선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 우수한 생리활성에도 불구하고, 수분 함량이 높아서 장아찌로 오랫동안 저장해두고 먹을 수 없는 토마토를 이용하여 저염 장아찌를 개발하고자 다양한 품종의 토마토로 저염 장아찌를 제조하여 저장 중 품질 특성에 대해 비교하였다.
- 본 연구는 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌의 품질 특성에 대하여 알아보고자 세 가지 품종의 토마토(찰토마토, 대저토마토, 흑토마토)를 이용하여 표준화된 레시피를 만들고, 토마토 장아찌의 일반성분, pH, 염도, 당도, 색도, 환원당, 경도, 총균수, 연화효소 활성 등의 품질평가와 관능평가를 통해 토마토 장아찌 제조에 적합한 토마토를 선별하고자 하였다.
제안 방법
- 1% 2-cyanoacetamide(Acros Organics, New Jersey, USA) 400 μL를 가하여 100℃의 항온수조에서 10분 간 반응시키고, 다시 25℃에서 15분간 반응시킨 다음에 276 nm에서 흡광도를 측정하였다. PG의 표준곡선은 농도별로 polygalacturonic acid 표준용액을 만들어 검량곡선을 작성한 후에 PG 활성 정도를 산출하였다.
- 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌의 관능검사는 기호도 척도법으로 실시하였다. 관능검사 요원은 숙명여자대학교 식품영양학과 조리학을 전공한 대학원생 15명을 대상으로 오후 3시에 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 장아찌를 일회용 플라스틱 용기(지름 9 cm)에 1조각씩 담아 난수표를 이용하여 각 시료의 번호를 표시한 후에 밥과 함께 제공하였다.
- 관능검사 요원은 숙명여자대학교 식품영양학과 조리학을 전공한 대학원생 15명을 대상으로 오후 3시에 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 장아찌를 일회용 플라스틱 용기(지름 9 cm)에 1조각씩 담아 난수표를 이용하여 각 시료의 번호를 표시한 후에 밥과 함께 제공하였다. 장아찌의 관능평가를 하는 사이에 입가심을 할 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다.
- 장아찌의 관능평가를 하는 사이에 입가심을 할 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 관능요원은 각 시료의 특성이 서로 영향을 미치지 않도록 한 개의 시료를 평가한 후, 반드시 물로 입안을 헹구고 난 뒤 다음 시료를 평가하게 하였다. 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall quality) 등의 5가지 항목으로 기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 9점 척도법으로 평가하였다.
- 25 mL 메스플라스크에 증류수로 20배 희석한 토마토 장아찌 여액 1 mL와 DNS(3,5-dinitrosalicylicacid, Sigma-Aldrich, St Louis, MO, USA) 3 mL를 혼합하여 water bath에 65∼75℃로 중탕한 다음, 5분간 실온에서 방랭한 후에 10분간 냉각수로 식혔다. 분광광도계(Jasco V-530, JascoCo., Ltd., Kyoto, Japan)를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도 값은 무수포도당(Sigma-Aldrich, StLouis, MO, USA)을 glucose standard curve에 적용시켜 glucose의 양으로 계산하고, 이를 환원당 함량(mg/mL, 시료 1 mL당 D-glucose 당량으로 표시)으로 나타내었다.
- 상등액을 Whatman No. 2로 여과한 여액에서 30mL를 취해 직경 5cm의 petri dish에 담아 배색지 10매 위에 놓고 색차계(CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 L(lightness), ±a(redness/greenness), ±b(yellowness/blueness) 값을 측정하였으며, Total color difference(ΔE)는 다음의 계산식에 의하여 산출하였다.
- 시료 여액 1 mL를 무균적으로 취해 0.85% 멸균 식염수로 단계 희석하여 PCA(Difco, St. Louis, USA) 배지에 1 mL씩 pouring culture methods로 접종한 다음 37℃에서 48시간 동안 배양하여 30∼300개의 집락이 형성된 것을 선택 3회 반복하여 출현한 colony를 계수해 즙액 mL당 colony forming unit(CFU/mL)로 표시하였다.
