국내 자영 제과점의 경영 실태 분석 및 발전 방안 연구 A Study on the Management Situation and Development Plan in Private Bakery for Korean: Focused on the Bakery's Owner원문보기
본 연구에서는 국내 주요 도시에서 영업 중인 자영 제과점 경영주를 대상으로 전반적인 경영실태를 고찰함으로써 자영 제과점의 경영 활성화를 위한 보다 실질적인 시사점을 제공하고자 하였다. 총 48명의 자영 제과점 경영주를 대상으로 설문조사를 실시하였으며, SPSS(V 16.0) 통계 프로그램을 사용하여 빈도분석과 대응표본 t-검정으로 분석하였다. 연구결과, 경영주의 제빵사 경력과 경영 경력은 대부분 10년 이상이었으며, 현재 4개 이상의 업체와 경쟁을 통해 제과점을 경영하고 있고, 가장 주된 경쟁 점포는 프랜차이즈형 제과점이라고 하였다. 또한, 점포의 경쟁력 강화를 위해 가장 중요한 요인은 종사원이었으며, 제과점의 매출 향상을 위해서도 기술력 향상과 기술 인력확보가 가장 시급하다고 하였다. 또한, 맛, 위생, 서비스, 가격, 제품, 접근성, 소통 등의 7개 항목에 대한 대응표본 t-검정 결과, 소통 측면에서 중요도와 만족도의 편차가 가장 큰 것으로 조사되었다.
본 연구에서는 국내 주요 도시에서 영업 중인 자영 제과점 경영주를 대상으로 전반적인 경영실태를 고찰함으로써 자영 제과점의 경영 활성화를 위한 보다 실질적인 시사점을 제공하고자 하였다. 총 48명의 자영 제과점 경영주를 대상으로 설문조사를 실시하였으며, SPSS(V 16.0) 통계 프로그램을 사용하여 빈도분석과 대응표본 t-검정으로 분석하였다. 연구결과, 경영주의 제빵사 경력과 경영 경력은 대부분 10년 이상이었으며, 현재 4개 이상의 업체와 경쟁을 통해 제과점을 경영하고 있고, 가장 주된 경쟁 점포는 프랜차이즈형 제과점이라고 하였다. 또한, 점포의 경쟁력 강화를 위해 가장 중요한 요인은 종사원이었으며, 제과점의 매출 향상을 위해서도 기술력 향상과 기술 인력확보가 가장 시급하다고 하였다. 또한, 맛, 위생, 서비스, 가격, 제품, 접근성, 소통 등의 7개 항목에 대한 대응표본 t-검정 결과, 소통 측면에서 중요도와 만족도의 편차가 가장 큰 것으로 조사되었다.
The purpose of this study was to identify the management situation and development plan targeting private bakery owners who are doing business in major cities. For research, the questionnaire survey was conducted targeting 69 owners who are operating bakery at the point of data collection, and the d...
The purpose of this study was to identify the management situation and development plan targeting private bakery owners who are doing business in major cities. For research, the questionnaire survey was conducted targeting 69 owners who are operating bakery at the point of data collection, and the data were analyzed using frequency analysis and paired-sample t-test using SPSS. The results of the study were as follows. Owners' baking career and management career were mostly more than 10 years. They are currently managing bakeries with at least 4 competing bakeries and point out franchise-type bakeries as major competitors. Also, they responded that the most important factor for strengthening competitive edge of shop was employees and that the enhancement in technology and employees with adequate techniques are important for improving sales. Also, the result of paired sample t-test revealed that the communication had the biggest difference between importance and satisfaction perceptions among taste, sanitation, service, price, product, location, and communication. Limitations and future research directions are also discussed.
The purpose of this study was to identify the management situation and development plan targeting private bakery owners who are doing business in major cities. For research, the questionnaire survey was conducted targeting 69 owners who are operating bakery at the point of data collection, and the data were analyzed using frequency analysis and paired-sample t-test using SPSS. The results of the study were as follows. Owners' baking career and management career were mostly more than 10 years. They are currently managing bakeries with at least 4 competing bakeries and point out franchise-type bakeries as major competitors. Also, they responded that the most important factor for strengthening competitive edge of shop was employees and that the enhancement in technology and employees with adequate techniques are important for improving sales. Also, the result of paired sample t-test revealed that the communication had the biggest difference between importance and satisfaction perceptions among taste, sanitation, service, price, product, location, and communication. Limitations and future research directions are also discussed.
