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문제 정의
- 그러므로 소비자의 거부감을 경감시키기 위한 식품 개발이 우선 되어야 할 것이다. 이에 본 실험은 풍부한 영양 성분과 다양한 약리학적 기능을 가진 밀웜 분말을 밀가루 대체 첨가물로 사용하여 머핀을 제조하고, 품질특성 및 항산화 활성을 조사함으로써, 밀웜을 식품 소재로의 활용하고 식품가공학적 이용성을 증대시켜 식용 곤충의 이용 확대 및 곤충 산업의 경쟁력을 높이기 위한 기초 자료를 제시하고자 한다.
제안 방법
- 머핀에 대한 관능검사는 경희대학교 학생 30명을 대상으로 본 연구의 취지와 관능검사와 관련된 교육을 실시한 후 관능검사를 실시하였다. 갓 구워낸 머핀을 실온에서 2시간 동안 방냉시킨 후외관을 평가하기 위한 머핀 하나와, 기타 관능검사를 실시하기 위해 시료의 중간부분을 일정한크기(4×4×3 cm)로 잘라 각각을 흰 접시에 담아물과 함께 실온에서 동시에 제공하였다.
- 본 실험은 풍부한 영양성분과 다양한 약리학적 기능을 가진 밀웜 기능성 식품 소재로의 활용하기 위해 밀웜 분말을 밀가루 대체 첨가물로 사용 하여 제조한 머핀의 품질특성과 항산화 활성을 조사하였다. 머핀의 무게는 웜 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 머핀의 높이는 MW0가 가장 낮았고, MW2가 가장 높았다.
- 33으로 가장 우수한 평가를 받았다. 본 연구에서는 단백질 함량이 높은 밀웜 분말을 밀가루를 대체하여 머핀을 제조하여 품질특성을 살펴봄에 따라 건강에 대한 관심이 높은 소비자의 기호도를 반영한 기능성 머핀을 제조하였다. 이에 밀웜을 활용한 메뉴에 대한 조리방법 확립에 기초자료로서 활용이 가능하다고 판단된다.
대상 데이터
- , ltd, China)로분쇄하여 40mesh 이하의 분말을 이용하였다. 머핀의 기본적 재료는 박력분(Daehan flour mills Co., Busan, Korea), 달걀(Il-O chuksan, Daegu, Korea), 버터(Ottogi corp., Pyeongtaek, Korea), 우유 (Busan milk, Busan, Korea), 백설탕(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea), 소금(Young Jin Green Foods Co., Shinan, Korea), 베이킹파우더(Jenico, Jeonju, Korea)는 시중에서 구입하여 사용하였다. 항산화 활성 및 폴리페놀 함량 측정 등의 실험에 사용된 모든 시약 및 용매는 모두 Sigma-Aldrich (St.
- 밀웜은 경기도 화성에 위치한 경기곤충에서 구입하여 이용하였다. Kim YU(2014)를 참고하여 다음과 같은 과정을 거쳐 밀웜 분말을 제조하였다.
데이터처리
- 실험결과의 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, version 19.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 하였으며, 각 처리구간 유의성은 Duncan’s multiple range test에 의하여 검증하였다.
이론/모형
- 머핀은 Jung KI와 Cho EK(2011)의 방법으로 제조하였다. 머핀은 [Table 1]의 배합비에 따라 크림법으로 제조하였다.
- 머핀은 Jung KI와 Cho EK(2011)의 방법으로 제조하였다. 머핀은 [Table 1]의 배합비에 따라 크림법으로 제조하였다. 즉, 버터를 비터로 부드럽게 풀어 준 다음 소금, 설탕을 넣고 1분간 혼합하고, 달걀을 3번에 나누어 넣으면서 3분간 믹싱하였다.
- 머핀의 중량과 높이, 부피는 오븐에서 구워낸머핀을 실온에서 1시간 동안 냉각시킨 후, 한 처리군당 5개의 시료를 사용하여 각 시료당 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었으며, 높이는 머핀의 최고 높이 부분에서 종단으로 2등분한 단면을 측정하였다(Jung KI와 Cho EK 2011). 부피는종자치환법으로 측정하였다(Pyler EJ 1979). 비체적은 머핀의 부피(mL)를 무게(g)로 나누어 계산하였다.
- 추출물을 3,500 rpm에서 10분간 원심분리 및 여과하여 시료로 사용하였다. 총 폴리페놀 함량측정은 Folin-Denis 법(Folin과 Denis, 1912)에 따라 측정하였다. 시료 1 mL에 0.
성능/효과
- 38% 로 가장 높았다. MW0의 총 폴리페놀 함량은 493.522 μg/mL로 처리구중 가장 낮았으며, 밀웜 분말 첨가 머핀은 514.77～565.64 μg/mL로 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다. 머핀의 DPPH 라디칼 소거능은 MW0가 19.
