모링가 잎 열수 추출물을 첨가한 설기떡의 항산화, 이화학 및 관능 특성 Antioxidation, Physicochemical, and Sensory Characteristics of Sulgidduck Fortified with Water Extracts from Moringa oleifera Leaf원문보기
The aim of this investigation was to examine the antioxidation, physicochemical, and sensory activity of a Korean steamed-rice cake, Sulgidduk, fortified with water extracts from Moringa oleifera (M. oleifera) leaf. M. oleifera leaf extracts were added to rice powder at rations of 0.1%, 1% and 10%. ...
The aim of this investigation was to examine the antioxidation, physicochemical, and sensory activity of a Korean steamed-rice cake, Sulgidduk, fortified with water extracts from Moringa oleifera (M. oleifera) leaf. M. oleifera leaf extracts were added to rice powder at rations of 0.1%, 1% and 10%. To examine antioxidation properties, the scavenging activities of DPPH radicals, hydroxyl radicals, ABTS+ radicals, and ferric ion reducing antioxidant power were investigated. M. oleifera extracts significantly increased the antioxidation activities of Sulgidduk in a dose dependent manner (p<0.05). Physicochemical characteristics were measured by proximate composition, color, texture profile analysis, and sensory evaluations. As the concentration of M. oleifera leaf extracts increased, L-values and a-values significantly decreased while b-values increased. Texture profile analysis demonstrated that the control groups showed significantly higher values for hardness, cohesiveness, chewiness, and adhesiveness as compared with groups containing M. oleifera leaf extract (p<0.05). In the sensory evaluation, the sample containing 0.1% of M. oleifera leaf extract obtained the best results in overall preference. Taken together, these results suggest that M. oleifera leaf may have the potential to increase the consumer acceptability and the functionality of Sulgidduk.
The aim of this investigation was to examine the antioxidation, physicochemical, and sensory activity of a Korean steamed-rice cake, Sulgidduk, fortified with water extracts from Moringa oleifera (M. oleifera) leaf. M. oleifera leaf extracts were added to rice powder at rations of 0.1%, 1% and 10%. To examine antioxidation properties, the scavenging activities of DPPH radicals, hydroxyl radicals, ABTS+ radicals, and ferric ion reducing antioxidant power were investigated. M. oleifera extracts significantly increased the antioxidation activities of Sulgidduk in a dose dependent manner (p<0.05). Physicochemical characteristics were measured by proximate composition, color, texture profile analysis, and sensory evaluations. As the concentration of M. oleifera leaf extracts increased, L-values and a-values significantly decreased while b-values increased. Texture profile analysis demonstrated that the control groups showed significantly higher values for hardness, cohesiveness, chewiness, and adhesiveness as compared with groups containing M. oleifera leaf extract (p<0.05). In the sensory evaluation, the sample containing 0.1% of M. oleifera leaf extract obtained the best results in overall preference. Taken together, these results suggest that M. oleifera leaf may have the potential to increase the consumer acceptability and the functionality of Sulgidduk.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 우리나라 전통음식 중 하나인 떡의 상품성을 높이고 항산화효과를 비롯하여 항당뇨, 항암 및 피부개선효과 등의 효능을 가진 모링가의 활용성을 증대시키기 위해 모링가 잎 열수 추출물을 첨가한 설기떡을 제조하여 그 항산화활성과 품질특성 및 관능을 분석함으로써 설기떡에 대한 모링가 잎의 적용 가능성을 살펴보고자 하였다.
본 연구에서는 설기떡의 첨가재료로서의 모링가 잎의 활용 가능성을 살펴보고자 모링가 잎 추출물 0%, 0.1%, 1% 및 10% 첨가한 설기떡을 각각 제조하여 항산화 활성을 측정하고 이화학 및 관능 특성을 분석하였다. 모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 항산화 활성을 평가하기 위해 DPPH radical 소거능, ABTS+ radical 소거능, hydroxyl radical 소거능 및 FRAP 활성을 측정한 결과, 추출물의 함량이 높을수록 설기떡의 항산화 활성이 유의적으로 증가함을 확인하였다(p<0.
