선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 육류소비의 증가와 외식 빈도의 증가에 따른 식생활패턴의 변화는 피클의 소비량을 증가하게 하였고, 호텔 양식당 및 대형 외식업체에서도 오이 피클을 직접 만들어 사용하는 곳이 많이 늘고 있다 (Park YK et al 2003). 따라서 본 연구에서는 오이 피클의 절임액 온도를 95℃, 85℃, 75℃, 65℃, 5℃ 로 다르게 제조하여 12일 저장기간 동안 식감과 맛을 향상시키기 위하여 오이 피클 제조 시 담금액 온도의 기초 자료가 될 수 있도록 오이 피클의 절임액 온도 차이에 따른 기호도와 품질 특성을 연구하였다.
제안 방법
- 텍스쳐(texture) 측정은 오이 몸통의 절단면 25 mm∅×5 mm 기준으로 가운데 부분을 실시하였으며, Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd, Haslemerd, England)를 이용하여 측정하였다. Texture profile analysis(TPA)을 하여 hardness(경도), cohesiveness(응집성), springiness(탄력성), gumminess(검성), chewness(씹힘성)을 분석하였으며, 실험조건은 [Table 2]와 같다.
- 각 시료의 당도는 여액을 당도계(Digital Refractometer, PR-101, ATAGO, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정한 후 10 배를 곱한 평균값으로 나타내었다.
- 각 시료의 염도는 여액을 디지털 염도계(ES-421, Atago Co, Japan, Salt%)를 사용하여 3회 반복 측정한 후 10 배를 곱한 평균값으로 나타내었다.
- 기호도 검사는 특1급 호텔 10년 이상 경력을가진 평균 연령 38.5세 남자 주방장 30명을 대상으로 실시하였으며, 7점 척도 법을 이용하여 1점 (dislike extremely)에서 7점(like extremely)까지의기호도 점수를 부여하도록 하였다. 평가 항목은 색(Color), 향미(Flavor), 맛(Taste), 아삭함(Crispness), 전반적인 기호도(Overall preference)의 5가지 특성에 대하여 절임액 온도를 달리한 피클의 날짜 경과에 따른 95℃, 85℃, 75℃, 65℃, 5℃ 피클을 동시에 제공하였고, 먼저 눈으로 색을 보고 향미를 검사한 후 입으로 맛을 보면서 마지막으로 전반적인 기호도를 평가하도록 하였다.
- 본 연구는 피클 제조온도의 기초자료가 될 수 있도록 위험 온도구간을 제외한 5가지(95℃, 85℃, 75℃, 65℃, 5℃) 절임액 온도의 피클을 제조하여 이화학적 특성 및 관능검사를 실시하였다. pH는 3일째 95℃ 피클에서 높았으며, 저장기간 처리구 모두 낮아지는 유의적 차이가 나타났다(p<0.
- 외부 색도는 L값(백색도), a값(적색도) 및 b값 (황색도)을 구분하여 측정하였다. L값(lightness) 백색도는 3일째 85℃에서 높았고, 5℃에서 낮게 나타났으나, 유의적 차이는 나타나지 않았다.
- 평가 항목은 색(Color), 향미(Flavor), 맛(Taste), 아삭함(Crispness), 전반적인 기호도(Overall preference)의 5가지 특성에 대하여 절임액 온도를 달리한 피클의 날짜 경과에 따른 95℃, 85℃, 75℃, 65℃, 5℃ 피클을 동시에 제공하였고, 먼저 눈으로 색을 보고 향미를 검사한 후 입으로 맛을 보면서 마지막으로 전반적인 기호도를 평가하도록 하였다. 이때 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 행군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 절임액 온도를 디지털 온도계(O-207, Dretec, Japan)을 이용하여 95℃, 85℃, 75℃, 65℃, 5℃로절임액 온도를 달리하여 피클을 제조하였으며, 두께 5 mm, 200 g의 오이를 잘라서 넣은 다섯 개의 500 mL 밀폐 유리 용기에 절임액 300 mL를 부어실온에서 2시간 동안 침지 후 모두 4℃의 냉장고에 넣어 3일, 6일, 9일, 12일 간격으로 이화학적특징 및 관능검사를 실시하였다.