- 5의 20 mM Tris-base buffer(Sigma-Aldrich, St Louis, MO, USA)를 2 mL가 되도록 희석하였다. 여기에 Alcohol oxidase(Sigma-Aldrich, St Louis, MO, USA) 1 Unit를 가해 25℃에서 15분간 반응시킨 후 2,4-pentanedione(SigmaAldrich, St Louis, MO, USA)에 1 mL를 가하여 60℃에서 15분 동안 반응시킨 후에 412 nm에서 흡광도를 측정하였으며, PME의 표준곡선은 농도별 메탄올 표준액을 만들어 검량곡선을 작성한 후에 PME 활성 정도를 산출하였다.
- 토마토 장아찌 시료의 10배의 증류수를 가하여 homogenizer(PT-2100, Kinematica AG, Switzerland)로 10,000rpm에서 3분간 마쇄한 후에 균질화된 시료를 2겹의 거즈로 걸러 낸 여액에서 20mL를 취하여 pH meter(F-51, HORIBA, Kyoto,Japan)를 사용하여 실온에서 pH를 측정하였다. 토마토 장아찌의 염도는 마쇄하여 균질화한 여액 1mL를 취해 디지털 염도계(PAL-03S, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다.
- 토마토 장아찌의 염도는 마쇄하여 균질화한 여액 1mL를 취해 디지털 염도계(PAL-03S, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 토마토 장아찌의 염도는 마쇄하여 균질화한 여액 1mL를 취해 디지털 당도계(Pocket Pal-1, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다.
- 토마토 장아찌 시료의 10배의 증류수를 가하여 homogenizer(PT-2100, Kinematica AG, Switzerland)로 10,000rpm에서 3분간 마쇄한 후에 균질화된 시료를 2겹의 거즈로 걸러 낸 여액에서 20mL를 취하여 pH meter(F-51, HORIBA, Kyoto,Japan)를 사용하여 실온에서 pH를 측정하였다. 토마토 장아찌의 염도는 마쇄하여 균질화한 여액 1mL를 취해 디지털 염도계(PAL-03S, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 토마토 장아찌의 염도는 마쇄하여 균질화한 여액 1mL를 취해 디지털 당도계(Pocket Pal-1, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다.
- 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌의 제조 방법은 Kim JA & Cho MS(2009)과 Kim JS & Han DH(2013)의 방법을 참조하여 수차례의 예비실험을 거쳐 표준화하였고, 배합비는 Table 1과 같다. 토마토 장아찌의 침지액 내 간장 농도는 20%, 침지온도는 60℃로 설정하였으며, 저장 기간(0, 7,14, 21, 28일)에 따른 변화를 살펴보았다. 토마토의 무게가 120±2.
- 관능요원은 각 시료의 특성이 서로 영향을 미치지 않도록 한 개의 시료를 평가한 후, 반드시 물로 입안을 헹구고 난 뒤 다음 시료를 평가하게 하였다. 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall quality) 등의 5가지 항목으로 기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 9점 척도법으로 평가하였다.
- 품종별 토마토 장아찌의 텍스쳐를 분석하기 위하여 textureanalyzer(TA-XT2, Stable Micro System Co., UK)을 사용하여 토마토 장아찌의 절단된 단면이 바닥에 닿도록 하고, 반구형의 윗면에 75mm cylinder probe로 압착하였을 때에 90% 변형이 일어나도록 얻어지는 force distance curve를 분석하여 경도(hardness)를 측정하였다. 이때 측정 조건은 pre-test speed, test speed, post-test speed가 각각 2.
- 품종별 토마토 장아찌의 토마토 장아찌 시료 15 g을 무균상태로 stomacher bag(10×15cm; 3MTM Inc., MN, USA)에 취하고, 여기에 멸균 생리 식염수 135 mL로 정량하여 넣어 stomacher(Stomacher 400W, Seward, USA)로 3분간 파쇄하였다.
