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문제 정의
- 그러나 모시잎의 이러한 다양한 생리활성 및 식품학적 연구 보고에도 불구하고, 모시잎의 육제품에의 이용에 관한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 다양한 생리활성 기능을 가진 모시잎을 동결건조한 후 그 분말을 첨가하여 돈육 패티를 제조하여, 이들 제품에 미치는 품질특성을 평가하고자 실시되었다.
- 본 연구는 동결 건조한 모시잎 분말을 돈육패티에 첨가하여, 이들 제품에 미치는 품질특성을 평가하고자 하였다. 모시잎 분말의 일반성분은 수분 함량 4.
제안 방법
- 각 시료를 제조한 직후 및 모시잎 분말을 첨가한 돈육패티를 가열 후 실온에서 20분간 식힌 다음 측정하였다. 색도는 색차계(Colormeter, JC801S Juki, Japan)를 사용하여 명도 L값(lightness), 적색도 a값(redness), 황색도 b값(yellowness)을 각 시료 당 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며, 사용된 calibration plate의 L값은 90.
- 관능검사는 부산시의 모 대학병원 영양실에 근무하는 영양사 및 조리사 13명으로 선정하여 실험의 목적과 관능검사에 대한 충분한 교육을 시킨 후, 흰 접시에 난수표를 이용하여 각각의 패티를 제공하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 종합적인 기호도(overall acceptability)로 하였으며, 9점 척도법을 이용하여 각각의 항목에 대하여 좋아하는 정도가 매우 싫은 것은 1점으로, 보통은 5점, 매우 좋은 것은 9점으로 표시하도록 하였다.
- 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로 FOSS 2200 system을 이용한 Kjeldahl method로써 시험관에 시료를 취해 분해촉진제(K2SO4)를 넣고 황산을 넣은 후 420℃ 분해기에서 2시간 가열하였다. 그리고 FOSS 2200에 장착 후 증류하여 0.1 N 염산으로 적정하여 적정량에 6.25(질소 보정계수)를 곱하여 조단백질량을 측정하였다.
- 0 g 측정 후 지방 추출용기에 에테르를 담아 Soxtec기기에 장착하였다. 그리고 일정시간동안 지방을 추출하여 팀블과 지방 추출용기를 꺼내어 남은 에테르를 증발시키고, 지방 추출용기의 무게를 측정하여 추출된 지방량을 확인하였다. 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로 FOSS 2200 system을 이용한 Kjeldahl method로써 시험관에 시료를 취해 분해촉진제(K2SO4)를 넣고 황산을 넣은 후 420℃ 분해기에서 2시간 가열하였다.
- 모시잎 분말을 첨가하여 제조한 돈육패티의 texture 특성을 알아보기 위하여 Rheometer(Compac-100II, Sun Scientific CO. LTD, Tokyo, Japan)를 사용하였다. 패티를 가열 후 실온에서 20분간 식힌 다음 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
- 1980)에 준하여 수분은 상압가열건조법으로 수분 함량을 측정하였다. 시료 1 g 무게를 측정한 후 건조기에서 135℃에서 2시간 수분을 증발시킨 후, 잔존하는 무게를 측정하였다. 조회분은 직접회화법으로 시료 1.
- 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 531nm에서 흡광도를 측정하였다(Buege & Aust 1978).
- 시료 1 g 무게를 측정한 후 건조기에서 135℃에서 2시간 수분을 증발시킨 후, 잔존하는 무게를 측정하였다. 조회분은 직접회화법으로 시료 1.0 g을 회화로에 넣고 600℃에서 3시간 이상 회화시키고, 방냉 후 무게를 측정한 뒤 잔존량을 확인하였다. 조지방은 Soxhlet 추출법으로 1043 Soxtec System HT를 이용한 ether추출법으로 측정하였다.
- LTD, Tokyo, Japan)를 사용하였다. 패티를 가열 후 실온에서 20분간 식힌 다음 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 측정 조건은 Table 2로 나타내었다.
- 그리고 petri dish(15×90 mm)로 75 g씩 성형한 후 -18℃의 냉동고에 저장하면서 재료로 사용하였다. 패티의 가열조건은 전기 후라이팬을 이용하여 1분간 예열시킨 후 패티를 올려 1분 간격으로 뒤집어 주면서 5분 동안 굽고, 패티의 중심온도가 75℃가 되는 것을 탐침 온도계(SP-1020 1, SUMMIT, Korea)를 사용하여 중심 온도를 확인하였다. 재료 배합비는 여러 차례 예비실험을 통해 결정하여 Table 1에 나타내었다.