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문제 정의
본 연구는 우리나라 자영 제과점 경영주의 경영 상황에 대한 전반적인 실태 조사를 위해 계획되었으며(Fig. 1), 기존의 문헌들을 참고하여 연구 목적에 적합한 설문지를 작성하였다. 설문지의 내용으로, 응답자의 인구통계학적 특성으로는 성별, 연령, 결혼 여부, 가족의 지원, 거주 지역 등 5개 항목으로 구분하였으며, 경영주의 제과점 경영 관련 특성은 Kim BH(2005)과 시장경영진흥원(2012)의 연구를 참고하여 제빵 경력, 경영 경력, 현 위치에서의 경영 경력, 제과점의 규모, 종사원의 수등 5개 항목으로 구성하였고, 제과점 경영 실태는 Choi JS․Choi SH(2005)와 Oh MC 등(2007), Kim HR 등(2013)의 연구를 참고하여 경쟁 업체의 수, 경쟁 업체의 강점, 경쟁 업체의 종류, 경쟁력 강화를 위해 필요한 요소, 베이커리 관련 정보의 출처, 소비자 조사의 빈도, 제품 정보의 제공 방법, 제공되는 제품 정보의 내용, 제과점 경영 향상을 위한 방법 등 9개 항목으로 구분하여 측정하였다.
본 연구를 위해 국내 주요 도시에서 자영 제과점을 운영하는 경영주를 대상으로 면접 방식의 조사를 실시하였다. 자료 수집을 위해 서울, 경기(인천 포함), 대전, 광주, 부산, 대구(울산 포함), 강원도 지역에서 제과점을 운영하는 제과기능장의 도움을 받아 해당 지역에서 운영하고 있는 제과점을 선정하였다.
본 연구에서는 국내 주요 도시에서 영업 중인 자영 제과점 경영주를 대상으로 전반적인 경영 실태를 고찰하고자 현재 자영 제과점을 운영하고 있는 경영자 69명을 대상으로 설문 조사를 실시 하였으며, 연구의 주요 결과는 다음과 같다.
이러한 시점에서 본 연구에서는 국내 주요 도시에서 영업 중인 자영 제과점 경영주를 대상으로 1:1 면접 형식의 직접 조사를 통해 자영 제과점의 전반적인 경영 실태 및 현재의 경영 상황에 대한 경영주의 인식을 고찰하고자 하였다.
이와 같이 현재 우리나라 제과제빵업계는 공급 과잉의 시기로 접어들었으며(Lee KS 2012), 이는 우리나라 제과 산업에 서의 전반적인 문제점으로도 대두되고 있지만, 동시에 새로운 기회의 창출로도 이어지고 있다고 할 수 있다(Stout JT 2010). 이러한 시점에서 본 연구자는 이러한 국가의 지원이나 산술적인 수치가 자영 제과점 경영주가 인식하는 전반적인 경영 실태에도 긍정적인 영향을 주고 있는지 고찰하고자 하였다. 이를 통해 국내 주요 도시에서 영업 중인 자영제과점의 현실적인 영업 현황을 파악함으로써 매우 의미있는 연구결과를 제시해 줄 수 있을 것으로 연구자는 판단하였다.
제안 방법
선정된 제과점에 연구자가 직접 방문하여 경영주에게 연구 목적과 방법에 대해 충분한 설명을 한 후, 경영주의 동의를 받고 1:1 면접 조사를 실시하였으며, 일방향으로 이뤄지는 자기보고식 설문조사에서 포착하기 어려운 응답자의 견해에 대한 구체적인 설명을 도출하고자 하였다. 그러나 면접자의 최소 질문에 대해 피면접자가 대답하면서 지속적인 질의응답이 진행되는 질적 연구(qualitative research, Krefting L 1991)라기 보다는, 예비설문 조사 결과 제작된 설문지를 사용하여 연구자가 직접 피설문자에게 묻고, 피설문자가 응답하는 방법으로 진행하였다. 총 69명의 경영주를 대상으로 설문조사를 실시하여 통계분석에 사용하였으며, 자료는 SPSS(V 16.