- 품종별 토마토 장아찌의 효소 활성을 측정하는 실험을 위해 20 g의 토마토 장아찌 시료에 pectin methylesterase(PME) 활성의 경우 0.2 M NaCl 용액(Duksan Co., Ltd. Ansan, Korea)을, polygalacturonase(PG) 활성은 0.5 M NaCl 용액(Duksan Co., Ltd. Ansan, Korea)을 100 mL 가한 후에 각 효소의 적정pH(PME pH 3.0, PG pH 6.0)를 맞춘 다음 3시간동안 교반하였다. 30분간 원심분리기로 원심분리(4℃, 10,000 rpm)를 한후에 0.
대상 데이터
- 본 연구에 재료로 사용된 토마토는 2014년 5월에 부산시 강서구 대저동에서 생산된 대저 토마토와 광주시 북구 대촌동에서 생산된 흑토마토, 강원도 영월군 주천면에서 생산된 찰토마토를 농장에서 직접 공급받아 실험에 사용하였다. 이 외에 본 연구에 사용된 재료로는 진간장(Gum F3, Sempio, Seoul, Korea), 정백당(White sugar, CJ, Seoul, Korea), 소금(Secret5000, CJ, Seoul, Korea), 현미 식초(Brown rice vinegar, Ottogi, Korea)를 서울 시내 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 본 연구에 재료로 사용된 토마토는 2014년 5월에 부산시 강서구 대저동에서 생산된 대저 토마토와 광주시 북구 대촌동에서 생산된 흑토마토, 강원도 영월군 주천면에서 생산된 찰토마토를 농장에서 직접 공급받아 실험에 사용하였다. 이 외에 본 연구에 사용된 재료로는 진간장(Gum F3, Sempio, Seoul, Korea), 정백당(White sugar, CJ, Seoul, Korea), 소금(Secret5000, CJ, Seoul, Korea), 현미 식초(Brown rice vinegar, Ottogi, Korea)를 서울 시내 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 토마토는 내열 용기(20×12×12 cm)에 넣은 후, 간장, 설탕, 식초, 물 등의 부재료를 혼합한 침지액을 100℃로 가열한 후에 60℃가 되었을 때 소독한 내열 용기에 붓고 20분 정도 지나서 절임 액이 식으면 뚜껑을 닫아서 5℃ 이하의 electron refrigerator(R-B141GD, LG, Seoul, Korea)에 저장하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 자료의 통계 분석에는 SPSS for Windows 20.0(SPSS Inc., USA)를 사용하였으며, 모든 실험 결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 이원배치 분산 분석(Two-way ANOVA)을 실시하였고, 시료 간의 유의적 차이가 있으면 Duncan’s multiple test를 통해 사후 검증하였다(p<0.05).
이론/모형
- 수분은 적외선 수분 측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Switzerland), 조회분은 550∼600℃ 직접 회화법으로 측정하였고, 조단백질은 자동 질소 증류 장치를 이용한 Micro Kjeldahl 질소 정량법, 조지방은 자동 조지방 추출기를 이용한 Soxhlet’s 추출법으로 각각 정량하였다.
- 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌의 관능검사는 기호도 척도법으로 실시하였다. 관능검사 요원은 숙명여자대학교 식품영양학과 조리학을 전공한 대학원생 15명을 대상으로 오후 3시에 관능검사를 실시하였다.
- 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌의 일반 성분은 ANAC(Association of Official Analytical Chemists 2003) 방법에 따라 다음과 같이 분석하였다. 수분은 적외선 수분 측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Switzerland), 조회분은 550∼600℃ 직접 회화법으로 측정하였고, 조단백질은 자동 질소 증류 장치를 이용한 Micro Kjeldahl 질소 정량법, 조지방은 자동 조지방 추출기를 이용한 Soxhlet’s 추출법으로 각각 정량하였다.
- 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌의 제조 방법은 Kim JA & Cho MS(2009)과 Kim JS & Han DH(2013)의 방법을 참조하여 수차례의 예비실험을 거쳐 표준화하였고, 배합비는 Table 1과 같다.