- 패티의 배합비는 예비실험을 통해 돈육 무게 대비 모시잎 분말을 각각 0%, 0.25%(w/w), 0.5%(w/w), 0.75%(w/w), 1.0%(w/w) 및 1.5%(w/w)로 첨가량을 결정하였다. 시료로 사용한 돈육을 분쇄기로 분쇄한 후 믹서기에서 모시잎 분말, 소금, 후추, 물, 지방을 넣고 혼합하였다.
- 관능검사는 부산시의 모 대학병원 영양실에 근무하는 영양사 및 조리사 13명으로 선정하여 실험의 목적과 관능검사에 대한 충분한 교육을 시킨 후, 흰 접시에 난수표를 이용하여 각각의 패티를 제공하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 종합적인 기호도(overall acceptability)로 하였으며, 9점 척도법을 이용하여 각각의 항목에 대하여 좋아하는 정도가 매우 싫은 것은 1점으로, 보통은 5점, 매우 좋은 것은 9점으로 표시하도록 하였다.
대상 데이터
- 원료육은 과도한 지방과 결체조직을 제거하였으며, 등지방은 껍질을 제거한 후 각각 만육기(PM-100, Mainca, Germany)에서 8 mm plate로 분쇄하여 사용하였다. 모시잎(Boehmeria nivea leaves)은 충남 지역의 한산모시관에서 2014년 7월에 채취한 생잎을 동결건조(Freezer Dryer : Bandiro, Ilsin, Korea)시킨 뒤 분쇄기로 곱게 갈아 냉동 보관하며 사용하였으며, 소금(한주소금), 후추(오뚜기), 물(증류수)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 돈육은 시중의 정육점을 통해 도축 후 48시간이 경과되어 냉장 보관된 후지 부위를 구입하여 사용하였다. 원료육은 과도한 지방과 결체조직을 제거하였으며, 등지방은 껍질을 제거한 후 각각 만육기(PM-100, Mainca, Germany)에서 8 mm plate로 분쇄하여 사용하였다.
데이터처리
- 2) ab Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 2) a~c Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 2) a~d Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 2) a~e Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 3) a~c Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 본 실험에 대한 통계분석은 SPSS 통계프로그램(IBM SPSS Statistics 21)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고, 처리간의 차이 유무를 one-way ANOVA(Analysis of variation)로 분석한 뒤, 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.
이론/모형
- 일반성분은 A.O.A.C.법(AOAC. 1980)에 준하여 수분은 상압가열건조법으로 수분 함량을 측정하였다. 시료 1 g 무게를 측정한 후 건조기에서 135℃에서 2시간 수분을 증발시킨 후, 잔존하는 무게를 측정하였다.
- 그리고 일정시간동안 지방을 추출하여 팀블과 지방 추출용기를 꺼내어 남은 에테르를 증발시키고, 지방 추출용기의 무게를 측정하여 추출된 지방량을 확인하였다. 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로 FOSS 2200 system을 이용한 Kjeldahl method로써 시험관에 시료를 취해 분해촉진제(K2SO4)를 넣고 황산을 넣은 후 420℃ 분해기에서 2시간 가열하였다. 그리고 FOSS 2200에 장착 후 증류하여 0.
- 0 g을 회화로에 넣고 600℃에서 3시간 이상 회화시키고, 방냉 후 무게를 측정한 뒤 잔존량을 확인하였다. 조지방은 Soxhlet 추출법으로 1043 Soxtec System HT를 이용한 ether추출법으로 측정하였다. 팀블에 시료 1.
성능/효과
- 가열육 패티의 명도(L값: lightness)는 대조군(무첨가군)에서 51.16로 가장 높은 값을 보였으며, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮은 값을 나타내어 1.5%(w/w) 첨가군에서는 38.68의 값을 나타내었다.
- 가열육 패티의 황색도(b값: yellowness)는 대조군에서 15.05로 가장 낮은 값을 보였으며, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 b값이 높아졌으며, 0.75%(w/w) 첨가군에서 20.00로 가장 높은 값을 보였으나, 1.5%(w/w) 첨가군에서는 15.42로 유의적(p<0.05)으로 낮은 값을 보였다.
- 경도(hardness)는 대조군에서 2,116.02 g/cm2로 가장 낮은 경도 값을 나타내었고, 첨가량이 많아질수록 경도 값이 유의적(p<0.001)으로 증가해 1.5%(w/w) 첨가군에서 3,810.50 g/cm2로 가장 높은 경도값을 나타내었다.