설문지의 내용으로, 응답자의 인구통계학적 특성으로는 성별, 연령, 결혼 여부, 가족의 지원, 거주 지역 등 5개 항목으로 구분하였으며, 경영주의 제과점 경영 관련 특성은 Kim BH(2005)과 시장경영진흥원(2012)의 연구를 참고하여 제빵 경력, 경영 경력, 현 위치에서의 경영 경력, 제과점의 규모, 종사원의 수등 5개 항목으로 구성하였고, 제과점 경영 실태는 Choi JS․Choi SH(2005)와 Oh MC 등(2007), Kim HR 등(2013)의 연구를 참고하여 경쟁 업체의 수, 경쟁 업체의 강점, 경쟁 업체의 종류, 경쟁력 강화를 위해 필요한 요소, 베이커리 관련 정보의 출처, 소비자 조사의 빈도, 제품 정보의 제공 방법, 제공되는 제품 정보의 내용, 제과점 경영 향상을 위한 방법 등 9개 항목으로 구분하여 측정하였다. 또한, 제과점 경영에 있어서 경영주가 자각하는 맛, 위생, 서비스, 가격, 제품, 입지, 고객과의 소통 측면에서의 중요한 부분과 만족하는 부분도 제과점 경영 실태를 파악하는데 있어서 중요한 의미를 지닐 것으로 판단하여, 중요도와 만족도를 각각의 7개 항목으로 고찰하여 리커드 5점 척도(1: 전혀그렇지 않다, 5: 매우 그렇다)로 측정하였다. 이러한 과정을 통해 제작된 최종 설문지는 총 29개 항목으로 구성되었다.
자료 수집을 위해 서울, 경기(인천 포함), 대전, 광주, 부산, 대구(울산 포함), 강원도 지역에서 제과점을 운영하는 제과기능장의 도움을 받아 해당 지역에서 운영하고 있는 제과점을 선정하였다. 선정된 제과점에 연구자가 직접 방문하여 경영주에게 연구 목적과 방법에 대해 충분한 설명을 한 후, 경영주의 동의를 받고 1:1 면접 조사를 실시하였으며, 일방향으로 이뤄지는 자기보고식 설문조사에서 포착하기 어려운 응답자의 견해에 대한 구체적인 설명을 도출하고자 하였다. 그러나 면접자의 최소 질문에 대해 피면접자가 대답하면서 지속적인 질의응답이 진행되는 질적 연구(qualitative research, Krefting L 1991)라기 보다는, 예비설문 조사 결과 제작된 설문지를 사용하여 연구자가 직접 피설문자에게 묻고, 피설문자가 응답하는 방법으로 진행하였다.
1), 기존의 문헌들을 참고하여 연구 목적에 적합한 설문지를 작성하였다. 설문지의 내용으로, 응답자의 인구통계학적 특성으로는 성별, 연령, 결혼 여부, 가족의 지원, 거주 지역 등 5개 항목으로 구분하였으며, 경영주의 제과점 경영 관련 특성은 Kim BH(2005)과 시장경영진흥원(2012)의 연구를 참고하여 제빵 경력, 경영 경력, 현 위치에서의 경영 경력, 제과점의 규모, 종사원의 수등 5개 항목으로 구성하였고, 제과점 경영 실태는 Choi JS․Choi SH(2005)와 Oh MC 등(2007), Kim HR 등(2013)의 연구를 참고하여 경쟁 업체의 수, 경쟁 업체의 강점, 경쟁 업체의 종류, 경쟁력 강화를 위해 필요한 요소, 베이커리 관련 정보의 출처, 소비자 조사의 빈도, 제품 정보의 제공 방법, 제공되는 제품 정보의 내용, 제과점 경영 향상을 위한 방법 등 9개 항목으로 구분하여 측정하였다. 또한, 제과점 경영에 있어서 경영주가 자각하는 맛, 위생, 서비스, 가격, 제품, 입지, 고객과의 소통 측면에서의 중요한 부분과 만족하는 부분도 제과점 경영 실태를 파악하는데 있어서 중요한 의미를 지닐 것으로 판단하여, 중요도와 만족도를 각각의 7개 항목으로 고찰하여 리커드 5점 척도(1: 전혀그렇지 않다, 5: 매우 그렇다)로 측정하였다.