- 텍스쳐(texture) 측정은 오이 몸통의 절단면 25 mm∅×5 mm 기준으로 가운데 부분을 실시하였으며, Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd, Haslemerd, England)를 이용하여 측정하였다.
- 평가 항목은 색(Color), 향미(Flavor), 맛(Taste), 아삭함(Crispness), 전반적인 기호도(Overall preference)의 5가지 특성에 대하여 절임액 온도를 달리한 피클의 날짜 경과에 따른 95℃, 85℃, 75℃, 65℃, 5℃ 피클을 동시에 제공하였고, 먼저 눈으로 색을 보고 향미를 검사한 후 입으로 맛을 보면서 마지막으로 전반적인 기호도를 평가하도록 하였다.
- 피클의 색도는 오이꼭지로 부터 3 cm 아래 부분을 기준으로 단면과 껍질을 따로 측정하였으며, 색차색도계 Color meter(Chroma meter CR-300 Minolta, Japan)를 이용하여 명도(lightness), 적색도(+red/-green), 황색도(+yellow/-blue)을 3회 반복 측정한다음 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 백색판(calibration plate)의 값은 Y=92.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 오이는 2014년 하절기에 하우스재배로 수확된 조선오이(백오이)를 가락동 농수산물시장에서 구입하여 사용하였다. 식초는 양조식초(청정원), 천일염(염도 80% 이상 전남신안, 2013년도)을 사용하였고 백설탕(CJ), 통후추 (태산식품), 월계수입(태산식품), 피클링 스파이스(겨자씨(mustard seed), 40% 캐나다산), 고수 (coriander, 30% 인도산), 딜씨드(dill seed, 11% 인도산), 흑후추(black pepper, 5% 말레이시아산), 계피(sinamon, 5% 베트남산)) 및 정제수를 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 오이는 2014년 하절기에 하우스재배로 수확된 조선오이(백오이)를 가락동 농수산물시장에서 구입하여 사용하였다. 식초는 양조식초(청정원), 천일염(염도 80% 이상 전남신안, 2013년도)을 사용하였고 백설탕(CJ), 통후추 (태산식품), 월계수입(태산식품), 피클링 스파이스(겨자씨(mustard seed), 40% 캐나다산), 고수 (coriander, 30% 인도산), 딜씨드(dill seed, 11% 인도산), 흑후추(black pepper, 5% 말레이시아산), 계피(sinamon, 5% 베트남산)) 및 정제수를 사용하였다.
- ‘cucumis’는 라틴어의 오이로부터 유래된 것으로 어원인 ‘cucuma’는 식기(食器; 가운데가 빈 그릇)인데, 오이의 과실을 잘라 두 조각을 내면 그 모양이 식기와 비슷하다는 데서 나왔으며, 사티무스(sativus)는 재배종이라는 뜻이다. 원산지는 인도지방의 북서부 히말라야의 산계이다. 오이를 뜻하는 영어 쿠컴버(cucumber)는 고대 프랑스어인 코콤브레(cocombre)에서 유래한 말이다(Cho HS 1993).
데이터처리
- 각 실험에서 얻은 결과는 3회 반복 실험하고, 통계 분석 프로그램인 SPSS 20.0 for window program을 사용하여 분산분석(ANOVA)를 실시하여 통계처리 하였으며, Duncan's multiple range test 로 5% 수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검정하였다.
이론/모형
- 적정산도는 AOAC(AOAC 1990)의 방법에 의하여 시료 10 mL를 pH meter 전극에 담그고, 0.1 N NaOH를 pH 8.2가 될 때까지 중화적정 하였으며, 적정에 소비되는 0.1 N-NaOH 용액의 소비량을 젖산 함량(%, w/w)으로 환산하여 나타내었다.