- 환원당 함량은 DNS(dinitrosalycylic acid) 비색법(Miller GL1959)으로 측정하였다. 25 mL 메스플라스크에 증류수로 20배 희석한 토마토 장아찌 여액 1 mL와 DNS(3,5-dinitrosalicylicacid, Sigma-Aldrich, St Louis, MO, USA) 3 mL를 혼합하여 water bath에 65∼75℃로 중탕한 다음, 5분간 실온에서 방랭한 후에 10분간 냉각수로 식혔다.
성능/효과
- 경도는 저장기간이 늘어날수록 감소하는 것으로 나타났으며(p<0.001), 대저토마토 장아찌의 경도가 가장 높은 것으로 나타났다.
- 001), 대저토마토의 연화효소 활성이 가장 낮은 것으로 나타나서 토마토 장아찌 제조 시 대저토마토를 이용하는 것이 효과적일 것으로 사료된다. 관능적 특성의 평가결과를 종합하면, 향을 제외하고는 색, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등의 항목에서 대저토마토가 비교적 높은 기호도를 가진 것으로 나타났다.
- 대저토마토와 흑토마토 장아찌의 저장기간에 따른 a값은 각각 0.11∼1.36과 0.63∼2.45로 저장 초기에는 적색을 나타내는 양의 값에서 저장기간이 늘어날수록 녹색을 나타내는 음의 값으로 증가하다가 21일 되었을 때부터 적색을 나타내는 양의 값으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 대저토마토의 ΔE는 57.79∼5.22로서 찰토마토와 흑토마토와 같이 저장기간이 14일까지는 57.79로 계속해서 증가하다가 21일부터 5.22으로 급격히 저하되어 제조 당일에 비해 현저한 색차가 있는 것으로 나타났으나, 토마토 품종 간에는 통계 적으로 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다.
- 저장기간이 7일부터 21일까지는 PG 활성이 급격하게 증가하다가 21일 이후로는 PG 활성이 비교적 안정되는 것으로 나타났다. 대저토마토의 PG 활성이 가장 낮고, 흑토마토의 PG 활성이 가장 높은 것으로 나타나서 세 가지 품종의 토마토 중에 대저토마토 장아찌의 저장성이 가장 우수한 것으로 사료된다.
- 저장 초기에는 PME 활성이 완만하게 증가하다가 저장기간이 점차 증가할수록 효소의 활성이 급격하게 증가하는 것으로 나타났다. 대저토마토의 PME 활성이 가장 낮고, 흑토마토의 PME 활성이 낮은 것으로 나타나서 세 가지 품종의 토마토 중에 대저토마토 장아찌의 저장성이 가장 우수한 것으로 사료된다.
- 001). 두 품종의 토마토 장아찌는 염도 측정한 결과와 같이 저장기간이 늘어날수록 당도가 계속해서 증가하다가 일정 기간이 지나면 감소하는 것으로 보인다. 반면에, 흑토마토 장아찌는 제조일로부터 28일로 저장기간이 끝날 때까지 당도가 2.
- 03을 유지하는 것으로 나타났으나, 가장 맛있게 먹을 수 있는 pH 범위보다는 약간 높은 것으로 나타났다. 따라서 대저토마토 장아찌가 pH는 가장 낮으며, 저장기간에 따른 pH의 변화는 적어서 저장성이 가장 우수한 것으로 생각된다. 토마토 장아찌는 발효가 진행됨에 따라서 미생물과 토마토 과육 간의 상호 작용으로 당의 일부가 유기산으로 전환되어 pH가 점차 감소하면서 젖산균 이외의 유해균의 번식이 억제되는데(Choi SA & Cho MS 2012; Shim KH 2012), 단맛과 짠맛이 강한 대저토마토는 이러한 화학적인 변화로 다른 토마토 장아찌에 비해 조직이 물러지지 않고 오랫동안 저장하면서 먹을 수 있는 것으로 사료된다.
