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식용섭취를 위한 숙잠의 가공기술 개발

Development of processing technology for edible mature silkworm

한국잠사곤충학회지 = Journal of sericultural and entomological science, v.53 no.1, 2015년, pp.38 - 43  

지상덕 (농촌진흥청 국립농업과학원 농업생물부) ,  김남숙 (농촌진흥청 국립농업과학원 농업생물부) ,  이주영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농업생물부) ,  김미자 (농촌진흥청 국립농업과학원 농업생물부) ,  권해용 (농촌진흥청 국립농업과학원 농업생물부) ,  성규병 (농촌진흥청 국립농업과학원 농업생물부) ,  강필돈 (농촌진흥청 국립농업과학원 농업생물부) ,  김기영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농업생물부)

초록
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양잠농가의 소득증대 및 산업기반 확대를 위한 새로운 형태의 고 부가가치 양잠산물 창출을 통하여 현재까지 섭취가 어려웠던 5령4일부터 숙잠기 누에의 식용화를 위한 가공기술을 개발하였다. 농민들도 쉽게 가공이 가능하도록 생누에를 열수에 침지하여 삶거나 수증기로 쪄서 익혀 본 결과 누에의 몸체와 더불어 누에체내에 들어 있는 견사선의 섭취가 가능함은 물론 맛도 좋은 것으로 나타났다. 상기 기술은 원천기술로서 향후 일반식품, 건강기능식품, 화장품, 애완동물용 사료 등으로의 광범위한 활용이 예상돼, 양잠농가 소득증대와 산업기반 확대에 큰 기여를 할 것으로 기대된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

To increase the income of sericultural farms and expand sericulture industry, new high value-added products of sericulture which are beyond current products like 5th instar 3 day dried silkworm, male pupa and silkworm dongchunghacho are needed. For this sericulture product diversification, it is in ...