- 522 μg/mL로 처리구중 가장 낮았다. MW1, MW2, MW4, MW6, MW8의 총 폴리페놀 함량은 각각 514.77, 532.54, 548.05, 551.01, 565.64 μg /mL로 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다. 머핀의 DPPH 라디칼 소거능은 MW0가 19.
- 29%로 가장 높았다. 관능검사 결과, 외관은 밀웜 분말 첨가구가 5.10～5.83으로 MW0(4.93)에비해 높았고, 내부색에 대한 기호도는 MW1(5.67) 과 MW2(5.63)가 MW0(5.33)에 비해서 높았다. 풍미는 밀웜 분말 첨가 머핀이 MW0에 비해 유의적으로 높았으며, 첨가량이 증가함에 따라 풍미에 대한 기호도도 증가하였다.
- 1%를 나타났다고 보고하여, 밀웜 분말 첨가를 통해 DPPH 라디칼 소거활성으로 인한 항산화 활성을 기대할 수 있을 것으로 판단 된다. 또한, 본 실험의 결과, 밀웜 분말 항산화 활성은 제과 과정의 가열 공정 이후에도 높게 유지 되는 것으로 나타나, 머핀 제조시 밀웜 분말의 첨가는 머핀의 기능성 향상에 기여할 것으로 판단 된다.
- 64 μg /mL로 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다. 머핀의 DPPH 라디칼 소거능은 MW0가 19.97%로 가장 낮았으며, MW1, MW2, MW4, MW6, MW8의 DPPH 라디칼 소거능은 각각 28.90%, 31.57%, 33.23%, 40.06%, 51.29%를 나타내어 밀웜 분말 첨가에 의해 DPPH 라디칼 소거능은 증가하였으며, 첨가량에 비례하여 DPPH 라디칼 소거능도 높았다. Jung 과 Cho(2011)는 현미분말 첨가 머핀의 DPPH 라디칼 소거능이 17.
- 64 μg/mL로 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다. 머핀의 DPPH 라디칼 소거능은 MW0가 19.97%로 가장 낮았으며, MW8 이 51.29%로 가장 높았다. 관능검사 결과, 외관은 밀웜 분말 첨가구가 5.
- a값은 MW0가 밀웜분말 첨가구에 비해 낮았으며, 밀웜 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 머핀의 경도는 MW6과 MW8은 MW0보다 높았으나, 처리구별 유의적 차이는 없었다. 탄력성은 MW2가 40.
- 본 실험은 풍부한 영양성분과 다양한 약리학적 기능을 가진 밀웜 기능성 식품 소재로의 활용하기 위해 밀웜 분말을 밀가루 대체 첨가물로 사용 하여 제조한 머핀의 품질특성과 항산화 활성을 조사하였다. 머핀의 무게는 웜 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 머핀의 높이는 MW0가 가장 낮았고, MW2가 가장 높았다. 부피는 밀웜 분말 2% 첨가구까지는 첨가 농도가 증가할수록 증가하였으나, 4% 이상 첨가구부터는 다소 감소하는 경향을 나타내었다.
- 밀웜 첨가 머핀의 전반적인 기호도는 MW0에 비해서 유의적으로 높았다. 머핀의 부피 및 높이, 관능적 특성 등을 고려하였을때 밀웜 분말의 최적 첨가량은 2%로 나타났으나, 8%까지 첨가 농도를 높여도 머핀의 제품화에 뚜렷한 영향을 주지 않을 것으로 판단된다. 새로운 식량자원으로 떠오르는 밀웜 영양적 및 항산화 활성과 기능적 특성을 고려하였을 때 우수한 식품소재로 충분히 활용가치가 있는 것으로 판단되며, 머핀은 밀웜을 식품 소재로 다량 소비하고, 소비자의 곤충에 대한 관능적 거부감을 해소하기 위한 적절한 제품군이라고 판단된다.
- 밀웜 분말 첨가량을 달리하여 제조한 머핀의 무게, 부피, 비체적, 굽기 손실률 및 높이에 대한 결과는 [Table 2]에 나타내었다. 밀웜 분말 첨가 머핀의 중량은 63.15～63.90 g으로 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 머핀의 중량은 감소하였다. 머핀의 높이는 MW0가 5.
- 밀웜 분말의 첨가량에 따른 머핀의 pH, 수분함량 및 색도의 변화는 [Table 3]에 나타내었다. 밀웜 분말을 첨가한 머핀의 pH는 7.26～7.33으로 MW0(7.26)에 비해 pH가 높았으며, MW6이 7.33으로 가장 높았다. 밀웜 분말 첨가량에 따른 pH의증가는 갈색거저리 고유의 pH(pH 7.
- 부피는 밀웜 분말 2% 첨가구까지는 첨가 농도가 증가할수록 증가하였으나, 4% 이상 첨가구부터는 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 밀웜 분말을 첨가한 머핀의 pH는 7.29～7.33으로 MW0(7.26)에 비해높았으며, MW0, MW1, MW2 및 MW4의 수분함량은 각각 31.75%. 31.
