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문제 정의
- 연하 용이 노인식을 개발하였으며, 반응표면분석법 (response surface method, RSM)을 이용하여 관능적 최적점을 도출하여 표준 레시피를 제시하고, 크기가 작고 부드럽지 않으면 음식을 섭취할 수 없으며, 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있고, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작 . 연하 단계에 맞는 노인식의 개발 가능성을 제안하고자 하였다.
- 연하 단계의 기준에 맞는 멸치복음 저작 . 연하 용이 노인식을 개발하고자 하였다. 물성 기준에 적합한 멸치볶음 저작 .
가설 설정
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3.최적화된 멸치볶음 저작.연하 용이 노인식의 이화학적 특성
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4.최적화된 멸치볶음 저작.연하 용이 노인식의 기계적 특성
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7.최적화된 멸치볶음 저작.연하 용이 노인식의 기계적 특성
제안 방법
- 연하 용이 노인식은 색, 외관, 조직감, 짠맛의 좋은 정도, 단맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도 항목을 평가하도록 하였다. 각 평가항목에 대하여 7점 척도법(1점 아주 나쁘다, 7점 아주 좋다)으로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 연하 용이 노인식 제조를 위해 77 %의 수분 함량과 3 g 의 젤라틴 함량으로 결정하였다. 간장과 올리고당을 독립변수로 설정하였고, 최대 및 최소 범위는 예비 실험을 통해 설정하여 멸치볶음 저작 . 연하용이 노인식을 제조하고, 실험을 실시하였다.
- 연하 용이 노인식의 관능검사는 기호 척도법으로 scoring test 를 실시하였다. 관능요원은 노인요양시설에 근무하는 영양사 10명을 패널로 선정하여 실험목적과 관능적 품질 요소에 대해 사전 교육을 실시한 후 관능검사에 응하도록 하였다. 관능검사는 오후 3~4시 사이에 관능 평가가 이루어졌다.
- 본 연구에서는 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 단계의 물성 기준에 적합한 멸치볶음 제조를 위해 젤라틴 함량을 3 g 으로 결정하였다. 저작 .
- 2 filter paper로 여과하였다. 여과한 용액은 pH Meter(F-51, HORIBA, Japan) 를 이용하여 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다
- 연하 용이 노인식의 1인 1회 분량은 2010 한국인 영양섭취기준의 식사구성안과 성별 . 연령별 기준 에너지를 참고하여 산출하였다. 성인에 비해 18% 낮은 노인의 에너지 필요량에 기준하여 멸치 볶음 저작 .
- 연하용이 노인식의 개발을 위해 일본개호식품협의회가 정한 유니버설 디자인 푸드의 물성 기준을 참고하여 저작 . 연하 3단계의 노인식을 개발하였다. 증점제는 오연의 위험성이 적고, 영양학적으로 우수한 젤라틴을 사용하였다.
- 저작 . 연하 3단계의 물성 기준에 맞는 노인식 제조를 위하여, 경도, 부착성 및 응집성에 가장 큰 영향을 주는 수분 함량을 조절하여 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 수분 함량을 75~80% 범위로 결정하였다.
- 저작 . 연하 용이 노인식 시료 1 g 을 알루미늄 dish 에 칭량하여 105C 에서 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 물성 기준에 적합한 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식 제조를 위해 77 %의 수분 함량과 3 g 의 젤라틴 함량으로 결정하였다. 간장과 올리고당을 독립변수로 설정하였고, 최대 및 최소 범위는 예비 실험을 통해 설정하여 멸치볶음 저작 .
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식은 색, 외관, 조직감, 짠맛의 좋은 정도, 단맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도 항목을 평가하도록 하였다. 각 평가항목에 대하여 7점 척도법(1점 아주 나쁘다, 7점 아주 좋다)으로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식을 개발하였으며, 반응표면분석법 (response surface method, RSM)을 이용하여 관능적 최적점을 도출하여 표준 레시피를 제시하고, 크기가 작고 부드럽지 않으면 음식을 섭취할 수 없으며, 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있고, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작 . 연하 단계에 맞는 노인식의 개발 가능성을 제안하고자 하였다.