주제어

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제안 방법

  • 그 결과 익히는 시간이 짧아 견사선이 덜 익은 누에의 경우에는 누에의 몸체를 잡아당겨 끊어 보았을 때 누에 체내에 들어있는 견사선이 겔 상태로 존재하면서 길게 늘어났는데(1단계, 덜익은 누에), 이를 입안에 넣고 씹어본 결과 입속에 견사선의 찌꺼기가 계속 남아 섭취하는데 어려움을 겪었다. 1단계를 지나 계속 더 익히면 겔 상태로 존재하던 견사선이 포실포실하게 변하면서 누에의 몸체와 견사선이 합쳐져서 서로 간에 분리가 불가능하게 변하였고(2단계, 견사단백질의 1차변성기), 이를 입안에 넣고 씹어본 결과 매우 부드러워 섭취시 불편한 점이 전혀 없었으며, 섭취할 때 느끼는 맛은 찐 밤 또는 찐 옥수수의 맛과 유사하였다.
  • 견사선이 비대해지는 시기인 5령4일 ~ 숙잠기의 누에를 냉동누에, 냉동건조누에 및 생누에로 분류하여 열수에 삶거나 수증기로 찐 다음 누에의 몸체와 누에체내에 함유된 견사선을 함께 섭취하여 섭취가 가능한지 여부를 조사하였다. 이어서 식용섭취가 가능한 숙잠 생누에를 대상으로 익히는 시간이 경과됨에 따른 견사선의 물리적 성질이 변해가는 과정을 구명하였고, 숙잠 생누에를 익히는 최적의 온도를 구명하기 위하여 감압, 상압, 가압 등의 조건을 주어 익히는 온도별(50 ~ 125℃)로 견사선의 물리적 특성이 변성되는 상태를 조사하였다.
  • 이어서 식용섭취가 가능한 숙잠 생누에를 대상으로 익히는 시간이 경과됨에 따른 견사선의 물리적 성질이 변해가는 과정을 구명하였고, 숙잠 생누에를 익히는 최적의 온도를 구명하기 위하여 감압, 상압, 가압 등의 조건을 주어 익히는 온도별(50 ~ 125℃)로 견사선의 물리적 특성이 변성되는 상태를 조사하였다. 다음으로는 식용섭취가 가능한 익힌누에를 일광건조, 열풍건조 및 진공동결 건조 등의 방법으로 건조하여 식용섭취 가능여부를 조사하였고, 진공동결건조한 익힌 숙잠의 분말을 일반인 32명에게 섭취시켜 맛, 향 및 거부감 등을 설문형식으로 조사하였다.
  • 다음으로는 진공이나 압력조건을 주지 않고 상압조건에서 익힐 경우 물의 온도(50 ~ 104℃) 또는 수증기의 온도(100 ~ 104℃)에 따른 견사단백질의 변성여부와 변성에 소요되는 시간을 조사하였다(표 2).
  • 마지막으로 익히는 용기에 압력을 가한 가압조건하에서 익히는 온도별로(115℃, 125℃) 누에를 물속에 넣어 침수시키거나 수증기의 열로 익혀서 견사단백질의 변성에 소요되는 시간을 조사하였다(표 3).
  • 먼저 익히는 용기에 진공을 가하여 감압조건으로 익힐 경우에는 진공도에 따라 물이 끓는 온도가 다른데 물이 끓는 온도별로(70℃, 80℃, 90℃) 누에를 물속에 넣어 침수시키거나 수증기의 열로 익혀서 견사단백질의 변성여부와 변성에 소요되는 시간을 조사하였다(표 1).
  • 숙잠 생누에를 익히는 압력(감압, 상압 및 가압조건) 및 온도조건에 따라 누에 체내에 함유된 견사선이 물리적으로 어떻게 변성되는지에 대한 조사를 하였다.
  • 생누에를 100℃ 온도의 물이나 수증기로 익혔는데도 불구하고 익히는 때에 따라 섭취가 가능할 때도 있고 어려울 때도 있는 등의 문제점이 나타났다. 원인을 분석해 본 결과 누에를 익히는 시간이 얼마만큼 경과가 되었는가에따라 누에 몸속에 들어 있는 견사선의 섭취가 가능할 때도 있고 어려울 때도 있는 것으로 판단되어, 숙잠 생누에를 대상으로 익히는 시간을 다르게 하여 누에체내에 들어있는 견사선의 물리적 특성이 어떻게 변화되는지를 조사하였다.
  • 견사선이 비대해지는 시기인 5령4일 ~ 숙잠기의 누에를 냉동누에, 냉동건조누에 및 생누에로 분류하여 열수에 삶거나 수증기로 찐 다음 누에의 몸체와 누에체내에 함유된 견사선을 함께 섭취하여 섭취가 가능한지 여부를 조사하였다. 이어서 식용섭취가 가능한 숙잠 생누에를 대상으로 익히는 시간이 경과됨에 따른 견사선의 물리적 성질이 변해가는 과정을 구명하였고, 숙잠 생누에를 익히는 최적의 온도를 구명하기 위하여 감압, 상압, 가압 등의 조건을 주어 익히는 온도별(50 ~ 125℃)로 견사선의 물리적 특성이 변성되는 상태를 조사하였다. 다음으로는 식용섭취가 가능한 익힌누에를 일광건조, 열풍건조 및 진공동결 건조 등의 방법으로 건조하여 식용섭취 가능여부를 조사하였고, 진공동결건조한 익힌 숙잠의 분말을 일반인 32명에게 섭취시켜 맛, 향 및 거부감 등을 설문형식으로 조사하였다.
  • 익힌누에를 산업화하여 농민들의 소득으로 연결시키기 위해서는 건조가 필수적이므로 적절한 건조방법을 확립하기 위하여 익힌누에를 일광건조, 열풍건조 및 진공동결건조 등의 방법을 동원하여 건조방법별로 섭취가능여부, 맛 등을 조사하였다.

