양잠농가의 소득증대 및 산업기반 확대를 위한 새로운 형태의 고 부가가치 양잠산물 창출을 통하여 현재까지 섭취가 어려웠던 5령4일부터 숙잠기 누에의 식용화를 위한 가공기술을 개발하였다. 농민들도 쉽게 가공이 가능하도록 생누에를 열수에 침지하여 삶거나 수증기로 쪄서 익혀 본 결과 누에의 몸체와 더불어 누에체내에 들어 있는 견사선의 섭취가 가능함은 물론 맛도 좋은 것으로 나타났다. 상기 기술은 원천기술로서 향후 일반식품, 건강기능식품, 화장품, 애완동물용 사료 등으로의 광범위한 활용이 예상돼, 양잠농가 소득증대와 산업기반 확대에 큰 기여를 할 것으로 기대된다.
양잠농가의 소득증대 및 산업기반 확대를 위한 새로운 형태의 고 부가가치 양잠산물 창출을 통하여 현재까지 섭취가 어려웠던 5령4일부터 숙잠기 누에의 식용화를 위한 가공기술을 개발하였다. 농민들도 쉽게 가공이 가능하도록 생누에를 열수에 침지하여 삶거나 수증기로 쪄서 익혀 본 결과 누에의 몸체와 더불어 누에체내에 들어 있는 견사선의 섭취가 가능함은 물론 맛도 좋은 것으로 나타났다. 상기 기술은 원천기술로서 향후 일반식품, 건강기능식품, 화장품, 애완동물용 사료 등으로의 광범위한 활용이 예상돼, 양잠농가 소득증대와 산업기반 확대에 큰 기여를 할 것으로 기대된다.
To increase the income of sericultural farms and expand sericulture industry, new high value-added products of sericulture which are beyond current products like 5th instar 3 day dried silkworm, male pupa and silkworm dongchunghacho are needed. For this sericulture product diversification, it is in ...
To increase the income of sericultural farms and expand sericulture industry, new high value-added products of sericulture which are beyond current products like 5th instar 3 day dried silkworm, male pupa and silkworm dongchunghacho are needed. For this sericulture product diversification, it is in desperate need of the edible processing method after 5th instar 4 day silkworm that silkgland formation is rapidly in progress during the larva periods. So far it was hard to eat because of silkgland formation in their body. So we try to boil and steam frozen-, dried-, and living-silkworm to develop low-cost edible processing methods for farmers. As the result, the silkgland of frozen and dried silkworm was not degenerated, so silkgland in their body was not edible. But in the case of living silkworm, the silkgland of mature silkworm was degenerated by boil and steam treatment, so the body and silkgland of silkworm were not only edible but also tasted good. Then the dried silkworm was easily powdered and there was no problem when it was eaten. This source technology can be widely used in the general food industry, health functional food cosmetics, pet food and so on, so it is predictable that this will contribute to increase the income of sericulture farms and expand sericultural industry.
To increase the income of sericultural farms and expand sericulture industry, new high value-added products of sericulture which are beyond current products like 5th instar 3 day dried silkworm, male pupa and silkworm dongchunghacho are needed. For this sericulture product diversification, it is in desperate need of the edible processing method after 5th instar 4 day silkworm that silkgland formation is rapidly in progress during the larva periods. So far it was hard to eat because of silkgland formation in their body. So we try to boil and steam frozen-, dried-, and living-silkworm to develop low-cost edible processing methods for farmers. As the result, the silkgland of frozen and dried silkworm was not degenerated, so silkgland in their body was not edible. But in the case of living silkworm, the silkgland of mature silkworm was degenerated by boil and steam treatment, so the body and silkgland of silkworm were not only edible but also tasted good. Then the dried silkworm was easily powdered and there was no problem when it was eaten. This source technology can be widely used in the general food industry, health functional food cosmetics, pet food and so on, so it is predictable that this will contribute to increase the income of sericulture farms and expand sericultural industry.