- , Switzerland) 으로 분쇄한 페이스트에 젤라틴을 넣고 5분간 중탕으로 가열한 후 몰드에 넣고, 냉장고에서 1시간을 굳혀 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식을 제조하였다
- 최적화된 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 물성 기준을 확립하기 위하여 수분 함량과 경도, 부착성을 측정하였다. 멸치볶음 저작 .
- 연하 용이 노인식의 당도는 저밀도 폴리에틸렌 백에 저작 . 연하 용이 노인식의 시료 10 g과 증류수90 mL 를 넣고 bag mixer 로 1분 30초간 균질화한 후 Whatman No. 2 filter paper 로 여과하여 0~53% 범위를 갖는 당도계 digital hand-held pocket refractometer(PAL-1, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 3 개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 연하 용이 노인식의 염도는 저밀도 폴리에틸렌 백에 저작 . 연하 용이 노인식의 시료 10 g과 증류수90 mL 를 넣고 bag mixer 로 1분 30초간 균질화한 후 Whatman No. 2 filter paper로 여과하여 digital salt meter(ES-421, ATAGO,Tokyo, Japan) 를 이용하여 3 개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 절단면의 색은 color difference meter(Colormeter CR-200, Minolta, Co., Osaka, Japan) 를 사용하여 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b(yellow-ness, 황색도)의 색채 값을 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 이때 사용한 표준 백판(standard plate) 의 L 값은 97.
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 제조조건 최적화는 독립변수인 간장과 올리고당의 배합 범위 내에서 유의적인 결과를 나타낸 관능검사 항목인 짠맛의 좋은 정도, 단맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도를 maximum으로 설정하여 canonical 모형의 수치 최적화를 예측하였으며, 지점 예측을 통해 최고의 desirability를 나타낸 최적점을 선택하여 도출하였다. 선택된 최적점과 최적화된 멸치볶음 저작 .
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 조직감 항목으로는 경도, 부착성, 탄력성, 저작성, 검성, 응집성을 측정하였다. 각 항목의 결과값은 Table 3과 같으며, 경도는 2.
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 조직감은 시료를 지름 2 cm, 높이 1 cm 의 동일한 크기로 잘라 texture analyzer (Texture Analyzer, TA.XT Experss v2.1, London, England) 를 사용하여 3 개의 시료를 3회 반복 측정하여 측정하였고, 데이터는 평균값으로 나타내었다. 소프트웨어는 Stable Micro System (Expression, TA.
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 최적화는 Canonical 모형의 수치 최적화(numerical optimization) 와 모형적 최적화 (graphical optimization) 를 통하여 간장, 올리고당의 양을 선정하였고, 그때의 지점을 지점 예측(point prediction) 을 통해 최적점으로 선정하였다 수치 최적화를 통해 제시된 최적점 중다음의 식에 기준하여 적합도 (desirability) 를 구하고, 가장 높은 적합도를 나타내는 최적점을 채택하였다.
- , Minnea polis, USA) 프로그램을 사용하였으며, 반응표면 실험계획법(response Surface Design) 의 중심합성계획법(central Composite Design) 에 따라 실험을 설계하였다 독립변수는 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 품질에 영향을 줄 수 있는 간장(A), 올리고당(B) 을 2개의 요인으로 설정하였고, 예비 실험을 거쳐 요인의 최대 및 최소 범위는 간장 1~7 g, 올리고당 14~28 g 으로 결정하였다. 종속 변수는 관능적 특성인 색 (color), 외관(appearance), 조직감(texture), 짠맛의 좋은 정도 (saltiness), 단맛의 좋은 정도 (sweetness), 전반적 기호도 (overall quality)로 설정하였다.
