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열처리 조건이 토종 다래 (Actinidia arguta) 퓨레의 품질 특성 및 항산화활성에 미치는 영향

Effect of heat treatment on quality characteristics and antioxidant activity of Korean traditional actinidia (Actinidia arguta) cultivars puree

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.22 no.3, 2015년, pp.408 - 420  

김아나 (경상대학교 응용생명과학부 응용생명과학전공) ,  강성원 ((주)에스엔티푸드) ,  허호진 (경상대학교 응용생명과학부 응용생명과학전공) ,  천지연 (순천대학교 식품공학과) ,  최성길 (경상대학교 식품공학과(농업생명과학연구원))

초록
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본 연구는 열처리 온도 및 시간이 토종 다래(A. arguta) 퓨레의 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 알아보기 위해서 70, 80, $90^{\circ}C$의 온도에서 각각 1, 3, 5분간 열처리하여 pH, 당도, pulp 함량, 색도, 점도, 조직감 및 미생물수 등의 품질특성과 비타민 C, 총 페놀, 항산화 활성을 분석하였다. pH, 당도 그리고 pulp 함량의 경우 열처리 온도가 증가하고 열처리 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었고, L, a, b값과 갈변도는 증가하는 경향으로 나타났으며, 점도와 adhesiveness 또한 증가하는 경향을 나타내었다. 일반세균과 곰팡이 수는 열처리 온도가 증가하고, 시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 대장균군효모는 모든 조건에서 검출되지 않았다. 비타민 C와 총 페놀 함량은 온도가 증가하고 열처리 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었고 $70^{\circ}C$ 온도에서의 열처리와 모든 열처리 온도에서 1분간 열처리 시 대조구와 유사하였고 $90^{\circ}C$에서 5분간 처리 시 크게 감소하는 것으로 나타났다. 항산화 활성은 비타민 C와 총 페놀 함량과 유사한 결과를 나타내었고, 따라서 다래의 항산화 활성은 비타민 C와 총 페놀이 주요한 요인으로 작용한다고 사료된다. 본 연구의 앞선 결과를 통해서 다래 퓨레를 $90^{\circ}C$에서 5분간 열처리 시 이화학적 특성과 항산화 활성이 크게 감소하여 품질이 저하되는 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로 본 연구 결과는 다래 퓨레의 안정성 및 상품적 가치판단에 따른 기초자료를 제공할 것으로 사료된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigated the effect of heat treatment conditions on the quality and antioxidant activities of Korean traditional actinidia (Actinidia arguta) cultivars puree. Heat treatment on actinidia puree was conducted at $70{\sim}90^{\circ}C$ for 1 min to 5 mins, while a control sampl...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 새로운 임산소득자원으로서의 산업적 활용가능성을 높이고, 다래를 이용한 각종 가공품 개발을 위한 기초자료로서 활용하고자 토종 다래 퓨레의 열처리가 이화학적 성질과 항산화활성에 미치는 영향에 대해 연구하고자 한다.

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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
토종 다래는 어디에 속하는 식물인가? 토종 다래(Actinidia arguta)는 다래나무과(Actinidiaceae) 에 속하는 낙엽활엽의 다년생 덩굴성 식물로서 내한성과 내병충성이 강한 수종으로 우리나라 산지 전역에 분포 하며 중국과 일본 등에 자생한다(1). 다래는 한겨울에 -30℃에서도 자생력이 있어 내한성이 강하며, 참다래(Actinidia deliciosa)는 5~6달의 성숙기간과 달리 다래는 비교적 짧은 3달의 성숙기를 가진다(2).
다래의 자생력과 성숙기에 관한 특징은 무엇인가? 토종 다래(Actinidia arguta)는 다래나무과(Actinidiaceae) 에 속하는 낙엽활엽의 다년생 덩굴성 식물로서 내한성과 내병충성이 강한 수종으로 우리나라 산지 전역에 분포 하며 중국과 일본 등에 자생한다(1). 다래는 한겨울에 -30℃에서도 자생력이 있어 내한성이 강하며, 참다래(Actinidia deliciosa)는 5~6달의 성숙기간과 달리 다래는 비교적 짧은 3달의 성숙기를 가진다(2). 또한 다래는 과실표면이 부드럽고 털이 없어 껍질까지 식용이 가능하여 통째로 섭취할수 있고, 참다래(A.
다래가 healthy fruit라고 불리는 이유는 무엇인가? 현재 다래가 “healthy fruit”라고 불리는 것은 다음과 같은 연구가 이를 뒷받침하는 근거가 되고 있다(6). 다래는 폴리페놀, 비타민 C(~185 mg/100 g fresh weight)가 풍부하여 높은 항산화 활성을 가지는 것으로 알려져 있고 그 외에도 미네랄 중 특히 P, Ca, Fe, Zn 함량이 높고 상업적으로 얻을 수 있는 과일 중 루테인과 마오이노시틀을 가장 많이 함유 하는 것으로 보고되었다(5,7-12). 또한 다래는 비타민 E와 K뿐만 아니라 엽산의 좋은 공급원이며 약재로서는 진통제, 이뇨제, 해열제 등으로 이용되고 있고, 건조 질량이 16.6~21.5%, 가용성 고형물이 8.7~13.6%, 유기산을 등가물로 계산한 적정산도의 범위가 0.8~1.7%으로 보고되었다 (13-18). 다래는 성숙한 딸기, 대황, 파인애플, 배, 바나나, 멜론과 유사한 달콤하고 강한 풍미를 가져 매우 향이 좋아 관능적으로도 우수한 것으로 보고되었다(19).
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