조선왕조 궁중의궤 15책에 수록되어 있는 궁중음식 중 편육류(片肉類)에 대하여 문헌 고찰하였다. 조선왕조 궁중음식 중 편육류에서 '편육(片肉)'이 20%로 가장 많이 소개되었고, '저육숙편(猪肉熟片)' 18.6%, '우육숙편(牛肉熟片)' 17.1%, '양육숙편(羊肉熟片)' 15.7%, '계육숙편(鷄肉熟片)' 8.6%, '양숙편(月羊熟片)' 7.2%, '우설우낭숙편(牛舌牛囊熟片)'과 '우태율편육(牛胎栗片肉)'이 각각 5.7%, '생선숙편(生鮮熟片)'이 1.4% 순으로 나타났다. 의궤에 기록된 구성요소를 토대로 편육 개발 자료로 활용되기를 기대한다.
조선왕조 궁중의궤 15책에 수록되어 있는 궁중음식 중 편육류(片肉類)에 대하여 문헌 고찰하였다. 조선왕조 궁중음식 중 편육류에서 '편육(片肉)'이 20%로 가장 많이 소개되었고, '저육숙편(猪肉熟片)' 18.6%, '우육숙편(牛肉熟片)' 17.1%, '양육숙편(羊肉熟片)' 15.7%, '계육숙편(鷄肉熟片)' 8.6%, '양숙편(月羊熟片)' 7.2%, '우설우낭숙편(牛舌牛囊熟片)'과 '우태율편육(牛胎栗片肉)'이 각각 5.7%, '생선숙편(生鮮熟片)'이 1.4% 순으로 나타났다. 의궤에 기록된 구성요소를 토대로 편육 개발 자료로 활용되기를 기대한다.
This article examined the different types of Pyeonyuk as recorded in 15 royal palace studies from the Joseon dynasty (1392-1909). The ingredients used in Pyeonyuk during the Joseon dynasty were categorized as follows: 20% for Pyeonyuk(片肉), 18.6% for Jeyuksukpyeon(猪肉熟片), 17.1% for Uyuksukpyeon(牛肉熟片),...
This article examined the different types of Pyeonyuk as recorded in 15 royal palace studies from the Joseon dynasty (1392-1909). The ingredients used in Pyeonyuk during the Joseon dynasty were categorized as follows: 20% for Pyeonyuk(片肉), 18.6% for Jeyuksukpyeon(猪肉熟片), 17.1% for Uyuksukpyeon(牛肉熟片), 15.7% for Yangyuksukpyeon(羊肉熟片), 8.6% for Gyeyuksukpyeon(鷄肉熟片), 7.2% for Yangsukpyeon(月羊熟片), 5.7% each for Uselurangsukpyeon(牛舌牛囊熟片) and Utaeulpyeonyuk(牛胎栗片肉), 1.4% for saengsenssukpyeon (生鮮熟片). Further studies will be conducted on recipes and ingredients recorded in Euigwe in order to develop a standardized recipe for Pyeonyuk.
This article examined the different types of Pyeonyuk as recorded in 15 royal palace studies from the Joseon dynasty (1392-1909). The ingredients used in Pyeonyuk during the Joseon dynasty were categorized as follows: 20% for Pyeonyuk(片肉), 18.6% for Jeyuksukpyeon(猪肉熟片), 17.1% for Uyuksukpyeon(牛肉熟片), 15.7% for Yangyuksukpyeon(羊肉熟片), 8.6% for Gyeyuksukpyeon(鷄肉熟片), 7.2% for Yangsukpyeon(月羊熟片), 5.7% each for Uselurangsukpyeon(牛舌牛囊熟片) and Utaeulpyeonyuk(牛胎栗片肉), 1.4% for saengsenssukpyeon (生鮮熟片). Further studies will be conducted on recipes and ingredients recorded in Euigwe in order to develop a standardized recipe for Pyeonyuk.
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문제 정의
육류소비의 증가와 함께 서양화 되고 있는 시점에 우리의 음식인 ‘편육’을 중점적으로 연구하고자 한다.