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제안 방법
그 결과 익히는 시간이 짧아 견사선이 덜 익은 누에의 경우에는 누에의 몸체를 잡아당겨 끊어 보았을 때 누에 체내에 들어있는 견사선이 겔 상태로 존재하면서 길게 늘어났는데(1단계, 덜익은 누에), 이를 입안에 넣고 씹어본 결과 입속에 견사선의 찌꺼기가 계속 남아 섭취하는데 어려움을 겪었다. 1단계를 지나 계속 더 익히면 겔 상태로 존재하던 견사선이 포실포실하게 변하면서 누에의 몸체와 견사선이 합쳐져서 서로 간에 분리가 불가능하게 변하였고(2단계, 견사단백질의 1차변성기), 이를 입안에 넣고 씹어본 결과 매우 부드러워 섭취시 불편한 점이 전혀 없었으며, 섭취할 때 느끼는 맛은 찐 밤 또는 찐 옥수수의 맛과 유사하였다.
견사선이 비대해지는 시기인 5령4일 ~ 숙잠기의 누에를 냉동누에, 냉동건조누에 및 생누에로 분류하여 열수에 삶거나 수증기로 찐 다음 누에의 몸체와 누에체내에 함유된 견사선을 함께 섭취하여 섭취가 가능한지 여부를 조사하였다. 이어서 식용섭취가 가능한 숙잠 생누에를 대상으로 익히는 시간이 경과됨에 따른 견사선의 물리적 성질이 변해가는 과정을 구명하였고, 숙잠 생누에를 익히는 최적의 온도를 구명하기 위하여 감압, 상압, 가압 등의 조건을 주어 익히는 온도별(50 ~ 125℃)로 견사선의 물리적 특성이 변성되는 상태를 조사하였다.
이어서 식용섭취가 가능한 숙잠 생누에를 대상으로 익히는 시간이 경과됨에 따른 견사선의 물리적 성질이 변해가는 과정을 구명하였고, 숙잠 생누에를 익히는 최적의 온도를 구명하기 위하여 감압, 상압, 가압 등의 조건을 주어 익히는 온도별(50 ~ 125℃)로 견사선의 물리적 특성이 변성되는 상태를 조사하였다. 다음으로는 식용섭취가 가능한 익힌누에를 일광건조, 열풍건조 및 진공동결 건조 등의 방법으로 건조하여 식용섭취 가능여부를 조사하였고, 진공동결건조한 익힌 숙잠의 분말을 일반인 32명에게 섭취시켜 맛, 향 및 거부감 등을 설문형식으로 조사하였다.
다음으로는 진공이나 압력조건을 주지 않고 상압조건에서 익힐 경우 물의 온도(50 ~ 104℃) 또는 수증기의 온도(100 ~ 104℃)에 따른 견사단백질의 변성여부와 변성에 소요되는 시간을 조사하였다(표 2).
마지막으로 익히는 용기에 압력을 가한 가압조건하에서 익히는 온도별로(115℃, 125℃) 누에를 물속에 넣어 침수시키거나 수증기의 열로 익혀서 견사단백질의 변성에 소요되는 시간을 조사하였다(표 3).
먼저 익히는 용기에 진공을 가하여 감압조건으로 익힐 경우에는 진공도에 따라 물이 끓는 온도가 다른데 물이 끓는 온도별로(70℃, 80℃, 90℃) 누에를 물속에 넣어 침수시키거나 수증기의 열로 익혀서 견사단백질의 변성여부와 변성에 소요되는 시간을 조사하였다(표 1).
숙잠 생누에를 익히는 압력(감압, 상압 및 가압조건) 및 온도조건에 따라 누에 체내에 함유된 견사선이 물리적으로 어떻게 변성되는지에 대한 조사를 하였다.
생누에를 100℃ 온도의 물이나 수증기로 익혔는데도 불구하고 익히는 때에 따라 섭취가 가능할 때도 있고 어려울 때도 있는 등의 문제점이 나타났다. 원인을 분석해 본 결과 누에를 익히는 시간이 얼마만큼 경과가 되었는가에따라 누에 몸속에 들어 있는 견사선의 섭취가 가능할 때도 있고 어려울 때도 있는 것으로 판단되어, 숙잠 생누에를 대상으로 익히는 시간을 다르게 하여 누에체내에 들어있는 견사선의 물리적 특성이 어떻게 변화되는지를 조사하였다.