36 mg/mL 등을 함유하고 있다고 발표하였다. 이러한 폴리페놀화합물은 식물체에 널리 함유되어 있으며 수소 공여체 및 페놀 구조 공명안정화에 기여해 항산화 활성을 나타낸다(Kim HY 등 2008) 이에 본 연구에서는 모일가 잎 추출물 첨가 설기떡의 항산화 활성을 측정하였다. 비교적 안정한 자유 라디칼인 DPPH 분자는 라디칼 소거능을 평가하기 위해 가장 많이 사용되고 있다(Cho GS & Kim AJ 2015).
제안 방법
05). 모링가 잎 첨가 설기떡의 생리기능적 측면인 항산화 활성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 일반성분, 색도, 조직감, 관능검사 등의 품질 평가를 실시하였다. 일반 성분 측정 결과 설기떡의 수분함량은 38.
모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 조직감 측정은 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 점착성(adhesivesness) 등을 실시하였으며 그 측정값은 Table 3에 제시된 바와 같다. 견고성은 1%(301.
설기떡의 관능검사는 실험목적, 검사방법, 평가항목, 관능적 품질특성 등에 대해 설명하고 훈련과정을 거친 K 대학교 학생 15명을 검사요원으로 선정하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 7점 척도법으로 평가하였다. 설기떡은 흰색 용기에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였으며, 시간은 오후 3시에서 4시 사이 공복시간으로 하였다.
설기떡의 색도 측정은 색차계(Chroma Meter CR-310, Minolta. Osaka, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값 (+red/-green), b값(+yellow/-blue)을 측정하였다. 시료별로 각 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
설기떡의 일반성분으로 수분, 조단백질, 조지방, 조회분을 분석하였다(AOAC 2012). 수분함량은 상압 가열 건조법(65℃, 24시간)으로 건조시킨 후 desiccator(F420100000, Bel-Art, Wayne, NJ, USA)에 넣고 30분 이상 충분히 방냉 하여 전과 후의 함량을 비교하였고 조단백질은 Micro kjeldahl 법으로 측정하였으며, 조지방 정량은 Soxhlet 추출법, 조회분 함량은 건조회화법에 따라 400℃에서 4시간 동안 회화하여 전과 후의 함량을 비교하여 측정하였다.
시료 0.15 mL에 희석된 ABTS 용액 2.85 mL을 혼합하여 2시간 반응시킨 후 734 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였으며 계산식, scavenging activity(%)=100-[(O.D. of sample /O.D. of control)×100]에 의하여 활성도를 산출하였다.
여기에 2.8% TCA, 1.0% TBA를 첨가하여 10분간 100°C에서 반응시킨 후 532 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였으며 계산식, scavenging activity(%)=100-[(O.D. of sample/O.D. of control)×100]에 의하여 활성도를 산출하였다.
제조된 900 μL FRAP reagent에 시료 30 μL와 증류수 90 μL를 넣은 다음 37°C에서 10분간 반응시키고 595 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였으며 계산식, activity(%)=100-[(O.D. of sample/O.D. of control)×100]에 의하여 활성도를 산출하였다.
즉, 10 mM FeSO4, 10 mM EDTA, 10 mM 2- deoxyribose와 시료의 혼합물에 10 mM의 H2O2를 첨가한 후 37°C에서 4시간 반응시켰다.
즉, 시료액 100 µL에 동량의 DPPH solution(1.5×10-4 M)을 가한 후 암소에서 30분간 방치 후 540 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였으며 계산식, scavenging activity (%)=100-[(O.D. of sample/O.D. of control)×100]에 의하여 활성도를 산출하였다.
설기떡은 흰색 용기에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였으며, 시간은 오후 3시에서 4시 사이 공복시간으로 하였다. 측정항목은 색(color), 맛(taste), 촉촉한 정도(moistness), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall preference)로 정하였다.
본 연구에 사용된 설기떡 제조 배합비는 Table 1과 같다. 해당분량의 멥쌀을 수세한 후 12시간 수침하여 30분간 소쿠리에서 물기를 빼고 전체 재료 분량의 1%에 해당하는 소금과 21%에 해당하는 물, 해당분량의 모링가 잎 열수 추출물을 넣고 제분기(AT941, Kenwood, Inglewood, CA, USA)로 2회 분쇄하여 20 mesh의 표준망체에 두 번 내린 후 설탕을 첨가하여 혼합하였다. 준비된 혼합가루를 나무 시루 안에 채우고 윗면을 고른 다음 면보를 덮은 후, 시루를 찜 솥에서 강불로 20분간 찌고 불을 끄고 10분간 뜸을 들인 후 상온에서 30분간 식힌 후 실험에 사용하였다.