제안 방법
숙육(熟肉)과 편육(片肉)(13)‘은 1943년 이전의 조리서에서 ’쇠고기로 만든 숙육과 편육‘의 조리법의 종류, 양념, 사용한 재료를 고찰하였으며, ’조선시대 궁중음식 중 찬물류의 분석적 연구(14)는 18세기 초부터 20세기 초까지 200년간의 궁중연회에 관한 모든 것을 기록해 놓은 진연의궤·진찬의궤·진작의궤의 수록 내용 중에서 찬물류의 종류, 찬물에 이용된 재료, 시대에 따른 찬물류의 종목 변화 등을 분석 하였다.
여기서 ‘양육숙편(月羊肉熟片)’의 양(月羊)은 양(羊)을 잘못 표기된 것으로 여겨져 본 연구에서는 1848년 양육숙편(月羊肉熟片)을 양육숙편(羊肉熟片)에 포함시켜 분석하였다.
대상 데이터
김상보(42)는 숙종대왕이 연회때 잡수신 이 ‘생선숙편(生鮮熟片)’은 이후 생선문주(生鮮紋珠)라는 세련된 음식명으로 변모되어 등장한다고 하였다. 생선숙편(生鮮熟片)의 재료는 대생선 3미, 진유 3합, 녹말 1승5합, 실백자 5석, 간장 3합으로 구성되었다. 생선숙편(생선묵)은 생선 으깬 것에 녹말·참기름·간장을 넣고 차지게 섞어 틀에 넣어 쪄낸 다음 이것을 편(片)으로 잘라 잣가루를 넣은 간장에 찍어 먹는 음식이다(43).
성능/효과
1. 조선왕조 궁중의궤에 소개된 편육류는 조선시대 중기 「기해 진연의궤」(1719년)의 양숙편(䑋熟片) 등 2종 소개되었으며, 후기에는 「원행을묘정리의궤」(1795년)의 편육(片肉) 1종, 「정해 정례의궤」(1827년) 의 편육(片肉) 등 4종, 「무자 진작의궤」(1828년)의 편육(片肉) 등 6종, 「기축 진찬의궤」(1829년)의 편육(片肉) 등 7종, 「무신 진찬의궤」(1848년)의 편육(片肉) 등 4종, 「무진 진찬의궤」(1868년)의 편육(片肉) 등 2종, 「계유 진작의궤」(1873년)의 편육(片肉) 등 5종. 「정축 진찬의궤)」(1877년)의 편육(片肉) 등 4종, 「정해 진찬의궤」(1887년)의 편육(片肉) 등 4종, 「임진 진찬의궤」(1892년)의 편육(片肉) 등 6종, 「신축 진찬의궤」(1901년 5월)의 편육(片肉) 등 4종, 「신축 진연의궤」(1901년 7월)의 편육(片肉) 등 7종, 「임인 진찬의궤」(1902년 4월)의 편육(片肉) 등 7종, 「임인 진연의궤」(1902년 11월)의 편육(片肉) 등 7종, 모두 68종, 총 70종이 소개되었다.
2. 궁중에서 만든 ‘편육’에는 양지두(陽支頭, 양지머리)를 이용한 ‘양지머리편육’, 저두(猪頭, 돼지머리)를 이용한 ‘돼지머리편육’, 저태(猪胎)를 이용한 ‘돼지안집 편육’, 저육(猪肉, 돼지고기)을 이용한 ‘돼지고기편육’, 업지윤을 이용한 ‘소고기편육’, 우태(牛胎)를 이용한 ‘우태율편육(牛胎栗片肉)’, 우두(牛頭)를 이용한 ‘소머리편육’ 등이 있었다.
3. 조선시대 후기에 소 양(月羊)으로 만든 양숙편은「정축 진찬의궤」(1877년)이후에는 나타나지 않았다. ‘편육’에서 돼지부위는 사라지고 소 부위인 양지두(陽支頭), 업지윤, 우태(牛胎)가 편육에 사용된 것과 같은 시기임을 알 수 있었다.
4. 「임진 진찬의궤」(1892년)이후 저육숙편(猪肉熟片)에서 중저(中猪) 혹은 대저(大猪)라 표기된 것을 저(猪)라고만 표기되었고 양육숙편(羊肉熟片) 중양(中羊) 혹은 대양(大羊)이라 양(羊)이라 표기 하였고 재료구성에는 중양(中羊)이라고 표기되었음을 알 수 있었다.