성능/효과
- a값(+red/-green)은 녹색도를 나타내는 음의 값을 보였다. 3일째 5℃에서 녹색도를 나타내는 높은 음의 값을 보였으며, 75℃, 65℃의 경우 날짜가 경과함에 따라 음의 값을 보이는 녹색도가 작아지는 유의적인 결과를 보였으며, 5℃의 경우 저장기간 중 다른 처리구에 비해 낮은 녹색도의 음의 값을 계속 유지하였다. 저장기간이 경과 함에 따라 녹색도 값의 감소는 오이 표면의 녹색이 담근 초기에 비하여 발효가 진행됨에 따라 녹갈색으로 바뀌기 때문이며 표피의 녹색은 담근 초기에 비하여 발효가 진행되면서 청록색에서 황록색으로 변하는데, 이는 오이에 있는 엽록소(chlorophyll)가 생성된 산에 의해 페오포르비드(pheophorbide)나 페오피틴(pheophytin)으로 전환됨을 알 수 있었다(Bell TA & Ethell Jl 1961).
- pH는 3일째 95℃ 피클에서 높았으며, 저장기간 처리구 모두 낮아지는 유의적 차이가 나타났다(p<0.001).
- 응집성, 탄력성, 점착성, 씹힘성 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적 차이는 나타나지 않았다. 기호도 측정결과, 색은 낮은 온도에서 높은 기호도를 보였으나, 향, 맛, 아삭함, 전체 기호도는 높은 절임액 온도에서 높게 나타나 높은 온도에서 피클을 담을 경우 기호도가 높았다. 전체기호도(Overall preference)는 담금 초기 3일째 95℃에서 5.
- a값(+red/-green)은 녹색도를 나타내는 음의 값을 보였다. 녹색도는 낮은 온도 처리구에서 높게 나타났으며, 저장기간 동안 처리구 모두 녹색도가 작아졌다. b값 (+yellow/-blue)은 황색도를 나타내는 양의 값을 보였다.
- 피클의 가용성 고형분은 3일째 95℃에서 높게 나타났으며, 5℃ 피클에서 낮게 나타나 온도에 따른 차이를 보였다. 담금 초기 높은 온도 처리구에서 높은 당도를 나타내었고, 저장기간이 경과함에 따라 처리구 모두에서 당도가 완만히 상승하였으며, 당도는 담금 시 절임액의 온도가 높을수록 오이 조직 내부로 소금의 침투가 빠르게 일어남을 알 수 있었으며, 저장기간이 경과함에 따라 오이 조직 내부의 수분과 당이 삼투압 현상에 의해 희석되었기 때문으로 보인다. 이는 냉동자연 송이버섯의 피클 조리법 표준화를 위한 연구(Park ML 2008)와 일치하는 결과를 보였다.
- 본 연구 결과 절임액 온도를 달리한 피클의 품질특성에서 95℃, 85℃의 경우 날짜별 높은 전체기호도를 보였으며, 이와 같이 품질특성을 측정한 결과 날짜별로 차이는 있었으나, 95℃>85℃>75℃>65℃>5℃ 순서로 나타났다.
- 색에 대한 기호도는 온도가 높을수록 낮게 나타났으며, 향은 3일째 85℃～95℃의 높은 온도 절임액 처리구에서 높게 기호도가 나타났다. 맛 또한, 95℃에서 높게 나타났으며, 높은 온도에서 당도ㆍ염도ㆍ산도가 빨리 침투하는 실험 결과와도 일치하였다.
- 시간이 경과함에 따라 6일, 9일, 12일 동안 85℃, 95℃에서 높게나타났으며((p75℃>65℃>5℃순으로 5℃에서 가장 낮은 기호도를 보였다(p< 0.001) 95℃, 85℃, 75℃에서는 날짜가 경과함에 따라 유의적 차이는 나타나지 않았다.