견사선이 비대해지는 시기인 5령4일 ~ 숙잠기의 누에를 냉동누에, 냉동건조누에 및 생누에로 분류하여 열수에 삶거나 수증기로 찐 다음 누에의 몸체와 누에체내에 함유된 견사선을 함께 섭취하여 섭취가 가능한지 여부를 조사하였다. 이어서 식용섭취가 가능한 숙잠 생누에를 대상으로 익히는 시간이 경과됨에 따른 견사선의 물리적 성질이 변해가는 과정을 구명하였고, 숙잠 생누에를 익히는 최적의 온도를 구명하기 위하여 감압, 상압, 가압 등의 조건을 주어 익히는 온도별(50 ~ 125℃)로 견사선의 물리적 특성이 변성되는 상태를 조사하였다. 다음으로는 식용섭취가 가능한 익힌누에를 일광건조, 열풍건조 및 진공동결 건조 등의 방법으로 건조하여 식용섭취 가능여부를 조사하였고, 진공동결건조한 익힌 숙잠의 분말을 일반인 32명에게 섭취시켜 맛, 향 및 거부감 등을 설문형식으로 조사하였다.
익힌누에를 산업화하여 농민들의 소득으로 연결시키기 위해서는 건조가 필수적이므로 적절한 건조방법을 확립하기 위하여 익힌누에를 일광건조, 열풍건조 및 진공동결건조 등의 방법을 동원하여 건조방법별로 섭취가능여부, 맛 등을 조사하였다.
대상 데이터
시험품종은 농가에 널리 보급되고 있고 인공사료 적합 품종으로 연중사육이 가능한 백옥잠(Lee et al. 1984)을 시험품종으로 사용하였다.
이에 진공동결건조한 익힌 숙잠을 분말화 하여 일반인 32명을 대상으로 맛과 냄새 및 거부감 등에 대한 기호도를 조사하였다. 표 4에서 그 결과를 나타내었으며 맛이 좋다는 의견이 63%, 보통이라고 하는 의견은 34%, 나쁘다는 의견은 3%로 나타났으며, 먹을 때의 맛은 번데기와 유사한 고소한 맛이 나는 것으로 나타났다.
성능/효과
그러나 동일한 온도에 생누에를 익히면 5령4일 ~ 숙잠기의 누에 모두 누에의 몸체와 견사선이 서로 결합되어 있어 냉동누에 및 진공동결건조 누에를 익힌 누에와 달리 견사선을 별도로 분리할 수 없었고, 누에 몸속에 들어 있는 견사선의 상태도 매우 부드러워 누에의 몸체와 더불어 견사선을 동시에 섭취하는데 문제가 없었다. 5령4일부터 숙잠기까지의 누에의 성장단계별로 익힌 누에를 섭취해 본 결과 생누에 숙잠을 익혀 섭취할 때 입안에서 느끼는 촉감은 부드럽고 포실포실한 느낌이었고, 맛은 찐밤 또는 찐 옥수수의 맛과 유사한 맛으로 섭취하기에 부담감이나 거부감이 전혀 없었는데 반하여 숙잠기 이전의 누에는 미각적인 면에서 누에 체내에 남아있는 잠분의 영향으로 숙잠보다 맛이 덜하였다.
견사선이 비대해지기 시작하는 5령4일부터 숙잠기의 누에를 냉동누에, 진공동결건조누에 및 생누에 상태로 분류하여 100℃ 내외의 끓는 물에 삶거나 수증기로 쪄서 익혀 본 결과 냉동누에 및 진공동결건조누에는 오랜 시간을 익히더라도 누에 체내에 들어있는 견사선이 딱딱하게 굳은 상태 그대로 있어 섭취가 거의 불가능하였다(그림 1).
그 결과 일광건조시에는 건조 중 외부에서 파리 등의 위생곤충이 날아들어 구더기가 발생하고 부패가 되는 등 위생적이지 못하였는데 반하여, 70 ~ 80℃의 온도에서 열풍건조한 익힌누에는 건조 후 누에의 몸이 쪼그라져 단단해지지만 섭취시에는 약간 고소한 맛이 나는 등 섭취에 큰 문제가 없었다. 그리고 진공동결건조한 익힌누에는 건조 후 형태와 색상의 변화가 거의 없으며, 약한 힘에도 쉽게 부스러져 식용섭취가 용이하였고, 맛도 비교적 고소한 맛을 나타내 가장 바람직한 건조방법은 진공동결건조 방법임을 알 수 있었다(그림 3).