대상 데이터
본 연구를 위해 국내 주요 도시에서 자영 제과점을 운영하는 경영주를 대상으로 면접 방식의 조사를 실시하였다. 자료 수집을 위해 서울, 경기(인천 포함), 대전, 광주, 부산, 대구(울산 포함), 강원도 지역에서 제과점을 운영하는 제과기능장의 도움을 받아 해당 지역에서 운영하고 있는 제과점을 선정하였다. 선정된 제과점에 연구자가 직접 방문하여 경영주에게 연구 목적과 방법에 대해 충분한 설명을 한 후, 경영주의 동의를 받고 1:1 면접 조사를 실시하였으며, 일방향으로 이뤄지는 자기보고식 설문조사에서 포착하기 어려운 응답자의 견해에 대한 구체적인 설명을 도출하고자 하였다.
그러나 면접자의 최소 질문에 대해 피면접자가 대답하면서 지속적인 질의응답이 진행되는 질적 연구(qualitative research, Krefting L 1991)라기 보다는, 예비설문 조사 결과 제작된 설문지를 사용하여 연구자가 직접 피설문자에게 묻고, 피설문자가 응답하는 방법으로 진행하였다. 총 69명의 경영주를 대상으로 설문조사를 실시하여 통계분석에 사용하였으며, 자료는 SPSS(V 16.0) 통계 프로그램을 사용하여 분석하였다. 경영주의 인구통계적 특성 및 경영특성을 고찰하기 위해 빈도분석을 실시하였으며, 중요도와 만족도의 차이를 검증하기 위해 대응표본 t-검정과 IPA Map을 통해 결과를 도출하였다.
데이터처리
0) 통계 프로그램을 사용하여 분석하였다. 경영주의 인구통계적 특성 및 경영특성을 고찰하기 위해 빈도분석을 실시하였으며, 중요도와 만족도의 차이를 검증하기 위해 대응표본 t-검정과 IPA Map을 통해 결과를 도출하였다.
성능/효과
1사분면은 높은 중요도와 낮은 만족도에 인해 집중적인 전략이 필요한 영역으로 고객과의 소통과 서비스가 여기에 해당되었다. 2사분면은 높은 중요도와 높은 만족도로 실제로도 잘 수행되는 영역으로써 맛과 위생이 해당되었으며, 3사분면은 낮은 중요도와 낮은 만족도로 가격이 해당되었고, 4사분면은 낮은 중요도와 높은 만족도로 제품과 접근성이 해당되었다. 전체 중요도의 평균값은 4.
경영주 소유의 제과점에서 고객에게 제품에 대한 정보를 제공하는 방법에 있어서는 직원 설명50.7%(35명), 포스터 23.2%(16명), SNS 17.4%(12명), 동네 소식지 5.8%(4명), 기타 2.9%(2명) 등의 순으로 나타나, 직원 설명을 통한 제품 정보 제공이 가장 많았으며, 고객에게 제공하는 정보의 내용으로는 재료가 56.5%(39명)로 가장 많았고, 건강기능성 17.4%(12명), 원산지 14.5%(10명), 제조방법 11.6%(8명) 등의 순으로 조사되어, 제품에 사용된 재료에 대한 정보를 가장 많이 제공하는 것으로 나타났다. 또한, 제과점의 매출이 향상되기 위한 방안으로는 기술력 향상이 56.