- 텍스쳐 측정결과 경도는 12일째 5℃에서 낮게 나타났으며, 시간 경과에 따른 경도의 차이는 5℃ 를 제외한 처리구에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 응집성, 탄력성, 점착성, 씹힘성 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적 차이는 나타나지 않았다. 기호도 측정결과, 색은 낮은 온도에서 높은 기호도를 보였으나, 향, 맛, 아삭함, 전체 기호도는 높은 절임액 온도에서 높게 나타나 높은 온도에서 피클을 담을 경우 기호도가 높았다.
- 001) 95℃, 85℃, 75℃에서는 날짜가 경과함에 따라 유의적 차이는 나타나지 않았다. 이는 높은온도에서 피클을 담을 경우 기호도가 좋은 것으로 보이며, 담금 초기 색(color)에서 저온 처리구 에서 높은 기호도가 나타났지만 저장기간 중에는 높은 절임액 처리구에서 기호도가 높게 나타났다.
- 본 연구 결과 절임액 온도를 달리한 피클의 품질특성에서 95℃, 85℃의 경우 날짜별 높은 전체기호도를 보였으며, 이와 같이 품질특성을 측정한 결과 날짜별로 차이는 있었으나, 95℃>85℃>75℃>65℃>5℃ 순서로 나타났다. 저장기간 동안 65 ℃이하 절임액에서 낮은 기호도를 보였으며, 피클 제조시 95℃～85℃ 온도의 절임액은 피클의 식감과 맛을 더 좋아지게 하였고, 높은 기호도를 나타내었다
- 6일째부터는 처리구 모두 백색도가 상승하는 경향을 보였다. 저장기간 중 높은 온도 처리구에서 높게나타났으며, 모든 처리구에서 백색도가 상승함을 보였다. a값(+red/-green)은 녹색도를 나타내는 음의 값을 보였다.
- 피클의 pH 변화 결과는 3일째 95℃에서 가장 높게 나타났다. 저장기간 중 처리구 모두 pH가 감소하였으며, 발효가 촉진되었고, 저장기간 중 95℃～65℃ 절임액이 오이에 있는 효소의 불활성화에 효과가 있었음을 알 수 있었다. 이는 열처리가 오이지의 발효에 미치는 영향(Choi HS et al 1989).
- 아삭함은 3일째 95℃에서 높게 나타났으며, 이는 텍스쳐 실험결과와 유사한 결과를 나타내었다. 저장기간의 경과에 따라 높은 처리구온도의 피클에서 아삭함이 좋았다. 전체 기호도는 3일째 95℃에서 높게 나타났으며, 품질특성의 결과 날짜별로 차이는 있었으나, 저장기간 동안 높은 온도의 절임액은 피클의 식감과 풍미가 좋아 높은 기호도를 나타내었다.
- 전체 기호도는 3일째 95℃에서 높게 나타났으며, 품질특성의 결과 날짜별로 차이는 있었으나, 저장기간 동안 높은 온도의 절임액은 피클의 식감과 풍미가 좋아 높은 기호도를 나타내었다.
- 전체기호도(Overall preference)는 담금 초기 3일째 95℃에서 5.60±0.82로 높게 나타나 유의적 차이가 나타났으며((p75℃>65℃>5℃로 5℃에서 낮게 나타났다.
- 산도는 3일째 5℃에서 높게 나타났으며, 기간 경과에 따라 처리구 모두에서 산도가 높아져 유의적 차이를 나타내었다. 피클의 산도 증가 정도는 높은 온도에서 담근 피클은 낮은 온도의 피클 보다 산도의 완만한 증가를 보였다. 이는 열처리효과로 인한 미생물의 살균에 따른 숙성지연현상이 일어나 산 생성이 억제됨을 알 수 있었으며, 예비열처리 및 염도가 오이김치의 숙성 중 질감에 미치는 영향(Huh YJ & Lee HS 1990)과 일치 하게 나타났다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.