대상 데이터
모링가 잎은 2014년 2월 인도에서 수확하여 건조한 것을 국내 인터넷 판매점에서 구입하였다. 모링가 잎의 식용가능여부를 식품의약품안전청에서 확인 한 후 시료로 이용하였다.
모링가 잎은 2014년 2월 인도에서 수확하여 건조한 것을 국내 인터넷 판매점에서 구입하였다. 모링가 잎의 식용가능여부를 식품의약품안전청에서 확인 한 후 시료로 이용하였다. 쌀(이천, 한국), 백설탕(CJ(주), 서울, 한국), 소금(CJ(주), 서울, 한국)은 대형마트(충주, 한국)에서 구입하여 사용하였다.
, Haslemerd, UK)를 사용하여 견고성 (hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 씹힘성(chewiness), 부착성(adhesiveness) 등을 5회 반복 실험하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. 시료는 가로, 세로 30 mm, 높이 20 mm로 하였으며, round probe(75 mm diameter)를 사용하였다. 측정 조건은 pre-test speed 5.
모링가 잎의 식용가능여부를 식품의약품안전청에서 확인 한 후 시료로 이용하였다. 쌀(이천, 한국), 백설탕(CJ(주), 서울, 한국), 소금(CJ(주), 서울, 한국)은 대형마트(충주, 한국)에서 구입하여 사용하였다. 건조 모링가 잎에 10배 분량의 증류수를 첨가한 후 100℃에서 1시간 추출하였다.
9%였다. 항산화활성 측정실험에 사용한 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2-azinobis-(3-ethyl benzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt(ABTS+), iron(II) sulfate, ethylenediaminetetraacetic acid(EDTA), trichloroacetic acid(TCA), thiobarbituric acid(TBA) 등의 시약은 Sigma-Aldrich(Sigma-Aldrich Co., MO, USA)의 제품을 사용하였으며 그 외의 시약은 GR급을 사용하였다.
데이터처리
a-c Means with different superscript in a column are significantly different by the Duncan’s multiple range test.
a-d Means with different super- script in a column are significantly (p<0.05) different by the Duncan's multiple range test.
a-d Means with different superscript in a column are significantly (p<0.05) different by the Duncan's multiple range test.
본 연구의 모든 결과는 3~5회 반복 측정한 후 SPSS 18.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 산출하고, 분산분석(ANOVA)을 실시하여 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test로 유의차 검정을 하였다.
설기떡의 텍스쳐는 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemerd, UK)를 사용하여 견고성 (hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 씹힘성(chewiness), 부착성(adhesiveness) 등을 5회 반복 실험하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. 시료는 가로, 세로 30 mm, 높이 20 mm로 하였으며, round probe(75 mm diameter)를 사용하였다.
Osaka, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값 (+red/-green), b값(+yellow/-blue)을 측정하였다. 시료별로 각 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
이론/모형
ABTS+ 라디칼 소거능은 Arnao M 등(2001)의 방법에 따라 측정하였다. 7.
DPPH 라디칼 소거능 Blois MS(1958)의 방법에 따라 DPPH radical에 대한 소거활성을 측정하여 비교 및 분석하였다. 즉, 시료액 100 µL에 동량의 DPPH solution(1.
FRAP value 측정은 Benzie IF &Strain JJ(1996)의 방법에 따라 실시하였다.
Fenton 반응에 의해 hydroxyl 라디칼을 생성시켜 그 소거능을 측정하는 Chung SK 등(1997)의 방법에 따라 실시하였다. 즉, 10 mM FeSO4, 10 mM EDTA, 10 mM 2- deoxyribose와 시료의 혼합물에 10 mM의 H2O2를 첨가한 후 37°C에서 4시간 반응시켰다.
설기떡의 일반성분으로 수분, 조단백질, 조지방, 조회분을 분석하였다(AOAC 2012). 수분함량은 상압 가열 건조법(65℃, 24시간)으로 건조시킨 후 desiccator(F420100000, Bel-Art, Wayne, NJ, USA)에 넣고 30분 이상 충분히 방냉 하여 전과 후의 함량을 비교하였고 조단백질은 Micro kjeldahl 법으로 측정하였으며, 조지방 정량은 Soxhlet 추출법, 조회분 함량은 건조회화법에 따라 400℃에서 4시간 동안 회화하여 전과 후의 함량을 비교하여 측정하였다.