그 결과 진공도를 높게 하여 낮은 온도에서 물이 끓게 할수록 견사단백질 변성에 소요되는 시간은 더 느려졌는 바, 섭취가 가능한 1차변성에 소요되는 시간은 70℃가12시간 내외로 긴데 비하여 90℃에서는 5시간으로 짧아졌다. 또한 90℃에서는 견사단백질이 3차변성까지 모두 이뤄진데 반하여 80℃와 70℃에서는 2차변성까지만 이뤄지고, 3차변성은 72시간을 익혀도 일어나지 않았다.
그 결과 일광건조시에는 건조 중 외부에서 파리 등의 위생곤충이 날아들어 구더기가 발생하고 부패가 되는 등 위생적이지 못하였는데 반하여, 70 ~ 80℃의 온도에서 열풍건조한 익힌누에는 건조 후 누에의 몸이 쪼그라져 단단해지지만 섭취시에는 약간 고소한 맛이 나는 등 섭취에 큰 문제가 없었다. 그리고 진공동결건조한 익힌누에는 건조 후 형태와 색상의 변화가 거의 없으며, 약한 힘에도 쉽게 부스러져 식용섭취가 용이하였고, 맛도 비교적 고소한 맛을 나타내 가장 바람직한 건조방법은 진공동결건조 방법임을 알 수 있었다(그림 3).
이 결과로 볼 때 감압조건시 물의 끓는 온도가 낮아지는 영향보다는 온도의 높고 낮음이 견사단백질 변성에 더 큰 영향을 끼치는 것으로 판단되었다. 또한 물에 침수시켜 익힌 누에와 수증기로 쪄서 익힌 누에의 견사단백질 변성에 소요되는 시간을 측정한 결과 80℃와 70℃의 경우에는 2차변성에 소요되는 시간이 비슷하였으나 90℃에서는수증기로 익힌 것이 물에 침수시켜 삶은 누에보다 매우 짧은 6시간으로 나타났고, 3차변성은 오히려 침수시켜 삶은 누에가 수증기로 익힌 누에에 비하여 빨리 변성되었다.
냄새가 좋다는 의견은 41%, 보통이라는 의견은 59%로 나타났고 나쁘다는 의견은 없었다. 또한 표 5에서 결과를 보면 먹을 때 거부감이 있다는 의견은 전혀 없는 것으로 나타나 진공동결건조한 익힌 숙잠을 대중상품화하는데 큰 문제가 없는 것으로 나타났다.
90℃에서는 변성에 소요되는 시간이 길기는 하지만 견사단백질이 3차변성까지 이뤄지는 것을 확인하였다. 상압조건에서 물이 끓는 온도인 100℃ ~ 104℃에서는 1차변성~3차변성까지 용이하게 이뤄졌는데, 1차변성기가 지속되는 시간이 1시간 내외로 비교적 길고, 덜 익은 누에와 2차변성된 누에가 혼재하는 비율이 적으며, 섭취시 식감도 좋은 것으로 나타났다. 또한 100℃ ~ 104℃에서는 수증기도 왕성하게 발생하여 수증기로 익힐 수도 있는데 수증기로 익힐 경우 침수시켜 익히는 것보다 1차변성에 소요되는 시간이 약간 더 긴 단점은 있지만 누에에 함유된 각종성분의 용출을 최대한 적게 하기를 원할 경우 활용이 가능하다는 장점이 있다.
압력을 가하여 115℃ ~ 125℃의 고온으로 삶거나 쪄서 익힐 경우에는 견사단백질이 1차변성에 소요되는 시간이 길게는 1시간, 짧게는 3분으로 짧아졌는데, 1차변성기 때는 견사단백질이 덜 익은 누에가 일부 혼재하다 바로 2차변성기로 진행되는 특징을 나타내 견사단백질이 1차변성된 익힌 누에를 제조하기가 약간은 어려운 점이 있었고, 익히는 온도가 높아지고 시간이 길어질수록 누에 표피의 색상이 점차 검게 변색되고 섭취시 약간의 탄 맛이 났다.