- 001). 따라서 모든 품종의 토마토 장아찌는 저장기간이 증가할수록 환원당 함량이 증가하다가 14일을 기점으로 환원당 함량이 감소하면서 저장성이 저하되는 것으로 보인다. 이와 같이 토마토 장아찌의 환원당함량이 저장기간이 늘어남에 따라서 환원당 함량이 증가하다가 감소하는 이유는 토마토에 들어있는 포도당과 과당이 발효됨에 따라서 효소에 의해 용출되거나 미생물에 의해 합성되면서 환원당 함량이 계속해서 증가하다가 적숙기를 지나면서 장아찌 발효에 관여하는 미생물들이 토마토 내의 당성분들을 재이용하면서 환원당 함량이 점차 감소하는 것으로 추정된다(Park SW et al 2004).
- Park SS et al(1995)의 연구에서도 저장식품에 들어있는 대부분의 효소들은 소금 절임 중에 조직의 손상과 함께 이탈되어 당류의 분해를 일으킨다고 보고하였는데, 토마토 장아찌는 품종에 상관없이 저장기간 14일까지는 토마토 자체의 당 성분으로 인해서 높은 환원당 함량을 유지하다가 조직이 파괴되면서 환원당 함량이 증가하다가 저장기간이 끝나면 감소하는 것으로 생각된다. 따라서 장아찌와 같은 저장식품은 미생물에 의해 발효성 당이 완전히 발효되면 정상 젖산발효세균에 의해 신맛이 강해지는 것을 방지할 수 있는 것은 물론, 효모에 의한 2차 발효도 효과적으로 방지할 수 있어서 조직이 물러지고, 군덕내가 나서 품질이 저하되는 것을 효과적으로 막을 수가 있다. 그러나 이러한 작용도 장아찌에 발효성 당이 어느 정도는 있으면서 변질되지 않을 정도의 pH에 유지하고 있어야 젖산균이 젖산 발효를 할 수 있다(Kim KJ et al 1989).
- 또한 대저토마토와 흑토마토 장아찌의 pH는 각각 3.87∼3.85와 3.96∼4.03으로 찰토마토 장아찌와 마찬가지로 저장기간이 늘어날수록 pH가계속 증가하다가 일정기간이 지나면 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 001). 또한 토마토 장아찌의 저장기간이 7일부터 21일 사이에는 장아찌의 총균수가 급격히 증가하다가 그 이후에는 서서히 증가하는 것으로 나타났다. 세 가지 품종의 토마토 장아찌 중에 대저토마토의 총균수가 가장 낮고 흑토마토의 총균수가 가장 높은 것으로 나타나서 대저토마토 장아찌의 저장성이 가장 우수한 것으로 사료된다.
- 20로서 거의 모든 항목에서 비교적 높은 기호도를 가진 것으로 나타났다. 반면, 흑토마토 28일 저장한 것이 색, 향, 맛, 질감, 전반적인 기호도 등의 항목에서 가장 낮은 기호도를 가진 것으로 나타났다.
- 이러한 결과는 대저토마토 내의 유리 아미노산이 완충작용을 하여 pH가 급격하게 떨어지는 것을 억제하였기 때문으로 분석된다. 반면에, 흑토마토 장아찌는 저장기간이 끝날 때까지 가장 높은 pH인 4.03을 유지하는 것으로 나타났으나, 가장 맛있게 먹을 수 있는 pH 범위보다는 약간 높은 것으로 나타났다. 따라서 대저토마토 장아찌가 pH는 가장 낮으며, 저장기간에 따른 pH의 변화는 적어서 저장성이 가장 우수한 것으로 생각된다.
- 본 연구에서와 같이 토마토 장아찌의 저장기간이 늘어남에 따라서 환원당 함량이 급격하게 증가하다가 감소하더라도 장아찌가 가장 맛이 좋은 pH 3.7∼4.0를 유지하고 있다면 우수한 품질을 유지할 수 있는 정도의 환원당 함량을 가지고 있는 것으로 판단된다.