성능/효과
견고성은 1%(301.92) 및 10%(234.36) 모링가 잎 추출물 첨가군이 무첨가군(343.68) 및 0.1% 첨가군(325.45)에 비해 농도 의존적으로 높은 견고성을 나타내었다(p<0.01).
관능검사 결과 10% 첨가군의 색, 촉촉한 정도, 조직감이 가장 높은 기호도를 나타내었으나(p<0.05), 모링가 잎 특유의 쓴맛으로 인해 맛과 전체적인 기호도에서는 가장 낮은 기호도를 나타내었다(p<0.05).
모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 기계적인 조직감 측정 결과에서 모링가 잎 추출물의 첨가량이 증가할수록 경도(hardness)가 감소하였는데, 관능검사 결과에서 평가자는 그 차이를 식별하지 못하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 모링가 잎 추출물을 설기떡에 첨가할 경우 적당한 색을 부여해 색에 대한 기호도를 높여주고, 촉촉한 정도 및 조직감에 대한 기호도를 높여준 것을 알 수 있었다. 그러나 모링가 잎 추출물의 쓴맛에 의해 전반적인 기호도가 감소하는 것으로 나타났다.
모링가 잎 추출물 첨가 설기떡은 0.1%, 0.2%, 0.3% 첨가군이 각각 15.50%, 20.94%, 29.10%의 FRAP 활성을 나타내어 시료의 첨가량이 증가할수록 높은 FRAP 활성을 보여주었다(p<0.05).
모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 ABTS+ 라디칼 소거능은 무첨가군에서 2.49%로 가장 낮았으며, 모링가 잎 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하여 0.1% 첨가군에서는 16.65%, 1% 첨가군에서는 21.91%, 10% 첨가 군에서는 26.09%의 활성을 각각 나타내어 농도의존적으로 그 활성이 증가함을 확인하였다 (p<0.05).
모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 DPPH 라디칼 소거능은 0.1% 첨가군 4.60%, 1% 첨가군 10.13%, 10% 첨가군 17.23%로 무첨가군 0.87%에 비해 농도 의존적으로 높은 소거능을 나타내었다(p<0.05).
01). 모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 기계적인 조직감 측정 결과에서 모링가 잎 추출물의 첨가량이 증가할수록 경도(hardness)가 감소하였는데, 관능검사 결과에서 평가자는 그 차이를 식별하지 못하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 모링가 잎 추출물을 설기떡에 첨가할 경우 적당한 색을 부여해 색에 대한 기호도를 높여주고, 촉촉한 정도 및 조직감에 대한 기호도를 높여준 것을 알 수 있었다.
모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 색 (color)은 6.67~7.67로 모링가 잎 추출물 첨가함량이 증가할수록 색에 대한 기호도가 증가하는 경향을 나타내었다 (p<0.01).
모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 항산화 활성을 평가하기 위해 DPPH radical 소거능, ABTS+ radical 소거능, hydroxyl radical 소거능 및 FRAP 활성을 측정한 결과, 추출물의 함량이 높을수록 설기떡의 항산화 활성이 유의적으로 증가함을 확인하였다(p<0.05).
모링가 잎 추출물을 전혀 첨가하지 않은 무첨가 설기떡의 수분함량은 38.37%이었으며 무첨가 군에 비해 1% 및 10%의 모링가 잎 추출물 첨가군이 각각 38.92%, 40.05%로 유의적으로 높은 수분함량을 나타냈다(p<0.001).
무첨가군의 hydroxyl 라디칼 소거능은 0.50%였으나 모링가잎 추출물 첨가 설기떡의 소거활성은 0.1%, 1% 및 10% 첨가군이 9.81%, 12.11% 및 14.62%로 농도가 증가할수록 그 소거능이 유의적으로 증가하는 것을 확인하였다 (p<0.05).
모링가 잎 첨가 설기떡의 생리기능적 측면인 항산화 활성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 일반성분, 색도, 조직감, 관능검사 등의 품질 평가를 실시하였다. 일반 성분 측정 결과 설기떡의 수분함량은 38.12%~40.08%, 조단백 함량은 3.36%~3.60%, 조지방 함량은 0.00%~0.02%, 조회분은 0.78%~0.81%로 나타났다. 설기떡의 색도는 모링가 잎 추출물의 첨가량이 증가할수록 L값(p<0.