또한, 경영주가 인지하는 점포 경쟁력 강화를 위한 가장 중요한 요인은 종사원이었으며, 제과점의 매출 향상을 위한 방법에서도 기술력 향상과 기술 인력 확보를 가장 보완해야 할 사항으로 고려한다고 하였다. 더불어 중요도와 만족도의 차이에서도 고객과의 소통과 서비스가 가장 편차가 큰 것으로 나타났는데, 자영 제과점 특유의 친화성이나 인간적인 측면에서 고객친화적인 접근을 통해 고객과 소통을 증진시키는 것이 자영 제과점의 경영 활성화 및 매출 신장을 위해 필요한 사안임이 밝혀졌다. 이러한 결과는 자영 제과점이 체계적인 교육을 받은 우수한 기술 전문 인력을 고용하는 것도 필요하지만, 이와 동시에 판매직원의 전문화도 보완되어야 할 것으로 여겨진다.
둘째, 제과점의 경영 관련 실태에 있어서, 현재 경영주의 점포와 경쟁하는 업체의 수가 4개 이상 (42.0%)이라는 응답이 가장 많았으며, 경쟁 점포의 종류는 프랜차이즈(78.3%)가 가장 많은 것으로 나타나, 자영 제과점 경영자는 다수의 업체와 경쟁하고 있다고 인지하고 있었으며, 주 경쟁 상대는 프랜차이즈형 제과점이라고 생각하고 있었다. 또한, 점포의 경쟁력 강화를 위해서는 종사원(21.
3%)가 가장 많은 것으로 나타나, 자영 제과점 경영자는 다수의 업체와 경쟁하고 있다고 인지하고 있었으며, 주 경쟁 상대는 프랜차이즈형 제과점이라고 생각하고 있었다. 또한, 점포의 경쟁력 강화를 위해서는 종사원(21.7%)과 맛(18.8%) 등의 측면에서의 보완이 필요하다고 응답하였으며, 베이커리 정보는 동업인모임(39.1%)에서 가장 많이 얻는다고 하였고, 시장 조사는 필요할 때마다 수시로(57.9%) 하는 것으로 나타났다. 고객에게 제품에 대한 정보를 제공할 때에는 직원을 통한 방법(36.
이는 Lee JJ(2006)의 제과점 경쟁력 조사에서 조직의 인적자원 마케팅 및 브랜드의 기업 이미지, 맛과 서비스의 품질 등이 중요한 요인으로 나타난 것과 유사한 결과를 나타냈다. 또한, 제과시장 트랜드에 대한 정보를 어디에서 얻는지에 대한 질문에서는 동업인 모임 39.1%(27명), 동종 업계 시장조사 27.5%(19명), 세미나 15.9%(11명), 매스미디어나 관련서적 11.6%(8명), 기타 5.8%(4 명) 등의 순으로 나타나, 제과점 경영주는 동업인 모임에서 가장 많은 정보를 얻는 것으로 조사되었으며, 시장 조사 빈도에 있어서는 전혀 하지 않는다 14.5%(10명), 연 2회 10.2%(7명), 연 4회 13.1 %(9명), 월 1회 4.3%(3명), 필요할 때마다 수시로 한다 57.9%(40명) 등으로 나타나, 필요할 때마다 수시로 시장조사를 하는 경우가 가장 많은 것으로 나타났다.
5%)가 가장 많고, 영양이나 기능 표시는 낮은 빈도를 보였는데, 이는 Choi M․Lee JW(2011)와 Jung SH(2014) 등의 연구에서 제과점의 영양 표시가 여전히 미흡하다고 한 것과 일부 일치하는 결과였다. 또한, 제과점의 매출이 향상되기 위한 방법으로는 기술력 향상(56.5%)과 기술 인력 확보(28.9%)가 가장 시급이 필요하다고 인지하는 것으로 나타나, 자영 제과점 경영주는 우수한 인적자원의 필요성을 가장 높게 인식하고 있는 것으로 조사되었다. 그러나 소비자를 대상으로 한 Ryu SH 등(2011)와 Cho JS 등(2013)의 연구에서는 마케팅과 가격 경쟁력 등 경영 관리 측면이 만족도에 가장 중요한 영향력을 가지고 있다고 하여, 경영주와는 상이한 입장차를 보이는 것으로 나타났다.