- 색에서 찰토마토는 6.88∼6.07, 대저토마토는 7.53∼6.13, 흑토마토는 5.67∼4.47로서 저장 초기에는 대저토마토 장아찌의 색이 가장 높았으나, 저장 중기에는 찰토마토의 색이 가장 높았고, 저장 말기에는 흑토마토의 색이 가장 높은 것으로 나타났다(p<0.001).
- 펙틴은 불용성이지만 끓는 물에서는 변성되기 때문에, 뜨거운 상태의 절임액을 부어 장아찌를 만들면 물러지지 않으면서 좋은 맛을 유지할 수 있으므로 토마토 장아찌를 만들 때에 절임액의 온도를 60℃로 하여 절임액을 부어주면 연화효소를 불활성화시켜서 오랫동안 조직이 무르지 않고 먹을 수 있다(Cho YJ & Chun SS 2004; Kim JA & Cho MS 2009). 세 가지 품종의 토마토 장아찌 중에 대저토마토 장아찌는 조직을 무르게 하는 연화효소인 PME와 PG 활성이 가장 낮은 반면에 경도는 가장 높은 것으로 나타났는데, 대저토마토는 마그네슘이나 칼슘이 높은 함량으로 들어있어 이들이 펙틴과 결합하여 토마토 과육을 더욱 단단하게 만들기 때문에, 다른 토마토 장아찌에 비해 저장성이 우수한 것으로 분석되므로, 토마토 장아찌로 제조 시 대저토마토를 이용하는 것이 가장 효과적일 것으로 사료된다.
- 세 가지 품종의 토마토 장아찌 중에 대저토마토 장아찌의 염도가 2.63∼4.86로 가장 높은 것으로 나타났는데, 시판 중인 장아찌의 염도는 5.00∼9.15%로 이들 장아찌와 비교해서 토마토 장아찌의 염도는 5% 이내로 비교적 염도가 낮은 것으로 판단된다(Jeong DY et al 2006; Kim JA & Cho MS 2009; Shim KH 2012).
- 또한 토마토 장아찌의 저장기간이 7일부터 21일 사이에는 장아찌의 총균수가 급격히 증가하다가 그 이후에는 서서히 증가하는 것으로 나타났다. 세 가지 품종의 토마토 장아찌 중에 대저토마토의 총균수가 가장 낮고 흑토마토의 총균수가 가장 높은 것으로 나타나서 대저토마토 장아찌의 저장성이 가장 우수한 것으로 사료된다. 특히 장아찌의 총균수에 대한 선행연구 결과와 비교해 보면, 시중에 판매되고 있는 장아찌 21종의 총균수는 평균 2.
- 또한 토마토 장아찌의 저장 초기에는 토마토의 연화와 관련된 효소작용이 증가하면서 경도가 급격하게 감소하나, 그 이후에는 토마토 내부로 염분과 당분의 침투가 어느 정도 이루어져 이들에 의한 효소 작용의 억제가 증가하여 경도가 감소하는 정도가 완만해지는 것으로 생각된다. 세 가지 품종의 토마토 중에 대저토마토 장아찌가 저장기간이 끝날 때까지 경도가 342.27 g/cm2로 저장성이 가장 우수한 것으로 생각된다.
- 연화효소인 PME와 PG 활성은 저장기간이 늘어날수록 증가하는 것으로 나타났는데(p<0.001), 대저토마토의 연화효소 활성이 가장 낮은 것으로 나타나서 토마토 장아찌 제조 시 대저토마토를 이용하는 것이 효과적일 것으로 사료된다.
- 12 log CFU/mL로 높지 않아서 양호한 저장 상태를 유지하고 있는 것으로 판단된다. 이러한 결과는 토마토 장아찌 절임액 염도가 높지 않아도 대저토마토 장아찌는 과육 자체의 염도와 당도가 높고, 다른 토마토 품종에 비해 조단백질 함량이 높아 토마토 속의 유리 아미노산들에 의한 일종의 완충작용으로 급격한 pH 저하를 억제하여 다른 토마토 품종에 비해 대저 토마토 장아찌의 저장성이 가장 우수한 것으로 생각된다.
