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복합효소를 이용한 고추 추출액의 이화학적 및 관능적 특성

Physicochemical and Sensory Properties of Red Pepper Extract treated with Enzyme Complex

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.4, 2015년, pp.628 - 634  

이종열 (한국교통대학교 식품영양학과) ,  최구희 (한국교통대학교 식품영양학과) ,  이경행 (한국교통대학교 식품영양학과)

초록
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고추 추출액의 수율 및 생리적 기능성을 향상시키기 위하여 고추에 cellulase(C 처리군), pectinase(P 처리군), amylase(A 처리군)를 각각 또는 이들 효소들을 혼합(CP, CA, PACPA 처리군) 첨가하여 2~8시간동안 가수분해시킨 후 가열처리하고, 여과시킨 추출액에 대하여 이화학적 및 관능적 평가를 측정하였다. 효소 처리 고추 추출액의 수율은 효소 처리를 하지 않았을 때 38.84% 정도로 매우 낮게 나타났지만, 효소처리군이 높은 수율을 보였고, 효소 단독처리군보다는 병용처리 시 수율이 증가하였으며, 효소 처리 시간이 길어질수록 유의적으로 수율이 증가하는 것으로 나타났다. 특히 cellulase + pectinase + amylase(CPA) 복합처리군은 추출수율이 74.37%까지 증가하였다. 가용성 고형분의 함량변화는 대조군의 경우에는 8.51% 를 나타내었으나, 효소처리군은 대조군보다 높은 함량을 나타내었으며, CA 혼합처리군과 CPA 혼합처리군이 가장 높은 가용성 고형분 함량을 보였다. 환원당의 함량 또한 효소 처리에 의하여 증가하는 것으로 나타났다. 효소 처리에 의한 색도의 변화에서는 대조군과 효소처리군 간에 색도의 변화를 보이지는 않았다. 효소 처리한 고추 추출액에 대한 관능검사 결과에서는 전반적으로 효소 처리를 하지 않은 대조군에 비하여 효소 처리 시 기호도 면에서 우수한 것으로 나타나, 고추 추출물 제조를 위한 효소 처리는 수율 및 기호도 증진을 위한 좋은 방법으로 사료된다.

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The ground red pepper puree was treated with cellulase (C treatment), pectinase (P treatment), amylase (A treatment) and/or enzyme complex (CP, CA, PA and CPA treatment) for 2~8 hours to improve the yield and bioactivity of extracts. And physicochemical and sensory properties of red pepper extracts ...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 고추를 이용하여 고추가 지니는 다양한 생리적 기능성을 함유한 식품소재 개발 및 추출물의 수율 향상을 위한 기초 연구로써, 상업적으로 많이 사용하고 있는 cellulase, pectinase 또는 amylase를 단일 또는 병용처리하여 처리방법 및 시간별로 처리하여 추출물을 제조한 후, 제조 수율 및 이화학적 변화를 측정하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
고추는 무엇의 주원료가 되는가? 세계에서 가장 널리 이용되고 있는 향신료 중의 하나인 고추(Capsicum annuum L.)는 한국의 음식문화를 대표하는 김치와 고추장의 주원료일 뿐만 아니라, 다양한 한국음식 조리 시에 사용되고 있는 한국인 식생활에서 빠질 수 없는 우리나라 대표적인 채소이며(Song 등 2009), 세계에서 고추를 가장 많이 소비하는 국가 중에 속해 있으며, 생산량 또한 높다(Jeon 등 2008).
고추는 어떤 비율로 구성되어 있는가? 고추는 고추 태좌 2.8~3.0%, 고추씨 25.2~25.8%, 과피 62.2~62.6%, 꼭지 6.7~8.0%의 비율로 구성되어 있으며, 고추의 화학성분으로는 많은 양의 조지방, 조섬유 이외에 glucose, sucrose 등의 amino acid, 무기질 등이 풍부하며(Farrell KT 1981), ascorbic acid, capsanthin, capsorubin, cryptocapsin 뿐만 아니라(Manjeshwar 등 2003), quercetin, luteolin, capsaicinoids와 같은 phenolic 화합물, vitamin E, carotenoid 등의 좋은 급원으로 항산화 활성 또한 상당히 높은 것으로 알려져 있다(Hasler CM 1998). 특히 고추의 매운맛 성분인 capsaicin은 당뇨병성 신경성증이나 관절염, 대상포진 후 신경통, 피부건선 등의 치료 효과가 보고 되어 있으며, 대사증후군의 예방, 항암, 항산화 항염 활성 등에 대한 다양한 연구들이 진행되고 있다(Surh 등 2000; Song 등 2010; Kim 등 2010).
고추에 효소를 첨가하여 시간별로 가수분해시킨 후 가열처리하고, 여과시킨 추출액의 관능평가를 한 결과, 가장 높은 기호도를 보이는 조건은? 색의 경우에는 효소처리군에 따라 관능평가 점수가 낮은 처리군도 있고, 높은 처리군도 있어 효소 처리에 의한 색의 차이는 없는 것으로 판단되었다. 종합적 기호도 면에서 살펴보면 cellulase, pectinase, amylase를 혼합하여 처리하였을 때가 가장 높은 기호도를 보였으며, 전반적으로 효소 처리를 하지 않은 대조군에 비하여 효소 처리 시 기호도 면에서도 우수하고 수율 및 당 함량 등도 증가하므로, 이를 활용하여 새로운 음료 및 새로운 제품 개발이 가능할 것으로 사료되었다.
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참고문헌 (25)

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  25. Youn SJ, Kim GE, Jeong YI. 2003. Extract characteristic of old pumpkin on enzyme treatment. Korean J Food Preserv 10: 302-307 

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