만족도에서도 맛 4.33±0.70, 접근성 4.22±0.88, 위생 3.91±0.99로 조사되어 맛이 가장 중요하다고 생각하고 있었으며, 모든 항목에서 중요하다고 인지하고 있는 것과 비교하여 만족도는 상대적으로 낮았는데, 특히, 고객과의 소통에서 중요도와 만족도의 편차가 가장 큰 것으로 조사되어 가장 보완이 필요한 부분인 것으로 나타났다.
맛, 위생, 서비스, 가격, 제품, 접근성, 소통 등 7개 항목에 대한 경영주의 중요도와 만족도를 조사한 결과(Table 6), 중요하다고 평가하는 항목에 있어서는 맛(4.93±0.26), 서비스(4.84±0.47), 위생(4.77±0.73), 고객과의 소통(4.74±0.50), 제품(4.22±0.88), 접근성(4.16±0.90), 가격(3.77±1.01) 등의 순이었고, 만족도에 있어서는 맛(4.33±0.70), 접근성(4.22±0.88), 위생(3.91±0.99), 제품(3.89±0.55), 서비스(3.72±0.68), 고객과의 소통(3.38±0.66), 가격(3.27±0.90) 등의 순으로 조사되었다.
셋째, 맛, 위생, 서비스, 가격, 제품, 접근성, 소통 항목에 대한 중요도와 만족도를 조사한 결과, 경영주는 맛 4.93±0.26, 서비스 4.84±0.47, 고객과의 소통 4.74±0.50 등으로 나타나, 맛이 가장 중요하다고 하였다.
이러한 결과를 통한 추론할 수 있는 본 연구의 시사점은 다음과 같다. 연구 결과, 우리나라 자영 제과점의 경영주는 가장 주된 경쟁 점포를 프랜차이즈형 제과점이라고 하였다. 이는 현재 우리나라 제과점업의 형태 중에서 프랜차이즈형 제과점이 급속하게 성장하고 있으며, 이로 인해 동반성장위원회가 제과점을 중소기업 적합업종으로 지정하여 국내 자영 제과점의 경영 환경이 다소 향상되었음에도 불구하고, 여전히 자영 제과점 경영주가 프랜차이즈형 제과점으로부터 심각한 경쟁적 압박을 받고 있음을 의미하고 있다.
8% 감소했다가, 2013년 15,413개로 다소 증가한 경향을 보이고 있었다. 전국 분포를 살펴보면, 서울, 부산, 인천, 광주, 강원, 전북, 전남, 경남에서 개점 업소 비율(76.2%) 평균보다 낮은 점포수를 나타냈으며, 제주도의 경우 전국에서 가장 높은(110.9%) 개점 업소 현황을 보여 주고 있었다. 인구 통계를 바탕으로 하여 중소기업청(2010)에서 조사된 전국의 지역별 제과점 업소 당 인구 밀도를 보면, 전국의 평균 업소 당 인구 밀도는 82.
전체 중요도의 평균값은 4.48±0.39이었고, 만족도의 평균값은 3.81 ±0.38로 나타났다.
중요도와 만족도의 편차는 고객과의 소통(1.36±0.80), 서비스(1.11±0.88), 맛(0.59±0.64), 위생(0.85±1.08) 등이 p<.001 수준에서 유의한 차이를 보였고, 가격 (0.49±1.32)은 p<.01 수준에서 유의한 차이를 보이는 것으로 나타났으며, 모두 중요도보다 만족도가 낮은 것으로 나타나, 중요하다고 생각하는 만큼 만족하고 있지 못하며, 특히 고객과의 소통 항목에 대한 편차가 가장 큰 것으로 조사되었다.
첫째, 제과점 경영주의 경영 관련 특성에 있어서 제과제빵 제조 경력은 대부분 10년 이상(76.8%)이었으며, 제과점을 경영한 경력도 10년 이상 (47.9%)이 가장 많았다. 또한, 제과점의 규모는 34～99 m2(42.
99로 조사되어 맛이 가장 중요하다고 생각하고 있었으며, 모든 항목에서 중요하다고 인지하고 있는 것과 비교하여 만족도는 상대적으로 낮았는데, 특히, 고객과의 소통에서 중요도와 만족도의 편차가 가장 큰 것으로 조사되어 가장 보완이 필요한 부분인 것으로 나타났다. 추가적으로 IPA 분석을 실시한 결과, 고객과의 소통과 서비스가 중요도는 높지만, 낮은 만족도를 보임으로써 집중적인 전략이 필요한 항목인 것으로 조사되었다.