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때에 세 가지 품종의 저염 토마토 장아찌 중에서 대저토마토로 장아찌를 담갔을 때에 저장기간에 따른 장아찌의 품질 저하가 가장 적고, 높은 기호도를 유지하는 것으로 나타났다. 따라서 대저토마토를 저염 장아찌 제조 시에 활용하면 오랫동안 저장하여도 우수한 품질을 유지할 수 있는 장아찌 제조가 가능할 것으로 생각된다.
- 001). 저장 초기에는 PME 활성이 완만하게 증가하다가 저장기간이 점차 증가할수록 효소의 활성이 급격하게 증가하는 것으로 나타났다. 대저토마토의 PME 활성이 가장 낮고, 흑토마토의 PME 활성이 낮은 것으로 나타나서 세 가지 품종의 토마토 중에 대저토마토 장아찌의 저장성이 가장 우수한 것으로 사료된다.
- 001). 저장기간이 7일부터 21일까지는 PG 활성이 급격하게 증가하다가 21일 이후로는 PG 활성이 비교적 안정되는 것으로 나타났다. 대저토마토의 PG 활성이 가장 낮고, 흑토마토의 PG 활성이 가장 높은 것으로 나타나서 세 가지 품종의 토마토 중에 대저토마토 장아찌의 저장성이 가장 우수한 것으로 사료된다.
- 전반적인 기호도에서 찰토마토는 6.07∼5.87, 대저토마토는 7.13∼6.33, 흑토마토는 5.87∼5.00으로 저장 초기부터 말기까지 대저토마토의 전반적인 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났다(p<0.001).
- 총균수는 저장기간이 늘어날수록 증가하는 것으로 나타났으며(p<0.001), 대저토마토가 총균수가 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 토마토 장아찌의 pH는 저장기간이 늘어날수록 증가하다가 저장 말기에는 감소하는 것으로 나타났으며(p<0.001), 대저토마토의 pH 변화가 가장 적은 것으로 나타났다.
- 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌의 관능적 특성에 대한 결과는 Table 12와 같다. 토마토 장아찌의 색, 향, 맛, 질감, 전반적인 기호도에 평가 결과는 각 항목마다 조금씩 다르게 나타났는데, 대저토마토를 7일 저장하였을 때가 색 6.47, 향 7.13, 맛 6.87, 질감 7.73, 전반적인 기호도 7.20로서 거의 모든 항목에서 비교적 높은 기호도를 가진 것으로 나타났다. 반면, 흑토마토 28일 저장한 것이 색, 향, 맛, 질감, 전반적인 기호도 등의 항목에서 가장 낮은 기호도를 가진 것으로 나타났다.
- 토마토 장아찌의 색차계수를 측정한 결과, 찰토마토와 흑 토마토는 각각 저장 7일째의 ΔE가 51.15와 50.95에서 28일째 3.98과 2.89로 수치가 감소하였다.
- 토마토 장아찌의 수분은 찰토마토는 65.77∼57.04%, 대저토마토는 63.14∼53.32%, 흑토마토는 62.35∼59.63%로서 저장 초기에는 찰토마토의 수분 함량이 가장 높았으나, 저장기간이 늘어날수록 흑토마토의 수분함량이 가장 높은 것으로 나타났다.
- 토마토 장아찌의 염도는 찰토마토는 2.07∼4.80%이고, 대저토마토는 2.63∼4.86%로서 제조일로부터 14일까지는 염도가 증가하다가 21일 이후부터는 염도가 감소하기 시작하여 28일로 저장기간이 끝나갈 쯤에는 각각 4.47%와 4.53%로 감소하는 것으로 나타나서, 두 품종의 토마토 장아찌는 저장기간이 늘어날수록 염도가 증가하다가 일정 기간이 지나면 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 토마토 장아찌의 염도와 당도는 저장기간이 늘어날수록 증가하다가 일정 기간이 지나면 감소하는 것으로 나타났으며(p<0.001), 대저토마토 장아찌의 염도와 당도가 가장 높은 것으로 나타났다.