5. 「규곤시의방(閨壼是議方)」에 기록된 조리법이「기축 진찬의궤」(1829년)에 두 가지 방법이 공존하다가 「계유 진작의궤」(1873년)에는 양(月羊) 1부반만 기록되어진 것으로 보아 양숙편의 조리법이 변화되었음을 보여준다.
궁중에서 만든 ‘편육’에는 양지두(陽支頭)를 이용한 ‘양지머리편육’, 저두(猪頭)를 이용한 ‘돼지머리편육’, 저태(猪胎)를 이용한 ‘돼지안집편육’, 저육(猪肉)을 이용한 ‘돼지고기편육’, 업지윤을 이용한 ‘소고기편육’, 우태(牛胎)를 이용한 ‘우태율편육(牛胎栗片肉)’, 우두(牛頭)를 이용한 ‘소머리편육’ 등이 있었다.
이상과 같이 조선왕조 궁중음식 중 편육류(片肉類)에 대한 문헌적 고찰을 분석한 결과 오늘날 우리가 편육의 대표적인 음식으로 생각한 돼지고기 편육은 매우 적었으며 오히려 양지머리편육이 으뜸임을 알 수 있었다. 본 연구의 자료를 기초로 하여 양지머리편육을 비롯한 편육류를 한식 세계화의 메뉴에 활용함으로써 한식 세계화 문화보급을 위한 자료로 식문화에 기여할 수 있기를 기대한다.
조선왕조 궁중음식 중 편육류에서 ‘편육(片肉)’이 20%로 가장 많이 소개되었고, ‘저육숙편(猪肉熟片)’18.6%, ‘우육숙편(牛肉熟片)’ 17.1%, ‘양육숙편(羊肉熟片)’ 15.7%, ‘계육숙편(鷄肉熟片)’ 8.6%, ‘양숙편(月羊熟片)’ 7.2%, ‘우설우낭숙편(牛舌牛囊熟片)’과 ‘우태율편육(牛胎栗片肉)’이 각각 5.7%, ‘생선숙편(生鮮熟片)’이 1.4% 순으로 나타났다.
조선왕조 궁중음식 중 편육류의 종류에는 편육(片肉), 저육숙편(猪肉熟片), 우육숙편(牛肉熟片), 양육숙편(羊肉熟片), 계육숙편(鷄肉熟片), 양숙편(月羊熟片), 우설우낭숙편(牛舌牛囊熟片), 우태율편육(牛胎栗片肉), 생선숙편(生鮮熟片)으로 나타났다.
즉 전자에서는 양지두와 업지윤의 비율이 1;1, 후자에서는 양지두와 업지윤의 비율이 1;2로 사용되어 ‘우육숙편’을 만든 것을 알 수 있었다.
‘편육’에 가장 많이 사용된 재료는 양지두(陽支頭) 25회, 업지윤 9회, 저태(猪胎) 6회, 저두(猪頭) 4회, 우태(牛胎) 3회, 저육(猪肉)과 저각 각각 2회, 우태율(牛胎栗)과 우두(牛頭)와 저간(猪肝)이 각각 1회 소개되었다. 즉 편육감으로 가장 많이 사용된 재료는 양지두(陽支頭) 46.3%였으며, 그 뒤로 업지윤 16.6%, 저태(猪胎) 11.1%, 저두(猪頭) 7.4%, 우태(牛胎) 5.5%, 저육(猪肉)과 저각 각 3.7%, 우태율(牛胎栗)과 우두(牛頭)와 저간(猪肝)이 각 1.9% 순으로 나타났다.
‘편육’에 가장 많이 사용된 재료는 양지두(陽支頭) 25회, 업지윤 9회, 저태(猪胎) 6회, 저두(猪頭) 4회, 우태(牛胎) 3회, 저육(猪肉)과 저각 각각 2회, 우태율(牛胎栗)과 우두(牛頭)와 저간(猪肝)이 각각 1회 소개되었다. 즉 편육감으로 가장 많이 사용된 재료는 양지두(陽支頭) 46.3%였으며, 그 뒤로 업지윤 16.6%, 저태(猪胎) 11.1%, 저두(猪頭) 7.4%, 우태(牛胎) 5.5%, 저육(猪肉)과 저각 각 3.7%, 우태율(牛胎栗)과 우두(牛頭)와 저간(猪肝)이 각 1.9% 순으로 나타났다.