후속연구
이러한 결과는 자영 제과점이 체계적인 교육을 받은 우수한 기술 전문 인력을 고용하는 것도 필요하지만, 이와 동시에 판매직원의 전문화도 보완되어야 할 것으로 여겨진다. 결과적으로 자영 제과점의 기본적인 생산 기술은 이미 평준화되어 있지만, 체계적인 재교육을 통한 기술 수준의 향상을 통해 기술 경쟁력을 갖추어야 할 것으로 판단되며, 개인위생이나 직원 교육을 통해 서비스경쟁력을 확보하고, 고객 맞춤형 서비스를 실시함으로써 자영 제과점의 장점을 부각시킴으로써 제과점의 경쟁력을 높여나가야 할 것으로 판단된다. 그러나 자영 제과점의 열악한 경영 환경으로 프랜차이즈형 제과점의 탄탄한 인프라 속에서 이뤄지는 교육 프로그램이나 품질을 따라가는 것은 매우 어려운 일일 것으로 여겨진다.
또한, 본 연구를 수행하기 위해 경영주를 대상으로 한 1:1 면접형 조사를 실시하였는데, 제과점 경영주를 대상으로 설문조사를 하기에는 시간적, 공간적 특성이 매우 낙후하여 충분한 표본을 확보하지 못한 점도 한계점으로 작용할 수 있겠다. 그러나 본 연구는 제과점 경영주를 대상으로 한 초기적인 연구로써 현실적이고 실질적인 경영 실태를 고찰함으로써, 인식 실태를 검증하고, 실현가능한 시사점을 제시해 주었다는 점에서 그 의의를 지닐 수 있을 것이다. 따라서 향후 연구에서는 이러한 제한점을 보완하여 객관적인 결과를 도출할 수 있는 활발한 후속 연구들이 이루어져야할 것으로 여겨진다.
따라서 국가 차원에서 자영 제과점 종사원의 교육 훈련을 위해 제품 개발, 서비스, 위생 및 영양 교육 등의 여러 가지 전문 교육 국비 지원프로그램을 도입함으로써, 자영 제과점의 활성화를 위한 구체적이고 실질적인 지원이 필요할 것으로 사료된다. 더불어 자영 제과점 경영주의 대부분이 전문적인 경영자가 아닌 제빵 기술자라는 사실을 감안하여 자영 제과점의 경영 활성화 및 매출 증대를 위하여 전문적인 경영 교육을 할 수 있는 제도적 지원도 필요할 것이다.
그러나 자영 제과점의 열악한 경영 환경으로 프랜차이즈형 제과점의 탄탄한 인프라 속에서 이뤄지는 교육 프로그램이나 품질을 따라가는 것은 매우 어려운 일일 것으로 여겨진다. 따라서 국가 차원에서 자영 제과점 종사원의 교육 훈련을 위해 제품 개발, 서비스, 위생 및 영양 교육 등의 여러 가지 전문 교육 국비 지원프로그램을 도입함으로써, 자영 제과점의 활성화를 위한 구체적이고 실질적인 지원이 필요할 것으로 사료된다. 더불어 자영 제과점 경영주의 대부분이 전문적인 경영자가 아닌 제빵 기술자라는 사실을 감안하여 자영 제과점의 경영 활성화 및 매출 증대를 위하여 전문적인 경영 교육을 할 수 있는 제도적 지원도 필요할 것이다.
그러나 본 연구는 제과점 경영주를 대상으로 한 초기적인 연구로써 현실적이고 실질적인 경영 실태를 고찰함으로써, 인식 실태를 검증하고, 실현가능한 시사점을 제시해 주었다는 점에서 그 의의를 지닐 수 있을 것이다. 따라서 향후 연구에서는 이러한 제한점을 보완하여 객관적인 결과를 도출할 수 있는 활발한 후속 연구들이 이루어져야할 것으로 여겨진다.