- 토마토 장아찌의 적색도를 나타내는 a값의 경우, 찰토마토는 1.56∼1.87로서 저장 기간이 늘어날수록 감소하다가 21일이 되었을 때부터는 증가하는 것으로 나타났다.
- 토마토 장아찌의 조단백은 찰토마토는 5.27∼4.17%, 대저토마토는 5.89∼4.02%, 흑토마토는 5.18∼4.64%로 저장 초기에는 대저토마토의 조단백 함량이 가장 높았으나, 저장기간이 늘어날수록 감소하여 대저토마토의 조단백 함량이 가장 낮아지는 것으로 나타났다.
- 토마토 장아찌의 조지방은 찰토마토는 0.14∼0.03%, 대저토마토는 1.16∼0.03%, 흑토마토는 0.98∼0.01%로서 저장 초기에는 대저토마토의 조지방 함량이 가장 높았으나, 저장기간이 늘어날수록 감소하여 찰토마토의 조지방 함량과 같아지는 것으로 나타났다.
- 토마토 장아찌의 조회분은 찰토마토는 11.51∼10.19%, 대저토마토 11.46∼10.05%, 흑토마토는 10.81∼10.33%로서 저장 초기에는 찰토마토의 조회분 함량이 가장 높았으나, 저장기간이 늘어날수록 흑토마토의 조회분 함량이 가장 높아지는 것으로 나타났다.
- 토마토 장아찌의 총균수에서 찰토마토는 0.14∼0.25 log CFU/mL, 대저토마토는 0.05∼0.12 log CFU/mL, 흑토마토는 0.15∼0.27 log CFU/mL로 저장기간이 늘어날수록 총균수가 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 특히 대저토마토 장아찌는 제조일로부터 14일이 지나게 되면 pH가 가장 낮아지나, 저장기간에 따른 pH는 3.87∼3.85로서 pH의 변화가 다른 토마토에 비해서 적은 것으로 나타났다.
- 33%로서 저장 초기에는 찰토마토의 조회분 함량이 가장 높았으나, 저장기간이 늘어날수록 흑토마토의 조회분 함량이 가장 높아지는 것으로 나타났다. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌의 일반성분 함량을 분석한 결과, 저장기간이 늘어날수록 절임액의 재료로 사용된 간장과 설탕의 영향을 받아 수분, 조단백, 조지방, 조회분 함량이 모두 감소하는 것으로 나타났다.
- 환원당은 제조일로부터 14일까지는 계속해서 증가하다가 21일 이후부터 감소하는 것으로 나타났는데(p<0.001), 토마토 장아찌는 저장기간이 늘어남에 따라서 환원당 함량이 급격하게 증가하다가 감소하더라도 장아찌의 맛이 가장 좋은 pH 3.7∼4.0를 유지하고 있어서 우수한 품질을 유지할 수 있을 정도의 환원당 함량은 가지고 있는 것으로 판단된다.
- 흑토마토 장아찌의 염도는 2.20∼4.13%로 토마토 장아찌 중에 염도가 가장 낮은 것으로 나타났고, 제조일로부터 21일이 될 때까지 계속해서 염도가 증가하다가 저장기간이 거의 끝날 무렵인 28일이 되어서는 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
후속연구
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때에 세 가지 품종의 저염 토마토 장아찌 중에서 대저토마토로 장아찌를 담갔을 때에 저장기간에 따른 장아찌의 품질 저하가 가장 적고, 높은 기호도를 유지하는 것으로 나타났다. 따라서 대저토마토를 저염 장아찌 제조 시에 활용하면 오랫동안 저장하여도 우수한 품질을 유지할 수 있는 장아찌 제조가 가능할 것으로 생각된다.
- 001). 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌의 향은 찰토마토가 높았으나, 색, 맛, 질감, 전반적인 기호도에서는 대저토마토가가장 좋은 것으로 나타나서 우수한 품질과 높은 기호도를 가지고 있는 대저토마토로 장아찌를 만드는 것이 토마토 장아찌 제조 시 상품성을 높일 수 있는 방안으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.