- 91)이 유의적으로 높았으며, 첨가량이 증가함에 따라 풍미에 대한 기호도도 증가하였다. 밀웜 분말의 향은 새우 분말과 유사한 향을 가져 관능검사시 뚜렷한 거부감이 없었으며, 이는 갈색거저리 분말의 고소한 향이 머핀의 단향과 조화되어 머핀의 풍미 형성에 긍정적인 영향을 미친 것으로 판단된다. 맛은 MW0가 4.
- 13으로 높았다. 밀웜 첨가 머핀의 전반적인 기호도는 MW0에 비해서 유의적으로 높았다. 머핀의 부피 및 높이, 관능적 특성 등을 고려하였을때 밀웜 분말의 최적 첨가량은 2%로 나타났으나, 8%까지 첨가 농도를 높여도 머핀의 제품화에 뚜렷한 영향을 주지 않을 것으로 판단된다.
- 새로운 식량자원으로 떠오르는 밀웜 영양적 및 항산화 활성과 기능적 특성을 고려하였을 때 우수한 식품소재로 충분히 활용가치가 있는 것으로 판단되며, 머핀은 밀웜을 식품 소재로 다량 소비하고, 소비자의 곤충에 대한 관능적 거부감을 해소하기 위한 적절한 제품군이라고 판단된다. 본 실험의 결과, 밀웜 분말 첨가는 기존 머핀에 비해 항산화 활성이 높았고, 외관, 풍미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도의 측면에서 일반 머핀에 비해 우수하게 평가되어 다양한 영양성분을 함유한 밀웜의 다양한 영양성분과 항산화 활성과 같은 기능성은 식품 소재로 충분히 활용가치가 있으며, 밀웜 첨가로 인해 항산화 효과와 같은 기능성이 향상된 제품 개발도 가능할 것으로 판단된다.
- 머핀의 부피 및 높이, 관능적 특성 등을 고려하였을때 밀웜 분말의 최적 첨가량은 2%로 나타났으나, 8%까지 첨가 농도를 높여도 머핀의 제품화에 뚜렷한 영향을 주지 않을 것으로 판단된다. 새로운 식량자원으로 떠오르는 밀웜 영양적 및 항산화 활성과 기능적 특성을 고려하였을 때 우수한 식품소재로 충분히 활용가치가 있는 것으로 판단되며, 머핀은 밀웜을 식품 소재로 다량 소비하고, 소비자의 곤충에 대한 관능적 거부감을 해소하기 위한 적절한 제품군이라고 판단된다. 본 실험의 결과, 밀웜 분말 첨가는 기존 머핀에 비해 항산화 활성이 높았고, 외관, 풍미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도의 측면에서 일반 머핀에 비해 우수하게 평가되어 다양한 영양성분을 함유한 밀웜의 다양한 영양성분과 항산화 활성과 같은 기능성은 식품 소재로 충분히 활용가치가 있으며, 밀웜 첨가로 인해 항산화 효과와 같은 기능성이 향상된 제품 개발도 가능할 것으로 판단된다.
- 23으로 가장 낮았고, 밀웜 분말 첨가구는 MW0보다높았다. 전반적인 기호도는 밀웜 첨가구가 MW0 보다 유의적으로 높았으며, MW2가 6.33으로 가장 우수한 평가를 받았다. 본 연구에서는 단백질 함량이 높은 밀웜 분말을 밀가루를 대체하여 머핀을 제조하여 품질특성을 살펴봄에 따라 건강에 대한 관심이 높은 소비자의 기호도를 반영한 기능성 머핀을 제조하였다.
- 33)에 비해서 높았다. 풍미는 밀웜 분말 첨가 머핀이 MW0에 비해 유의적으로 높았으며, 첨가량이 증가함에 따라 풍미에 대한 기호도도 증가하였다. 맛은 MW0가 4.
후속연구
- 이에 밀웜을 활용한 메뉴에 대한 조리방법 확립에 기초자료로서 활용이 가능하다고 판단된다. 그리고, 향후 연구에서는 밀웜을 활용한 메뉴를 다양하게 개발하고 품질특성을 조사함으로써 밀웜에 대한 혐오감을 느끼는일반 소비자들의 인식을 개선시키고자 한다.
- 본 연구에서는 단백질 함량이 높은 밀웜 분말을 밀가루를 대체하여 머핀을 제조하여 품질특성을 살펴봄에 따라 건강에 대한 관심이 높은 소비자의 기호도를 반영한 기능성 머핀을 제조하였다. 이에 밀웜을 활용한 메뉴에 대한 조리방법 확립에 기초자료로서 활용이 가능하다고 판단된다. 그리고, 향후 연구에서는 밀웜을 활용한 메뉴를 다양하게 개발하고 품질특성을 조사함으로써 밀웜에 대한 혐오감을 느끼는일반 소비자들의 인식을 개선시키고자 한다.
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