즉 편육류에 사용된 주재료는 소고기와 돼지고기가 55.7%로 가장 많았고 양고기 15.7%, 닭고기 8.6%, 소위(月羊) 7.2%, 소 혀와 소 불알이 각각 5.7%, 생선 1.4% 순으로 사용되었음을 알 수 있었다.
후속연구
이상과 같이 조선왕조 궁중음식 중 편육류(片肉類)에 대한 문헌적 고찰을 분석한 결과 오늘날 우리가 편육의 대표적인 음식으로 생각한 돼지고기 편육은 매우 적었으며 오히려 양지머리편육이 으뜸임을 알 수 있었다. 본 연구의 자료를 기초로 하여 양지머리편육을 비롯한 편육류를 한식 세계화의 메뉴에 활용함으로써 한식 세계화 문화보급을 위한 자료로 식문화에 기여할 수 있기를 기대한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
조선왕조 궁중음식에 소개된 편육류의 종류별 비중을 설명하시오.
조선왕조 궁중의궤 15책에 수록되어 있는 궁중음식 중 편육류(片肉類)에 대하여 문헌 고찰하였다. 조선왕조 궁중음식 중 편육류에서 '편육(片肉)'이 20%로 가장 많이 소개되었고, '저육숙편(猪肉熟片)' 18.6%, '우육숙편(牛肉熟片)' 17.1%, '양육숙편(羊肉熟片)' 15.7%, '계육숙편(鷄肉熟片)' 8.6%, '양숙편(月羊熟片)' 7.2%, '우설우낭숙편(牛舌牛囊熟片)'과 '우태율편육(牛胎栗片肉)'이 각각 5.7%, '생선숙편(生鮮熟片)'이 1.4% 순으로 나타났다. 의궤에 기록된 구성요소를 토대로 편육 개발 자료로 활용되기를 기대한다.
우리 민족이 상고시대부터 육류 음식을 잘 다뤘을 것으로 추측하는 근거는 무엇인가?
우리 민족은 상고시대(上古時代)부터 수렵에 능하고 육류 음식을 잘 다루었다(1). 이는 우리 민족의 주류를 이루는 맥족(貊族)이 유라시아 대륙에서 유목생활를 하고 있던 퉁구스족의 일파가 동쪽으로 이동하여 만주 남부지방으로 빠져 나온 민족(2)으로 본디 유목계였던 맥족은 화북의 농경민족에 비해 생활을 가축에 의지하는 비중이 크고 고기를 다루는 솜씨도 보다 익숙하였을 것으로 추측된다(3). 우리나라에서 원시시대부터 짐승 사냥과 가축 기르기를 해온 조건에서 고기를 주원료로 한 편육의 역사도 오래되었다고 보아진다(4).
이조궁정요리통고에서 편육의 정의는?
편육은 고기를 삶아서 얇게 편으로 썬 요리로서 ‘편육(片肉)’에 대한 정의는 다음과 같다. 이조궁정요리통고(5)에서는 ‘편육은 소고기를 물만 붓고 삶아서 엷게 저며, 초장이나 겨자에 먹는 것’, 한국요리문화사(6)에서는 ‘고기를 푹 삶아 내어 물기를 뺀 것이 숙육(熟肉)이고 이것을 얇게 저미면 편육(片肉) 혹은 숙편(熟片)이 된다’, 한국의 음식 용어(7)에서는 ‘소의 양지머리, 사태 등을 삶아 익혀서 차게 눌렀다가 얇게 저며쓰는 고기 요리’. 조선향토대백과(8)에서는 ‘편육은 소고기, 돼지고기 등을 삶아서 식힌 다음 얇게 편으로 썬 찬 음식’, 조선료리(9)에서는 ‘고기를 맹물에 삶았다 하여 백숙이라고 하며 편으로 썰어 낸다 하여 편육이라고 부른다’ 라고 하였다.
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