물이 검출되지 않아 비가열 전처리에 의한 미생물 억제 효과가 유지됨을 확인하였다. 효모 및 곰팡이 수도 총 호기성 세균의 결과와 유사한 경향을 보였는데, −20, −70, −196℃로 냉동된 대조구의 효모 및 곰팡이 수는 해동 후 각각 4.
본 연구에서의 수확 후 신선 딸기의 비타민 C 함량은 35.55 mg/100 g FW로, Lee와 Kader(2000)가 ‘여봉’ 딸기의 비타민 C 함량이 65 mg/100 g이라고 보고한 결과와는 다소 차이를 보였다.
비가열 전처리에 따른 미생물 수 변화. 수확 후 딸기에 50 ppm 이산화염소수와 1% acetic acid 단일 처리 및 병합 처리 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수를 측정한 결과(Table 1), 대조구의 총 호기성 세균은 3.62 log CFU/g이었고, 물 침지 처리 구는 3.05 log CFU/g이었다. 이러한 결과는 물 침지만으로는 충분히 미생물 수 감소를 얻지 못함을 보여주는 반면에, 이산화염소수와 acetic acid 단일 처리 후 총 호기성 세균 수는 각각 1.
신선 딸기를 기준(9점)으로 각 냉동방법에 따라 냉동된 딸기를 해동한 뒤 외관적 상태 (appearance), 냄새(odor), 경도(texture), 신선도(freshness) 및 종합적 기호도(overall acceptability)를 조사한 결과, −70℃ 냉동 딸기의 모든 관능적 품질 지표 점수가 −20, −196℃ 냉동 딸기보다 높게 나타났다.
05 log CFU/g이었다. 이러한 결과는 물 침지만으로는 충분히 미생물 수 감소를 얻지 못함을 보여주는 반면에, 이산화염소수와 acetic acid 단일 처리 후 총 호기성 세균 수는 각각 1.94, 2.03 log CFU/g으로 대조구와 비교했을 때 1.68, 1.59 log CFU/g의 미생물 수 감소를 보였다. 이산화염소수 처리에 의한 미생물 수 감소 결과는, Kim 등(2010b)이 ‘매향’ 딸기에 50 ppm 이산화염소수 처리하였을 때 총 호기성 세균이 1.
이러한 결과를 통해, −70℃ 급속냉동 방법에 의해 냉동된 딸기가 해동 후 신선 딸기와 가장 유사한 관능적 품질을 유지할 수있다고 판단된다.
40 log CFU/g 감소시켰다는 결과(Akbas and Olmez, 2007)는 본 연구에서의 실험재료와는 다르지만 감균효과에서 유사한 결과를 나타내었다. 이러한 연구 결과들은 이산화염소수 처리 및 acetic acid 처리가 단순 물 침지 처리보다 미생물 수 감소에 있어서 보다 효과적인 방법임을 보여준다. 또한, 단일처리와는 달리 이산화염소수와 acetic acid 병합처리구에서는 총 호기성 세균이 검출되지 않았는데(Table 1), 그 이유로는 병합 처리 시 단일처리에 비하여 synergy effect가 작용하여 높은 미생물 감균효과를 얻을 수 있었다고 판단된다.
효모 및 곰팡이 수도 총 호기성 세균의 결과와 유사한 경향을 보였는데, −20, −70, −196℃로 냉동된 대조구의 효모 및 곰팡이 수는 해동 후 각각 4.04, 4.09, 4.06 log CFU/g으로 신선 딸기의 4.07 log CFU/g과 유의적인 차이가 없었고, 병합 처리구 역시 총 호기성 세균과 동일하게 검출되지 않았다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
과채류 세척 시, 비가열 처리 방법 중에서 유기산을 이용하는 방법의 특징은?
딸기와 같은 신선 과채류는 일반적인 물 세척으로는 위해 미생물 제어가 어렵기 때문에, 전해수, 차아염소산나트륨, 유기산, UV-C 조사 등의 비가열 처리를 통해 미생물학적 안전성을 확보해야 할 필요가 있다(Kang 등, 2012). 특히, 이산화염소는 높은 살균력을 가져 기존 널리 사용되고 있는 염소계 살균소독제의 대체재로 사용되며(Keskinen 등, 2009; Song 등, 2012), 유기산 또한 과일 및 채소의 표면 미생물 제어를 위해 사용되는데, 과채류 표면의 pH를 감소시켜 미생물 성장을 저해하거나 비해리된 분자가 미생물을 불활성화 시킨다고 알려져 있다(Akbas 와 Olmez, 2007). 이러한 비가열 처리 방법은 단일처리보다 병합처리 시 더 높은 미생물 저감화 효과를 얻을 수 있다고 알려져 있으나(Kim 등 2010b; Lee 등, 2012), 이산화염소수와 acetic acid 같은 유기산의 병합처리에 관한 연구는 아직 많지 않은 실정이다.
딸기의 유통기한이 짧은 원인은?
국내에서 수확되는 딸기는 2005년 동남아 지역으로 수출을 시작하여 지속적인 증가 추세를 보이고 있는데, 2012년에 2,000톤 이상이 수출되었다(Kim과 Hwang, 2013). 그러나, 딸기는 수확 후 저장 및 유통 과정에서 위해 미생물 증식으로 부패하기 쉽고, 물리적 손상, 호흡 및 증산작용에 의한 무게 감소, 과숙에 따른 변색 등 외관적 품질 저하로 유통기한이 짧다(Vicente 등, 2005; Lara 등, 2006). 또한 수출용 딸기의 경우 수출국 내에서 추가적인 손실이 있을 수 있기 때문에 국내보다 긴 유통기한이 요구되는데, 미생물학적 안전성을 확보할 수 있는 전처리 및 저장성을 높일 수 있는 기술 개발이 필요하다.
딸기는 어떻게 이용되는가?
딸기는 최근 소비가 증가하고 있는 과채류로 비타민 C 같은 항산화성 물질을 다량 함유하고 있고(Zheng 등, 2007), 주로 생과로 소비되는 외에 잼, 젤리, 주스 등 가공품으로도 이용된다(Kim 등, 2010a). 국내에서 수확되는 딸기는 2005년 동남아 지역으로 수출을 시작하여 지속적인 증가 추세를 보이고 있는데, 2012년에 2,000톤 이상이 수출되었다(Kim과 Hwang, 2013).
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