- 1, London, England) 을 사용해 결과 값을 얻었다. 저작 - 연하 용이 노인식은 부수어지는 성질이 없으므로 two bite TPA test 를 실시하였다 시료 측정 후 얻어진 graph 로부터 경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성(springiness), 저작성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성 (cohesivenes아을 측정하였다. 측정 조건은 pre-test speed 1.
- 5 cm의 크기로 잘라 패널 당 10개의 시료를 난수표가 표시된 백색의 동일한 접시에 담아 제공하였다. 전 시료의 특성이 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 하기 위하여 한 개의 시료를 평가한 후, 반드시 물로 입안을 헹구고 난 후 다음 시료를 평가하게 하였다. 멸치볶음 저작 .
- 연하 용이 노인식의 품질에 영향을 줄 수 있는 간장(A), 올리고당(B) 을 2개의 요인으로 설정하였고, 예비 실험을 거쳐 요인의 최대 및 최소 범위는 간장 1~7 g, 올리고당 14~28 g 으로 결정하였다. 종속 변수는 관능적 특성인 색 (color), 외관(appearance), 조직감(texture), 짠맛의 좋은 정도 (saltiness), 단맛의 좋은 정도 (sweetness), 전반적 기호도 (overall quality)로 설정하였다. 중심합성계획법은 요인점, 축점, 중심점으로 구성되며, 이러한 실험점들 사이에는 모델설정 및 적합 결여 검증을 위한 반복점이 존재한다 이에 따라 각 설정된 범위를 입력하여 10개의 실험점이 형성되었고, replication 설정을 통해 2개의 반복점이 선택되었다.
대상 데이터
- 젤라틴을 첨가한 시료는 온도가 높아짐에 따라 부착성이 증가하는 경향을 보이므로 (Mizukami 등 2003), 3~4C 에서 냉장 보관된 상태의 시료를 제공하였다. 시료의 크기는 가로 2 cm, 세로 1 cm, 높이 1.5 cm의 크기로 잘라 패널 당 10개의 시료를 난수표가 표시된 백색의 동일한 접시에 담아 제공하였다. 전 시료의 특성이 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 하기 위하여 한 개의 시료를 평가한 후, 반드시 물로 입안을 헹구고 난 후 다음 시료를 평가하게 하였다.
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식을 제조하기 위하여 사용된 멸치(국내산)는 농협에서 일괄 구입하여 -35°C 에서 냉동 보관하며 사용하였고, 간장(샘표, 국내산), 올리고당(제일제당, 국내산), 올리브 오일(제일제당, 스페인산), 가루 젤라틴(대영 푸드, 국내산)을 구입하여 사용하였다.
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 전반적 인 기호도(overall quality) 는 3.2~5.5의 범위를 나타냈으며 (Table 2), 간장과 올리고당이 교호작용 하는 quadratic 모델이 선정되었다. Fig.
- 간장과 올리고당을 독립변수로 설정하였고, 최대 및 최소 범위는 예비 실험을 통해 설정하여 멸치볶음 저작 . 연하용이 노인식을 제조하고, 실험을 실시하였다.
- 멸치볶음 저작 . 연화 용이 노인식의 조직감(texture)에 대한 기호도는 4.2~4.9 의 범위를 나타냈으며, 간장과 올리고당이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다.
- 연하 3단계의 노인식을 개발하였다. 증점제는 오연의 위험성이 적고, 영양학적으로 우수한 젤라틴을 사용하였다.
데이터처리
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 관능검사는 기호 척도법으로 scoring test 를 실시하였다. 관능요원은 노인요양시설에 근무하는 영양사 10명을 패널로 선정하여 실험목적과 관능적 품질 요소에 대해 사전 교육을 실시한 후 관능검사에 응하도록 하였다.
이론/모형
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 수분 함량은 105C 상압가열건조법에 의하여 드라이오븐(SW-90D, Sangwoo, Seoul, Korea)을 이용하여 측정하였다. 저작 .
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 외관(appearance)에 대한 기호도는 3.6~5.5의 범위를 나타냈으며, 간장과 올리고당이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다. 멸치볶음 저작 .