조단백 함량은 무첨가군이 3.36%이었으며 무첨가군에 비해 1% 및 10% 모링가 잎 추출물 첨가군이 각각 3.49%, 3.60%로 유의적으로 높은 조단백 함량을 나타냈다(p<0.01).
조직감 측정 결과, 경도(p<0.001)와 응집성(p<0.01)은 10% 첨가군이 다른군에 비해 다소 높은 경향을 나타내었고, 탄성은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다.
조직감(texture) 검사 또한 무첨가군에 비해 모링가 잎 추출물 첨가함량이 증가할수록 조직감에 대한 기호도가 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.01).
촉촉한 정도(moistness)는 무첨가군에 비해 모링가 잎 추출물 첨가함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.01).
후속연구
이러한 결과로 보아 설기떡에 모링가 잎 추출물을 첨가하는 것은 설기떡의 항산화 활성 및 일부 기호도를 증가시켰다. 따라서 설기떡 제조시모링가 잎 추출물을 첨가하는 것은 설기떡의 항산화 활성을 증가시켜 설기떡의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 모링가 잎의 쓴맛을 masking 한다면 모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 가치를 더욱더 높일 수 있을 것으로 사료된다.
이는 녹차분말의 녹색이 소비자에게 긍정적으로 작용하였으나 첨가량이 많아짐으로서 맛이 강해져 높은 첨가율의 설기떡은 그 전반적 기호도가 감소한 것으로 사료된다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 모링가 잎 추출물을 설기떡에 첨가한다면 색, 조직감 등에 대한 기호도를 증가시킬 것으로 사료되며, 그 쓴맛을 masking 할 수 있는 방법을 모색한다면 생리활성 기능과 기호도가 높은 모링가 잎 추출물 첨가 설기떡 제조로 설기떡의 부가가치를 상승시킬 수 있을 것으로 사료 된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
모링가 잎 추출물 첨가 설기떡의 추출물 함량 증가에 따른 점착성 변화 추이는?
22) 이 기타 다른군들보다 높게 나타났으며 탄력성은 첨가군들 간에 일정한 경향은 나타나지 않았다. 점착성은 대조 군(-91.35)에 비해 모링가 잎 추출물의 함량이 높아질수록 농도 의존적으로 낮아지는 경향을 나타내었다(p<0.01).
모링가의 이명은 무엇인가?
모링가(Moringa oleifera)는 Moringaceae과에서 가장 널리 알려진 종으로(Nadkarni AK 1976, Ramachandran C 등 1980) 높이가 5-10 m에 이르며(Morton JF 1991), 그 생긴 모양으로 인해 ‘drumstick tree’ 또는 ‘horse radish tree’로 불리기도 한다(Anwar F &Bhanger MI 2003). 모링가의 원산지는 히말라야 북서부, 인도, 파키스탄, 아프리카 및 아리비아 지역이며(Somali MA 등 1984, Mughal MH 등 1999), 현재에는 필리핀, 캄보디아, 아메리카 대륙 등에서도 재배되고 있다(Morton JF 1991).
모링가의 잎에 함유된 유용 성분은?
인도, 파키스탄, 필리핀, 아프리카 등지에서는 모링가의 잎을 비롯하여 과일, 꽃, 씨앗 등을 약용으로 복용하고 있다(D’souza J & Kulkarni AR 1993, Anwar F & Bhanger MI 2003, Anwar F 등 2005). 특히 모링가의 잎은 베타 카로틴, 단 백질, 비타민 C, 칼슘, 칼륨 등을 비롯한 천연 항산화물질이 다량 함유되어 있어 식품의 보존기간을 연장하는 목적으로도 사용되고 있다(Dillard CJ & German JB 2000, Siddhuraju P & Becker K 2003). 이에 모링가의 생리활성에 대한 연구가 활발히 진행되어 항산화활성(Kwon YR & Youn KS 2014), 피부개선효과(Lee HJ & Chang YC 2012), 유방암억제활성(Cho HJ & Chang YC 2014), 항당뇨활성(Park SH & Chang YC 2012) 등 모링가의 우수성이 과학적으로 증명되고 있다.
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