더불어 제과점의 경영 실태를 고찰한 연구가 매우 희소하여 본 연구 결과와의 충분한 비교 분석이 매우 제한적이었다. 또한, 본 연구를 수행하기 위해 경영주를 대상으로 한 1:1 면접형 조사를 실시하였는데, 제과점 경영주를 대상으로 설문조사를 하기에는 시간적, 공간적 특성이 매우 낙후하여 충분한 표본을 확보하지 못한 점도 한계점으로 작용할 수 있겠다. 그러나 본 연구는 제과점 경영주를 대상으로 한 초기적인 연구로써 현실적이고 실질적인 경영 실태를 고찰함으로써, 인식 실태를 검증하고, 실현가능한 시사점을 제시해 주었다는 점에서 그 의의를 지닐 수 있을 것이다.
더불어 중요도와 만족도의 차이에서도 고객과의 소통과 서비스가 가장 편차가 큰 것으로 나타났는데, 자영 제과점 특유의 친화성이나 인간적인 측면에서 고객친화적인 접근을 통해 고객과 소통을 증진시키는 것이 자영 제과점의 경영 활성화 및 매출 신장을 위해 필요한 사안임이 밝혀졌다. 이러한 결과는 자영 제과점이 체계적인 교육을 받은 우수한 기술 전문 인력을 고용하는 것도 필요하지만, 이와 동시에 판매직원의 전문화도 보완되어야 할 것으로 여겨진다. 결과적으로 자영 제과점의 기본적인 생산 기술은 이미 평준화되어 있지만, 체계적인 재교육을 통한 기술 수준의 향상을 통해 기술 경쟁력을 갖추어야 할 것으로 판단되며, 개인위생이나 직원 교육을 통해 서비스경쟁력을 확보하고, 고객 맞춤형 서비스를 실시함으로써 자영 제과점의 장점을 부각시킴으로써 제과점의 경쟁력을 높여나가야 할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
국내 제과점 산업이 급속하게 성장되어 온 이유는?
국내 제과점 산업은 경제 성장과 국민 생활 수준의 향상 및 이를 통한 식생활의 변화로 인해 급속하게 성장하여 왔다(Lee JK 등 2013). 이로 인해 제과점의 형태 또한, 다양하게 존재하게 되었는데, 전문화 내지는 틈새시장의 진입으로 카페형 베이커리뿐만 아니라 정부의 규제를 벗어난 기업형 프랜차이즈까지 생겨나고 있는 실정이다.
국내 주요 도시에서 영업 중인 자영 제과점 경영주를 대상으로 전반적인 경영실태를 고찰 한 연구결과는 어떠한가?
0) 통계 프로그램을 사용하여 빈도분석과 대응표본 t-검정으로 분석하였다. 연구결과, 경영주의 제빵사 경력과 경영 경력은 대부분 10년 이상이었으며, 현재 4개 이상의 업체와 경쟁을 통해 제과점을 경영하고 있고, 가장 주된 경쟁 점포는 프랜차이즈형 제과점이라고 하였다. 또한, 점포의 경쟁력 강화를 위해 가장 중요한 요인은 종사원이었으며, 제과점의 매출 향상을 위해서도 기술력 향상과 기술 인력확보가 가장 시급하다고 하였다. 또한, 맛, 위생, 서비스, 가격, 제품, 접근성, 소통 등의 7개 항목에 대한 대응표본 t-검정 결과, 소통 측면에서 중요도와 만족도의 편차가 가장 큰 것으로 조사되었다.
정부의 모범 거래 기준은 언제 만들어졌는가?
특히, 급격히 증가된 프랜차이즈로 인한 사회 문제도 발생되어 2012년 4월부터는 정부의 모범 거래 기준이 만들어지기도 하였는데, 2013년 3월동반성장위원회가 제과점을 중소기업 적합 업종으로 지정한 후, 최근 1년간(2012년에서 2013년까지) 파리바게뜨는 3,227개에서 3,256개로 29개 늘었으며(증가율 0.89%), 뚜레쥬르는 1,280개에서 추가로 출점을 하지 못한 상황에 이르렀다(인사이트코리아 2014; 연합뉴스 2014).
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