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 최적 비율을 산출하기 위한 실험 디자인은 Design Expert 8(Stat-Ease Co., Minnea polis, USA) 프로그램을 사용하였으며, 반응표면 실험계획법(response Surface Design) 의 중심합성계획법(central Composite Design) 에 따라 실험을 설계하였다 독립변수는 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 품질에 영향을 줄 수 있는 간장(A), 올리고당(B) 을 2개의 요인으로 설정하였고, 예비 실험을 거쳐 요인의 최대 및 최소 범위는 간장 1~7 g, 올리고당 14~28 g 으로 결정하였다.
- 연하 용이 노인식에 관한 국내 물성 기준이 확립되어 있지 않으므로 저작 . 연하용이 노인식의 개발을 위해 일본개호식품협의회가 정한 유니버설 디자인 푸드의 물성 기준을 참고하여 저작 . 연하 3단계의 노인식을 개발하였다.
성능/효과
- 5의 범위를 나타냈으며 (Table 2), 간장과 올리고당이 교호작용 하는 quadratic 모델이 선정되었다. Fig. 1의 전반적인 기호도에 대한 perturbation plot 과 반응표면곡선을 살펴본 결과, 간장(A) 과 올리고당(B) 첨가량이 증가함에 따라 기호도는 증가하다가 일정량 이상이 되면 감소하는 경향으로 p-value는 0.0223으로 유의적인 결과를 보였으며, R 값은 0.9258로 모델의 적합성이 인정되었다 (Table 2). Table 2의 회귀식에서 나타난 계수들을 살펴보면 간장이 멸치볶음 전반적인 기호도의 좋은 정도에 더 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 단맛의 좋은 정도(sweet ness) 에 대한 기호도는 3.8~5.8의 범위를 나타냈으며 (Table 2), 간장과 올리고당이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다 Fig. 1 의 단맛의 기호도에 대한 perturbation plot 과 반응표면곡선을 살펴본 결과, 간장(A)과 올리고당(B) 첨가량이 증가함에 따라 기호도는 증가하다가 일정량 이상이 되면 감소하는 경향으로 p-value는 0.0159 로 유의적인 결과를 보였으며, R 값은 0.9378로 모델의 적합성이 인정되었다(Table 2). 멸치볶음 저작 .
- 멸치볶음 저작 . 연하 용이 노인식의 짠맛의 좋은 정도(salti ness) 에 대한 기호도는 3.1~6.2의 범위를 나타냈으며 (Table 2), 간장과 올리고당이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다 Fig. 1 의 짠맛의 기호도에 대한 perturbation plot 과 반응표 면곡선을 살펴본 결과, 간장(A)과 올리고당(B) 첨가량이 증가함에 따라 기호도는 증가하다가 일정량 이상이 되면 감소하는 경향으로 p-value 는 0.0237로 유의적인 결과를 보였으며, R 값은 0.9234로 모델의 적합성이 인정되었다(Table 2). Table 2의 회귀식에서 나타난 계수들을 살펴보면 간장이 멸치볶음 짠맛의 좋은 정도에 더 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 멸치볶음 저작 . 연하용이 노인식의 수분 함량은 76.52%, pH 6.78, 당도 21.33%, 염도는 0.98%로 나타났다.
후속연구
- 국내 저작 . 연하 용이 노인식의 물성 기준이 확립되어 있지 않으므로 이에 대한 제도 마련을 위하여 고령자를 대상으로 관능검사를 확대하여야 하여, 다양한 식품의 물성 지표를 제시할 수 있는 연구를 계속해 나아가야 한다.
- 연하 용이 노인식의 수요에 대응하여 맛있고 안전하며, 즐거운 식사가 되도록 노인의 생리적인 변화와 기호를 반영하면서 물성을 고려한 저작 - 연하 용이 노인식의 개발은 앞으로의 초고령화 사회에 있어 반드시 수반되어야 할 과제이다.
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