대상 데이터

  • 시험품종은 농가에 널리 보급되고 있고 인공사료 적합 품종으로 연중사육이 가능한 백옥잠(Lee et al. 1984)을 시험품종으로 사용하였다.
  • 이에 진공동결건조한 익힌 숙잠을 분말화 하여 일반인 32명을 대상으로 맛과 냄새 및 거부감 등에 대한 기호도를 조사하였다. 표 4에서 그 결과를 나타내었으며 맛이 좋다는 의견이 63%, 보통이라고 하는 의견은 34%, 나쁘다는 의견은 3%로 나타났으며, 먹을 때의 맛은 번데기와 유사한 고소한 맛이 나는 것으로 나타났다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
현재 농가에 보급되고 있는 누에 관련 산물 중 가장 많이 생산되고 있는 품목인 5령3일 건조누에의 문제점은? 현재 농가에 보급되고 있는 누에관련 산물 중 가장 많이 생산되고 있는 품목은 5령3일 건조누에로서(MAFRA 2014) 혈당강하용 건강기능식품으로 이용되고 있다. 하지만 누에는 5령3일을 지나 5령4일이 되면 누에체내에서 단백질 성분의 견사선이 급속하게 비대해짐과 동시에(Seculture chemisty 1973) 혈당강하효과도 떨어져 혈당강하용 건강기능식품으로의 가치를 크게 떨어뜨리는 문제점이 있다. 그렇기 때문에 좋은 품질의 5령3일 건조누에를 생산하기 위해서는 5령3일에 맞춰 누에를 수거해야 하는데, 5령3일에 정확히 모든 누에를 수거하는데는 현실적으로 많은 어려움이 있다.
5령3일 건조누에가 이용되는 식품 분야는? 현재 농가에 보급되고 있는 누에관련 산물 중 가장 많이 생산되고 있는 품목은 5령3일 건조누에로서(MAFRA 2014) 혈당강하용 건강기능식품으로 이용되고 있다. 하지만 누에는 5령3일을 지나 5령4일이 되면 누에체내에서 단백질 성분의 견사선이 급속하게 비대해짐과 동시에(Seculture chemisty 1973) 혈당강하효과도 떨어져 혈당강하용 건강기능식품으로의 가치를 크게 떨어뜨리는 문제점이 있다.
현재 양잠산업 농가에서 5령3일 건조누에의 위치는 어떠한가? 현재 농가에 보급되고 있는 누에관련 산물 중 가장 많이 생산되고 있는 품목은 5령3일 건조누에로서(MAFRA 2014) 혈당강하용 건강기능식품으로 이용되고 있다. 하지만 누에는 5령3일을 지나 5령4일이 되면 누에체내에서 단백질 성분의 견사선이 급속하게 비대해짐과 동시에(Seculture chemisty 1973) 혈당강하효과도 떨어져 혈당강하용 건강기능식품으로의 가치를 크게 떨어뜨리는 문제점이 있다.
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참고문헌 (10)

  1. Ji SD, Kim NS, Kang PD, Sung GB, Hong IP, Ryu KS, Kim YK, Nam SH, Kim MJ, Kim KY (2012) Simultaneous production system of silkworm dongchunghacho and male pupae using both parent sex-limited larval marking variety, Bombyx mori. J Seric Entomol Sci 50, 101-108. 

  2. Kim GP, Han HS, Ryu KS, Kang SW, Sohn KW, Lee SM (2010) A study on the development strategies for functional sericulture industry. Res Rept RDA. 

  3. Kim SR, Jo SK, An MY, Shin DH, Kim SH (2002) Antifatigue effect and improvement of hematotoxicity by dongchongxiacno (Paecilomyces japonica). J Vet Clin 19, 328-332. 

  4. Lee SM, Park GU, Mun JY (1984) Studies on the varietal differences of the electrophoretic protein patterns in the pupal haemolymph of the silkworm, Bombyx mori. Korean J Seric Sci 26, 35-51. 

  5. Lee SP, Hong KW, Sohn KW, Mah YI, Kim KY (1984) Breeding of new silkworm variety "BaegOkJam". Res Rept RDA 26, 58-64. 

  6. MAFRA (2014) 2013 current state of functional sericulture industry. 

  7. RDA (2010) Guideline for sericultural experiment 

  8. Ryu KS, Lee HS, Chung SH, Kang PD (1997) An activity of lowering blood-glucose levels according to preparative conditions of silkworm powder. Korean J Seric Sci 39, 79-85. 

  9. Sericulture chemistry (1973) Silkworm and silk protein. 90-113. 

  10. Yun JS (2000) Studies on infectivity of cordyceps, paecillomyces japonica, on the domestic silkworm, Bombyx mori. Korean J Pest Sci 4, 77-80. 

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