- 관능적 특성으로 색감에서는 모시잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.05)인 경향을 보였으며, 전반적인 기호도에서는 모시잎 분말 0.5%(w/w) 첨가군에서 유의적(p<0.01)인 경향을 보이며 가장 높은 기호도를 나타내었다.
- 88%(w/w)로 나타났다. 모시잎 분말을 첨가한 돈육패티의 수분 함량은 분말의 첨가량이 증가될수록 감소하는 경향을 보였다. pH는 6.
- 본 연구는 동결 건조한 모시잎 분말을 돈육패티에 첨가하여, 이들 제품에 미치는 품질특성을 평가하고자 하였다. 모시잎 분말의 일반성분은 수분 함량 4.67%(w/w), 조단백질 25.61%(w/w), 조지방 6.665%(w/w), 조회분 16.88%(w/w)로 나타났다. 모시잎 분말을 첨가한 돈육패티의 수분 함량은 분말의 첨가량이 증가될수록 감소하는 경향을 보였다.
- 05). 물성 특성은 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성에서 유의적으로 증가하였다. 지질산패도(TBARS)는 저장 기간의 경과에 따라 측정 값들이 증가하였으며, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.
- 본 연구를 통해 돈육패티 제조 시 모시잎 분말을 0.5%(w/w) 정도 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료되며, 돈육패티에 모시잎 분말을 첨가함에 따라 돈육 특유의 이취를 감소시키며, 색상과 맛 등의 기호도를 향상시켜 관능적 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 보이며, 관능적 평가뿐만 아니라, 저장 중 지방산패를 억제할 수 있을 것으로 보인다.
- Lee SM(2013)는 모시잎을 첨가하여 제조한 죽의 품질특성에서 모시잎의 첨가량이 증가할수록 pH가 증가한다고 보고하였고, Kim 등(2014)은 모시잎에는 Ca과 K의 함량이 풍부하다고 보고하였다. 본 연구에서는 모시잎의 첨가량에 비례하여 돈육패티의 pH 증가폭이 작은 것은 돈육패티에 존재하는 단백질이나 아미노산 등의 완충으로 pH의 상승이 적은 것으로 판단된다.
- 색도는 생육 패티에서 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도는 유의적(p<0.001)으로 감소하고, 황색도는 유의적(p<0.001)으로 증가하였으며, 가열육 패티에서 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(p<0.001)와 적색도는 감소하고, 황색도는 0.75%(w/w) 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다(p<0.05).
- 생육 패티의 명도(L값: lightness)는 대조군(무첨가군)에서 46.11로 가장 높은 값을 보였으며, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮은 값을 나타내어 1.5%(w/w) 첨가군에서는 30.91의 값을 나타내었다.
- 생육 패티의 황색도(b값: yellowness)는 대조구에서 10.60로 가장 낮은 값을 보였으며, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 b값이 유의적(p<0.001)으로 높아져 1.5%(w/w) 첨가군에서는 25.21의 높은 b값을 나타내었다.
- 모시잎 분말을 첨가한 돈육패티의 수분 함량 및 pH를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 수분 함량은 대조군(무첨가군)이 57.84%로 가장 높은 수분 함량을 보였고, 모시잎 분말의 첨가량이 증가될수록 수분 함량이 감소하는 경향을 보였다. 돈육의 수분 함량은 일반적으로 60~70%로 보고되었는데(Park & Park 2001), 해조류 첨가 돈육패티의 품질특성 연구(Jeon & Choi 2012)에서 해조 분말 첨가량이 많을수록 수분 함량이 감소한 결과와 유사하였다.
- 응집성(cohesiveness)은 대조군에서 72.38로 가장 낮은 응집성을 나타내었고, 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.01)으로 증가해 1.5%(w/w) 첨가군에서 81.23으로 가장 높은 응집성을 나타내었다.
- 저장기간이 경과함에 따라 전체적으로 TBARS 값이 증가하는 경향을 보였는데, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 TBARS가 유의적(p<0.001)으로 감소하여, 저장 9일에 1.5%(w/w) 첨가군의 값이 0.76으로 가장 낮은 TBARS 값을 보이며, 지질산패가 대조구에 비해 현저히 억제되었음을 나타내었다.
- 지질산패도(TBARS)는 저장 기간의 경과에 따라 측정 값들이 증가하였으며, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮은 TBARS 값을 보여 지질산패에 효과적으로 나타났다.
- 탄력성(springness)은 대조구에서 82.94로 가장 낮은 탄력성을 나타내었고, 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.01)으로 증가해 1.5%(w/w) 첨가군에서 91.06으로 가장 높은 탄력성을 나타내었다.
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