또한 90℃에서는 견사단백질이 3차변성까지 모두 이뤄진데 반하여 80℃와 70℃에서는 2차변성까지만 이뤄지고, 3차변성은 72시간을 익혀도 일어나지 않았다. 이 결과로 볼 때 감압조건시 물의 끓는 온도가 낮아지는 영향보다는 온도의 높고 낮음이 견사단백질 변성에 더 큰 영향을 끼치는 것으로 판단되었다. 또한 물에 침수시켜 익힌 누에와 수증기로 쪄서 익힌 누에의 견사단백질 변성에 소요되는 시간을 측정한 결과 80℃와 70℃의 경우에는 2차변성에 소요되는 시간이 비슷하였으나 90℃에서는수증기로 익힌 것이 물에 침수시켜 삶은 누에보다 매우 짧은 6시간으로 나타났고, 3차변성은 오히려 침수시켜 삶은 누에가 수증기로 익힌 누에에 비하여 빨리 변성되었다.
이어서 익힌 생누에를 진공동결건조한 결과 건조하더라도 누에 몸체 속에 들어 있는 견사선이 딱딱하게 경화되지 않아 섭취가 가능하였으며, 섭취할 때 느끼는 맛은 찐밤 또는 찐 옥수수를 건조하였을 때와 유사한 맛에 더하여 마른 번데기의 맛이 가미된 맛이었다.
이에 진공동결건조한 익힌 숙잠을 분말화 하여 일반인 32명을 대상으로 맛과 냄새 및 거부감 등에 대한 기호도를 조사하였다. 표 4에서 그 결과를 나타내었으며 맛이 좋다는 의견이 63%, 보통이라고 하는 의견은 34%, 나쁘다는 의견은 3%로 나타났으며, 먹을 때의 맛은 번데기와 유사한 고소한 맛이 나는 것으로 나타났다. 냄새가 좋다는 의견은 41%, 보통이라는 의견은 59%로 나타났고 나쁘다는 의견은 없었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
현재 농가에 보급되고 있는 누에 관련 산물 중 가장 많이 생산되고 있는 품목인 5령3일 건조누에의 문제점은?
현재 농가에 보급되고 있는 누에관련 산물 중 가장 많이 생산되고 있는 품목은 5령3일 건조누에로서(MAFRA 2014) 혈당강하용 건강기능식품으로 이용되고 있다. 하지만 누에는 5령3일을 지나 5령4일이 되면 누에체내에서 단백질 성분의 견사선이 급속하게 비대해짐과 동시에(Seculture chemisty 1973) 혈당강하효과도 떨어져 혈당강하용 건강기능식품으로의 가치를 크게 떨어뜨리는 문제점이 있다. 그렇기 때문에 좋은 품질의 5령3일 건조누에를 생산하기 위해서는 5령3일에 맞춰 누에를 수거해야 하는데, 5령3일에 정확히 모든 누에를 수거하는데는 현실적으로 많은 어려움이 있다.
5령3일 건조누에가 이용되는 식품 분야는?
현재 농가에 보급되고 있는 누에관련 산물 중 가장 많이 생산되고 있는 품목은 5령3일 건조누에로서(MAFRA 2014) 혈당강하용 건강기능식품으로 이용되고 있다. 하지만 누에는 5령3일을 지나 5령4일이 되면 누에체내에서 단백질 성분의 견사선이 급속하게 비대해짐과 동시에(Seculture chemisty 1973) 혈당강하효과도 떨어져 혈당강하용 건강기능식품으로의 가치를 크게 떨어뜨리는 문제점이 있다.
현재 양잠산업 농가에서 5령3일 건조누에의 위치는 어떠한가?
현재 농가에 보급되고 있는 누에관련 산물 중 가장 많이 생산되고 있는 품목은 5령3일 건조누에로서(MAFRA 2014) 혈당강하용 건강기능식품으로 이용되고 있다. 하지만 누에는 5령3일을 지나 5령4일이 되면 누에체내에서 단백질 성분의 견사선이 급속하게 비대해짐과 동시에(Seculture chemisty 1973) 혈당강하효과도 떨어져 혈당강하용 건강기능식품으로의 가치를 크게 떨어뜨리는 문제점이 있다.
참고문헌 (10)
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MAFRA (2014) 2013 current state of functional sericulture industry.
RDA (2010) Guideline for sericultural experiment
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Sericulture chemistry (1973) Silkworm and silk protein. 90-113.
Yun JS (2000) Studies on infectivity of cordyceps, paecillomyces japonica, on the domestic silkworm, Bombyx mori. Korean J Pest Sci 4, 77-80.
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